生產(chǎn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)書

1、生產(chǎn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)書適用專業(yè)食品科學(xué)與工程生物工程生物技術(shù)生物與食品工程學(xué)院生產(chǎn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)書（食品工程、生物工程、生物技術(shù)專業(yè)適用）實(shí)習(xí)時(shí)間：二周學(xué)分：2一、實(shí)習(xí)目的與任務(wù)1.生化工廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)是生物工程專業(yè)學(xué)生必修的綜合性實(shí)踐課程。通過典型生物加工 過程的現(xiàn)場(chǎng)參觀和親手實(shí)踐操作，對(duì)生物加工工業(yè)有一個(gè)從理論到實(shí)際的跨越，掌握生化生 產(chǎn)的一般衛(wèi)生、安全等要求；熟悉不同類型生化產(chǎn)品生產(chǎn)的單元操作及常用典型生產(chǎn)設(shè)備， 了解設(shè)備布置的一般要求；熟悉典型生化產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過程，獲得對(duì)生化產(chǎn)品加工的感性 認(rèn)識(shí)。2.印證和鞏固已學(xué)過的基礎(chǔ)理論和專業(yè)理論知識(shí)，為專業(yè)課的學(xué)習(xí)以及課程設(shè)計(jì)、畢業(yè) 設(shè)計(jì)打下基礎(chǔ)。3.通過實(shí)習(xí)

2、增強(qiáng)勞動(dòng)觀念，學(xué)習(xí)工人師傅嚴(yán)明的組織紀(jì)律性、高度的工作責(zé)任感等優(yōu)良 品質(zhì)。進(jìn)一步體會(huì)食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用，從而鞏固專業(yè)思想，激發(fā)學(xué)習(xí)專業(yè) 知識(shí)的熱情。二、實(shí)習(xí)方式1.生化工廠實(shí)習(xí)，輔以必要的技術(shù)講座；2.觀看教學(xué)錄像片；3.實(shí)驗(yàn)室操作實(shí)習(xí)。三、實(shí)習(xí)內(nèi)容與要求（以下實(shí)習(xí)內(nèi)容，在實(shí)施過程中可根據(jù)具體情況有選擇地進(jìn)行）1.工廠實(shí)習(xí)內(nèi)容與要求：啤酒、白酒的生產(chǎn)工藝及裝備；純凈水、可口可樂的生產(chǎn)工藝及裝備；乳制品的生產(chǎn)工 藝及裝備；面粉、面條的生產(chǎn)工藝及裝備；精煉油生產(chǎn)工藝及裝備；休閑食品的生產(chǎn)工藝及 裝備；速凍食品生產(chǎn)工藝及裝備。要求通過深入現(xiàn)場(chǎng)實(shí)習(xí)，熟悉典型食品加工的工藝流程，初步掌握主

3、要工序的操作過程 及主要工藝條件，了解主要設(shè)備的結(jié)構(gòu)與作用，體會(huì)食品企業(yè)對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量和安全質(zhì)量的 要求和管理狀況。2.實(shí)驗(yàn)室操作實(shí)習(xí)內(nèi)容與要求：啤酒生產(chǎn)線操作實(shí)習(xí)；速凍生產(chǎn)線操作實(shí)習(xí)；純凈水裝置操作實(shí)習(xí)；甜面包制作、蛋糕 制作、果醬制作、面條制作等。要求學(xué)生通過動(dòng)手操作，掌握連續(xù)速凍裝置、小型啤酒生產(chǎn)線、純凈水裝置的操作方法 及相應(yīng)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程、工藝條件，熟悉主要設(shè)備的構(gòu)成及其工作原理。掌握制作不同小食品從原料到產(chǎn)品的一般過程，學(xué)會(huì)控制關(guān)鍵工藝條件；熟悉產(chǎn)品的基 本配方和調(diào)理方法。3.教學(xué)錄像片內(nèi)容：為加深對(duì)食品加工工藝的認(rèn)識(shí)，實(shí)習(xí)中需觀看部分教學(xué)錄像片，如：全脂奶粉生產(chǎn) 線、酸乳生產(chǎn)工藝

4、、面包生產(chǎn)工藝；白酒釀造工藝、啤酒釀造工藝、食醋釀造工藝、葡 萄酒釀造工藝等。四、實(shí)習(xí)日記與實(shí)習(xí)報(bào)告的要求實(shí)習(xí)日記應(yīng)記錄每天的實(shí)習(xí)內(nèi)容，包括現(xiàn)場(chǎng)觀察與分析的結(jié)果、收集的資料、聽取 技術(shù)報(bào)告的主要內(nèi)容、實(shí)習(xí)中的收獲與體會(huì)等。實(shí)習(xí)日記是撰寫實(shí)習(xí)報(bào)告的主要參考資 料，也是實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師考評(píng)學(xué)生實(shí)習(xí)成績(jī)的重要依據(jù)之一。實(shí)習(xí)結(jié)束時(shí)，學(xué)生應(yīng)提交書面的實(shí)習(xí)報(bào)告（不少于 6000字）。實(shí)習(xí)報(bào)告應(yīng)條理清 楚、重點(diǎn)突出、書寫工整。工藝流程簡(jiǎn)圖應(yīng)正確、清晰，所有實(shí)驗(yàn)參數(shù)和圖表應(yīng)準(zhǔn)確、 可靠。五、實(shí)習(xí)紀(jì)律要求和注意事項(xiàng)1遵守實(shí)習(xí)紀(jì)律，不遲到、不早退、不無故缺席。有特殊情況應(yīng)事先請(qǐng)假，病假 應(yīng)有校醫(yī)院證明。在校外實(shí)習(xí)要服

5、從命令聽指揮，不可單獨(dú)行動(dòng)。2、參觀實(shí)習(xí)時(shí)，要認(rèn)真聽工廠技術(shù)人員講解，認(rèn)真記筆記。不要在車間內(nèi)大聲喧 嘩，嘻嘻哈哈，打打鬧鬧。3、嚴(yán)格遵守實(shí)習(xí)工廠和實(shí)驗(yàn)室的安全、衛(wèi)生制度，注意維護(hù)食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生 條件，進(jìn)入車間必須穿戴工作服不在車間內(nèi)抽煙、隨地吐痰、亂丟紙屑，不用手觸摸食 品及包裝容器。注意安全，未經(jīng)允許不得隨意開啟儀器、設(shè)備或管道的閥門。4、注意維護(hù)大學(xué)生的良好形象，在校外實(shí)習(xí)期間應(yīng)隨時(shí)規(guī)范自己的行為。珍惜并 充分利用生產(chǎn)實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，多觀察、勤動(dòng)腦，理論聯(lián)系實(shí)際，為將來走上社會(huì)打下良好 的基礎(chǔ)。六、時(shí)間分配實(shí)習(xí)動(dòng)員與實(shí)習(xí)準(zhǔn)備：0.5天工廠實(shí)習(xí)：4天（教學(xué)錄像穿插進(jìn)行）實(shí)驗(yàn)室實(shí)習(xí)：5天實(shí)習(xí)

6、總結(jié)：0.5天總計(jì)：2周操作實(shí)習(xí)一、啤酒生產(chǎn)線操作實(shí)習(xí)一、實(shí)習(xí)目的與要求1.熟悉啤酒生產(chǎn)的設(shè)備配置、了解設(shè)備的管路布置。2.能夠熟練操作與使用啤酒生產(chǎn)設(shè)備，掌握設(shè)備維護(hù)、清洗過程和安全生產(chǎn)知識(shí)3.熟悉和掌握啤酒的生產(chǎn)工藝過程，完成麥汁的制備、啤酒發(fā)酵全過程的生產(chǎn)工藝控 制。二、主要設(shè)備、儀器與原輔材料1.主要設(shè)備、儀器CG啤酒設(shè)備生產(chǎn)線、糖度表、測(cè)量筒等。2.原輔材料（以500L糖化能力計(jì)）大麥芽（80- 100 kg,依麥芽質(zhì)量定）、苦型酒花、香型酒花、酵母等三、操作過程（一）、麥汁制備操作規(guī)程原料檢驗(yàn)f粉碎f糖化f過濾f煮沸f沉淀f冷卻1.原料檢驗(yàn)：麥芽質(zhì)量要求：淡黃色，有光澤，具有麥芽香

7、，無異味，無霉?fàn)€現(xiàn)象。2.麥芽粉碎：提前5- 10min,加適量自來水濕潤(rùn)大麥表面，以達(dá)到麥芽粉“破而不碎” 的要求。粉碎過程中，隨時(shí)取樣檢查麥芽粉碎情況，根據(jù)麥芽粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整手輪和進(jìn) 料量，粗、細(xì)粒比例為1: 2.5。3.麥汁糖化工藝： 投料：在煮沸罐內(nèi)加自來水 500L，升溫至80C，停止加熱，泵入糖化罐 290L，啟動(dòng)過濾槽攪拌，將大麥芽粉投入糖化罐內(nèi)，攪拌均勻，保持溫度5563C，時(shí)間6080min； 殺菌：煮沸罐內(nèi)繼續(xù)加水至300L，溫度升至90C時(shí)，泵入換熱器、進(jìn)麥汁管路、氧氣 管循環(huán)殺菌20min； 兌醪：把糖化罐內(nèi)的醪液攪起，同時(shí)將煮沸鍋的熱水從過濾槽底泵入（加水量約15

8、0L）， 兌醪溫度調(diào)至68E左右，保持60min （碘檢，直至淀粉分解完全）。4.麥汁過濾工藝 回流：開啟回流閥門，將麥汁在過濾槽系內(nèi)回流 5- 10mi n,觀察麥汁清亮后，切換回 流閥，將麥汁泵入煮沸罐。（注意：采用抽濾法過濾時(shí)，要謹(jǐn)慎控制麥汁流量，保持麥汁回流的穩(wěn)定性）。 測(cè)糖度：過濾20min后，取樣測(cè)原麥汁濃度。A熱麥汁處理：從煮沸罐內(nèi)取一測(cè)量筒麥汁，慢慢放入事先備好的自來水筒內(nèi)，降溫至 30 r以下，搖勻、放穩(wěn)；B糖度測(cè)量：取量程為10-20Bx的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，接近 預(yù)計(jì)讀數(shù)時(shí)在松手，5min讀取麥汁凹液面處糖度表的數(shù)值； 輕輕取出糖度表，檢查表上麥汁

9、溫度值，對(duì)應(yīng)查出糖度修正值，獲得原麥汁濃度值；糖度計(jì)要輕拿輕放，用后輕水沖洗、擦 干，妥善保管。 洗糟：原麥汁過濾至將近露出槽面時(shí)進(jìn)行洗糟，依據(jù)原麥汁濃度估算洗糟水量，將煮 沸罐中熱水泵入過濾槽洗糟，洗糟 2-3次。測(cè)混合麥汁濃度達(dá)到1011Bx時(shí)，停止過濾； 排糟，清洗過濾槽（特別注意：麥汁過濾過程中，若麥汁不清或過濾困難，可攪起醪液靜止10mi n,重新打回流，直至麥汁清亮）。5.麥汁煮沸工藝 加熱：麥汁蓋過加熱夾套或加熱管后，開始加熱升溫。電加熱過程中每隔10min打開漩渦閥，開啟麥汁泵1 3min。 煮沸：麥汁煮沸時(shí)開始計(jì)時(shí)，煮沸時(shí)間80mi n,麥汁始終處于沸騰狀態(tài)。直至麥汁濃度10

10、.5-11.5Bx （若在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)濃度未達(dá)到10Bx,可適當(dāng)延時(shí)）。 添加酒花：麥汁煮沸10min添加苦型酒花50g,繼續(xù)煮沸30 min再次添加苦型酒花100g, 沸終前10mi n,香型酒花120go（酒花用少量麥汁融解后加入煮沸罐）注意：A、煮沸過程中，謹(jǐn)慎控制電源，避免熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷。B、酒花稱量完后，原包應(yīng)立即密封放入冰箱，以防氧化。6.麥汁沉淀：煮沸結(jié)束，將麥汁沿回旋槽的切線方向泵人回旋槽，并通過打回漩3 5min,使麥汁形成漩渦后，靜止沉淀1530mi n。以利于分離酒花雜質(zhì)和熱凝固物，提高啤酒的非 生物穩(wěn)定性。麥汁冷卻前須從罐底排掉熱凝固物，（注意身體離開管口，以防燙

11、傷）。用水沖洗煮沸罐。7.冷卻： 檢查并確定換熱器管件、閥門、儀表及冰水、自來水、氧氣（瓶裝純氧）供應(yīng)無異常 情況； 開啟自來水、冰水閥和冰水泵，然后再開啟麥汁閥、麥汁泵氧氣閥，進(jìn)行麥汁冷卻。 控制冷卻溫度：10.0 0.5 C； 排殘留洗液：麥汁冷卻初期，必須用麥汁將換熱器內(nèi)的殘留洗液完全頂出后，方可將 麥汁通入發(fā)酵罐。 清洗：用氧氣把管道中麥汁頂入發(fā)酵罐。然后，用水沖洗糖化罐、過濾槽及所用管路、 換熱器10mi n。（二）、啤酒發(fā)酵操作規(guī)程 接種 測(cè)糖度清洗一泵入麥汁一前發(fā)酵一封罐一后發(fā)酵-鮮啤酒酵母處理1.清洗 水洗：發(fā)酵罐進(jìn)料前，先用自來水間歇沖洗15min（少量多次法連洗三次，每次5

12、min, 罐內(nèi)殘留水排凈后再進(jìn)行一次，保持出酒閥暢通）； 堿洗：排凈殘留水后，用50 80C、濃度5%的NaOH溶液循環(huán)清洗20min （堿液濃度 降低時(shí)要及時(shí)補(bǔ)充），循環(huán)完畢，回收堿液（注意防護(hù)-操作時(shí)必須帶防護(hù)器具，嚴(yán)禁肢體 接觸堿液）； 熱水洗：排凈殘留液后，再用熱水循環(huán)沖洗 15mi n； 凈水洗：排凈殘留水后，用自來水間歇沖洗 5mi n,將罐內(nèi)殘水排干凈，關(guān)閉排氣閥， 進(jìn)出料閥和出酒閥。2.接種：發(fā)酵罐進(jìn)麥汁前，將酵母泥投入已滅菌的酵母罐（罐口用75%酒精消毒），添 加劑量為麥汁量的1%（干酵母為0.1 %）。3.泵入麥汁：將回旋槽中的麥汁通過薄板冷卻器冷卻麥汁（溫度低于10C）經(jīng)

13、酵母罐入發(fā)酵罐（一開始冷卻的麥汁直接進(jìn)發(fā)酵罐，溫度穩(wěn)定后再通過酵母罐，使麥汁與酵母充分混 合。），同時(shí)必須從換熱器充氧口不間斷充氧，充氧劑量與麥汁量相等。4.前發(fā)酵 發(fā)酵：保持溫度9.0 0.2 C、壓力為0.0.3Mpa至封罐，時(shí)間為3- 4天。 排雜：滿缸24小時(shí)后，排冷凝固物。慢開物料閥，雜質(zhì)排出即可。 測(cè)糖：投料后第二天取樣測(cè)糖（至封罐前，每天必測(cè)）A.先排除出酒管內(nèi)雜質(zhì)，取一測(cè)量筒發(fā)酵液，用兩只杯子反復(fù)傾倒100次（杯間距不低于50cm），倒入測(cè)量筒，放穩(wěn)。B.測(cè)量糖度：取量程為0-10Bx的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，其它 同原麥汁濃度“ B糖度測(cè)量”法。5.圭寸罐（

14、還原）: 自然升溫至12C，恒溫發(fā)酵，殘?zhí)墙档?.2 0.2Bx時(shí)封罐、升壓至0.14Mpa,恒溫恒 壓發(fā)酵，保持時(shí)間4天。 檢雙乙酰：封罐4天后，取樣品嘗，若無明顯雙乙酰味（嗖飯味），可降溫，若有明 顯雙乙酰味，可推遲1-3天降溫。注意：若發(fā)酵罐內(nèi)壓力降低，可充 CO至0.14Mpa,充CO前，必須用75%的酒精擦洗、 消毒所用充氣頭、軟管、閥門。6.后發(fā)酵（貯酒）： 降溫：還原結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)在24小時(shí)內(nèi)按規(guī)定降溫至0C（表溫2C），注意降溫速率控 制：5C以前，以0.5-0.7 C/每小時(shí)的速率降溫。5C以后，以0.1-0.3 C/每小時(shí)的速率降溫 至0C （表溫2C）。同時(shí)保持罐內(nèi)壓力0.

15、14Mpa,在0一 1C下貯酒5一7d,啤酒基本成熟，既 為成品啤酒。 酵母處理：降至2C時(shí)，酵母可回收使用。使用前，將最先排出的約 1升酵母排放地 溝，酵母的使用代數(shù)不超過6代，儲(chǔ)酒時(shí)間超過1周時(shí)，每天排掉酵母一次。若酵母不使用， 降至0C時(shí)應(yīng)排掉。（三）、冰水罐操作規(guī)程檢查：制冷機(jī)安裝完畢，試機(jī)，正常運(yùn)轉(zhuǎn)后進(jìn)行下一步工作。洗罐：打開罐底排污閥，用軟管引來自來水將罐內(nèi)壁、蒸發(fā)器（紫銅管）清洗干凈，排 凈污水后，關(guān)閉排污閥。加冰水：選擇工業(yè)酒精或食用酒精（不得含 CI），用自來水稀釋到25%濃度（依據(jù)濃度 和冰水罐容積計(jì)算酒精量），液位高度為蒸發(fā)器最上層銅管?？販兀罕每刂崎_關(guān)推到“自動(dòng)”位

16、置，溫度設(shè)定為5 0.2 C，啟動(dòng)制冷機(jī)控制開關(guān)。四、設(shè)備的保養(yǎng)及維護(hù)方法1糖化罐：每班要檢查氣壓表、安全閥是否正常，并保證疏水閥暢通（蒸汽加熱式）， 每批糖化結(jié)束后清除加熱管上的附著物，檢查電加熱管接線柱的牢固性。注意：不到規(guī)定的液位，切不可送電加熱！2過濾槽：攪拌減速機(jī)要按說明書定期添加潤(rùn)滑油，麥槽沉淀后啟動(dòng)刀耕時(shí)只可點(diǎn)動(dòng)， 切忌長(zhǎng)開。過濾時(shí)要嚴(yán)格控制麥汁流量和槽面液位，切忌大流量抽取麥汁以免損壞濾板。3發(fā)酵罐：投產(chǎn)后需要有人24小時(shí)值班，并填寫值班記錄。每班要檢查壓力表、溫度計(jì)靈敏度是否正常，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)整。售酒快結(jié)束時(shí)，要適當(dāng)調(diào)高控制溫度1-2度，以防結(jié)冰損壞酒體。4售酒罐：每班檢查

17、壓力表、溫度表是否正常，自動(dòng)制冷機(jī)的還要檢查制冷機(jī)組的工 作情況，發(fā)現(xiàn)異常維修。售酒結(jié)束，必須經(jīng)嚴(yán)格清洗、消毒，方可繼續(xù)使用，以免雜菌滋生、 集聚引起酒體酸敗。5制冷設(shè)備：每班檢查壓縮機(jī)的高、低壓情況，判斷制冷效果是否正常，如有異常要 停止投料，并請(qǐng)制冷維修人員維護(hù)，每六個(gè)月檢查一次冰水罐內(nèi)情液位情況， 出現(xiàn)液位下降， 露出銅管時(shí)，應(yīng)及時(shí)檢測(cè)酒精濃度，并補(bǔ)充到規(guī)定值。6管道、管件：各班檢查各種管路及閥門有無滲漏及損壞，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)維修或更換。7.配電盤：每班檢查配電盤上的儀表指示情況，對(duì)于數(shù)字溫控表調(diào)整數(shù)字時(shí)可用水銀 （酒精）溫度計(jì)標(biāo)定溫度，以確保工藝參數(shù)的準(zhǔn)確性。8.培菌設(shè)備：正常培菌時(shí)，每

18、班檢查培養(yǎng)箱和菌種冷藏箱，是否在規(guī)定的溫度范圍內(nèi) 工作，如有異常立即調(diào)整。無菌室內(nèi)禁止非工作人員入內(nèi)、以免染菌。9.機(jī)電設(shè)備：必須絕對(duì)保證電纜連接的正確性并保持良好的接地效果。五、安全注意事項(xiàng)1、糖化設(shè)備及其生產(chǎn)麥汁過程中，在高溫條件下進(jìn)行操作時(shí)應(yīng)避免燙傷，并拒絕參觀。2、電加熱式糖化設(shè)備須有接地保護(hù)，注意避免觸電；3、 發(fā)酵罐壓控系統(tǒng)要經(jīng)常檢查，罐內(nèi)壓力嚴(yán)禁超過0.14Mpa；4、化驗(yàn)室食用酒精消毒時(shí)，嚴(yán)禁明火；5、使用消毒劑時(shí)，必須帶防腐手套；&非專業(yè)維修人員請(qǐng)勿隨意打開電控柜；7、非專業(yè)維修人員不得隨意拆裝制冷機(jī)。操作實(shí)習(xí)二、速凍生產(chǎn)線操作實(shí)習(xí)一、實(shí)習(xí)目的與要求：1.了解流化床速凍裝置的

19、工作原理及構(gòu)造；2.掌握LSD60實(shí)驗(yàn)型流態(tài)化多功能單體速凍機(jī)的操作程序；3.掌握果蔬類食品單體速凍工藝流程和操作要點(diǎn)。二、速凍原理=n 1H#流化床凍結(jié)裝置由一個(gè)凍結(jié)隧道和多孔帶組成，高速的冷風(fēng)由下向上吹，把凍結(jié)物吹起形成懸浮狀，故又稱單體快速凍結(jié)。通過快速冷凍在短時(shí)間內(nèi)排除食品的熱量，品溫迅速降 到-18 C以下，使食品細(xì)胞內(nèi)外形成大小均勻的冰結(jié)晶，從而控制微生物和酶的活性，大大 降低食品內(nèi)部的生化反應(yīng)，較好地保持了果品的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)及風(fēng)味，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。T三、設(shè)備、器具及材料設(shè)備：LSD60實(shí)驗(yàn)型流態(tài)化多功能單體速凍機(jī)、 KR10- W5- F20低溫冷藏庫、真空包裝 機(jī)、煤氣灶等。

20、器具：不銹鋼盆、不銹鋼桶、不銹鋼鍋、不銹鋼漏勺等。材料：毛豆（青豆）、食鹽、碳酸氫鈉、聚乙烯薄膜袋等。四、操作過程原料驗(yàn)收一除莢一浸鹽水、漂洗、揀豆一燙漂一冷卻、瀝水-速凍一包裝一凍藏。1.原料要求 選用無毛或少毛的品種，以莢肥豆大，甜味高的為優(yōu)質(zhì)原料，挑選無裂莢， 無斑點(diǎn)，無蟲蛀，無機(jī)械傷的未成熟嫩豆莢。2.除莢：人工剝莢。3.浸鹽水、漂洗、揀豆：用2%鹽水浸泡15分鐘左右以達(dá)驅(qū)蟲目的。用流動(dòng)水漂洗，揀去破損和發(fā)黃的豆粒。4.燙漂：熱燙時(shí)水與原料比例為10： 1熱燙溫度為96- 98C，時(shí)間為1 2min,使豆 粒呈鮮綠色。在熱燙過程中，要注意將原料上下翻動(dòng)，使其受熱均勻。熱燙水必須保持衛(wèi)生

21、 清潔并經(jīng)常換新水，pH控制在6.5 -7.0之間。在熱燙過程中，使用水應(yīng)保持弱堿性，連續(xù)熱燙時(shí)，所用水受豆粒中的有機(jī)酸影響會(huì)變?yōu)樗嵝?，可?%碳酸鈉或碳酸氫鈉進(jìn)行調(diào)節(jié)，否則青豆中的葉綠素在酸性條件下，受到破壞成為脫鎂葉綠素，在凍結(jié)、凍藏過程中會(huì)逐漸失 去綠色而變?yōu)辄S暗褐色。5.冷卻、瀝水：燙漂后先經(jīng)自來水迅速噴淋降溫，再置于5C以下的冷卻水中繼續(xù)降溫， 使豆粒溫度低于15C，瀝干表面水分。6.速凍：將原料散布于輸送網(wǎng)帶，送入單體速凍裝置，高速冷氣流從網(wǎng)篩格間隙由下向上將鮮豆粒吹起，連續(xù)完成預(yù)冷和速凍過程，實(shí)現(xiàn)原料的單體快速凍結(jié)。凍結(jié)溫度-35 C 3C,凍結(jié)時(shí)間為8- 10mi n,至鮮豆中

22、心溫度達(dá)-18 C以下。凍結(jié)完畢，凍鮮豆由出料口滑 槽連續(xù)不斷排出機(jī)外。7.包裝：速凍后的青豆用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝袋采用無毒、耐低溫、透氣性低、 無異味的0.06 -0.08mm聚乙烯薄膜袋。8.凍藏：將包裝后的速凍鮮豆存放于低溫凍藏庫內(nèi)，凍藏溫度-18 C左右。五、流化床單體速凍機(jī)操作程序1.開機(jī)流化態(tài)鏈網(wǎng)振動(dòng)頻率設(shè)定在 40200n/min范圍內(nèi)，調(diào)節(jié)振動(dòng)電機(jī)上的手柄。確認(rèn)機(jī)內(nèi) 溫度0C；蒸發(fā)器無霜；網(wǎng)帶及速凍機(jī)內(nèi)干燥；關(guān)閉檢修門；庫內(nèi)排污管蓋旋緊，電控總 開關(guān)處于0位。合上電控柜空氣開關(guān)總閘HK啟動(dòng)網(wǎng)帶傳動(dòng)。開啟速凍機(jī)風(fēng)機(jī)。機(jī)房送冷。緩慢調(diào)定網(wǎng)帶傳輸速率。2.操作機(jī)內(nèi)溫度達(dá)到-35

23、 C 3C時(shí)，開始輸送物料速凍。物料進(jìn)出門有效高度調(diào)節(jié)范圍：10伽100伽，物料分布應(yīng)均勻有序。3.關(guān)機(jī)確認(rèn)產(chǎn)品全部取出，壓縮機(jī)關(guān)閉、冷源供給停止15min、機(jī)內(nèi)溫度0C后，關(guān)閉風(fēng)機(jī) 停止網(wǎng)帶傳動(dòng)。4.融霜確認(rèn)壓縮機(jī)、網(wǎng)帶、風(fēng)機(jī)、振動(dòng)電機(jī)停止工作。開啟融霜按鈕A6、A7、A8,電加熱管通電融霜。電融霜3060min后，確認(rèn)融霜潔凈，關(guān)閉融霜按鈕 A6、A7、A8,電加熱管斷電。打開風(fēng)機(jī)吹干，避免融霜水的殘留。5.機(jī)內(nèi)清洗確認(rèn)系統(tǒng)停止工作。將排污管蓋旋下，打開檢修門和機(jī)內(nèi)照明，用噴水槍自檢修門、進(jìn) 貨門分別向機(jī)內(nèi)各部沖洗（切忌用噴水槍直接噴洗蒸發(fā)器翅片），污水從排污管口排出。機(jī)內(nèi)各部件沖洗干凈后

24、，打開風(fēng)機(jī)吹干。機(jī)內(nèi)清洗完畢，將排污管蓋旋緊。操作實(shí)習(xí)三、純凈水裝置操作實(shí)習(xí)一、實(shí)習(xí)目的與要求1.熟悉掌握純凈水生產(chǎn)的設(shè)備配置，了解設(shè)備的管路布置。2.掌握純凈水設(shè)備對(duì)原水的要求，經(jīng)過處理后的水質(zhì)情況。3.能夠熟練操作與使用純凈水生產(chǎn)設(shè)備，掌握設(shè)備維護(hù)、清洗過程和使用時(shí)注意事項(xiàng)。二、主要設(shè)備、儀器1.RO-1500/3000/6000 純凈水系統(tǒng)2.電導(dǎo)儀等。三、反滲透機(jī)組制純水工作原理反滲透過程是利用半滲透性旋式復(fù)合膜以除去水中的可溶性固體、有機(jī)物以及亞微米級(jí)膠體物質(zhì)及細(xì)菌。原水以約200psi(133-14kg/cm 2)的壓力被送至逆滲透膜，水通過膜上的微 小孔隙收集后得到純水，水中的雜

25、質(zhì)在截留液中被濃縮，被排除。四、R0-1500/3000/6000系統(tǒng)日產(chǎn)量產(chǎn)水率基于以下條件：1.原水溫度：25C2.濁度：13.淤泥密度指數(shù)(SDI) : 54.原水電導(dǎo)率W 5005.其中水溫每下降1C,產(chǎn)水量將下降2.5-3 %。五、前處理的重要性逆滲透膜利用壓力使水由高濃度一方逆透至較低濃度一方，讓高達(dá)99%的細(xì)菌、雜質(zhì)、可溶解性鹽類、污染物，阻絕在膜表面而排放之。當(dāng)逆滲透系統(tǒng)持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，進(jìn)水中的 溶解鹽及懸浮物質(zhì)會(huì)漸漸沉積于膜表面上，而漸次的限制了水的透過率，這將導(dǎo)致逆滲透系 統(tǒng)的產(chǎn)水量降低，為防止此類不純的雜質(zhì)，裝設(shè)完整的前處理是必備的要求。造成逆滲透膜 表面上的污染物大致有以下

26、成分：1.礦物質(zhì)的結(jié)垢：如碳酸鈣、鎂、鋇、鍶、鐵、鋁等。 2. 懸浮物質(zhì)或膠體物質(zhì)：如粘土或砂土。3.微生物或菌體。4.碳粒子。5.化學(xué)物質(zhì)：如氯及過錳酸鹽等。六、前處理過程1.石英砂、錳砂過濾器：可漸次的去除水中的固態(tài)物質(zhì)淤泥、鐵質(zhì)、懸浮物、膠狀物及 15u m以上顆粒。2.活性炭過濾器：去除水中的有機(jī)物、游離氯、臭氧、過錳酸鉀、水中溶解有機(jī)碳及去 除色素、臭味。3.樹脂軟化器：以離子交換法來軟化水質(zhì)，它可用來減少溶解性礦物質(zhì)在逆滲透膜表面 上結(jié)垢，利用鈉離子置換容易結(jié)垢的離子，如：鈣、鎂、鋇、鍶、鐵、鋁，使形成水溶性鹽 類，使膜表面不結(jié)垢，且能夠用氯化鈉（粗鹽）來還原再生。4.快速過濾器：

27、用以過濾經(jīng)過前過濾后的 5um以上懸浮固態(tài)顆粒及微生物。前置種種的 處理都是維持逆滲透膜之產(chǎn)水量、濾除率及延長(zhǎng)逆滲透系統(tǒng)的壽命，以水質(zhì)的不同而選擇適 當(dāng)?shù)那疤幚硎呛苤匾囊画h(huán)。七、微電腦控制器說明1.接通電源后，高壓泵、進(jìn)水電磁閥、沖洗電磁閥工作，系統(tǒng)進(jìn)入沖洗狀態(tài)，延時(shí)1分30秒，沖洗電磁閥自動(dòng)關(guān)閉，系統(tǒng)開始制水。2.當(dāng)水壓不足時(shí)低壓開關(guān)動(dòng)作，控制器延時(shí)35秒后停高壓泵，水壓恢復(fù)正常后，系統(tǒng)才能啟動(dòng)。3.首次運(yùn)行時(shí)，先打開濃水排放調(diào)節(jié)閥，當(dāng)原水接通后，在反滲透濃水排放管內(nèi)有水排 放出后，即可按動(dòng)啟動(dòng)按鈕。當(dāng)沖洗電磁閥關(guān)閉后，調(diào)節(jié)濃水排放閥，直至淡水流量計(jì)顯示 1.1、2.2、4.4CPM同時(shí)系

28、統(tǒng)操作壓力應(yīng)不超過10kg/cm2。此時(shí)，濃水排放閥一般情況下不 用再次調(diào)節(jié)。八、設(shè)備日常維護(hù)及保養(yǎng)1.設(shè)備應(yīng)在含鹽量低于500us/cm的情況下使用，同時(shí)避免重物沖擊。2.原水水溫不得低于10C，室溫不得低于5C。3.定期更換保安過濾器濾芯。4.預(yù)處理日常維護(hù)操作方法：每工作 50小時(shí)，各預(yù)處理裝置操作清洗一次。九、預(yù)處理日常維護(hù)操作方法1.砂濾反沖與正沖反沖：打開K、K4、K6、K3,關(guān)閉K2、&、K7。砂濾桶處于反沖狀態(tài)，啟動(dòng)原水泵沖洗10-15 分鐘，直至水清，關(guān)閉原水泵。正沖：打開K1、&、Ks，關(guān)閉Ka、&、K6。砂濾桶處于正沖狀態(tài)，啟動(dòng)原水泵沖洗5-10分鐘，直至水清，關(guān)閉原水泵

29、。砂濾沖洗流程為：反沖一正沖一反沖一正沖。2.碳濾反沖與正沖反沖：砂濾桶處于正常工作狀態(tài)。打開K8、氐、K11,關(guān)閉Kz、K1。、K2。砂濾桶處于反沖狀態(tài)，啟動(dòng)原水泵，沖洗10-15分鐘，直至水清，關(guān)閉原水泵。正沖：打開K7、Ko,關(guān)閉K1、氐、心、K12。碳濾桶處于正沖狀態(tài)，啟動(dòng)原水泵，沖洗5-10 分鐘，直至水清，關(guān)閉原水泵。碳濾沖洗流程為：反沖一正沖一反沖一正沖。3.軟化再生砂濾、碳濾處于正常工作狀態(tài)。接通多路閥電源，將其紅色按鈕撥至“start ”位置，將K10稍微打開一些，啟動(dòng)原水泵，觀察排水管的流水情況，調(diào)整 K10,軟化再生工程時(shí)間為 1小時(shí)50分鐘左右。當(dāng)紅色按鈕轉(zhuǎn)至“ ser

30、vice ”位置，再生結(jié)束，關(guān)閉原水泵，打開 K13, 關(guān)閉K10,設(shè)備處于正常工作狀態(tài)。十、使用時(shí)注意事項(xiàng)1.管道系統(tǒng)需要連續(xù)平均的水流，水壓應(yīng)在30-40psi （2.0-2.8kg/cm 2）之間，流速穩(wěn)定且沒有渦流，系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)給水流量為0.5/1.0/2.0 m 3。2.排放廢水的管子應(yīng)排入到開放的廢水溝中，不得有任何障礙。3.原水溫度應(yīng)在4-45 C之間。4.通電前檢查電機(jī)是否轉(zhuǎn)動(dòng)自如，先通電片刻，檢查電機(jī)是否按電機(jī)箭頭所示方向旋轉(zhuǎn)， 其余請(qǐng)參閱電氣原理圖。5.水泵不得缺水運(yùn)轉(zhuǎn)，當(dāng)進(jìn)水量不足時(shí)水泵運(yùn)轉(zhuǎn)會(huì)造成水泵損壞。6保安過濾器濾芯應(yīng)定期檢查，當(dāng)濾芯受污染時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。十一、附錄純凈水

31、標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)項(xiàng)目要求色度，度 5，不得呈現(xiàn)其他異色濁度，度 1嗅和味無異味、異臭肉眼可見物不得檢出2.理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)PH值5.0-7.0電導(dǎo)率(25 1 C)，卩 S/cm10高錳酸鉀消耗量（以O(shè)2計(jì)）mg/l1.0氯化物（以Cl -計(jì)）mg/l6.03.微生物指標(biāo)項(xiàng)目要求菌落總數(shù)，cfu/ml 20大腸菌數(shù)，MPN/100ml 3致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌 ）不得檢出霉菌，酵母菌，cfu/ml不得檢出操作實(shí)習(xí)四、面包制作、實(shí)習(xí)目的與要求：1、能依據(jù)配方制作普通甜面包；2、學(xué)會(huì)使用發(fā)酵箱和烘焙箱，按要求控制發(fā)酵溫度和焙烤溫度；3、制作中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生和工作場(chǎng)所、器具的整潔。、器具

32、及材料1、 器具：天平、秤、面刀、發(fā)酵箱、烤箱、烤盤、溫度計(jì)、燒杯；2、 材料：高筋面粉、砂糖、奶油、酵母、奶粉、食鹽雞蛋、水、色拉油三、參考配方（以面粉重量為基準(zhǔn)）材料百分比（%）高筋面粉100水4045砂糖2025奶油10奶粉6雞蛋10咼活性干酵母0.3面包改良劑0.81.0食鹽0.7四、操作過程1、 配料。按參考配方稱取所需材料，首先將水、糖、鹽、雞蛋置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢?使砂糖溶解，雞蛋和改良劑均勻地分散在水中，再將奶粉、面包改良劑、即發(fā)干酵 母與面粉混合后放入攪拌機(jī)。（如果使用鮮酵母或活性干酵母則應(yīng)先用溫水活化： 在酵母中加入10倍重量溫度為4044C的水和5%的砂糖，并不斷攪拌）2

33、、 攪拌。低速2min，中速3min，高速1min。當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí) 加入奶油，繼續(xù)攪拌低速1min，中速3min，高速3min，使其中的面筋性蛋白質(zhì)充 分吸水脹潤(rùn)，形成具有一定的彈性和延伸性的面團(tuán)。3、放入發(fā)酵箱中發(fā)酵，溫度控制在 2729C左右。注意觀察面團(tuán)的變化，當(dāng)面團(tuán)體積 脹大45倍，表面略呈薄層感，局部有半透明狀，內(nèi)部呈孔網(wǎng)狀組織時(shí)，可進(jìn)入 下一道工序。（發(fā)酵時(shí)間大約 23小時(shí)）4、 整形。操作臺(tái)上放少許干面粉，取出面團(tuán)用手揉搓，擠壓出面團(tuán)中的大氣泡，接 著進(jìn)行分割、搓圓、成型。5、 醒發(fā)。將烤盤涂抹少許色拉油，成型后的面包胚以一定的間隔放置其中。送入發(fā) 酵箱進(jìn)行醒

34、發(fā)，溫度控制在38 C左右。觀察面塊體積膨大的情況，當(dāng)其體積膨大 到搓圓時(shí)體積的23倍時(shí)，可認(rèn)為是合適的程度。（醒發(fā)時(shí)間大約 0.51小時(shí)）6、 焙烤。經(jīng)過醒發(fā)的面胚連同烤盤送入烤箱進(jìn)行焙烤?？鞠鋬?nèi)溫度控制在200C左 右，根據(jù)具體情況可做調(diào)整（一般先設(shè)定上火180C，下火205C，再根據(jù)爐溫進(jìn) 行調(diào)節(jié)）。烘烤時(shí)間約10-15分鐘，以牙簽刺面包，不粘牙簽即表示烤熟可以出爐，趁熱在面包表面涂刷一層糖液（糖液用飽和的砂糖水、色拉油配成），冷卻 后即為成品。操作實(shí)習(xí)五：蛋糕的制作一、目的要求加深理解烘烤制品生產(chǎn)的一般過程、基本原理和操作方法。掌握攪拌設(shè)備、烘烤設(shè)備的使用方法并注意使用后的保養(yǎng)工作。

35、要求對(duì)每一操作過程要準(zhǔn)確操作、認(rèn)真觀察、詳細(xì)記錄。二、制作原理利用雞蛋的膠體性質(zhì)，經(jīng)攪打充氣后發(fā)泡膨脹。由于攪打產(chǎn)生很強(qiáng)的機(jī)械應(yīng)力和剪切 作用，將空氣分散并被雞蛋中的蛋白質(zhì)包圍形成均衡的微型氣室，使蛋糊呈細(xì)小的蜂窩狀組 織。在焙烤過程中，空氣受熱膨脹逸出，蛋白質(zhì)凝固，制品內(nèi)部形成海綿狀有彈性的疏松結(jié) 構(gòu)。三、實(shí)驗(yàn)器具與材料設(shè)備與用具：打蛋機(jī)、烤箱、烤盤、秤、溫度計(jì)、篩子、不銹鋼刀等。材料：低筋面粉、雞蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉、色拉油、香精等。四、實(shí)驗(yàn)主要內(nèi)容蛋糕制作流程：添加劑 面粉鮮雞蛋1;一打擦起泡一攪拌一入模一烘烤一冷卻一脫模一成品白砂糖1五、操作方法1按參考配方稱取材料參考配方（以面粉重量為基準(zhǔn)）材料名稱百分比低筋面粉100白砂糖100雞蛋250蛋糕油20色拉油10吉士粉少許香精少許2.將雞蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉加入打蛋機(jī)攪拌56分鐘，蛋液發(fā)泡后成稀奶油狀。3將面粉過篩（40目篩），邊攪拌蛋液邊緩慢加入面粉，色拉油、香精慢速加入并攪 拌均勻。（注意：攪拌方向應(yīng)與打蛋攪拌方向一致）4將烤盤鋪墊白紙，涂刷少許色拉油，并倒入攪拌后的蛋糊（裝3/4滿即可）。5送入烤箱，爐溫180220C,上火小下火大，烘烤約20分鐘，直至用手摸蛋糕表面 有彈性即熟。6出爐后冷卻、翻轉(zhuǎn)放置