最新醫(yī)院食堂各崗位職責(zé)資料

1、精品文檔廚師職責(zé)1、保證職工。患者的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按 時(shí)開飯，保證飯菜美味可口。2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行食 品安全法，做到食堂餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整 齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、帶工作 帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。5、語(yǔ)言文明，不與顧客爭(zhēng)吵。6、協(xié)助制訂食譜，搞好職工、患者營(yíng)養(yǎng)配餐。7、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。8完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。精品文檔食堂主管崗位職責(zé)1、在后勤管理科領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全 體

2、職工完成醫(yī)院交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。2、制訂食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、 環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作， 貫徹執(zhí)行食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾 病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防 工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任， 發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主 管是食堂安全工作第一責(zé)任人。4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的 培訓(xùn)，發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。5、增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本 宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。6、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)

3、，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道采購(gòu)，并落實(shí)索證 存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。7、食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行食 品安全法。8保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生， 要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒。9、認(rèn)真接受衛(wèi)生。防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂 的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。10、 每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢， 對(duì)不符合健康要求的人 員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。11、完成好醫(yī)院交辦的其它工作。操作間崗位職責(zé)1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工 過程的衛(wèi)生安全，2、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成 品分開存放

4、。3、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。4、加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時(shí)要按照操作 堆積做到精細(xì)化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加 蓋，放置待用。5、每餐菜品加工完后要及時(shí)做好臺(tái)面、爐灶、工用具、地面、 操作臺(tái)、架等的清潔衛(wèi)生，每周日大掃除一次，清楚衛(wèi)生死角； 各種用具要按照一定的順序分類放置。6、 剩余熟食品再次加工時(shí)應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于70 C,確 保安全。7、煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加 工，并配合做好紅白案工作。切配間崗位職責(zé)1、墩子要按照廚師長(zhǎng)指定的菜譜進(jìn)行領(lǐng)料，備貨、漲發(fā)干貨， 認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好的各種原料，合理分檔取料

5、使物盡其用。2、加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，符合衛(wèi)生要求和烹飪 要求，使菜肴達(dá)到規(guī)定要求，3、保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配，嚴(yán)禁短斤缺兩。4、加工原料時(shí)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存放整 齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進(jìn)行整理預(yù)防食品變質(zhì)。 發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工出售，同事立即報(bào)告廚師長(zhǎng)做出處理。5、切配加工后必須把水池、工作臺(tái)、墩子、所有刀具、容器等 清洗干凈，經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫(kù)存原料情況。6、采購(gòu)車回來后將原材料搬運(yùn)到粗加工件或相應(yīng)存放點(diǎn)，然后 分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。廚師崗位職責(zé)1、切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、未

6、凈未泡、高位食品不加工。2、做到砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時(shí)清洗消毒，有序擺放。3、保持配菜臺(tái)整潔，切配過的食品必須擺放在臺(tái)桌上，不得落 地存放，避免污染，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。4、生品、半生品、熟食品必須嚴(yán)格分類保存。5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使 用或冷藏。6、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。7、 烹調(diào)前檢查食品、調(diào)味品質(zhì)量，做到“六不加工”（腐敗變質(zhì) 不加工、發(fā)霉生蟲不加工、參雜參假不加工、未凈未泡不加工、 高位食品不加工、過期不加工）。8冷凍食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。9、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，灶上、灶下、地面清

7、掃刷干凈。10、講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、穿著干凈工作服，上崗不吸煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)食堂廚師長(zhǎng)在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本餐廳的業(yè)務(wù)管理工作；一、協(xié)助經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量。二、負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計(jì)劃，對(duì)購(gòu)進(jìn)的原材 料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無(wú)有效證件的原料 入庫(kù)和進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。三、制定周食譜和日食譜，準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例，負(fù) 責(zé)餐廳成本核算工作，合理定價(jià)，明碼標(biāo)價(jià)。四、認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜安排好 主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好

8、飯菜 質(zhì)量關(guān)。五、根據(jù)餐廳實(shí)際，經(jīng)常組織炊事員在崗培訓(xùn)，研究和提高烹飪 技術(shù)，改善飯菜質(zhì)量，以適應(yīng)不同口味就餐者的需求。六、加強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理按排人員，按時(shí)組織開飯，保證開 飯時(shí)間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，安頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應(yīng)。七、八、規(guī)范操作，配菜合理，加強(qiáng)對(duì)加工工序的流程管理，確保飯 菜可口，讓就餐者滿意。九、十、根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)積極組織新品種的開發(fā)。不斷調(diào)劑品種， 做到品種豐富、新穎。十一、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。食堂管理制度為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、 綠色、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保職工病 員的身體健康，特制定本制度；、二、嚴(yán)把采

9、購(gòu)質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購(gòu)霉變、腐 敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防 止食物中毒。三、采購(gòu)大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗(yàn)，不得采購(gòu)三無(wú)產(chǎn)品。四、五、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”， 以免串味、走味或變質(zhì)。六、食堂庫(kù)房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。七、食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長(zhǎng) 指甲、染指甲，工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)等。八、九、工作時(shí)要穿戴工作服， 分菜員或食堂打菜人員戴口罩， 不得 用工作服或圍裙擦手、擦臉。十、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂

10、工作。十二、保證食堂營(yíng)養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無(wú)公害的綠色 食品。十三、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實(shí)行垃圾分類。食堂衛(wèi)生管理制度為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康， 給就餐者提供 一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī) 定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：、二、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。三、餐廳及廚房?jī)?nèi)保持空氣清新無(wú)異味、地面、門窗、墻面、排 風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈，無(wú)灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、 泔水桶潔凈并加蓋；四、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢及油膩、定位放置。五、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無(wú) 交叉污染。五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營(yíng)養(yǎng)成 分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。六、 食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”