人教版高中生物選修1泡菜的制作課件

1、人教版高中生物選修1泡菜的制作復(fù)習(xí)舊知復(fù)習(xí)舊知細(xì)胞結(jié)構(gòu)？代謝類型？生殖方細(xì)胞結(jié)構(gòu)？代謝類型？生殖方式？式？2 2、腐乳的前期發(fā)酵的目的是、腐乳的前期發(fā)酵的目的是什么？時(shí)間多長(zhǎng)？什么？時(shí)間多長(zhǎng)？人教版高中生物選修1泡菜的制作人教版高中生物選修1泡菜的制作一、課題目標(biāo)一、課題目標(biāo)嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測(cè)定泡嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相關(guān)的食品安全問(wèn)題。關(guān)的食品安全問(wèn)題。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn)：制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝課題重點(diǎn)：制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量。酸鹽含量。課題難點(diǎn)：泡菜中亞硝酸鹽含量

2、的測(cè)定。課題難點(diǎn)：泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定。人教版高中生物選修1泡菜的制作 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清

3、脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。體健康，所以不宜多吃。 人教版高中生物選修1泡菜的制作一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) 人教版高中生物選修1泡菜的制作（1 1）形態(tài)：球型或桿型；）形態(tài)：球型或桿型；（2 2）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：原核細(xì)胞；你認(rèn)為有哪些結(jié)構(gòu)？）細(xì)胞結(jié)

4、構(gòu)：原核細(xì)胞；你認(rèn)為有哪些結(jié)構(gòu)？（3 3）代謝類型：乳酸菌是）代謝類型：乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌；細(xì)菌； 在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見(jiàn)在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。人教版高中生物選修1泡菜的制作 你能寫(xiě)出乳酸菌分解葡萄糖的反應(yīng)你能寫(xiě)出乳酸菌分解葡萄糖的反應(yīng)式嗎？式嗎？ 另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。思考：思考： 用乳酸桿菌制作酸奶時(shí)，牛奶的營(yíng)用乳酸桿菌制作酸奶時(shí)，牛奶的營(yíng)養(yǎng)和能量會(huì)發(fā)怎樣的變化？為什么？養(yǎng)和能量會(huì)發(fā)怎樣的變化？為什么？ 把把100100毫升的牛奶分別放入毫

5、升的牛奶分別放入100100、200200、300300、400400毫升的容器中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，毫升的容器中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，最先發(fā)酵成功的是哪個(gè)？最先發(fā)酵成功的是哪個(gè)？你能說(shuō)出理由嗎？你能說(shuō)出理由嗎？人教版高中生物選修1泡菜的制作（4 4）分布）分布 乳酸菌種類很多，在自然界中分乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。布。 你能說(shuō)出乳酸桿菌與你能說(shuō)出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎酵母菌的異同嗎? ?人教版高中生物選修1泡菜的制作2 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽 你知道亞硝酸鹽嗎？知道它你知道亞硝酸

6、鹽嗎？知道它的危害嗎？的危害嗎？ 亞硝酸鹽亞硝酸鹽( (包括亞硝酸鉀和亞包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉硝酸鈉) )為白色粉末，易溶于水。為白色粉末，易溶于水。 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到達(dá)到0.30.30.5g0.5g時(shí)，會(huì)引起時(shí)，會(huì)引起中毒中毒，達(dá)達(dá)3g3g時(shí)會(huì)引起時(shí)會(huì)引起死亡死亡。人教版高中生物選修1泡菜的制作 分布：分布： 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達(dá)以上，而豆粉中平均含量可達(dá)10mg/Kg10mg/Kg。 衛(wèi)生標(biāo)

7、準(zhǔn)：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超 過(guò)超 過(guò) 3 0 m g / K g3 0 m g / K g ， 醬 腌 菜 中 不 超 過(guò)， 醬 腌 菜 中 不 超 過(guò)20mg/Kg20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過(guò)，而嬰兒奶粉中不得超過(guò)2mg/Kg2mg/Kg。人教版高中生物選修1泡菜的制作 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以內(nèi)以“過(guò)客過(guò)客”的形式隨尿排出，只有在的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的特定的條件下（適宜的PHPH、溫度和一定、溫度和一定的微生物作用），才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物的微生物作用），才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺

8、。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺亞硝胺。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。癥可能與亞硝胺有關(guān)。 請(qǐng)你設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)證明亞硝胺能請(qǐng)你設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)證明亞硝胺能使動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生癌變。使動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生癌變。人教版高中生物選修1泡菜的制作3 3、腌制條件、腌制條件 腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。時(shí)間、溫度和食鹽的用量。 溫度過(guò)高、食鹽用量不足溫度過(guò)高、食鹽用量不足1010、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量

9、繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制般在腌制1010天后，亞硝酸鹽的含量天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。開(kāi)始下降。人教版高中生物選修1泡菜的制作人教版高中生物選修1泡菜的制作人教版高中生物選修1泡菜的制作人教版高中生物選修1泡菜的制作人教版高中生物選修1泡菜的制作發(fā)酵前期：發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以酒

10、精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成缺氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成缺氧狀態(tài)。氧狀態(tài)。人教版高中生物選修1泡菜的制作 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、醇、COCO2 2等稱異型乳酸發(fā)酵。等稱異型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵中期：發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，由于前期乳酸的積累，pHpH下降，下降，缺氧狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍缺氧狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pHpH達(dá)達(dá)3.53.8.3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完

11、全成熟階段，泡菜有酸味制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。人教版高中生物選修1泡菜的制作發(fā)酵后期：發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸，乳酸積累達(dá)積累達(dá)1.21.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。停止。腌制腌制1 1周左右即可開(kāi)壇食用。也可隨周左右即可開(kāi)壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。人教版高中生物選修1泡菜的制作1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？

12、白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。幾個(gè)思考題：幾個(gè)思考題：人教版高中生物選修1泡菜的制作2 2、用水封閉壇口起什么作用？不封、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中隔絕的作用，空氣中2121是氧氣，這是是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有

13、許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。 說(shuō)出壇內(nèi)微生物的代謝類型的說(shuō)出壇內(nèi)微生物的代謝類型的變化情況變化情況。人教版高中生物選修1泡菜的制作 3 3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。繁殖。人教版高中生物選修1泡菜的制作 4 4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬、為什么日常生活中要多吃新

14、鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。健康。 這些蔬菜究竟能不能吃，你判這些蔬菜究竟能不能吃，你判斷的理由是什么？斷的理由是什么？人教版高中生物選修1泡菜的制作二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定 1 1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理、測(cè)定亞硝

15、酸鹽含量的原理 在鹽酸在鹽酸酸化條件酸化條件下，下，亞硝酸鹽與亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與與N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。瑰紅溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。中的亞硝酸鹽含量。 我們還學(xué)過(guò)哪些顏色反應(yīng)？我們還學(xué)過(guò)哪些顏色反應(yīng)？人教版高中生物選修1泡菜的制作2 2、材料與器具、材料與器具 泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、 N-1N-1萘萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧

16、化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等。管、榨汁機(jī)等。人教版高中生物選修1泡菜的制作人教版高中生物選修1泡菜的制作人教版高中生物選修1泡菜的制作（2 2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液配制標(biāo)準(zhǔn)液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亞亞硝酸鈉溶液，分別置于硝酸鈉溶液，分別置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作為空白對(duì)照。并分別支比色管作為空

17、白對(duì)照。并分別加入加入2.0ml2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，混勻，靜置靜置3 35 5分鐘后，再分別加入分鐘后，再分別加入1.0ml 1.0ml N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾，加蒸餾水至水至50ml50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。顏色的梯度變化。人教版高中生物選修1泡菜的制作人教版高中生物選修1泡菜的制作人教版高中生物選修1泡菜的制作（3 3） 制備樣品處理液制備樣品處理液 將將3 3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.40.4千克泡菜，榨汁過(guò)濾得千克泡菜，榨汁過(guò)濾得200ml20

18、0ml汁液。取汁液。取其中其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸餾水、蒸餾水、 100ml100ml提取劑提取劑，混勻，混勻，再加入再加入40ml40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至容至500ml500ml后，立即過(guò)濾。將后，立即過(guò)濾。將60ml60ml濾液濾液轉(zhuǎn)移至轉(zhuǎn)移至100ml100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）（吸附脫色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，過(guò)，過(guò)濾。濾。人教版高中生物選修1泡菜的制作（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)

19、移到透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟步驟2 2的方法分別加入的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液和和N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容，并定容至至50ml50ml，混勻，靜置，混勻，靜置1515分鐘后，觀察樣分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2 2天測(cè)一天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來(lái)。次，將結(jié)果記錄下來(lái)。人教版高中生物選修1泡

20、菜的制作2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101號(hào)壇號(hào)壇2號(hào)壇號(hào)壇0.150.200.100.050.053號(hào)壇號(hào)壇0.150.800.600.200.20泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化 你能繪制相關(guān)的曲線圖嗎？你能繪制相關(guān)的曲線圖嗎？人教版高中生物選修1泡菜的制作4 4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸鹽的含量不同？鹽的含量不同？人教版高中生物選修1泡菜的制作

21、 在腌制后的前在腌制后的前6 6天內(nèi)，泡菜中的亞天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第9 9天天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，降。這可能是由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作，使其硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響