《有機酸測定》PPT課件

1、 果實具有酸味，是由于含有各種有機酸，其中果實具有酸味，是由于含有各種有機酸，其中以檸檬酸、蘋果酸、酒石酸為主，這三種酸通稱為以檸檬酸、蘋果酸、酒石酸為主，這三種酸通稱為果酸，此外，還有草酸、水楊酸及少量的揮發(fā)性蟻果酸，此外，還有草酸、水楊酸及少量的揮發(fā)性蟻酸、醋酸、丁酸，這些揮發(fā)酸含量雖少，但它們的酸、醋酸、丁酸，這些揮發(fā)酸含量雖少，但它們的酯類那么是重要的芳香物質(zhì)，給予果實特有香氣。酯類那么是重要的芳香物質(zhì)，給予果實特有香氣。 果實酸味的強弱，并非決議于酸的總含量，而是果實酸味的強弱，并非決議于酸的總含量，而是決議它的酸堿值的高低，即氫離子的離解度大小，氫決議它的酸堿值的高低，即氫離子的離

2、解度大小，氫離子愈多那么愈酸。不過果實中含有各種緩沖物質(zhì)，離子愈多那么愈酸。不過果實中含有各種緩沖物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，能起一定的緩沖作用。但如蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，能起一定的緩沖作用。但當果實或果汁加熱或煮熟時，由于蛋白質(zhì)凝固，失去當果實或果汁加熱或煮熟時，由于蛋白質(zhì)凝固，失去了緩沖作用，同時因溫度升高，也促進酸的離解，那了緩沖作用，同時因溫度升高，也促進酸的離解，那么氫離子添加使得果實酸味增大。么氫離子添加使得果實酸味增大。 由于酸的種類不同，氫離子的離解度的大小也由于酸的種類不同，氫離子的離解度的大小也有很大差別，如酒石酸較檸檬酸和蘋果酸的酸味大。有很大差別，如酒石酸較檸檬酸和蘋

3、果酸的酸味大。普通果實中含酸在普通果實中含酸在0.10.5%時，覺得比較適口，時，覺得比較適口，含酸在含酸在0.51%時，便覺酸味較濃。時，便覺酸味較濃。 各種有機酸在果實組織中以游離或鹽式形狀存各種有機酸在果實組織中以游離或鹽式形狀存在。例如，甜橙所含檸檬酸大約有在。例如，甜橙所含檸檬酸大約有50%呈游離態(tài)，呈游離態(tài)，40%為檸檬酸鉀鹽，為檸檬酸鉀鹽，10%為檸檬酸鈣鹽。為檸檬酸鈣鹽。 在同一種果實中，其所含的有機酸并非是單純某在同一種果實中，其所含的有機酸并非是單純某一種，往往數(shù)種同時存在。但在分析測定果實中的含一種，往往數(shù)種同時存在。但在分析測定果實中的含量時，多以果實所含的主要有機酸種

4、類為計算規(guī)范。量時，多以果實所含的主要有機酸種類為計算規(guī)范。如檸檬酸含于柑橘類、石榴、鳳梨等果實中；蘋果酸如檸檬酸含于柑橘類、石榴、鳳梨等果實中；蘋果酸主含于仁果類、核果類；酒石酸為葡萄的主要有機酸，主含于仁果類、核果類；酒石酸為葡萄的主要有機酸，故也稱為葡萄酸故也稱為葡萄酸. 新穎果實及其加工品的風味，主要決議于糖分和新穎果實及其加工品的風味，主要決議于糖分和酸分的比例簡稱糖酸比。在加工過程中，酸分的酸分的比例簡稱糖酸比。在加工過程中，酸分的存在可以促使蔗糖的轉(zhuǎn)化和果膠物質(zhì)的水解，還能與存在可以促使蔗糖的轉(zhuǎn)化和果膠物質(zhì)的水解，還能與金屬化合而影響制品的風味和色澤。在處置高酸分的金屬化合而影響

5、制品的風味和色澤。在處置高酸分的果實時，對于所用的器械、器具和儀器，最好是非金果實時，對于所用的器械、器具和儀器，最好是非金屬的。屬的。 氫離子的存在對微生物的活動是非常不利的，可氫離子的存在對微生物的活動是非常不利的，可以降低微生物的致死溫度，普通果實以降低微生物的致死溫度，普通果實pHpH值為值為2.5-5.02.5-5.0之間，加熱至之間，加熱至100100后便能到達殺菌的效果。后便能到達殺菌的效果。平衡方面起著顯著的作用，所以，它亦平衡方面起著顯著的作用，所以，它亦直接影響著果品的營養(yǎng)價值，因此，果直接影響著果品的營養(yǎng)價值，因此，果品中的總酸度是食品檢測分析中常做的品中的總酸度是食品檢測分析中常做的工程之一。工程之一。定值偏低。終點不易識別時，可用原樣作定值偏低。終點不易識別時，可用原樣作對照，判明終點，也可改用電位或電導滴定對照，判明終點，也可改用電位或電導滴定法。法。顯，加顯，加快反響速度，縮短滴定時間，減少溶液與空氣的快反響速度，縮短滴定時間，減少溶液與空氣的接觸接觸，提高測定精度。，提高測定精度。小這些樣品中所含的色澤和雜質(zhì)對測定結(jié)果小這些樣品中所含的色澤和雜質(zhì)對測定結(jié)果所呵斥的影響所呵斥的影響, ,測得較準確的數(shù)據(jù)。測