面點(diǎn)制作范霞課件

1、面點(diǎn)制作范霞面點(diǎn)制作范霞?xì)v史概念流派分類(lèi)發(fā)酵大顯身手面點(diǎn)制作范霞返回返回面點(diǎn)制作范霞?xì)v史淵源漢代漢代隨著隨著石磨石磨的廣泛使用，的廣泛使用，發(fā)酵發(fā)酵面點(diǎn)制作技藝的提高，面點(diǎn)制作技藝的提高，面點(diǎn)品種迅速增加，并在民間普及。（餅）面點(diǎn)品種迅速增加，并在民間普及。（餅）魏晉南北朝魏晉南北朝時(shí)，面粉、米粉的加工已用重籮篩出極細(xì)時(shí)，面粉、米粉的加工已用重籮篩出極細(xì)的面粉，發(fā)酵方法日益成形與普及，并出現(xiàn)了的面粉，發(fā)酵方法日益成形與普及，并出現(xiàn)了蒸籠蒸籠等炊事用具和面點(diǎn)成形器具。等炊事用具和面點(diǎn)成形器具。隋唐五代隋唐五代，隨著中外文化的交流，不少，隨著中外文化的交流，不少胡食、面食胡食、面食西西來(lái)，部分中國(guó)

2、面點(diǎn)東傳，面點(diǎn)制作進(jìn)入全盛時(shí)期。來(lái)，部分中國(guó)面點(diǎn)東傳，面點(diǎn)制作進(jìn)入全盛時(shí)期。（餛飩（餛飩)宋元時(shí)期宋元時(shí)期已出現(xiàn)酵子發(fā)面的技藝，已出現(xiàn)酵子發(fā)面的技藝，油酥面團(tuán)油酥面團(tuán)的制作也的制作也趨成熟，并創(chuàng)造了用綠豆粉皮、雞蛋煎餅包餡來(lái)制趨成熟，并創(chuàng)造了用綠豆粉皮、雞蛋煎餅包餡來(lái)制兜子、金銀卷煎餅的特殊技藝。（包子、面條）兜子、金銀卷煎餅的特殊技藝。（包子、面條）明清時(shí)期明清時(shí)期，中國(guó)面點(diǎn)中的重要品種大體均已出，中國(guó)面點(diǎn)中的重要品種大體均已出 ，各風(fēng)，各風(fēng)味流派基本形成。味流派基本形成。澄面澄面與與糯米粉糯米粉得到廣泛應(yīng)用。得到廣泛應(yīng)用。返回面點(diǎn)制作范霞面點(diǎn)的概念：面點(diǎn)的概念： 飲食業(yè)的面點(diǎn)，具有廣泛的內(nèi)

3、容。飲食業(yè)的面點(diǎn)，具有廣泛的內(nèi)容。 從狹義上講，面點(diǎn)是指以面粉、米粉和雜從狹義上講，面點(diǎn)是指以面粉、米粉和雜糧粉等為主料，以油、糖和蛋等為調(diào)輔料，糧粉等為主料，以油、糖和蛋等為調(diào)輔料，以蔬菜、肉品、水產(chǎn)品、果品等為餡料，經(jīng)以蔬菜、肉品、水產(chǎn)品、果品等為餡料，經(jīng)過(guò)調(diào)制面團(tuán)、制餡過(guò)調(diào)制面團(tuán)、制餡(有的無(wú)餡有的無(wú)餡)、成形和熟制、成形和熟制工藝，制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)工藝，制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的各種主食、小吃和點(diǎn)心。的各種主食、小吃和點(diǎn)心。 從廣義上講，面點(diǎn)則可包括用米和雜糧從廣義上講，面點(diǎn)則可包括用米和雜糧制成的飯、粥，統(tǒng)稱(chēng)為米面制品。制成的飯、粥，統(tǒng)稱(chēng)為米面制品。 返回面點(diǎn)

4、制作范霞中式面點(diǎn)的一般流程中式面點(diǎn)的一般流程面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制餡心的制備餡心的制備成型與上餡成型與上餡熟制和裝盤(pán)熟制和裝盤(pán)中式面點(diǎn)的特色中式面點(diǎn)的特色選料精細(xì)，品種繁多選料精細(xì)，品種繁多講究餡心，注意風(fēng)味講究餡心，注意風(fēng)味技藝多樣，造型美觀技藝多樣，造型美觀藥食同源，養(yǎng)生保健藥食同源，養(yǎng)生保健面點(diǎn)制作范霞面點(diǎn)的三大流派：面點(diǎn)的三大流派： 南味南味北味北味口味口味流派流派京式京式廣式廣式蘇式蘇式返回面點(diǎn)制作范霞發(fā)酵發(fā)酵酵母酵母是一種單細(xì)胞真菌是一種單細(xì)胞真菌,在有氧和無(wú)氧環(huán)境下在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存都能生存,屬于兼性厭氧菌屬于兼性厭氧菌.。發(fā)酵是指微生物對(duì)有機(jī)體（面粉）發(fā)生作用發(fā)酵是指微生

5、物對(duì)有機(jī)體（面粉）發(fā)生作用并使之分解的過(guò)程，即產(chǎn)生并使之分解的過(guò)程，即產(chǎn)生CO2的過(guò)程的過(guò)程。發(fā)酵面團(tuán)常用的酵母種類(lèi)發(fā)酵面團(tuán)常用的酵母種類(lèi)u鮮酵母鮮酵母 u活性干酵母活性干酵母 u高活性干酵母高活性干酵母返回面點(diǎn)制作范霞面點(diǎn)的分類(lèi)：面點(diǎn)的分類(lèi)： （一）麥類(lèi)制品（一）麥類(lèi)制品 （二）米類(lèi)制品（二）米類(lèi)制品 （三）雜色制品（三）雜色制品返回面點(diǎn)制作范霞面點(diǎn)的分類(lèi)面點(diǎn)的分類(lèi)： 面點(diǎn)分類(lèi)方法較多，基本分類(lèi)方法有如下幾種： (一)根據(jù)原料按面點(diǎn)原料分類(lèi)可分為： 麥類(lèi)制品、米類(lèi)制品、雜糧類(lèi)和其他原料制品。 (二)根據(jù)熟制方法 按面點(diǎn)熟制方法分類(lèi)可分為： 蒸、煮、炸、煎、烙、烤、復(fù)合熟制品。 (三)根據(jù)制品形狀按制品形狀分類(lèi)可分為： 飯、粥、糕、團(tuán)、條、包、餃、羹、凍等。 (四)根據(jù)口味按口味分類(lèi)可分為： 甜味、成味、咸甜味制 (五)根據(jù)地方特色按地方特色分類(lèi)可分為： 廣式、蘇式、京式三大地方特色制品。面點(diǎn)制作范霞 各地風(fēng)