肉松餅的作業(yè)指導(dǎo)書

1、肉松餅的作業(yè)指導(dǎo)書工藝流程：配料（宀和面宀 包肉松餡T成型T烘烤（宀冷卻宀包 裝T檢驗(yàn)T入庫使用設(shè)備：和面機(jī)、打面桶、全自動(dòng)包餡機(jī)、烤箱、電子秤、多功能 自動(dòng)墨輪打碼封口機(jī)。工具：操作臺(tái)板、烤盤、篩子、勺子等。餡餅成型的控制參數(shù)：肉松含量 50%，糖含量6 %左右，油脂含量5%左右，水含量5%左右，添加劑符合 GB 2760的要求。質(zhì)量要求：達(dá)到肉松餅外形圓潤飽滿，沒有焦糊，餅面不凹陷，沒有毛邊，爆裂、露餡等現(xiàn)象。餅面棕色，底部棕黃而不焦黑，皮餡厚薄 均勻，皮質(zhì)松軟，甜度適當(dāng)，爽口不膩。操作：一、配料： （ 關(guān)鍵控制點(diǎn) ）1、原料驗(yàn)收合格。根據(jù)產(chǎn)量按比例準(zhǔn)備好原輔料。2、將生產(chǎn)所需物料運(yùn)到配料

2、室，再用篩子把面粉過篩，餡料、油脂、 糖、添加劑稱量好備用。原料稱量的順序：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由小到大進(jìn)行稱量， 500g 以內(nèi)物料 用天 平稱量， 5kg 以內(nèi)物料用案秤稱量， 5kg 以上用臺(tái)秤稱量。3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。按配方稱料，控制誤差小于 1%。配方如下：肉松 50面粉20糖粉 6-7大豆油 5-6水 5-6二、和面：1、皮：先把面粉、油脂、糖粉、添加劑放入和面機(jī)內(nèi)攪拌成面團(tuán)， 備用。3、肉松：倒入包餡機(jī)，備用。4、包餡：將皮、包餡機(jī)分別放入全自動(dòng)包餡機(jī)，控制皮 / 餡比例 5:5三、成型：將包好的餡餅，放在成型機(jī)輸送帶上自動(dòng)成型，裝盤。四、烘烤：* 關(guān)鍵控制點(diǎn)烘烤溫度上

3、火235左右，下火180C左右, 烤制時(shí)間 10-15 分鐘）1 、將成型的餡餅放入烤盤，放入烤箱。溫度：上火 235 左右，下火 180 C左右，烤制大約10-15分鐘，烤至表面棕黃色，成乳黃色，底 部棕黃色，即可。2、烘烤過程要有專人負(fù)責(zé)。烘烤過程認(rèn)真填寫生產(chǎn)記錄。五、冷卻：烤好后的餡餅移入冷卻車間， 冷卻大約 5-6 個(gè)小時(shí)，達(dá)到質(zhì)量的要求。六、包裝：將要包裝的餡餅移入包裝車間， 進(jìn)行包裝，由包裝人員進(jìn)行稱重檢驗(yàn)。 凈含量符合JJF107C的規(guī)定。將稱好的產(chǎn)品經(jīng)封口機(jī)封口，然后裝箱 待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。七、檢驗(yàn)： 質(zhì)檢人員根據(jù)檢驗(yàn)要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查。 在這個(gè)環(huán)節(jié)主要檢查箱

4、裝的重量和裝箱的袋數(shù)。八、入庫：將包裝好檢驗(yàn)合格的餡餅箱子封口，然后辦理入庫手續(xù)，進(jìn)行入庫。九、注意事項(xiàng)：1、每天開工前一個(gè)小時(shí)，先將工作間的所有紫外燈打開，對(duì)生產(chǎn)場 所消毒 30 分鐘，然后關(guān)燈，再等 30分鐘，工作人員方可進(jìn)入。2、工作人員進(jìn)入工作間前，必須在更衣室更換清潔干爽的工作服， 戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背，在干手 機(jī)下將手吹干。 洗手要用腳踏式水池。 工作人員不得佩戴首飾和別的 飾品。3、在生產(chǎn)的過程中，如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況，要 及時(shí)報(bào)告給質(zhì)檢部門。4、質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對(duì)炒糖過程的監(jiān)控。新上崗人員操作時(shí)要增加檢查 頻度。 發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn)，并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。查明原因，落實(shí) 責(zé)任，摒除生產(chǎn)隱