農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全科普知識(shí)

1、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全科普知識(shí) 一、選擇題（一）畜產(chǎn)品（肉、蛋、奶）選購食用科普知識(shí)1. 在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為( a )。a、外蛋殼膜 b、蛋殼 c、蛋殼內(nèi)膜 d、氣室2. 將禽蛋放入不同濃度鹽水中，根據(jù)蛋的沉浮情況，可以鑒別蛋是否新鮮。當(dāng)?shù)霸诒戎卮笥冢?b ）的鹽水中下沉?xí)r，一般為新鮮禽蛋。a、1.080 b、1.073 c、1.060 d、1.0523. 鮮蛋的儲(chǔ)存溫度應(yīng)是（ b ）a、01 b、15 c、574. 燒焦的鴨肉中含有的極強(qiáng)致癌物質(zhì)是（a）。a、苯并芘 b、二噁英 c、黃曲霉毒素 d、亞硝胺5. 七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（a）。a、易感染上旋毛蟲病 b、易

2、引起食物中毒 c、不易被人體消化 d、以上說法都正確6. 奶消毒方法是（a、b、c、d）a、巴氏消毒法 b、超高溫瞬間滅菌法 c、煮沸消毒法 d、蒸汽消毒法7. 生鮮肉要在 的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹，若購買量較大，需要長期放置，最好是凍藏，以確保安全。( c )a、0 b、8 c、4 d、108. 復(fù)原乳的主要成分是：（ c ）a.乳清粉 b.脫脂奶粉 c.全脂奶粉 d.奶精9. 生豬等動(dòng)物實(shí)行定點(diǎn)屠宰、集中檢疫，經(jīng)檢疫合格的動(dòng)物產(chǎn)品加蓋什么顏色驗(yàn)訖印章？（ a ）a.藍(lán)色 b.紅色 c.綠色 d.黃色10. 雞蛋不宜過量食用，否則會(huì)_。( c ) a.患有高血脂 b.消化不良 c.加重

3、腎臟負(fù)擔(dān)，出現(xiàn)蛋白尿 d.引起肥胖癥 11. 不能與奶同時(shí)進(jìn)食的是（ b ）a.雞蛋 b.板藍(lán)根c.牛肉干 d.饅頭12. 下列關(guān)于雞蛋的食用方法，正確的是（ c ）a、雞蛋生吃可以獲得最佳營養(yǎng)，最好生吃b、開水沖雞蛋食用最有利于營養(yǎng)吸收c、雞蛋一定要熟吃 d、半生半熟的煎蛋是科學(xué)的食用方法（二）水產(chǎn)品選購食用科普知識(shí)1.我國是世界漁業(yè)大國、也是世界養(yǎng)殖大國，其中淡水養(yǎng)殖中所說的“四大家魚”是指（b）。a鯉魚、鯽魚、鰱魚、鳙魚 b. 青魚、草魚、鰱魚、鳙魚 c. 鯉魚、草魚、鰱魚、鳙魚 d. 鳊魚、鯽魚、鰱魚、鳙魚解析：四大家魚是指人工飼養(yǎng)的青魚、草魚、鰱魚、鳙魚，是中國一千多年來在池塘養(yǎng)魚中

4、選定的混養(yǎng)高產(chǎn)品種。在唐代以前，鯉魚是最為廣泛養(yǎng)殖的淡水魚類，但因?yàn)樘苹适倚绽?，所以鯉魚的養(yǎng)殖、捕撈、銷售均被禁止。漁業(yè)者只得從事其它品種的生產(chǎn)，這就產(chǎn)生了青、草、鰱、鳙的四大家魚。四大家魚都屬于鯉形目，鯉科。這四類魚生長迅速，具有抗病力強(qiáng)的特點(diǎn)，適于作為大眾食用魚。2.水產(chǎn)品包括魚、蝦、貝、藻等，味道十分鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品。其營養(yǎng)價(jià)值主要有（abcd）。a魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品中含有豐富的蛋白質(zhì)，魚蛋白質(zhì)的必須氨基酸優(yōu)于肉類，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，且利用率高。b魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品脂肪含量很低，且多由不飽和脂肪酸組成，易被消化吸收。c. 魚類還含有豐富的維生素、核黃素和尼克酸等，常作為生產(chǎn)魚肝油

5、的來源。d水產(chǎn)品中鈣、鉀、鎂等無機(jī)鹽含量較高，海帶、紫菜等海中植物含豐富的碘、鐵等微量元素。3.河豚魚味道鮮美但含有劇毒，其不同部位存在毒性差異，下列選項(xiàng)中（c）的毒性最大。a.肌肉 b.皮膚 c.卵巢 d.血液解析：河豚魚是一種味道鮮美但含有劇毒的魚類，有毒成分主要是河豚毒素和河豚酸。河豚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球、皮膚及血液均有毒，以卵巢和肝臟最毒，其次為腎、血液、眼睛、腮和皮膚，精巢和肉多為弱毒或無毒。每年春季是河豚魚產(chǎn)卵的季節(jié)，魚的毒性也最強(qiáng)。4.生長在海洋中上層水域的青皮紅肉魚類如鮐魚、鯖魚、竹莢魚、沙丁魚等在鮮度下降時(shí)極易產(chǎn)生（a）而引起食物過敏。a.組胺 b.組氨酸 c.甲醛

6、 d.三甲胺解析：魚類中的組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，因而與組胺酸的含量多少有關(guān)。青皮紅肉魚類，如鮐魚、鰹魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚、竹莢魚等的肌肉含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高。當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌如組胺無色桿菌、埃希氏大腸桿菌、葡萄球菌、鏈球菌等污染時(shí)，在適宜的條件下，組胺酸被脫羧而產(chǎn)生組胺。人們食用含有組胺的水產(chǎn)品后往往會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，先出現(xiàn)皮膚紅疹、蕁麻疹、水腫或局部炎癥等，進(jìn)而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉和神經(jīng)性頭痛、面紅和出汗，較嚴(yán)重的并發(fā)癥為心跳加快。5.燒焦了的魚、肉不能再食用，是因?yàn)槠浜瑢?duì)人體有極強(qiáng)致癌作用的（d）物質(zhì)。a.黃曲霉毒素 b.二噁英 c.多氯聯(lián)苯 d.苯并芘解

7、析：燒焦的魚肉中被分解的脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生一種叫苯并芘的物質(zhì)。苯并芘是由一個(gè)苯環(huán)和一個(gè)芘分子結(jié)合而成的多環(huán)芳烴類化合物，如果經(jīng)常食用被苯并芘污染的食品，就會(huì)在體內(nèi)蓄積，苯并芘是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，在人體任何部位都可引發(fā)腫瘤，毒性非常大，苯并芘還可以通過胎盤侵害胎兒，可以通過乳汁侵害嬰幼兒，還能引起心腦血管疾病等。6.下列哪些水果不易與水產(chǎn)品同食？（abcd）a. 柿子 b. 葡萄 c. 石榴 d山楂解析：含鞣酸多的水果，如柿子、葡萄、山楂、石榴、橄欖等不宜與海鮮同食。海鮮中的魚、蝦、貝類等富含蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，鞣酸不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，且易與鈣結(jié)合，生成不易被人體消化和吸收的不

8、溶性鈣鹽，還會(huì)刺激腸胃，引起不適。7.經(jīng)常有不法商販用甲醛、硼酸等物質(zhì)處理水產(chǎn)品，其主要原因是（d）。a.使含水量提高從而增重 b.讓肉質(zhì)更鮮美c.增加營養(yǎng)d.防腐，延長保質(zhì)期，使產(chǎn)品外觀更好看解析：近年來市場中有些不法商販和廠家為追求產(chǎn)品的感官性狀和延長保鮮時(shí)間，利用甲醛的防腐特性，在水產(chǎn)品中特別是水發(fā)水產(chǎn)品中非法添加甲醛。用甲醛浸泡過的水產(chǎn)品外觀漂亮，產(chǎn)品不易腐敗變質(zhì)，但同時(shí)降低了營養(yǎng)價(jià)值，亦增加了水產(chǎn)品的毒性。8.吃熱帶珊瑚魚，如老虎斑、東星斑、瓜子斑、杉斑、蘇眉等，容易增加（c）中毒的機(jī)會(huì)。a.河豚毒素 b.貝類毒素 c.雪卡毒素 d.肉毒素解析：石斑魚等熱帶珊瑚魚，不僅味道鮮美、刺少

9、、肉細(xì)嫩厚實(shí)等，還被成為美容護(hù)膚之魚，但食用時(shí)容易引起雪卡毒素中毒，尤其是珊瑚魚愈大愈名貴，毒性也會(huì)愈大，食用安全風(fēng)險(xiǎn)也愈高。雪卡毒素是一種神經(jīng)毒素，無色無味，脂溶性，耐熱，不易被胃酸破壞，主要存在于珊瑚魚的內(nèi)臟、肌肉中，尤以內(nèi)臟中含量最高，因此食用珊瑚魚時(shí)一定不要吃其內(nèi)臟，同時(shí)避免喝酒及吃花生或豆類食物，以免加重中毒的程度。（三）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全綜合知識(shí)1.中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法于（b）起正式實(shí)施。 a.2006年7月1日 b.2006年11月1日c.2009年3月1日2.國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門設(shè)立（a）委員會(huì)，對(duì)可能影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估。a.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)

10、險(xiǎn)評(píng)估專家b.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全評(píng)估c.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估3.法律規(guī)定農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄”，要求該記錄保存（c）年，且不得（c）農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄。a.二；隱匿 b、三；偽造 c.二；偽造4.（c）農(nóng)業(yè)行政主管部門有權(quán)按照保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的要求，提出禁止生產(chǎn)的區(qū)域，報(bào)本級(jí)人民政府批準(zhǔn)后公布。a.省級(jí)以上 b.縣級(jí)以上 c.市級(jí)以上5.（a）農(nóng)業(yè)行政主管部門應(yīng)當(dāng)定期對(duì)可能危及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的農(nóng)藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料等農(nóng)業(yè)投入品進(jìn)行監(jiān)督抽查，并公布抽查結(jié)果。a.國務(wù)院和省級(jí) b.省級(jí) c.縣級(jí)以上6.縣級(jí)以上人民政府農(nóng)業(yè)行政主管部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)投入品使

11、用的管理和指導(dǎo)，建立健全農(nóng)業(yè)投入品（b）制度。a.準(zhǔn)入 b.安全使用 c.規(guī)范使用7.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)是（d）。a、 國家一般性標(biāo)準(zhǔn) b、行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)b、 技術(shù)規(guī)程 d、強(qiáng)制性技術(shù)規(guī)范8.有權(quán)發(fā)布有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測信息的部門是（a、b）。a、 農(nóng)業(yè)部 b、省級(jí)農(nóng)業(yè)主管部門c、地市級(jí)農(nóng)業(yè)部門 d、縣級(jí)農(nóng)業(yè)部門9.在有毒有害物質(zhì)超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域內(nèi)，即禁止生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)，禁止下列哪些行為（a、b、c）。a、 生產(chǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品 b、采集食用農(nóng)產(chǎn)品c、 建農(nóng)產(chǎn)品基地 d、土地休作10.農(nóng)業(yè)行政部門有權(quán)查處（a、b、c、d）銷售的農(nóng)產(chǎn)品含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)，責(zé)令停止銷售，追回已經(jīng)

12、銷售的農(nóng)產(chǎn)品，對(duì)違法銷售的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理或者予以監(jiān)督銷毀。a、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè) b、農(nóng)民c、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場 d、農(nóng)產(chǎn)品銷售企業(yè)11.為了確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)有效進(jìn)行，縣級(jí)以上農(nóng)業(yè)主管部門應(yīng)當(dāng)建立健全（b、c、d）制度。a、農(nóng)藥安全使用規(guī)則b、 農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)測制度c、農(nóng)業(yè)投入品安全使用制度d、農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量追溯制度12在農(nóng)資商店買到限制使用的農(nóng)業(yè)投入品，經(jīng)營者是否有必要告知購買者有關(guān)使用范圍和用法、用量等內(nèi)容。（a）a、 必須告知 b、不必告知 c、告知或不告知均可。13農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織和種植養(yǎng)殖大戶應(yīng)當(dāng)建立（b）記錄，按照規(guī)定如實(shí)記載農(nóng)業(yè)投入品使用情況、動(dòng)植物疫病和農(nóng)

13、作物病蟲草害發(fā)生及防治情況以及收獲、屠宰或者捕撈的日期。 a、農(nóng)藥購置 b、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn) c、農(nóng)藥使用14農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織對(duì)其生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，（a）開展質(zhì)量安全檢測，或者委托農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，并且有檢測記錄。a、應(yīng)當(dāng) b、可有可無 c、有檢測條件的進(jìn)行 d、沒必要15生產(chǎn)企業(yè)在對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行安全檢測時(shí)，發(fā)現(xiàn)有不合格產(chǎn)品時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)（a、b）。a、按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理b、按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀c、繼續(xù)上市16發(fā)現(xiàn)有人施用甲胺磷農(nóng)藥，應(yīng)向（c）部門舉報(bào)。a工商部門 b質(zhì)檢部門 c農(nóng)業(yè)部門 d、衛(wèi)生部門（四）油料產(chǎn)品選購科普知識(shí)1.消費(fèi)者選購食用油時(shí)，可以

14、根據(jù)色澤判斷食用油的質(zhì)量，一般色澤（a）并且透明度高的食用油質(zhì)量相對(duì)較好。a、淺 b、深2.如果食用油聞起來出現(xiàn)（a、b），則說明食用油已經(jīng)變質(zhì)，最好不要食用。a、酸敗味 b、哈喇味 c、特有的香味3. 人體所必須的而又不能在體內(nèi)合成必須從外界攝取的多不飽和脂肪酸3在（c）中含量豐富。a、大豆油 b、花生油 c、菜籽油 4.正確的吃油方法是（c）。a、只吃植物油 b、植物油和動(dòng)物油隨便吃 c、植物油為主動(dòng)物油為輔5. 血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過（b）克。a、15 b、25 c、35 （五）蔬菜科普知識(shí)1蔬菜的主要污染來源有（abcde）a、農(nóng)藥 b、化肥 c、激素 d、重金屬

15、 e、病原微生物2選購蔬菜應(yīng)該選購（d）a、長蟲的 b、不長蟲的 c、漂亮的 d、應(yīng)季的3下列哪些蔬菜不宜生吃（abcde）a、四季豆 （含豆類皂素） b、黃豆（含豆類皂素） c、金針菇（含秋水仙素） d、菠菜（含高量的草酸） e、白蘿卜（含有致甲狀腺腫物質(zhì)）4、選購蔬菜時(shí)，應(yīng)該選購不容易生蟲的，下列蔬菜不容易生蟲的有（acde）a、南瓜 b、綠葉菜 c、香菜 d、紅薯 e、土豆5、下列哪些蔬菜噴藥較多（abcd）a、豇豆 b、大白菜 c、西蘭花 d、茄子 e、南瓜6、蔬菜適宜保存的溫度（c）a、 0 以下 b、0 4 c、 3 10 d、10 以上（六）水果方面科普知識(shí)1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食

16、品中農(nóng)藥最大殘留限量（gb 2763-2012）是我國目前（ b ）現(xiàn)行有效的農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)于 （c） 起正式實(shí)施，規(guī)定了水果中 （f ）種農(nóng)藥 （e ）項(xiàng)最大殘留限量。a、主要 b、唯一 c、2013年3月1日 d、2013年6月1日 e、257 f、162 g、3082根據(jù)食品安全國家標(biāo)注 食品中污染物限量（gb 2762-2012），新鮮水果（漿果和其他小粒水果除外）鉛含量不得超過（ d ），漿果和其他小粒水果鉛含量不得超過（ c ），水果制品鉛含量不得超過 （a ）；新鮮水果鎘含量不得超過 （b ）。a、1.0mg/kg b、0.05mg/kg c、0.2mg/kg d、

17、0.1mg/kg3黃曲霉毒素是一類次生代謝產(chǎn)物，主要有（ a、c、d、f、h、i ），產(chǎn)生黃曲霉毒素的病菌主要有（ b、e） 。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量（gb 2761-2011），黃曲霉毒素b1在花生及其制品中的限量為（ l） ；在其他熟制堅(jiān)果及籽粒中的限量為（ k） 。a、b1 b、黃曲霉 c、b2 d、g1 e、寄生曲霉 f）、g2 g、青霉 h、m1 i、m2 j、綠霉 k、5.0g/kg。 l、20g/kg二、判斷題（一）畜產(chǎn)品（肉、蛋、奶）選購食用科普知識(shí)1. 隨著禽蛋存放時(shí)間的增長，禽蛋的氣室高度將不斷增大。（ ）2. 鮮蛋在貯藏過程中，由于蛋白水分向蛋黃內(nèi)滲透，

18、蛋黃將逐漸變大。（ ）3. 禽蛋中蛋白比蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值高。（）4. 剛剛宰殺的肉味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高，這種肉品消費(fèi)觀念是科學(xué)的。（）5. 動(dòng)物畜禽肉類、魚肉類，燒焦后不宜吃。（）6. 牛初乳營養(yǎng)成分高，適合用于加工嬰幼兒配方食品。（）7. 色澤太艷的肉制品，很可能是人為加入的合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽。（）8. 牛奶如果出現(xiàn)脹包、結(jié)塊或者分層等現(xiàn)象，但是還沒有過包裝上標(biāo)注的保質(zhì)期，還是可以食用的。（）9. 乳糖不耐的人不能食用奶制品。（）10. 由于蛋黃中的膽固醇含量過高，吃了會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化等疾病，所以處在生長發(fā)育階段的中小學(xué)生應(yīng)該少吃蛋黃。（）11. 牛奶在開始變質(zhì)時(shí)，既可能表現(xiàn)為變酸，也

19、可能變甜。（）12. 乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。（）13. 在買肉的時(shí)候用紙巾在肉上擦拭一下，如果紙巾上沾的是油，則表示這塊肉很正常，但是如果紙巾馬上變濕則很可能為注水肉。（）（二）水產(chǎn)品選購食用科普知識(shí)1凍魚解凍在熱水中比在冷水中快。（）解析：因?yàn)闊崴荒苁箖鲷~的表皮受熱，熱量不能很快傳導(dǎo)進(jìn)去，外面化了，里面還是凍得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的。這樣不但不能很快把凍魚化開，反而會(huì)把魚的表皮燙熱，使蛋白質(zhì)變性，引起表皮變質(zhì)。正確的方法應(yīng)該是把凍魚放在冷水盆中浸泡，凍魚在冷水比在熱水中化得快而均勻。為了加快解凍的速度，可在冷水中加點(diǎn)食鹽，凍魚化得更快，而且魚肉中的營養(yǎng)成分也不會(huì)受損失。2野生水產(chǎn)

20、品自然生長，比人工養(yǎng)殖水產(chǎn)品更安全。（）解析：在許多消費(fèi)者心目中，野生水產(chǎn)品比養(yǎng)殖水產(chǎn)品更好更安全，但這種說法并不科學(xué)。我國是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國，目前水產(chǎn)品養(yǎng)殖產(chǎn)量占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的70%，水產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)在世界上也處于領(lǐng)先地位。近幾年，隨著工業(yè)化進(jìn)程的加快，天然水域中野生水產(chǎn)品的產(chǎn)量越來越少，給消費(fèi)者造成物以稀為貴的印象；此外，野生水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全完全取決于其生長環(huán)境，若其生長區(qū)域受到污染時(shí)其質(zhì)量也是不可控的，存在安全風(fēng)險(xiǎn)。而養(yǎng)殖水產(chǎn)品通常是在優(yōu)質(zhì)水域里進(jìn)行養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖水質(zhì)可以控制，即使在養(yǎng)殖過程中使用一些漁藥，若按規(guī)范使用，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量安全是不會(huì)有影響的。因此，野生水產(chǎn)品并不一定比養(yǎng)殖水產(chǎn)品更安

21、全。3死河蟹是不可以食用的。（）解析：河蟹可以通過鰓呼吸，在一定濕度的空氣中可長時(shí)間存活。隨著保存時(shí)間的延長，河蟹體內(nèi)受微生物影響會(huì)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，因此河蟹會(huì)出現(xiàn)“未死先腐”的現(xiàn)象。河蟹死亡后，體內(nèi)的細(xì)菌會(huì)迅速大量繁殖，產(chǎn)生毒素，食用后便會(huì)引起食物中毒，其臨床癥狀表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；嚴(yán)重者可發(fā)生脫水、電解質(zhì)紊亂、抽搐，甚至休克、死亡。因此，死河蟹是絕對(duì)不能食用的。4購買的活魚立即烹調(diào)，味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高。（）解析：在日常生活中，人們認(rèn)為活魚的營養(yǎng)價(jià)值高，把“活魚活吃”奉為上等菜肴。其實(shí)，這種吃法是不科學(xué)的。無論從營養(yǎng)價(jià)值上看還是從食用味道上看，活魚或剛死的魚，都不是食用的最佳時(shí)間。魚

22、死后，經(jīng)過一段時(shí)間，肌肉會(huì)逐漸僵硬，處于僵硬狀態(tài)的魚，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)沒有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。如這時(shí)吃起來的話不僅感到肉質(zhì)發(fā)硬，同時(shí)也不利于人體消化吸收。當(dāng)魚體進(jìn)入高度僵硬后，即開始向自溶階段轉(zhuǎn)化。這時(shí)魚中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處于這個(gè)階段的魚不管您用什么方法烹制，味道都是非常鮮美的。5食用魚膽是會(huì)中毒的。（）解析：我國民間流傳著魚膽具有明目清涼的作用，但南方地區(qū)經(jīng)常有因食用魚膽而發(fā)生中毒甚至死亡的事件。魚膽汁的主要成分為膽酸、牛黃膽酸、鵝去氧膽酸和牛黃鵝去氧膽酸等，其毒性成分有水溶性鯉魚毒素、5-鯉醇硫酸酯鈉、氰氫酸和組胺

23、等。這些毒素口服進(jìn)入人體后，以損害胃腸道、肝、腎、心和腦等為主。當(dāng)毒素濃度達(dá)到一定量時(shí)，可抑制細(xì)胞色素氧化酶，影響呼吸鏈，導(dǎo)致細(xì)胞呼吸停止，也可導(dǎo)致溶酶體和線粒體膜受損，產(chǎn)生多器官多系統(tǒng)的病理變化，腎臟近曲、遠(yuǎn)曲小管急性壞死，腎間質(zhì)水腫，消化系統(tǒng)炎癥樣改變，腦細(xì)胞水腫等。并且，魚膽毒性成分對(duì)熱穩(wěn)定，也不會(huì)被酒精破壞，因此切勿食用魚膽。6生吃海鮮味道鮮美，是最好的食用方式。（）解析：我國各地的傳統(tǒng)飲食中均有生食水產(chǎn)品的習(xí)慣，如醉蟹、醉蝦、生魚片、生牡蠣（生蠔）等等。生食水產(chǎn)品具有較大的風(fēng)險(xiǎn)，主要危害為病毒、微生物、寄生蟲和毒素等，易導(dǎo)致食物中毒。由于受到環(huán)境因素的影響，貝類中可能含有致病微生物和

24、病毒，即使用開水燙一下，也無法完全殺死其中的致病微生物及病毒，可能存在較大的安全風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，部分水產(chǎn)品可能是一些寄生蟲的中間宿主，如小龍蝦是肺吸蟲的中間宿主、福壽螺是管圓線蟲的宿主等，生食這些產(chǎn)品容易引起寄生蟲感染。因此，生食水產(chǎn)品存在引起食物中毒和食源性疾病的危險(xiǎn)。7鹽腌是利用食鹽保藏食品的一種方法，如腌咸魚、咸肉等。因此，咸魚是不會(huì)變質(zhì)的。（）解析：咸魚是鮮魚經(jīng)過食鹽腌制加工而成的，腌制加工品不僅能防腐，保藏期延長，而且還具有一定的特殊風(fēng)味。一般腐敗菌在食鹽濃度達(dá)10%以上時(shí)即能受到抑制，不再繁殖生長。但有些細(xì)菌耐鹽能力較強(qiáng)，腌制也不能完全抑制其繁殖生長，如八疊球菌（會(huì)使咸魚表面產(chǎn)生紅

25、色黏性物質(zhì)）、假單胞菌（會(huì)使咸魚產(chǎn)生令人討厭的氣味）等，因此咸魚也是會(huì)變質(zhì)的，且變質(zhì)的咸魚不可食用，否則會(huì)引起食物中毒。（三）油料產(chǎn)品選購科普知識(shí)1.橄欖油最貴，所以營養(yǎng)價(jià)值也最高。（）2.油必須是精煉過的才有質(zhì)量保證。（）3.動(dòng)物油飽和脂肪酸比植物油高，所以要少吃動(dòng)物油。（）4.標(biāo)有“不含膽固醇”字樣的油才是好油。（）5.食用植物油的級(jí)別越高質(zhì)量越好。（）（四）蔬菜科普知識(shí)1選購蔬菜時(shí)，看哪種維生素含量高就應(yīng)該選哪種蔬菜。（）解析：傳統(tǒng)的七大類營養(yǎng)素加現(xiàn)代的成千上萬種植物所含化學(xué)物質(zhì)的存在都不足以概括蔬菜的好，因?yàn)樗鼈兊奶烊淮钆渲挥性谠鷳B(tài)的物產(chǎn)上才能獲得。因此，每一棵小菜、每一個(gè)果實(shí)都是那

26、么奇妙，根本不是維生素你高我低那么簡單。所以，只有經(jīng)常吃、全面吃，才能完整地獲取來自蔬菜的滋養(yǎng)。2有刺帶頂花的黃瓜看起來漂亮鮮嫩，應(yīng)該優(yōu)先選購。（）3蔬菜中硝酸鹽由強(qiáng)到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。其規(guī)律是根、莖、葉（即營養(yǎng)體）的污染程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于花、果、種子（即生殖體）。從減輕硝酸鹽危害的角度分析，我們盡可能多吃瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。（）4在大自然災(zāi)害或節(jié)日前后，為了防止價(jià)格上漲或著供應(yīng)不足，應(yīng)提前囤積大量蔬菜。（）解析：應(yīng)避免搶購蔬菜，以防止少數(shù)農(nóng)民為搶價(jià)搶收蔬菜，加重農(nóng)藥以及激素的施用劑量。另外囤積的蔬菜隨著時(shí)

27、間增加營養(yǎng)損失較多同時(shí)硝酸鹽含量增加。5.蔬菜購回后清洗時(shí)先用水沖洗再用蔬菜專用清潔劑浸泡清洗。（）6在做菜、包子的餡心等時(shí)，不能把汁水?dāng)D掉，否則就把菜中70 %的維生素、礦物質(zhì)丟棄了。應(yīng)該將蔬菜與肉等一切剁碎，攪拌讓蔬菜的汁水滲到其他的餡中。（）7蔬菜中許多營養(yǎng)素及有益物質(zhì)都是水溶性的，經(jīng)切細(xì)后的蔬菜在洗滌過程中會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大量流失于水中。應(yīng)該先洗后切。（）8蔬菜中的維生素c遇熱易氧化分解，在急火快炒或加蓋短時(shí)間加熱時(shí)其損失量較少。（）9人們?yōu)榱朔奖?，一次做菜做一大碗，吃不完下頓或著隔天再吃。（）（五）水果方面科普知識(shí)1熱帶水果（如香蕉、菠蘿、芒果、木瓜等）適于冰箱冷藏。（）2部分腐爛的水果

28、在削去腐爛部分后可以食用。（）3使用保鮮劑的原則主要有四條，一是嚴(yán)格按照法律法規(guī)使用保鮮劑，二是優(yōu)先選用天然保鮮劑，三是根據(jù)作用效果和貯藏技術(shù)選擇保鮮劑，四是嚴(yán)格控制保鮮劑用量。（）三、描述題（一）畜產(chǎn)品（肉、蛋、奶）選購食用科普知識(shí)1. 蛋黃中含有哪些營養(yǎng)物質(zhì)？蛋白質(zhì)：蛋黃中蛋白質(zhì)含量約為15%，其大部分是脂蛋白，主要有卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白以及少量的白蛋白和糖蛋白等；脂肪：蛋黃中約含有30%-33%的脂肪，其中屬于甘油酯的真正脂肪約占蛋黃的20%，其余是以磷脂為主體的復(fù)合脂肪及甾醇等，約占蛋黃的10%；糖類：占蛋黃重量的0.2%-1.0%，主要是葡萄糖和少量乳糖，以與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在；

29、鹽分：蛋黃中約含1%-1.5%的無機(jī)鹽成分，其中以磷最為豐富，占灰分總量的60%，其次為鈣；色素：蛋黃中的色素主要有葉黃素、玉米黃質(zhì)、胡蘿卜素、核黃素等；維生素：蛋黃中含有豐富的維生素，主要有va、vb1、vb2、vb6、vd、ve、vk、vpp、vh等。2. 禽蛋品質(zhì)的鑒別方法有哪些？（1）感官鑒別法“看”，就是用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、清潔度和完整性。新鮮蛋其大小均勻，形狀一致，無畸形，顏色鮮潔，蛋殼略顯粗燥，表面附有一層霜狀膠質(zhì)薄膜。“聽”，是通過蛋與蛋的輕輕碰擊發(fā)出的不同聲音來區(qū)別。方法是手握兩只蛋或左右手各捏一只蛋，輕輕回旋輕碰。發(fā)音堅(jiān)實(shí)似優(yōu)質(zhì)磚碰擊響聲的是新鮮蛋；發(fā)出嘶啞的“啪啦”

30、聲的則是裂損蛋；發(fā)出“叮叮”尖音者為鋼殼蛋；蛋的大頭處發(fā)出沉音的屬空頭蛋。用大拇指指甲在蛋殼上來回輕刮，發(fā)出“吱吱”的是雨淋蛋或陳蛋。另一方法是用手將蛋放在耳邊輕搖，蛋內(nèi)粘度大無響聲的是鮮蛋，有聲響的為散黃蛋或腐敗蛋。“嗅”，是根據(jù)陳蛋、腐敗蛋會(huì)發(fā)出異味來區(qū)分蛋的品質(zhì)。新鮮雞蛋無異味，新鮮鴨蛋除本身具有的微腥味外，亦無其他異味。如嗅到臭味者是腐敗蛋，有霉味的是霉蛋?！懊?，是根據(jù)蛋殼上有無膠質(zhì)薄膜附著和蛋內(nèi)水分有無蒸發(fā)來區(qū)分禽蛋品質(zhì)的方法。即將蛋掂在手中，蛋體較沉，有壓手感，蛋殼有輕微粗糙感的是鮮蛋。蛋體較輕，蛋殼光滑或發(fā)澀的是陳蛋或空頭蛋、粘殼蛋或霉蛋。（2）光照鑒別法（以鮮蛋為例）蛋白完全

31、透明，并呈淡桔紅色；氣室極小，高度在5(mm)以下，略微發(fā)暗，不移動(dòng)；蛋白濃厚澄清，無色，無任何染質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影，蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動(dòng)；胚胎不易看出；通過照檢，還可以看出蛋殼上有無裂紋，氣室是否固定，蛋內(nèi)有無血絲血斑、肉斑、異物等。（3）比重鑒別法將鹽配成約11%、10%、8%的食鹽水溶液，使三種鹽水的比重分別為1.080、1.073、1.060。鑒別時(shí)將蛋投入不同比重的鹽水中，觀察其在鹽水中的沉浮情況。比重大于1.080者為最新鮮蛋；大于1.073者為一般新鮮蛋；大于1.060者為次新鮮蛋；小于1.060者為陳次蛋。3. 許多消費(fèi)者喜歡挑選標(biāo)榜為“土豬”、“土

32、雞蛋”等字樣的食品，那么標(biāo)識(shí)“土豬”、“土雞蛋”等標(biāo)簽的食品是否與“安全、綠色”劃等號(hào)？不能畫上等號(hào)，比如散養(yǎng)的“土豬”也有可能喂食霉變的陳化糧，飼喂農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)作物下腳料，還吃泔水等餐廚垃圾。寄生蟲病難以控制、生豬疾病亂用藥等。而規(guī)模養(yǎng)殖場的飼料豬，只要不非法添加，按照養(yǎng)殖規(guī)范進(jìn)行養(yǎng)殖，其產(chǎn)品的安全更有保障。4. 人們常吃的肉類中，冷藏保存時(shí)間長短有什么不同？我們常吃的豬肉、牛肉、雞肉中，可保存時(shí)間最長的是牛肉，依次是豬肉、雞肉。肉類的保存形狀不同，可保存的時(shí)間長短也不一樣。按照大整塊兒、厚塊兒、薄塊兒、肉餡兒的順序，時(shí)間依次變短。5. 如何鑒別含瘦肉精豬肉？（1）看豬肉皮下脂肪層的厚度

33、。在選購豬肉時(shí)皮下脂肪太薄、太松軟的豬肉不要買。“瘦肉精”豬其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米。正常豬在皮層和瘦肉之間會(huì)有一層脂肪，肥膘為1厘米2厘米，太少就要小心了。（2）看豬肉的顏色。含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅、光亮。因此，瘦肉部分太紅的，肉質(zhì)可能不正常。（3）還可以將豬肉切成二三指寬，如果豬肉比較軟，不能立于案上，可能含有“瘦肉精”。（4）如果肥肉與瘦肉有明顯分離，而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有“瘦肉精”。6. 如何辨別含瘦肉精羊肉？肉質(zhì)顏色：一般無添加的羊肉色呈爽朗的鮮紅色，有問題的肉質(zhì)呈深紅色。肉壁厚薄：好的羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右，有添加劑的肉壁一般只有2厘米

34、左右。肉的味道：正常羊肉有一股很濃的羊膻味，有添加劑羊肉的羊膻味很淡而且?guī)в星宄簟Ｈ獾姆时欤河惺萑饩娜庖话悴粠Х嗜饣蛘邘Ш苌俜嗜?，肥肉呈暗黃色。7. 如何鑒別安全肉品？一看、二聞、三摸。一看：看是否有“兩章”，即動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)加蓋的檢疫合格印章和定點(diǎn)屠宰場加蓋的品質(zhì)檢驗(yàn)印章；看是否有“一證”，即動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；看肉品是否有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色。二聞：即用鼻子聞肉品氣味，新鮮肉有其固有的肉香味，無異味，而劣質(zhì)肉有腥臊味、腐臭味和其他異味。三摸：用手指壓肉的彈性，新鮮肉有彈性，不黏手，指壓后的壓痕立即恢復(fù)，病死肉無彈性，指壓后壓痕不能完全恢復(fù)。注水肉表面濕潤無彈性，甚至?xí)B出水來。

35、8. 怎樣區(qū)分可牛乳和含乳飲料？含乳飲料的包裝上標(biāo)有“飲料”、“飲品”、“含乳飲料”等字樣，其配料表除了牛奶外一般還含有水、甜味劑等，其蛋白質(zhì)含量一般在1%左右；而牛乳才是真正意義上的“牛奶”，它包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳等，其配料為牛奶等但不含水（復(fù)原乳除外），其蛋白質(zhì)含量一般在2.8%以上。牛乳和含乳飲料兩者是不同類型的飲品，營養(yǎng)成分相差懸殊，消費(fèi)者選購時(shí)需注意兩者的區(qū)別。9. 市場上的液體乳制品主要有哪些，各有什么特點(diǎn)？在牛乳制品中，酸牛乳是牛乳經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，不僅具有牛乳的營養(yǎng)價(jià)值，而且酸牛乳含有的乳酸菌等有益微生物還會(huì)抑制人體腸道中的腐敗菌，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，是一種老少皆

36、宜的營養(yǎng)食品；巴氏殺菌乳是牛乳經(jīng)過低溫殺菌（62-75）即巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品，充分保持牛乳的營養(yǎng)與鮮度，但與酸牛乳一樣，保質(zhì)期短，且須低溫貯存（2-6），有塑料袋、玻璃瓶、新鮮屋等包裝；滅菌乳是牛乳經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌，完全破壞其中可生長的微生物，是商業(yè)無菌，可在常溫下長期保存，有利樂磚、利樂枕等包裝。就營養(yǎng)而言，牛奶主要為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，消費(fèi)者可根據(jù)自身需要選擇不同的乳制品。10. 什么是“復(fù)原乳”（又稱“還原乳”）？“復(fù)原乳”是指把乳濃縮、干燥成為濃縮乳（煉乳）或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。國家?biāo)準(zhǔn)允許酸牛乳和滅菌乳用復(fù)原乳作原料，而巴氏殺菌乳不能用復(fù)

37、原乳，同時(shí)還規(guī)定，全部用乳粉生產(chǎn)的酸牛乳、滅菌乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生鮮乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的酸牛乳、滅菌乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含%復(fù)原乳”或“含%復(fù)原奶”，其中“%”是指所添加乳粉占酸牛乳或滅菌乳中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。消費(fèi)者可從標(biāo)簽來辨別復(fù)原乳。11. 全脂、部分脫脂、脫脂牛乳產(chǎn)品怎么區(qū)分？國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，巴氏殺菌乳、滅菌純牛乳和純酸牛乳的脂肪含量全脂為3.1%、部分脫脂為1.0-2.0%、脫脂為0.5%，滅菌調(diào)味乳和調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳的脂肪含量全脂為2.5%、部分脫脂為0.8-1.6%、脫脂為0.4%。12. 消費(fèi)者如何選購牛奶產(chǎn)品？消費(fèi)者在選購牛乳產(chǎn)

38、品時(shí)，最好選擇品牌知名度高且標(biāo)識(shí)說明完整、詳細(xì)的產(chǎn)品，注意不要與其它飲品混淆，特別要注意是否有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，要留意不同種類、不同包裝的產(chǎn)品其保質(zhì)期和保存方法也不一樣，若保存方法不當(dāng)或包裝破損時(shí)最好不要購買。謹(jǐn)慎對(duì)待“特濃奶”、“高鈣奶”等新概念奶產(chǎn)品。專家指出，在牛奶中添加脂肪、鈣等并非不可，但應(yīng)按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加，且應(yīng)明示，讓消費(fèi)者明白消費(fèi)；此外，牛乳本身就是天然的理想食品，人為的添加能否提升牛奶的營養(yǎng)價(jià)值以及對(duì)人體的作用到底有多大仍然沒有結(jié)論。分清兩種滅菌奶。目前奶制品分為超高溫滅菌奶和巴氏滅菌奶兩種。前者保存時(shí)間長不易變質(zhì)，采用135152瞬間高溫將牛奶中的有害細(xì)菌全部殺死，但有益菌

39、少。后者在6275條件下殺滅有害細(xì)菌的同時(shí)能最大程度保留對(duì)人體有益的菌種，但其保質(zhì)期很短，多為34天，如果冷藏不符合要求，容易變質(zhì)。超高溫滅菌奶和巴氏滅菌奶在飲用時(shí)都無需加熱煮開，如需要可稍微加溫飲用，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)需要和生活方式加以選購。13. 乳制品的合適儲(chǔ)存溫度是多少？乳制品的儲(chǔ)存溫度并非越低越好。正常儲(chǔ)存溫度為-210，儲(chǔ)存溫度過低，雖能使奶中多數(shù)細(xì)菌死亡，但對(duì)牛奶的化學(xué)結(jié)構(gòu)、還原后的組織狀況等都會(huì)有所影響。（二）水產(chǎn)品選購食用科普知識(shí)1如何鑒別魚的新鮮度？新鮮魚具有以下一些特征：（1）體表：鮮活或剛死的魚，用手握住頭部時(shí)，魚體不下彎，口緊閉，具有鮮魚應(yīng)有的鮮明本色和光澤，體表黏液清潔透

40、明，鱗片完整有光澤且緊貼魚體，無脫落。（2）肌肉：魚肉堅(jiān)實(shí)而有彈性，手指按壓后凹陷處立即復(fù)原。（3）眼睛：魚的眼球飽滿突出，角膜透明澄清。（4）鰓：鰓蓋緊閉，魚鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無黏液或異味。（5）腹部：腹部正常不膨脹，肛門緊縮不突出。（6）氣味：無腥臭味。不新鮮的魚會(huì)逐漸失去上述六大特征中的任何一個(gè)或幾個(gè)。2食用貝類時(shí)如何預(yù)防貝類毒素中毒？牡蠣、江珧、貽貝、蛤、扇貝等雙殼貝類通過濾食藻類攝入食物，而如果藻類有毒則其毒性成分會(huì)積累在貝類體內(nèi)，貝類對(duì)毒素有免疫能力，而人們食用了這樣的貝類就會(huì)引起貝類毒素中毒。食用貝類時(shí)為預(yù)防貝類毒素中毒可遵循以下原則：（1）購買貝類時(shí)，應(yīng)到信譽(yù)良好且是流水飼

41、養(yǎng)的攤位，選擇鮮活貝類，不要購買已經(jīng)死亡的貝類。（2）烹飪前可將貝類在清水中浸養(yǎng)一段時(shí)間，并定時(shí)換水，使貝類自行排出體內(nèi)毒素。（3）食用時(shí)，應(yīng)去除貝類的內(nèi)臟、卵子等含毒較高的部位。（4）每次食用少量的貝類。（5）特殊人群如兒童、老人以及病患者食用時(shí)應(yīng)加倍小心。3如何鑒別鮮蝦的質(zhì)量？在鑒別鮮蝦的質(zhì)量時(shí)，應(yīng)注意觀察以下幾個(gè)方面：（1）外形：新鮮蝦的蝦體完整，蝦頭與身體緊密相連，膜完整。蝦身較堅(jiān)挺，稍有彎曲。不新鮮的蝦，頭與身體，殼與蝦肉易分離或脫落（松懈）。（2）色澤：新鮮蝦的外殼發(fā)亮，清晰透明。不新鮮的蝦，皮殼較暗，色澤變紅，蝦頭與身體連接處易出現(xiàn)黑斑。（3）肉質(zhì)：新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)富有彈性，不新鮮

42、的蝦肉松軟，彈性差。（4）氣味：新鮮的蝦氣味正常、無異味，如有異味，表示已變質(zhì)。4如何鑒別水產(chǎn)干制品的好壞？（1）看包裝：正規(guī)的產(chǎn)品都有生產(chǎn)廠家的廠名、廠址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和食用說明等內(nèi)容，并印有qs的食品質(zhì)量安全標(biāo)志，袋內(nèi)還附有產(chǎn)品合格證。（2）看顏色：一般來說，顏色比較純正，有固有的光澤，無其他雜質(zhì)混入，干燥而無受潮的為上品。特別要注意識(shí)別是否染有人造色素。（3）聞氣味：散裝干貨可聞其氣味是否純正，應(yīng)無異味，無受潮、無蟲蛀和霉變味。5如何判斷市售的黃魚是否被染色？大黃魚和小黃魚在新鮮時(shí)，具有漂亮的黃色，但隨著鮮度下降，其體表的黃色也會(huì)消退，一些不法商販為了以次充好，對(duì)

43、部分黃魚進(jìn)行染色，以提高其商品價(jià)值。那如何判斷黃魚是否經(jīng)過染色？黃魚的黃色是本身鱗片所產(chǎn)生的，顏色應(yīng)較為自然，黃色在魚體的腹部較為明顯，背部偏向黑色，色澤過渡自然，且不均勻，在魚體的眼部和鰓邊不呈現(xiàn)黃色。人工染色的黃魚，顏色均勻，整個(gè)頭部甚至體表均為黃色；此外，若接觸黃魚的冰、水中出現(xiàn)黃色，或是用紙巾、用手指輕抹黃魚出現(xiàn)褪色現(xiàn)象時(shí)，則說明黃魚經(jīng)過人工染色，購買時(shí)要特別引起注意。（三） 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全綜合知識(shí)1.哪個(gè)部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理工作？ 按照中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三條“縣級(jí)以上人民政府農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理工作；縣級(jí)以上人民政府有關(guān)部門按照職責(zé)分

44、工，負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的有關(guān)工作”。2什么是農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出和市場準(zhǔn)入？農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出和市場準(zhǔn)入是為了進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品流通管理，防范不合格或者存在潛在風(fēng)險(xiǎn)農(nóng)產(chǎn)品流入消費(fèi)終端的重要手段。產(chǎn)地準(zhǔn)出是指符合特定質(zhì)量安全要求的農(nóng)產(chǎn)品才能從產(chǎn)地對(duì)外運(yùn)銷；市場準(zhǔn)入是指符合特定質(zhì)量安全要求的農(nóng)產(chǎn)品才能在特定消費(fèi)市場銷售。目前，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出和市場準(zhǔn)入制度沒有在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一，主要是由地方政府根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行制定。3.什么是安全間隔期和休藥期？農(nóng)藥安全間隔期，是指農(nóng)產(chǎn)品最后一次施用農(nóng)藥到收獲上市之間的最短時(shí)間。獸藥休藥期，是指食用動(dòng)物在最后一次使用獸藥到屠宰上市或其產(chǎn)品（蛋、奶等）上市銷售的最短期間。在此期間，

45、多數(shù)農(nóng)藥的有毒物質(zhì)會(huì)因光合作用等因素逐漸降解而使農(nóng)藥殘留達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，獸藥的有害物質(zhì)會(huì)隨著動(dòng)物的新陳代謝等因素逐漸消失而使獸藥殘留達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，不再會(huì)對(duì)人體健康造成危害。不同品種的農(nóng)藥有不同的安全間隔期，不同品種的獸藥有不同的休藥期。4.什么是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯？農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯是指農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、初加工和銷售環(huán)節(jié)對(duì)產(chǎn)品或者初加工產(chǎn)品生產(chǎn)信息追溯的能力。5.國家對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)有何要求？農(nóng)業(yè)部70號(hào)令農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法規(guī)定了農(nóng)產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)的要求：農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織以及從事農(nóng)產(chǎn)品收購的單位或者個(gè)人，用于銷售的下列農(nóng)產(chǎn)品必須包裝：（一）獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品等認(rèn)證的

46、農(nóng)產(chǎn)品，但鮮活畜、禽、水產(chǎn)品除外。（二）省級(jí)以上人民政府農(nóng)業(yè)行政主管部門規(guī)定的其他需要包裝銷售的農(nóng)產(chǎn)品。6.植物激素是不是比殺蟲劑等農(nóng)藥更可怕？激素是一類生物體內(nèi)含量很少的物質(zhì)，其微量改變都可以造成生物體發(fā)育生長發(fā)生巨大的改變。植物激素一般包括五種分別是生長素（吲哚乙酸）、細(xì)胞分裂素、赤霉素、脫落酸、乙烯等。動(dòng)物激素按結(jié)構(gòu)分主要有四類、類固醇、氨基酸衍生物、肽與蛋白質(zhì)、脂肪酸衍生物。因此植物激素大多是一些有機(jī)酸和小分子的氣體分子，與動(dòng)物激素的結(jié)構(gòu)差別巨大。激素是高度特異的信號(hào)分子，由于激素在生物體中的巨大影響力，生物體對(duì)激素的識(shí)別也是非常嚴(yán)格的，激素的生理反應(yīng)也受到嚴(yán)格的控制，植物激素不能夠作

47、用于動(dòng)物。植物激素在農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用可以提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率，相對(duì)其他類農(nóng)藥來說，植物激素的安全性更高，而且由于植物激素作為生物活性物質(zhì)一般非常容易降解，有時(shí)植物自身就能夠合成的物質(zhì)，所以對(duì)于環(huán)境比較友好。7.如何看待農(nóng)藥殘留等的檢出和超標(biāo)？我國規(guī)定了不同農(nóng)藥在不同作物中的限量，這些限量的制定，通過了必要的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序。農(nóng)藥殘留檢出是指農(nóng)產(chǎn)品中檢測到了特定的農(nóng)藥成分，農(nóng)藥殘留的超標(biāo)是指檢測到的特定農(nóng)藥成分超過了安全限量的要求。農(nóng)藥殘留超標(biāo)是不合格的農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)藥殘留檢出的農(nóng)產(chǎn)品不一定是不合格農(nóng)產(chǎn)品。8.影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要原因有哪些？影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要原因有農(nóng)業(yè)環(huán)境污染或者本底值較高、農(nóng)業(yè)投入

48、品不合理或者濫用、運(yùn)輸倉儲(chǔ)環(huán)境的二次污染、不恰當(dāng)?shù)募彝ヌ幚矸绞降取?.如何看待水果等農(nóng)產(chǎn)品的采后藥物處理過程？為了保證商品特性或者延長貨架期，一些農(nóng)產(chǎn)品采后會(huì)用到藥物處理，如香蕉乙烯利催熟、橙類殺菌劑處理等。對(duì)于特定的農(nóng)產(chǎn)品來說，藥物處理是必須的，如果采后藥物處理按照規(guī)定的量合理使用，是不會(huì)有太大的風(fēng)險(xiǎn)。10.農(nóng)業(yè)環(huán)境對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全影響有多大？農(nóng)業(yè)環(huán)境對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全影響非常大，如一些礦區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品重金屬嚴(yán)重超標(biāo)等。而這些污染往往是不能夠在短期內(nèi)消除或者減輕的，因此是持久性，要避免這種風(fēng)險(xiǎn)，有必要在種植之前開展相應(yīng)的產(chǎn)地環(huán)境安全性評(píng)價(jià)。11.為什么農(nóng)藥要登記使用？我國從1982年開始實(shí)行農(nóng)藥登

49、記制度，1997年5月8日農(nóng)藥管理?xiàng)l例頒布實(shí)施后，登記流程農(nóng)藥登記制度才正式確立了法律地位。農(nóng)藥登記制度是農(nóng)藥在進(jìn)入市場前，由國家主管部門（農(nóng)業(yè)部、國家發(fā)展改革委員會(huì)、技術(shù)監(jiān)督局）對(duì)其按法律程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)定項(xiàng)目的審查，對(duì)符合要求的給予登記，批準(zhǔn)其生產(chǎn)、流通和使用的市場準(zhǔn)入制度。12.農(nóng)藥的不合理使用有哪些，會(huì)導(dǎo)致什么問題？農(nóng)藥在批準(zhǔn)使用之前，會(huì)對(duì)藥效、環(huán)境安全性和殘留安全性等進(jìn)行評(píng)價(jià)，超范圍、超劑量、超次數(shù)和不遵循安全間隔期等不合理使用可能會(huì)導(dǎo)致農(nóng)藥超標(biāo)、病蟲害抗藥性增加、環(huán)境污染等問題。13.國內(nèi)常見的農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證有哪些？國內(nèi)常見的農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證有無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品認(rèn)證，其中無公害

50、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證以政府推動(dòng)為主，政府支付認(rèn)證所需費(fèi)用；綠色食品市場推動(dòng)為主，政府補(bǔ)貼相關(guān)認(rèn)證費(fèi)用；有機(jī)食品則是純市場行為。14.農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有什么作用？農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是集成農(nóng)業(yè)行業(yè)相關(guān)科技成果和成熟經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過相關(guān)方協(xié)商一致，制定供共同遵守和重復(fù)使用、公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)發(fā)布的文件。農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)能夠推動(dòng)科技和經(jīng)驗(yàn)在農(nóng)業(yè)中推廣應(yīng)用，是實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的必要保障。（四）油料產(chǎn)品選購科普知識(shí)1.如何挑選食用油？消費(fèi)者在購買食用油時(shí)可以從以下幾個(gè)方面對(duì)食用油的品質(zhì)進(jìn)行鑒別：（1）標(biāo)識(shí)：按國家規(guī)定，食用油的外包裝上必須標(biāo)明商品名稱、配料表、質(zhì)量等級(jí)、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。生產(chǎn)企業(yè)必須在外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品原料生產(chǎn)國以

51、及是否使用了轉(zhuǎn)基因原料，必須標(biāo)明生產(chǎn)工藝是“壓榨”還是“浸出”。 （2）包裝：印有商品條碼的食用油，看其條碼印制是否規(guī)范，是否有改動(dòng)跡象，謹(jǐn)防買到隨意更換包裝標(biāo)志、擅自改換標(biāo)簽的食用油。選購?fù)把b油要看桶口有無油跡，如有則表明封口不嚴(yán)，會(huì)導(dǎo)致油在存放過程中的加速氧化。（3）顏色：一級(jí)油比二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)油的顏色要淡，這是國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的。也就是說同一品種同一級(jí)別油，顏色基本上沒有太大的差別，如果這一桶很明顯要比那一桶深，產(chǎn)品可能有問題。但不同油脂之間顏色一般沒有可比性，因?yàn)閲覙?biāo)準(zhǔn)中不同油脂同樣級(jí)別的油脂顏色不一定一樣，這主要和油脂原料和加工工藝有關(guān)。（4）透明度：透明度是反映油脂純度的重要感官指

52、標(biāo)之一，純凈的油應(yīng)是透明的。一般高品質(zhì)食用油在日光和燈光下肉眼觀察清亮無霧狀、無懸浮物、無雜質(zhì)、透明度好。（5）沉淀物：高品質(zhì)食用油無沉淀和懸浮物，黏度較小。沉淀物俗稱油腳，主要是雜質(zhì)，在一定條件下沉于油的底層。購油時(shí)應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺（但芝麻油除外）、無沉淀物的油。（6）分層：若有分層現(xiàn)象則很可能是摻假的混雜油。優(yōu)質(zhì)的植物油靜置24小時(shí)后，應(yīng)該清晰透明、無沉淀。2.如何選購純正的芝麻香油？由于純正芝麻香油營養(yǎng)價(jià)值豐富，價(jià)格偏高，所以市場上很多不法商販在芝麻香油中摻入棉籽油、菜籽油、花生油、大豆油等，那么如何鑒別選購純正的芝麻香油呢！對(duì)于普通消費(fèi)者來說，最直接有效的方法就是觀察法和聞香法

53、，純正的芝麻香油色澤透明鮮亮，而摻入其他油脂的容易出現(xiàn)少許渾濁物質(zhì)，純正的芝麻香油香味持久愈香，有芝麻特有的香味，而摻入其他油脂的沒有這種味道或者味道很淡。3.如何科學(xué)使用食用油？食用油是人們每日必吃的食物，因此它的用法是否科學(xué)對(duì)人體健康至關(guān)重要，如果使用不當(dāng)，日積月累甚至可能引發(fā)癌癥。下面介紹幾種不科學(xué)的用油習(xí)慣：（1）高溫炒菜：很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會(huì)破壞食物的營養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙。（2）不吃植物油或者不吃動(dòng)物油：許多消費(fèi)者認(rèn)為吃動(dòng)物油易引發(fā)冠心

54、病、肥胖癥、糖尿病等疾病，因此拒絕動(dòng)物油，但是動(dòng)物油中也含有對(duì)心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內(nèi)動(dòng)脈營養(yǎng)與結(jié)構(gòu)抗高血壓和預(yù)防中風(fēng)的作用。比如豬油，雖然含有過多的飽和脂肪，但也含有能夠降血脂、防止膽固醇堆積的四烯酸，這一作用是植物油所沒有的。此外，豬油等動(dòng)物油作為脂質(zhì)還具有構(gòu)成人體飽腹感和保護(hù)皮扶與維持體溫，保護(hù)和固定臟器等功能，正確的做法是植物油、動(dòng)物油搭配或交替食用，既要吃植物油，也不拒絕動(dòng)物油。（3）長期只吃單一品種的油：科學(xué)的用油習(xí)慣是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，下一段時(shí)間換另一種油，很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題，因此科學(xué)的用油習(xí)慣是各種油換著吃。4.壓榨

55、油比浸出油好嗎？壓榨油和浸出油是制取油脂的工藝不同。壓榨油是用機(jī)械方法生產(chǎn)，浸出油則是加入化學(xué)溶劑生產(chǎn)出來的，但影響食用油優(yōu)劣的因素不是采用何種制油工藝，而是源頭的原料和原油的處理方法。采用哪種油脂制取工藝是由制油原料的不同特點(diǎn)決定的，跟最后產(chǎn)出食用油質(zhì)量沒有直接關(guān)系。不管采取什么工藝，得到的油都只能是原油（也叫毛油），原油不可以直接食用，必須經(jīng)過水洗、堿洗、脫酸、脫色、脫臭等工藝，使之成為顏色較淺、澄清的精制油，達(dá)到各級(jí)油品的標(biāo)準(zhǔn)才能上市銷售。所以無論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就是安全的。5.哪種食用油最好？如今的超市貨架上都擺放著品種繁多的烹調(diào)油，調(diào)和油、大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、茶油等等，讓消費(fèi)者眼花繚亂，不知道該選哪種油，實(shí)際上各種食用油都有自己的營養(yǎng)特點(diǎn)，許多方面難分高下。只要使用得當(dāng)，就可以給自己和家人帶來健康。下面介紹幾種常用的食用油