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1、肉松餅的作業(yè)指導(dǎo)書工藝流程:配料(宀和面宀 包肉松餡T成型T烘烤(宀冷卻宀包 裝T檢驗(yàn)T入庫使用設(shè)備:和面機(jī)、打面桶、全自動(dòng)包餡機(jī)、烤箱、電子秤、多功能 自動(dòng)墨輪打碼封口機(jī)。工具:操作臺(tái)板、烤盤、篩子、勺子等。餡餅成型的控制參數(shù):肉松含量 50%,糖含量6 %左右,油脂含量5%左右,水含量5%左右,添加劑符合 GB 2760的要求。質(zhì)量要求:達(dá)到肉松餅外形圓潤飽滿,沒有焦糊,餅面不凹陷,沒有毛邊,爆裂、露餡等現(xiàn)象。餅面棕色,底部棕黃而不焦黑,皮餡厚薄 均勻,皮質(zhì)松軟,甜度適當(dāng),爽口不膩。操作:一、配料: ( 關(guān)鍵控制點(diǎn) )1、原料驗(yàn)收合格。根據(jù)產(chǎn)量按比例準(zhǔn)備好原輔料。2、將生產(chǎn)所需物料運(yùn)到配料
2、室,再用篩子把面粉過篩,餡料、油脂、 糖、添加劑稱量好備用。原料稱量的順序:根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由小到大進(jìn)行稱量, 500g 以內(nèi)物料 用天 平稱量, 5kg 以內(nèi)物料用案秤稱量, 5kg 以上用臺(tái)秤稱量。3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。按配方稱料,控制誤差小于 1%。配方如下:肉松 50面粉20糖粉 6-7大豆油 5-6水 5-6二、和面:1、皮:先把面粉、油脂、糖粉、添加劑放入和面機(jī)內(nèi)攪拌成面團(tuán), 備用。3、肉松:倒入包餡機(jī),備用。4、包餡:將皮、包餡機(jī)分別放入全自動(dòng)包餡機(jī),控制皮 / 餡比例 5:5三、成型:將包好的餡餅,放在成型機(jī)輸送帶上自動(dòng)成型,裝盤。四、烘烤:* 關(guān)鍵控制點(diǎn)烘烤溫度上
3、火235左右,下火180C左右, 烤制時(shí)間 10-15 分鐘)1 、將成型的餡餅放入烤盤,放入烤箱。溫度:上火 235 左右,下火 180 C左右,烤制大約10-15分鐘,烤至表面棕黃色,成乳黃色,底 部棕黃色,即可。2、烘烤過程要有專人負(fù)責(zé)。烘烤過程認(rèn)真填寫生產(chǎn)記錄。五、冷卻:烤好后的餡餅移入冷卻車間, 冷卻大約 5-6 個(gè)小時(shí),達(dá)到質(zhì)量的要求。六、包裝:將要包裝的餡餅移入包裝車間, 進(jìn)行包裝,由包裝人員進(jìn)行稱重檢驗(yàn)。 凈含量符合JJF107C的規(guī)定。將稱好的產(chǎn)品經(jīng)封口機(jī)封口,然后裝箱 待檢,合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。七、檢驗(yàn): 質(zhì)檢人員根據(jù)檢驗(yàn)要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查。 在這個(gè)環(huán)節(jié)主要檢查箱
4、裝的重量和裝箱的袋數(shù)。八、入庫:將包裝好檢驗(yàn)合格的餡餅箱子封口,然后辦理入庫手續(xù),進(jìn)行入庫。九、注意事項(xiàng):1、每天開工前一個(gè)小時(shí),先將工作間的所有紫外燈打開,對(duì)生產(chǎn)場 所消毒 30 分鐘,然后關(guān)燈,再等 30分鐘,工作人員方可進(jìn)入。2、工作人員進(jìn)入工作間前,必須在更衣室更換清潔干爽的工作服, 戴好工作帽和口罩,換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背,在干手 機(jī)下將手吹干。 洗手要用腳踏式水池。 工作人員不得佩戴首飾和別的 飾品。3、在生產(chǎn)的過程中,如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況,要 及時(shí)報(bào)告給質(zhì)檢部門。4、質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對(duì)炒糖過程的監(jiān)控。新上崗人員操作時(shí)要增加檢查 頻度。 發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn),并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。查明原因,落實(shí) 責(zé)任,摒除生產(chǎn)隱
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