第四章果蔬加工前處理高等教學(xué)

1、國(guó)家精品課程主講教師主講教師 趙晨霞 王麗瓊 李鵬林 馮曉元北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院李春平制作北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院李春平制作copyright 200720081嚴(yán)選課件第四章 果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)第四節(jié)第四節(jié) 添加劑與香辛輔料添加劑與香辛輔料第三節(jié)第三節(jié) 加工原料的選用與處理加工原料的選用與處理第二節(jié)第二節(jié) 加工用水處理加工用水處理第一節(jié)第一節(jié) 果蔬加工品的種類及特點(diǎn)果蔬加工品的種類及特點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)復(fù)習(xí)思考本章小結(jié)技能考核2嚴(yán)選課件學(xué)習(xí)目標(biāo)-了解果蔬加工對(duì)水質(zhì)的要求及水質(zhì)對(duì)加工制品的影響-了解果蔬加工對(duì)原料種類和品種的要求-熟悉果蔬加工中常用的食品添加劑和香辛輔料的使用原理及方法-學(xué)會(huì)果蔬原料的預(yù)處理

2、及熱燙處理、硬化處理、護(hù)色處理的方法-學(xué)會(huì)果蔬原料半成品制作和保藏的常規(guī)方法3嚴(yán)選課件 以新鮮的果蔬產(chǎn)品為原料，利用物理、化學(xué)、生物化學(xué)保藏方法，結(jié)合其他自身特點(diǎn)，采用恰當(dāng)?shù)谋２卦砗图庸すに?，制成營(yíng)養(yǎng)豐富、色鮮味美、食用方便、不易敗壞的工業(yè)食品的過程成為果蔬加工，所得制品為果蔬加工品。 果蔬加工品種類很多，根據(jù)其保藏原理和加工工藝的不同可以分為：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、釀造品、速凍制品、鮮切制品等八類。4嚴(yán)選課件果蔬加工品的種類（一）果蔬加工品的種類（一）5嚴(yán)選課件果蔬加工品的種類（二）果蔬加工品的種類（二）6嚴(yán)選課件加工用水要求加工用水要求一加工用水處理加工用水處理二7嚴(yán)選

3、課件 常用的硬度即cao含量表示水的硬度的大小 硬度1相當(dāng)于1l 水中含cao10mg 凡是硬度在8以下的水為軟水 硬度在816水為中度硬水 硬度在16以上水為高度硬水 水硬度的概念水硬度的概念水質(zhì)要求嚴(yán)格水質(zhì)要求嚴(yán)格水的硬度與加工品質(zhì)量關(guān)系水的硬度與加工品質(zhì)量關(guān)系 果蔬加工用水包括鍋爐用水、清洗容器設(shè)備、廠房及個(gè)人衛(wèi)生的清潔衛(wèi)生用水和原料燙漂、浸漬、配制糖液、殺菌及冷卻等直接加工用水 水的硬度過大，鈣、鎂能與蛋白質(zhì)一類的物質(zhì)結(jié)合，使罐頭汁液活果汁發(fā)生混濁活沉淀8嚴(yán)選課件除去水中的懸浮雜質(zhì)和除去水中的懸浮雜質(zhì)和膠體物質(zhì)。采用最新的膠體物質(zhì)。采用最新的過濾技術(shù)，還能除去水過濾技術(shù)，還能除去水中引

4、起異味、顏色的物中引起異味、顏色的物質(zhì)及鐵、錳鹽類和微生質(zhì)及鐵、錳鹽類和微生物，從而獲得品質(zhì)優(yōu)良物，從而獲得品質(zhì)優(yōu)良的水。的水。常用的過濾設(shè)備有砂石常用的過濾設(shè)備有砂石過濾器和沙棒過濾器。過濾器和沙棒過濾器。澄清過濾法澄清過濾法砂棒過濾器9嚴(yán)選課件目的目的:是降低水的硬度，是降低水的硬度，以適應(yīng)加工用水要求。以適應(yīng)加工用水要求。離子交換法：當(dāng)硬水通過離子交換法：當(dāng)硬水通過離子交換器內(nèi)的離子交換離子交換器內(nèi)的離子交換樹脂時(shí)，水中的陰陽離子樹脂時(shí)，水中的陰陽離子可以和樹脂上的離子進(jìn)行可以和樹脂上的離子進(jìn)行交換，使水得到軟化。交換，使水得到軟化。軟化法軟化法電滲透電滲透方法方法反滲透反滲透離子交換離

5、子交換10嚴(yán)選課件一種膜分離技術(shù)，其原理一種膜分離技術(shù)，其原理是通過具有選擇透過性和是通過具有選擇透過性和良好導(dǎo)電性的離子交換良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸、同用下，根據(jù)異性相吸、同性排斥，使水中的陰、陽性排斥，使水中的陰、陽離子分別通過陰離子交換離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到膜和陽離子交換膜而達(dá)到水的凈化。水的凈化。軟化法軟化法電滲透電滲透方法方法反滲透反滲透離子交換離子交換11嚴(yán)選課件目的目的:是降低水的硬度，是降低水的硬度，以適應(yīng)加工用水要求。以適應(yīng)加工用水要求。反滲透也是一種膜分離技反滲透也是一種膜分離技術(shù)。其原理是一定

6、壓力術(shù)。其原理是一定壓力下，通過反滲透膜，將溶下，通過反滲透膜，將溶液中的水分離出來，使溶液中的水分離出來，使溶液被濃縮或水被淡化。液被濃縮或水被淡化。軟化法軟化法電滲透電滲透方法方法反滲透反滲透離子交換離子交換12嚴(yán)選課件氯化消毒氯化消毒臭氧消毒臭氧消毒紫外線紫外線消毒消毒 紫外線是一種波長(zhǎng)在紫外線是一種波長(zhǎng)在136136390nm390nm的可見光線，波長(zhǎng)在的可見光線，波長(zhǎng)在250250260nm260nm時(shí)具時(shí)具有很強(qiáng)的殺菌效果。有很強(qiáng)的殺菌效果。 微生物在受到紫外線照射后，體內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸會(huì)吸收紫外光譜的能微生物在受到紫外線照射后，體內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸會(huì)吸收紫外光譜的能量而發(fā)生變性，引起微

7、生物死亡。操作簡(jiǎn)單、殺菌速度快，效率高，量而發(fā)生變性，引起微生物死亡。操作簡(jiǎn)單、殺菌速度快，效率高，不會(huì)帶來異味；不會(huì)帶來異味； 成本較低，投資少。但對(duì)水質(zhì)的要求較高，待處理的水應(yīng)無色、無混成本較低，投資少。但對(duì)水質(zhì)的要求較高，待處理的水應(yīng)無色、無混濁、含氣體量少。濁、含氣體量少。 臭氧（臭氧（o o3 3）是由）是由3 3個(gè)氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和個(gè)氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。氧原子性質(zhì)極為活躍，有強(qiáng)烈的氧化性，能使水中的微生物氧原子。氧原子性質(zhì)極為活躍，有強(qiáng)烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，不僅可殺滅水中的細(xì)菌，也可消滅細(xì)菌的孢子。臭氧的殺失

8、去活性，不僅可殺滅水中的細(xì)菌，也可消滅細(xì)菌的孢子。臭氧的殺菌作用優(yōu)越于氯，比氯的作用快菌作用優(yōu)越于氯，比氯的作用快15153030倍。同時(shí)可以除去水臭、水色倍。同時(shí)可以除去水臭、水色以及鐵和錳等。以及鐵和錳等。 常用氯氣或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸鈉、二常用氯氣或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸鈉、二氧化氯等。氧化氯等。消毒法消毒法：殺滅水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的：殺滅水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致病菌導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生疾病，并非將所有微生物全部殺死。致病菌導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生疾病，并非將所有微生物全部殺死。13嚴(yán)選課件除鐵除鐵： 含鐵量偏高的

9、地下水，可在過濾含鐵量偏高的地下水，可在過濾前采用氧氣來氧化前采用氧氣來氧化fe2+變成高價(jià)變成高價(jià)的的fe(oh)3沉淀，然后通過過濾沉淀，然后通過過濾加以除去。加以除去。除錳除錳: 當(dāng)原水中含錳量達(dá)當(dāng)原水中含錳量達(dá)0.5mg/l時(shí)，時(shí)，會(huì)產(chǎn)生異味，影響飲料的口感，會(huì)產(chǎn)生異味，影響飲料的口感，所以必須除去?？梢韵扔寐妊趸员仨毘??？梢韵扔寐妊趸蛘咛砑友趸瘎┗蛘咛砑友趸瘎?kmno4)使錳快使錳快速氧化，形成二氧化錳沉淀。速氧化，形成二氧化錳沉淀。除鐵除錳除鐵除錳14嚴(yán)選課件 復(fù)習(xí)回顧硬度硬度水的概念水的概念?1 加工用水如果不符合要求應(yīng)做哪些處理加工用水如果不符合要求應(yīng)做哪些處理?3水

10、的硬度與加工品品質(zhì)有何關(guān)系水的硬度與加工品品質(zhì)有何關(guān)系(?)215嚴(yán)選課件第三節(jié)第三節(jié) 加工原料的選用與處理加工原料的選用與處理原料選用原料選用1原料成熟度、新鮮度與加工原料成熟度、新鮮度與加工2原料處理原料處理3半成品保藏半成品保藏416嚴(yán)選課件水分含量少水分含量少,干物質(zhì)含量高干物質(zhì)含量高.如棗、柿子、山楂如棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥等洋蔥等干制品干制品罐藏制品、糖制制品、冷凍制品罐藏制品、糖制制品、冷凍制品果醬類果醬類充分成熟、出汁率高、風(fēng)味好；如葡萄、柑橘充分成熟、出汁率高、風(fēng)味好；如葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄

11、等、蘋果、梨、菠蘿、番茄等優(yōu)良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、優(yōu)良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜果蔬汁制品、果酒制品果蔬汁制品、果酒制品腌制品腌制品17嚴(yán)選課件原料成熟度與加工果蔬成熟度與加工品質(zhì)量密果蔬成熟度與加工品質(zhì)量密切相關(guān)。切相關(guān)。原料新鮮度與加工加工原料越新鮮，加工的加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低；品質(zhì)越好，損耗率也越低；果品蔬菜要求從采收到加果品蔬菜要求從采收到加工的時(shí)間盡量短，如果必工的時(shí)間盡量短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)采用一系列的保藏措則應(yīng)采用一系列的保藏措施。施。18嚴(yán)選課

12、件原料的分級(jí)、原料的分級(jí)、洗滌、去皮、洗滌、去皮、切分、去心、切分、去心、去核和修整去核和修整 破壞酶的活性；破壞酶的活性；排除組織內(nèi)的排除組織內(nèi)的空氣；增加細(xì)空氣；增加細(xì)胞膜透性；抑胞膜透性；抑制微生物生長(zhǎng)。制微生物生長(zhǎng)。將原料放入將原料放入12石灰或氯化鈣石灰或氯化鈣等稀溶液中，浸等稀溶液中，浸泡泡124h，提高，提高制品的硬度和脆制品的硬度和脆性。經(jīng)過硬化處性。經(jīng)過硬化處理的果蔬，加工理的果蔬，加工時(shí)用清水漂洗時(shí)用清水漂洗612 h。蒸汽或沸水熱燙蒸汽或沸水熱燙35min、1%2%食鹽水食鹽水 、0.51%檸檬酸檸檬酸 、0.10.3%亞硫酸、亞硫酸、vc溶液、溶液、8793kpa抽空處

13、抽空處理理510min，抑，抑制酶的活性，防制酶的活性，防止酶促褐變止酶促褐變。19嚴(yán)選課件挑選應(yīng)剔除霉?fàn)€及病蟲害果實(shí)，對(duì)殘次果及機(jī)械傷原料要分別加工利挑選應(yīng)剔除霉?fàn)€及病蟲害果實(shí)，對(duì)殘次果及機(jī)械傷原料要分別加工利用。保證原料質(zhì)量相同，品質(zhì)一致。用。保證原料質(zhì)量相同，品質(zhì)一致。挑選主要是通過人的感官檢驗(yàn)，在固定的工作臺(tái)或傳送帶上進(jìn)行。挑選主要是通過人的感官檢驗(yàn)，在固定的工作臺(tái)或傳送帶上進(jìn)行。果蔬分級(jí)按果蔬分級(jí)按大小、色澤、成熟度大小、色澤、成熟度進(jìn)行分級(jí)，其中大小分級(jí)是主要內(nèi)容。進(jìn)行分級(jí)，其中大小分級(jí)是主要內(nèi)容。大小分級(jí)的方法分大小分級(jí)的方法分手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。成熟度與色澤的

14、分級(jí)常用目視估測(cè)法進(jìn)行。成熟度與色澤的分級(jí)常用目視估測(cè)法進(jìn)行。挑選分級(jí)20嚴(yán)選課件洗滌可以除去果蔬表面附著的灰塵、泥沙、大量的微生物及部分殘留的洗滌可以除去果蔬表面附著的灰塵、泥沙、大量的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。除制果脯和腌制類原料可用硬水外，其他加工原料最好使用軟水。除制果脯和腌制類原料可用硬水外，其他加工原料最好使用軟水。除去原料上殘留的化學(xué)農(nóng)藥，還須用化學(xué)藥劑洗滌。一般常用的化學(xué)藥除去原料上殘留的化學(xué)農(nóng)藥，還須用化學(xué)藥劑洗滌。一般常用的化學(xué)藥劑有劑有0.5%1.5%鹽酸溶液，鹽酸溶液，0.1%高錳酸鉀或高錳酸鉀或600mg/kg漂白粉等。

15、漂白粉等。21嚴(yán)選課件 果蔬的外皮、果心，大部分都較粗糙、堅(jiān)果蔬的外皮、果心，大部分都較粗糙、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味，對(duì)加工制品有一定的不良硬，具有不良風(fēng)味，對(duì)加工制品有一定的不良影響。影響。一、一、去皮去皮：1 1、手工和機(jī)械去皮手工和機(jī)械去皮：（1 1）手工去皮：）手工去皮： 優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈，損失較少，并有修理的作優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈，損失較少，并有修理的作用，去心、去核、切分等也可以同時(shí)進(jìn)行，在用，去心、去核、切分等也可以同時(shí)進(jìn)行，在果蔬原料較不一致的條件下能顯出其優(yōu)點(diǎn)。果蔬原料較不一致的條件下能顯出其優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)：費(fèi)工、費(fèi)時(shí)，生產(chǎn)效率低，大量生缺點(diǎn)：費(fèi)工、費(fèi)時(shí)，生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時(shí)困難較多。產(chǎn)時(shí)

16、困難較多。常用于：柑橘、石榴、蘋果、梨、柿、枇常用于：柑橘、石榴、蘋果、梨、柿、枇杷、竹筍等。杷、竹筍等。22嚴(yán)選課件（2 2）機(jī)械去皮：）機(jī)械去皮： 采用專門的機(jī)械進(jìn)行，常用的機(jī)械去皮機(jī)主要有旋皮機(jī)、擦皮機(jī)采用專門的機(jī)械進(jìn)行，常用的機(jī)械去皮機(jī)主要有旋皮機(jī)、擦皮機(jī)和特種去皮機(jī)三類。和特種去皮機(jī)三類。 23嚴(yán)選課件 堿液去皮堿液去皮:將果蔬原料在一定濃度和溫度的強(qiáng)堿溶液中處理一定的將果蔬原料在一定濃度和溫度的強(qiáng)堿溶液中處理一定的時(shí)間，果蔬表皮內(nèi)的中膠層受堿液的腐蝕而溶解，使果皮分離。絕大部時(shí)間，果蔬表皮內(nèi)的中膠層受堿液的腐蝕而溶解，使果皮分離。絕大部分果蔬如桃、李、蘋果、胡蘿卜等可以用堿液去皮。

17、分果蔬如桃、李、蘋果、胡蘿卜等可以用堿液去皮。 常用的堿液為常用的堿液為naoh或或koh溶液。溶液。 堿液去皮的方法有堿液去皮的方法有浸堿法浸堿法和和淋浸法淋浸法兩種。兩種。 經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水。為經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水。為加速降低加速降低ph，可用可用0.1%0.2%的鹽酸或的鹽酸或0.25%0.5%的檸檬酸水溶液的檸檬酸水溶液浸泡中和浸泡中和，同時(shí)可防止變色和抑制酶的活動(dòng)。，同時(shí)可防止變色和抑制酶的活動(dòng)。熱力去皮熱力去皮 果蔬在高溫下處理較短時(shí)間，使之表皮迅速生溫而松軟，果皮膨果蔬在高溫下處理較短時(shí)間，使之表皮迅速生溫而

18、松軟，果皮膨脹破裂，果皮與果肉間的原果膠發(fā)生水解失去膠黏性，果皮與果肉組脹破裂，果皮與果肉間的原果膠發(fā)生水解失去膠黏性，果皮與果肉組織分離而脫落。織分離而脫落。 適合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西紅柿、甘薯等的去皮。適合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西紅柿、甘薯等的去皮。 熱力去皮有蒸汽去皮和熱水去皮。熱力去皮有蒸汽去皮和熱水去皮。熱力去皮原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。但成熟度低的原料不適用。熱力去皮原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。但成熟度低的原料不適用。24嚴(yán)選課件柑橘的囊衣，在果膠酶的作用下，使果膠水解，脫去瓣衣。柑橘的囊衣，在果膠酶的作用下，使果膠水解，脫去瓣衣。 如將橘瓣放在如將橘瓣放在1.5%的

19、的703果膠酶溶液中，在果膠酶溶液中，在3540、ph 2.01.5的條件下處理的條件下處理38min，可達(dá)到去囊衣的目的。，可達(dá)到去囊衣的目的。關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時(shí)間、關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時(shí)間、ph等。等。冷凍去皮冷凍去皮 將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，其外皮將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開時(shí)，外皮即被剝離。凍結(jié)于冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開時(shí)，外皮即被剝離。 冷凍裝置溫度在冷凍裝置溫度在28 23 ，這種方法可用，這種方法可用于桃、杏、西紅柿等的去皮，去皮損失約于桃、杏、西紅柿等的去皮，去皮損失約5

20、%8%，質(zhì)量好，但費(fèi)用高。質(zhì)量好，但費(fèi)用高。25嚴(yán)選課件對(duì)于核果類的原料一般要去核，對(duì)于仁果類或其他種對(duì)于核果類的原料一般要去核，對(duì)于仁果類或其他種類的果蔬一般要去心。類的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。常用的工具有挖核器和捅核器。切分切分體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜餞及蔬菜體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜餞及蔬菜腌制加工時(shí)，需要適當(dāng)?shù)厍蟹?，以保持一定的形狀。腌制加工時(shí)，需要適當(dāng)?shù)厍蟹?，以保持一定的形狀?切分的形狀和方法根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)和加工品切分的形狀和方法根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)和加工品的要求而定。桃、杏、李常對(duì)半切；蘋果、梨常切成的要求而定。桃、杏、李常對(duì)

21、半切；蘋果、梨常切成兩瓣、三瓣、四瓣；許多果蔬切成片狀、條狀、塊狀兩瓣、三瓣、四瓣；許多果蔬切成片狀、條狀、塊狀等多種形式。等多種形式。26嚴(yán)選課件修整修整罐藏加工時(shí)為了保持良好的形狀外觀，在裝罐前罐藏加工時(shí)為了保持良好的形狀外觀，在裝罐前需要對(duì)果塊進(jìn)行修整，除去果蔬堿液未去凈的皮需要對(duì)果塊進(jìn)行修整，除去果蔬堿液未去凈的皮或殘留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑點(diǎn)和其他或殘留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑點(diǎn)和其他病變組織。病變組織。破碎取汁破碎取汁果蔬汁和果酒生產(chǎn)時(shí)，要進(jìn)行破碎和取汁。果蔬汁和果酒生產(chǎn)時(shí)，要進(jìn)行破碎和取汁。 使用破碎機(jī)和打漿機(jī)，果實(shí)破碎粒度要適當(dāng)，破碎使用破碎機(jī)和打漿機(jī)，果實(shí)破碎粒度要

22、適當(dāng)，破碎過度，易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨出，形成一層厚過度，易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，造成出汁率下降，榨汁時(shí)皮，使內(nèi)層果汁流出困難，造成出汁率下降，榨汁時(shí)間延長(zhǎng)，混濁物含量增大，使果汁澄清困難。間延長(zhǎng)，混濁物含量增大，使果汁澄清困難。一般要求果漿的粒度在一般要求果漿的粒度在39mm之間，大小可通過調(diào)之間，大小可通過調(diào)節(jié)破碎工作部件的間隙來控制節(jié)破碎工作部件的間隙來控制27嚴(yán)選課件硬化處理硬化處理對(duì)一些質(zhì)地柔軟的果蔬，在糖制時(shí)，先將其浸于石灰、對(duì)一些質(zhì)地柔軟的果蔬，在糖制時(shí)，先將其浸于石灰、氯化鈣或亞硫酸鈣等的水溶液中，進(jìn)行短時(shí)間的浸泡，氯化鈣或亞硫酸鈣等

23、的水溶液中，進(jìn)行短時(shí)間的浸泡，也可在腌胚時(shí)或腌胚漂洗時(shí)，用少量的石灰和明礬等也可在腌胚時(shí)或腌胚漂洗時(shí)，用少量的石灰和明礬等硬化劑，使蜜餞類和腌制品獲得不同的松軟質(zhì)地，提硬化劑，使蜜餞類和腌制品獲得不同的松軟質(zhì)地，提高蜜餞制品的耐煮性。高蜜餞制品的耐煮性。一般硬化劑的一般硬化劑的 濃度因制品而異，加工蜜餞時(shí)石灰的用量濃度因制品而異，加工蜜餞時(shí)石灰的用量是是0.5%1% ，罐頭中氯化鈣的用量是，罐頭中氯化鈣的用量是0.05%。燙漂燙漂燙漂也稱預(yù)煮，是將經(jīng)過適當(dāng)處理的新鮮原料在溫度燙漂也稱預(yù)煮，是將經(jīng)過適當(dāng)處理的新鮮原料在溫度較高的熱水或沸水或蒸汽中進(jìn)行加熱處理的過程。較高的熱水或沸水或蒸汽中進(jìn)行加

24、熱處理的過程。28嚴(yán)選課件a漂燙可以破壞酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失漂燙可以破壞酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失.b漂燙排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品的透明度，使產(chǎn)品更加漂燙排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品的透明度，使產(chǎn)品更加美觀，還可以使罐頭保持合適的真空度；減弱罐內(nèi)殘留美觀，還可以使罐頭保持合適的真空度；減弱罐內(nèi)殘留o2對(duì)馬對(duì)馬口鐵內(nèi)壁的腐蝕；避免罐頭殺菌時(shí)發(fā)生跳蓋或爆裂現(xiàn)象。口鐵內(nèi)壁的腐蝕；避免罐頭殺菌時(shí)發(fā)生跳蓋或爆裂現(xiàn)象。c漂燙使果蔬細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)變性，增加細(xì)胞膜透性，有利于水分蒸漂燙使果蔬細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)變性，增加細(xì)胞膜透性，有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間。同時(shí)漂燙使果肉組織富有

25、彈性發(fā)，可縮短干燥時(shí)間。同時(shí)漂燙使果肉組織富有彈性,有利于裝罐有利于裝罐等操作。等操作。d可以排除某些果蔬原料的不良?xì)馕犊梢耘懦承┕咴系牟涣細(xì)馕?e降低原料中的污染物降低原料中的污染物.29嚴(yán)選課件燙漂處理燙漂處理熱水燙漂熱水燙漂：是在不低于：是在不低于90 的溫度下熱燙的溫度下熱燙25min，某些原，某些原料如制作罐頭的葡萄和制作脫水蔬菜的菠菜及小蔥只能在料如制作罐頭的葡萄和制作脫水蔬菜的菠菜及小蔥只能在70 左右的溫度下熱燙幾分鐘，否則感官及組織狀態(tài)會(huì)受到嚴(yán)左右的溫度下熱燙幾分鐘，否則感官及組織狀態(tài)會(huì)受到嚴(yán)重影響。制作罐頭的某些果蔬可以采用重影響。制作罐頭的某些果蔬可以采用2%的食鹽

26、水或的食鹽水或12%的檸檬酸液進(jìn)行漂燙。的檸檬酸液進(jìn)行漂燙。蒸汽燙漂蒸汽燙漂：將原料放入蒸鍋或蒸汽箱中，用蒸汽噴射數(shù)分鐘后立將原料放入蒸鍋或蒸汽箱中，用蒸汽噴射數(shù)分鐘后立即關(guān)閉蒸汽并取出冷卻。即關(guān)閉蒸汽并取出冷卻。 一般燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮硬度，但又不一般燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮硬度，但又不像熟后的那樣柔軟，熱達(dá)到果塊的中心部位，即達(dá)到熱燙目的。像熟后的那樣柔軟，熱達(dá)到果塊的中心部位，即達(dá)到熱燙目的。燙漂檢測(cè)燙漂檢測(cè)原料燙漂后，應(yīng)立即冷卻原料燙漂后，應(yīng)立即冷卻. 一般采用流動(dòng)水漂洗冷卻或一般采用流動(dòng)水漂洗冷卻或冷風(fēng)冷卻冷風(fēng)冷卻.通常以原料中心的通常以原料中心的過氧化酶的

27、活性過氧化酶的活性全部破壞為度。全部破壞為度?？捎每捎?.1%愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺的酒精溶液與愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺的酒精溶液與0.3%h2o2檢查。檢查。30嚴(yán)選課件用用10%-15%的的食鹽將原料腌食鹽將原料腌漬成鹽坯，制漬成鹽坯，制作成半成品保作成半成品保存，然后進(jìn)行存，然后進(jìn)行脫鹽、配料等脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工后續(xù)工藝加工制成成品。制成成品。山梨酸及山梨酸山梨酸及山梨酸鉀、殺菌劑有漂鉀、殺菌劑有漂白粉、漂白精、白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化過氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。的還原性殺菌劑。將經(jīng)過巴氏殺菌將經(jīng)過巴氏殺菌并冷卻的果蔬汁并冷卻的果蔬汁

28、或果漿在無菌條或果漿在無菌條件下裝入已滅菌件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長(zhǎng)期保封而進(jìn)行長(zhǎng)期保存存.0.1-0.3%so0.1-0.3%so2 2處處理進(jìn)行半成品理進(jìn)行半成品保藏。亞硫酸保藏。亞硫酸能殺滅微生物，能殺滅微生物，抑制酶活性，抑制酶活性，減少減少vcvc的氧化的氧化損失；加工時(shí)損失；加工時(shí)要脫硫方便要脫硫方便31嚴(yán)選課件添加劑分類添加劑分類一食品添加劑使用的一般要求食品添加劑使用的一般要求二32嚴(yán)選課件添加劑分類（一）抑制微生物活動(dòng)常用有山梨酸及山梨酸鉀、對(duì)羧基苯甲酸乙酯等殺菌劑有漂白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。 油溶性抗

29、氧化劑如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯等；水溶性抗氧化劑如l-抗壞血酸，l-抗壞血酸納等亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀等，具有發(fā)色、抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味作用。漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉等，它能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變。33嚴(yán)選課件添加劑分類（一）甜味劑賦予產(chǎn)品甜味。天然甜味劑和合成甜味劑酸味劑賦予產(chǎn)品酸味。天然的有機(jī)酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、乳酸等。 鮮味劑 賦予產(chǎn)品鮮味。常用的有谷氨酸鈉、5肌苷酸鈉等。具有鮮艷的色彩，有促進(jìn)食欲的作用。食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、焦糖等。增加制品的風(fēng)味。主要有辣椒、丁香、桂

30、皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。34嚴(yán)選課件食品添加劑使用的一般要求食品添加劑使用的一般要求正確使用正確使用食品添加劑食品添加劑關(guān)系到關(guān)系到消費(fèi)者健康消費(fèi)者健康應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。得檢出或不能超過允許限量。 對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。應(yīng)有助于保持食品營(yíng)養(yǎng)應(yīng)有助于保持食品營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)感官性狀，提高，增強(qiáng)感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量。在較低使用產(chǎn)品質(zhì)量。在較低使用量時(shí)有顯著效果。量時(shí)有顯著效果。經(jīng)一定工藝功效后經(jīng)一定工藝功效后，若能在以后的加，若能在以后的加工烹調(diào)中消失工烹調(diào)中消失或破壞，避免進(jìn)入或破壞，避免進(jìn)入人體，則更為安全人體，則更為安全進(jìn)入人體后參與人體正進(jìn)入人體后參與人體正常物質(zhì)代謝，正常解毒常物質(zhì)代謝，正常解毒后全部排出體外，或不后全部排出體外，或不能被消化道吸收而全部能被消化道吸收而全部排出體外，不能在人體排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害物質(zhì)。成對(duì)人體有害物質(zhì)。來源充足、價(jià)格低廉、使來源充足、價(jià)格低廉、使用方便、易于貯存、運(yùn)輸用方便、易于貯存、運(yùn)輸與處理。添加到食品中能與處理。添加到食品中能在以后的分析中檢測(cè)出來在以后的分析中檢