美式電炸操作手冊(cè)

1、美式電炸操作手冊(cè)內(nèi)部資料盡請(qǐng)保密開(kāi)一家像“肯德基”、“麥當(dāng)勞”、“德克士”一樣的美式電炸，年利幾十萬(wàn)，您可以在商業(yè)街、商超旁邊等繁華地段，也可以在學(xué)校周圍、車站碼頭、居民社區(qū)卡開(kāi)一家?guī)灼椒降綆装倨椒降牡?。該技術(shù)除可用于炸制雞肉、雞腿、雞翅、雞米花、雞柳外，還適用于魚、蝦、肉等各種油炸食品。脆皮炸雞是時(shí)尚的現(xiàn)代休閑食品，如能和珍珠奶茶、果汁等飲料搭配起來(lái)一同經(jīng)營(yíng)，效果更佳?？系禄u的做法雞在肯德基被分雞塊，雞胸脯，雞肉條，雞翅。雞翅只有辣的，在這里不表。把雞塊按照劈成合理大小，按照肯德基的規(guī)定是雞腿兩塊，脊背一塊，雞側(cè)兩塊，一共是5 塊（雞翅等已經(jīng)去處），用純凈水少量、黑椒末、鹽、糖、雞精、姜

2、黃、肉桂、月桂、胡荽、百里香、迷迭香、鼠尾草（以上材料是分析并通過(guò)測(cè)試，相差不超過(guò)2 位料，具體分量涉及機(jī)密偶也不知道）拌勻并在4 度左右溫度下腌制12 小時(shí)以上。將面粉，蛋黃粉，碳酸氫鈉，玉米面均勻混合，將雞塊放入，將雞塊用手捏一捏，與粉充分混合。將雞塊放在籃子里，浸在水中10 秒，在把雞塊放入剛才的粉中，混合均勻。油溫179 攝氏度，將雞塊放入，6 標(biāo)準(zhǔn)大氣壓（用高壓鍋）油炸。以上材料不易配置，可以直接用炸雞粉代替?？系禄鶌W爾良烤雞翅的做法:材料：10 個(gè)雞翅、蜂蜜、醬油、鹽、料酒（紅酒也可）、姜、紅干辣椒、五香粉、黑胡椒。作法：1.如果是速凍雞翅，請(qǐng)先解凍。把10 個(gè)新鮮雞翅放在一個(gè)可在

3、微波爐內(nèi)加熱的器皿內(nèi)。2.加入少量醬油，放2 勺醬油足可。3.加入料酒或紅酒，大約2 勺子，主要用于去掉雞翅的腥味。4.加入鹽、少許姜沫、少許辣椒子，少許五香粉（一般超市都有賣）、少許黑胡椒。5.將雞翅和作料攪拌均勻，充分粘取作料。6.蓋好蓋子將雞翅放在冰箱冷藏室腌制，電視上講最好是一宿（所以一定要提前準(zhǔn)備，不能現(xiàn)吃現(xiàn)做。如果實(shí)在很急，也要腌制2-3 個(gè)小時(shí)，充分進(jìn)味兒）。7.將腌制好的雞翅取出，涂抹上蜂蜜（這樣色澤味道才對(duì)?。┛筛鶕?jù)口味適當(dāng)增加蜂蜜涂抹的多少。8.將涂抹好蜂蜜的雞翅放進(jìn)微波爐，中高火加熱（一般是3 個(gè)火苗那檔）11 分鐘即可必勝客烤雞翅雞翅沖洗干凈，然后用干凈衛(wèi)生紙吸干表面水

4、分，備用。1、配調(diào)料：適量的醬油、糖、鹽、味精、辣油混合調(diào)勻2、雞翅中間剖開(kāi)一刀，將調(diào)料淋入，撒上蒜末，蓋上保鮮膜，放冰箱里冷藏20 分鐘，讓調(diào)料入味3、拿出雞翅，抹上油，放微波爐烤制（烘烤小火大約十分鐘，請(qǐng)依微波爐不同火力選擇）如此，就做好了堪比必勝客的雞翅，好好吃哦！而且自己買的雞翅好便宜，如果有烤爐還可以做個(gè)披薩，嘖嘖，比在店里吃經(jīng)濟(jì)實(shí)惠多啦1,將雞翅改刀,也就是在雞翅上劃些小口,以便入味2,用醬油.姜粉.糖.鹽用淀粉水調(diào)成調(diào)料水3,將雞翅裹上調(diào)料水4,放入考盤中,灑入鹽,辣椒粉,孜然粉5,放入烤箱,大約二十分鐘,180 度就可以了1、將雞翅洗凈，加入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、白酒、孜然、

5、蔥、姜腌制1 小時(shí)左右待用；.2、將雞翅擺放好，待烤箱預(yù)熱后，放入雞翅以200 度的溫度烤7 分鐘后取出，均勻的抹上蜂蜜，再放入烤5 分鐘，取出再刷一層蜂蜜入烤箱烤2 分鐘即成。惹味烤雞翅材料：雞翅 6 個(gè)調(diào)料：鹽1 小匙、紅糖2 大匙、蒜泥1 大匙、蜂蜜2 大匙、醬油1 大匙、料酒2 大匙、韓國(guó)辣椒粉3 大匙做法：1 雞翅一頭挑出筋剪開(kāi)，用刀輕刮至肉骨分離。加調(diào)料抓勻、密封、入冷藏腌12 小時(shí)。2 雞翅放烤架，置于鋪錫紙的烤盤上，烤箱400F/200C 度烤30 分鐘，中間每10 分鐘在雞翅表面刷剩下的腌料汁。注意：1 肉骨分離是個(gè)費(fèi)精力的活，主要是兩頭的筋要剪斷，中間的肉就易分了。2 雞翅

6、骨肉分離后會(huì)變得較短，烤出來(lái)成方形。如腌前在表面劃上幾刀會(huì)更入味。3 不要使用中式的辣椒油、辣椒粉，色澤不紅，并且過(guò)辣。蜜汁烤雞翅做法：1. 把洗干凈的雞中翅，瀝干水分，放在容器里，放點(diǎn)鹽，糖，老抽（點(diǎn)點(diǎn)，上色用的），放點(diǎn)超市里可以買到的BBQ 的醬（和番茄醬很向的那種），腌10 分鐘。2. 把烤箱開(kāi)到6，預(yù)熱1 分鐘3. 把雞翅均勻的放在考盤里。4. 烤30 分鐘（我的雞翅比較小所以烤了25 分鐘，一般超市里買的大小應(yīng)該在28 分鐘左右。不要超過(guò)30 分鐘。5. 時(shí)間到后，把蜂蜜擠到一個(gè)小碗里，用小刷子，沾著刷到雞翅上，然后調(diào)到7 或者8，繼續(xù)烤3 分鐘，用筷子取出裝盤。即可。麥當(dāng)勞薯?xiàng)l制作

7、方法：麥當(dāng)勞和肯德基的薯?xiàng)l都是前一天晚上浸泡在牛奶（鮮奶或者純奶，酸奶沒(méi)用的）里面的。在泡牛奶之前要先用低濃度的鹽水洗泡一下的。第2天拿出泡過(guò)牛奶的薯?xiàng)l味道就和麥當(dāng)勞，肯德基差不多了。生的薯?xiàng)l超市有買。找一個(gè)炸籃，把生的薯?xiàng)l倒進(jìn)去，炸薯?xiàng)l的油溫要170 度左右，由于薯?xiàng)l是冷凍的，所以要在薯?xiàng)l炸到1 分30 秒左右的時(shí)候，將炸籃提起，脫離油面，晃動(dòng)5 下左右，在下油鍋炸，炸2 分鐘即可，再將油控凈，將薯?xiàng)l到入器皿中，高空撒鹽，然后以瀑布似的方法，反復(fù)將薯?xiàng)l從此器皿中倒如另一器皿中3-4 次，薯?xiàng)l既可做好，但快餐店里的油是棕櫚油，而不是家中的食用油。1。麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l是用土豆粉加工成型的（土豆粉不是

8、淀粉是一種含有纖維較多的粉狀物，比淀粉粗的多，確切的說(shuō)是土豆顆粒）。2。在加工運(yùn)輸過(guò)程中是在速凍的條件下，所以能保證其形狀整齊好看。3。在炸的時(shí)候油中不是單純的烹炸用油，而是在其中加了一定量的牛油，而且比例很高，牛油的作用，是讓在炸時(shí)吃入土豆的油揮發(fā)時(shí)帶有動(dòng)物脂肪的特有香味。而且土豆條里面更加的松軟，而外面堅(jiān)挺不走型。牛油的提煉方法我介紹一下，最普通的就是加熱提煉，再加入添加劑另一種是通過(guò)離心把油脂離出再脫水，這樣可以避免在加熱提煉中產(chǎn)生的糊味，而且保存時(shí)間更長(zhǎng)，可以進(jìn)行工業(yè)化加工。如果不相信請(qǐng)參考麥當(dāng)勞在印度被驅(qū)逐的案例，就是因?yàn)樵谟《鹊柠湲?dāng)勞在油中加入了牛油，而牛在印度的地位不說(shuō)大家也知道

9、，所以再印度各地發(fā)起了驅(qū)逐麥當(dāng)勞的運(yùn)動(dòng)，使得麥當(dāng)勞在印度的店幾乎都遭了砸，損失慘重，而且還要公開(kāi)向人民道歉。4。保溫設(shè)備很重要。這樣才能保證薯?xiàng)l的口感。速凍薯?xiàng)l,然后放烤箱oven個(gè)20 分鐘，香噴噴薯?xiàng)l出爐. 切記不要解凍!炸薯?xiàng)l制作方法先把薯仔去皮，洗凈，切條，放入濃鹽水內(nèi)浸腌20 分鐘，撈起后瀝干水分，候用。將面粉、占米粉、發(fā)粉混和后，加入少許清水開(kāi)成濃粉漿，讓它自行發(fā)酵半小時(shí)。在鍋內(nèi)注入生油十兩。燒滾把薯?xiàng)l蘸上粉漿，放入滾油內(nèi)，炸時(shí)爐火不要太猛，以免炸焦，待薯?xiàng)l炸至金黃色，即可全部撈起供吃，吃時(shí)可蘸上汁或椒鹽，甘香可口。薯?xiàng)l之DIY想吃炸薯?xiàng)l了。懶得出門，于是從廚房翻出幾只土豆自己DI

10、Y。炸薯?xiàng)l做法很簡(jiǎn)單，方法是：1 土豆洗凈去皮，切成條，5 毫米見(jiàn)方即可。不宜過(guò)細(xì)，否則口感欠佳。2 將鍋中加入小半鍋油，把油加熱到8 成熱時(shí)，加入切好的土豆條，土豆條不要放入的太多，因?yàn)樘嗔送炼箺l會(huì)粘在一起。輕輕用炒菜的鏟子翻動(dòng)，使土豆條受熱均勻，這時(shí)火可以小一些，保持油溫即可。3 大約4 至5 分鐘左右，土豆條在油鍋中收水后會(huì)漂起來(lái)，油鍋里的氣泡也減少了，顏色變成了金黃色，就可以起鍋了。4 起鍋后裝入盤子中，撒上少量的鹽，香噴噴的炸薯?xiàng)l就做好了。小提示：1、為了方便，第一次可以炸很多土豆條，冷卻后分裝在食品袋里放入冰箱冷凍，需要時(shí)拿出來(lái)不用解凍，直接放入高溫油中炸，非常省時(shí)省事。2、土豆

11、最好選含淀粉量高的，俗話說(shuō)發(fā)“面”的那種。切的時(shí)候盡量粗細(xì)一致炸魷魚須:1.先將鮮魷魚須洗凈，用腌粉腌制二小時(shí)以上（腌粉用量按百分之三）裹上一層裹粉后沾一層雞蛋液再上一層裹粉。然后放進(jìn)150 度油鍋里炸(注：在表層裹粉未定型前暫時(shí)不要?jiǎng)?，以免影響脆皮成型，?分鐘后起鍋，按客人的要求分別撒入調(diào)味粉（微辣、勁辣）2. 先將鮮魷魚須洗凈，用腌粉腌制二小時(shí)以上（腌粉用量按百分之三）, 放進(jìn)150 度油鍋里炸3 分鐘后起鍋，刷上燒烤醬+鹵汁+海鮮皇醬+專用孜然粉,再按客人的要求分別撒入調(diào)味粉（微辣、勁辣）.炸牛扒與豬扒:先將牛肉與豬肉切片后拍打, 用腌粉腌制二小時(shí)以上（腌粉用量按百分之三）, 放進(jìn)150 度油鍋里炸3 分鐘后起鍋，刷上燒烤醬+鹵汁食牛肉汁+專用孜然粉,再按客人的要求分別撒入調(diào)味粉（微辣、勁辣）炸小食:如香