醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定

1、前言中國的醬油在國際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會(huì)釀造醬油了。 最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物 的植物性蛋白質(zhì)釀制醬油用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香， 滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。釀造醬油又可分為生抽和老抽：生抽 以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成?！吧珴傻?，酯香、醬香濃郁， 味道鮮美。老抽是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、 燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。此次試驗(yàn)主要測定普通醬油、生 抽、老抽中氨基酸態(tài)氮的含量。氨基態(tài)氮是醬油的營養(yǎng)

2、指標(biāo)，是釀造醬油中大都蛋白水解 率高低的特征性指標(biāo)，是醬油的質(zhì)量指標(biāo)，是醬油中氨基酸含量的特征指標(biāo)，含量越高醬 油的鮮味越強(qiáng)，質(zhì)量越好。配制醬油( SB 10336-2000 )每 100ml 中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)本任務(wù)應(yīng)掌握知識(shí)點(diǎn)及技能】相關(guān)知識(shí)點(diǎn)重點(diǎn)掌握技能氨基態(tài)氮的概念掌握 pH 計(jì)的正確使用及維護(hù)方法氨基酸的兩性性質(zhì)掌握控制 PH計(jì)手動(dòng)檔中液滴的大小所方法甲醛溶液在此反應(yīng)中的作用掌握相關(guān)重要實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的記錄方法甲醛溶液的酸性掌握如何使用已知的計(jì)算公式測定醬油中氨基態(tài)氮的意義掌握如何自己來書寫計(jì)算公式PH= PH= PH=對(duì)應(yīng)了食品中哪部分的酸掌握指示劑的配制方法掌握如何比較兩種測定方法優(yōu)缺

3、點(diǎn)實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹繉W(xué)習(xí)及掌握電位滴定法測氨基酸態(tài)氮的基本原理及操作要點(diǎn)。會(huì)電位滴定法的基本操作技能。實(shí)驗(yàn)原理】氨基酸含有羧基和氨基， 利用氨基酸的兩性作用， 加入甲醛固定氨基的堿性， 使羧 基顯示出酸性， 用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后進(jìn)行測量， 以酸度計(jì)測定終點(diǎn)。 此反應(yīng)的化 學(xué)方程式為：RCH(NH)2COOH HCOH RCH(NHCH2OH)COOHRCHCNHRCH(NHCH 2OH )COOH NaOH RCH ( NHCH 2OH ) H 2OPH=是溶液中游離氫離子與氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液完全反應(yīng)后的PH值，即有效酸度PH=是溶液中除有效酸度以外的物質(zhì)與氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液完全反應(yīng)后的PH 值，即總

4、酸PH=是溶液中氨基態(tài)氮中的羧基與氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液完全反應(yīng)后的PH值本實(shí)驗(yàn)用的是 PH為和數(shù)據(jù)。 由于醬油還含有總酸度， 即使不測定總酸度， 也有將總酸 中和。用 PH=時(shí)氫氧化鈉消耗的體積與 PH=時(shí)氫氧化鈉消耗的體積 的差計(jì)算出樣品中氨基 態(tài)氮含量?！緝x器和試劑】1. 儀器酸度計(jì) PHS-3C型、磁力攪拌器 JB-1A、堿式滴定管（ 50ml ）、容量瓶（ 250ml）2. 試劑L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、 （ 1+1）甲醛溶液【實(shí)驗(yàn)步驟】 氫氧化鈉溶液的配制：稱取 0.5014g 氫氧化鈉試劑溶解，稀釋后定容于 250ml 容量瓶中。氫氧化鈉溶液的標(biāo)定：稱取鄰苯二甲酸氫鉀， 溶解，稀釋后定容于

5、 250ml 容量瓶中。首先用 25ml 移液管移取氫氧化鈉溶液放入錐形瓶中，加入三滴酚酞指示劑，用鄰苯二甲酸氫鉀溶 液滴定氫氧化鈉溶液， 溶液由紅變?yōu)闊o色為滴定終點(diǎn)， 計(jì)錄用去鄰苯二甲酸氫鉀的體積， 重 復(fù)三次。準(zhǔn)確吸取醬油置于 100ml 容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取，置于 200ml 燒杯中，加水 60ml，插入酸度計(jì)復(fù)合電極，開動(dòng)磁力攪拌器，用L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示 PH=，記錄氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（按總酸計(jì)算公式，可以算出醬油的總酸含量）。向上述溶液中，準(zhǔn)確加入（ 1+1）甲醛溶液 20ml ，混勻。繼續(xù)用 L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴 定至 PH=，計(jì)入用去氫氧化鈉標(biāo)

6、準(zhǔn)溶液的體積，供計(jì)算氨基酸態(tài)氮含量用。試劑空白試驗(yàn)：取水 80 ml ，先用 L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至 PH=（記錄用去氫氧化鈉 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積， 此為測總酸的試劑空白試驗(yàn)） 。再加入 20ml 甲醛溶液， 繼續(xù)用 L 氫氧化鈉 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示 PH=。第二次所用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積為測定氨基酸態(tài)氮的 試劑空白試驗(yàn)。2. 結(jié)果計(jì)算V1 V2 C 0.0141 1005 V3100式中 樣品中氨基酸態(tài)氮的含量， g/100 ml;V1測定用的樣品稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；ml；V2 - 試劑空白試驗(yàn)加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，樣品稀釋液取用量， m

7、l； NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度， mol/L ； mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)馁|(zhì)量 (g).醬油類型加甲醛前NaOH量/mL加甲醛后NaOH量/mLNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶 液濃度 / ( mol/L )氨基酸態(tài)氮 含量 /(g/100 ml)PH值普通醬油生抽210大于等于老抽空白測定空白問題一般的醬油生產(chǎn)企業(yè)每天都要進(jìn)行氨基酸態(tài)氮的檢測，因此也沒必要每天都進(jìn)行空白 試驗(yàn)，但是，當(dāng)蒸餾水或甲醛溶液換瓶后，就一定要對(duì)空白重新試驗(yàn)，在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，每 批的蒸餾水，不同瓶的甲醛，空白有時(shí)相差很大，如果一直沿用一成不變的空白數(shù)據(jù)，檢 測結(jié)果肯定會(huì)有很大的誤差?！救蝿?wù)總結(jié)報(bào)告】1. 總酸測定和氨基態(tài)氮的測定

8、有什么區(qū)別 總酸測定的是食品的總酸度。食品的總算度 是指食品中所有酸性成分的總量， 它包括未電離的酸的濃度和已電離的酸的濃度。 由于其中 以乳酸含量最高，故總酸度測定結(jié)果通常以乳酸含量的形式表示。氨基態(tài)氮的測定是通過測定氨基酸羧基的酸度來測定樣品中氨基態(tài)氮的含量。而氨基 酸在一般情況下呈中性，故需加入甲醛與氨基結(jié)合，固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性?？偹岫葴y定是加入指示劑后用堿液直接滴定至終點(diǎn)。 氨基酸態(tài)氮的測定需用堿液先滴定至PH=，再加入甲醛使固定氨基的堿性，使羧基顯示酸性，再繼續(xù)用堿液滴定至 PH=。2.測醬油時(shí)，加入甲醛以后會(huì)發(fā)生什么的現(xiàn)象 ,為什么 ,如何解決 氨基酸有氨基及羧基兩性

9、基團(tuán)， 它們相互作用形成中性內(nèi)鹽， 利用氨基酸的兩性作用， 加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出來酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，根 據(jù)酸度計(jì)指示 PH值，控制終點(diǎn)。3. 請(qǐng)說明完成本實(shí)驗(yàn)任務(wù)所要注意的事項(xiàng) .醬油中的游離氨基酸有 18 種，其中谷氨酸和天冬氨酸占的比例最多， 這兩種氨基酸 含量越高， 醬油的鮮味越強(qiáng)， 故氨基酸態(tài)氮含量不僅反映了質(zhì)量的好壞， 而也是鮮味程度的 指標(biāo)。. 醬油中的銨鹽影響氨基酸態(tài)氮的測定，可使氨基酸態(tài)氮測定結(jié)果偏高。因此要同時(shí) 測定銨鹽，將氨基酸態(tài)氮的結(jié)果減去銨鹽的結(jié)果比較準(zhǔn)確。. 本法準(zhǔn)確快速，可用于各類樣品游離氨基酸含量的測定。4. 最初實(shí)驗(yàn)過程所發(fā)現(xiàn)

10、的問題有沒有解決，可能的原因是什么 在空白試驗(yàn)中加中性紅變琥珀色容易觀察滴定， 而加入百里酚酞和甲醛變淡藍(lán)則難以觀 察現(xiàn)象，實(shí)驗(yàn)結(jié)果難以控制。 樣品滴定時(shí)，由于琥珀色與醬油稀釋后的顏色十分相近，結(jié)果難以判斷，故可能誤差較大。 pH計(jì)出現(xiàn)故障，無法測量 指出目前習(xí)慣采用的甲醛法測定的不足之處，結(jié)果測定出來的是包括樣品中可能存在的銨 鹽。作者建議把樣品中本身存在的銨鹽減去才是氨基酸態(tài)氮的準(zhǔn)確值。3. 醬油中氨基氮測定方法的探討 - 中國調(diào)味品 2000年 06 期 本文提出活性炭吸附醬油中色素 , 用百里酚藍(lán)酚酞混合指示劑指示終點(diǎn) , 終點(diǎn)顏色變化 敏銳、易于用肉眼判斷終點(diǎn) , 方法簡便 , 重現(xiàn)

11、性好 , 標(biāo)準(zhǔn)偏差 0 18, 相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差 0 0 1, 回收率高 , 平均回收率為 98 4%4. 加雪梅 . 中國熱帶醫(yī)學(xué) B. 自動(dòng)電位滴定法測定醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮 ,2006,6(10) 用798MPTTitrino 自動(dòng)電位滴定儀測定醬油中總酸、氨基酸態(tài)氮含量。結(jié)果測定 18 份醬油 中總酸、氨基酸態(tài)氮的含量與按照國標(biāo)方法 (GB/ T5009139 - 2003) 中人工操作滴定法所測 得的結(jié)果作比較 , 差異無顯著性 ( P 0105) 。自動(dòng)電位滴定法測定醬油中的總酸、氨基酸態(tài) 氮具有操作簡便、 測定快速、 準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn) , 在經(jīng)濟(jì)條件允許的情況下 ,是值得推廣應(yīng)用的分析 方法。5. 陳美春 , 康明武 , 楊勇.四川食品與發(fā)酵 A. 醬油中氨基酸態(tài)氮測定方法的探討 ,44(2). 指示劑法甲醛用量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量測定的影響. 在測定氨基酸態(tài)氮含量過