6食品冷凍原理與設(shè)備－凍藏

1、第六章 食品的凍結(jié)與凍藏鄭藝華生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所食品凍結(jié)與凍藏是食品冷加工的主要內(nèi)容之一，目前在國內(nèi)外發(fā)展都很快、凍結(jié)品的銷售量逐年遞增。關(guān)于如何提高凍結(jié)食品的質(zhì)量，降低食品凍結(jié)加工與凍藏成本，同時減少加工與貯藏中對大氣環(huán)境的破壞是人們研究的重點(diǎn)。具體內(nèi)容：凍結(jié)方法、凍結(jié)與凍藏設(shè)備、冰品對食品質(zhì)量的影響、凍傷、凍結(jié)速率、食品熱物性、凍結(jié)食品的包裝、水分與汁液流失、凍結(jié)食品成分與形態(tài)等問題。其中凍結(jié)速率和食品熱物性是影響凍結(jié)食品質(zhì)量及設(shè)備性能的主要因素。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所6-1 凍結(jié)速率的表示法凍結(jié)速率可用食品熱中心溫度下降的速率或冰鋒前進(jìn)的速度表示。生

2、物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所一、食品熱中心溫度下降的速率食品熱中心即指降溫過程中食品內(nèi)部溫度最高的點(diǎn)。對于成分均勻且?guī)缀涡螤钜?guī)則的食品、熱中心就是其幾何中心。常用食品熱中心溫度從一1降至一5 所用時間長短衡量凍結(jié)快慢問題，并稱此溫度范圍為最大冰晶生成帶。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所若通過此冰晶生成帶的時間少于30min，稱為快速凍結(jié)；若大于30min，稱為慢速凍結(jié)。以往認(rèn)為這種快速凍結(jié)對食品質(zhì)量影響很小，特別是果蔬食品。然而，隨著凍結(jié)食品種類增多相對凍結(jié)食品質(zhì)量要求的提高，人們發(fā)現(xiàn)這種表示方法對保證有些食品的質(zhì)量并不充分可靠。主要原因是：有些食品的最大冰晶生成帶可延伸至一10一15；不能反映食品形態(tài)

3、、幾何尺寸、包裝情況等多種因素的影響。因此，近幾年，人們建議采用冰鋒移動速率表示凍結(jié)快慢問題。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所二、用冰鋒前進(jìn)速率表示 這種表示法最早是德國學(xué)者普朗克提出的，他以一5作為結(jié)冰鋒面，測量從食品表面向內(nèi)部移動的速率。并按此速率高低將凍結(jié)分類；生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所快速凍結(jié)：冰鋒移動速率520cmh；中速凍結(jié)：冰鋒移動速率 15cmh慢速凍結(jié)：冰鋒移動速率0.11cmh生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所使用中發(fā)現(xiàn)，有兩個因素對凍結(jié)速率影響最大。一個是溫度傳感器件置于熱中心位置的偏差；另一個是食品的初始溫度。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所三、目前采用的凍結(jié)速率慢凍：在通風(fēng)房內(nèi)，對散放大

4、體積材料的凍結(jié)。凍結(jié)速率為0.2cm/h?？靸龌蛏顑觯涸诠娘L(fēng)式或板式凍結(jié)裝置中凍結(jié)零售包裝食品。凍結(jié)速率為0.53cmh；速凍或單體快速凍結(jié)：在流化床上對單粒小食品快凍，凍結(jié)速率為5一10cm/h。超速凍：采用低溫液體噴淋或浸沒揀結(jié)。凍結(jié)速率為10一100cmh。對于畜肉類食品，凍結(jié)速率達(dá)到25cm/h，即獲得較好的效果；而對于生禽肉，凍結(jié)速率必需大于1.0cm/h，才能保證有較亮的顏色.生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所6-2 凍結(jié)時的變化凍結(jié)中會發(fā)生物理、化學(xué)、組織方面的變化。都會影響到食品的品質(zhì)。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所1、體積膨脹、產(chǎn)生內(nèi)壓水在4 時體積最小，因而密度最大，為1000kgm3

5、 。0時水結(jié)成冰，體積約增加9，在食品個體積約增加6。冰的溫度每下降1，其體積收縮0.010.005。二者相比，膨脹比收縮大得多，所以含水分多的食品凍結(jié)時體積會膨脹。食品凍結(jié)時，首先是表面水分結(jié)冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部的水分因凍結(jié)而體積膨脹時，會受到外部凍結(jié)層的阻礙，產(chǎn)生內(nèi)壓稱做凍結(jié)膨脹壓，純理論計(jì)算其數(shù)值可高達(dá)8.7mpa。當(dāng)外層受不了這樣的內(nèi)壓時就會破裂，逐漸使內(nèi)壓消失。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所2、熱物性的變化比熱容熱容為4.18kj（kgk），冰的比熱容為2kj （kgk）。冰的比熱容約是水的12。熱導(dǎo)率水的熱導(dǎo)率為0.6w(m)，冰的熱導(dǎo)率為2.2w(m)，約為水熱導(dǎo)率的4

6、倍。當(dāng)溫度下降，食品的水分開始結(jié)冰的同時，熱導(dǎo)率就變大，食品的凍結(jié)速度加快。 另一方面，凍結(jié)食品解凍時，冰層由外向內(nèi)逐漸融化成水熱導(dǎo)率減小，熱量的移動受到抑制，解凍速度就變慢。與熱流方向有關(guān)，當(dāng)熱的移動方向與肌肉組織垂直時熱導(dǎo)串小，平行時則大。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所3、體液流失 食品經(jīng)過凍結(jié)、解凍后，內(nèi)部冰晶融化成水，如不能被組織、細(xì)胞吸收回復(fù)到原來的狀態(tài)，這部分水分就分離出來成為流失液。流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素類等。體液流失使食品的質(zhì)量減少，營養(yǎng)成分、風(fēng)味亦受損失。因此，流失的產(chǎn)生成為評定凍品質(zhì)量的指標(biāo)之一。一般來說，如果食品原料新鮮，凍結(jié)速度快，凍藏溫

7、度低或波動小，冷藏期短，則解凍時流失液少。若水分含量多，流失液亦多。如魚和肉比，魚的含水量高故流失液亦多。葉菜類和豆類相比、葉菜類流失液多。經(jīng)凍結(jié)前處理如加鹽、糖、磷酸鹽時流失液少。食品原料切得越細(xì)小，流失液亦越多。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所4、干耗食品冰結(jié)過程中，因食品中的水分從表面蒸發(fā)，造成食品的質(zhì)量減少，俗稱“干耗”。干耗不僅會造成企業(yè)很大的經(jīng)濟(jì)損失，還給凍品的品質(zhì)和外觀帶來影響。例如日宰2000頭豬的肉聯(lián)廠，干耗以2.8或3算。要年損失600多噸肉，相當(dāng)干15000頭豬。干耗發(fā)生的原因是凍結(jié)室內(nèi)的空氣未達(dá)到水蒸氣的飽和狀態(tài)，其蒸汽壓小于飽和水蒸氣壓，而魚、肉等含水量較高，其表面層接近飽

8、和水蒸氣壓，在蒸氣壓差的作用下食品表面水分向空氣中蒸發(fā)、表面層水分蒸發(fā)后內(nèi)層水分在擴(kuò)散作用下向表面層移動。由于冰結(jié)室內(nèi)的空氣連續(xù)不斷地經(jīng)過蒸發(fā)器，空氣中的水蒸氣凝結(jié)在蒸發(fā)器表面，減濕后常處于不飽和狀態(tài)，所以凍結(jié)過程中的干耗在不斷進(jìn)行著。風(fēng)速、相對濕度和包裝都會影響食品的干耗情況。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所干耗量的計(jì)算生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所5、組織變化 蔬菜、水果類植物性食品在凍結(jié)前一般要進(jìn)行燙漂或加糖等前處理工序，為了保持原有的色澤，防止褐變，而動物性食品因是非活性細(xì)胞則不需要此工序。植物細(xì)胞的構(gòu)造與動物細(xì)胞不同。植物細(xì)胞內(nèi)有大的液泡，它

9、使植物組織保持高的含水量，但結(jié)冰時因含水量高，對細(xì)胞的損傷大。植物細(xì)胞的細(xì)胞膜外還有以纖維為主的細(xì)胞壁，而動物細(xì)胞只有細(xì)胞膜，細(xì)胞壁比細(xì)胞膜厚又缺乏彈性，凍結(jié)時容易被脹破，使細(xì)胞受損傷。此外，植物細(xì)胞與動物細(xì)胞內(nèi)的成分不同，特別是高分子蛋白質(zhì)、碳水化合物含量不同，有機(jī)物的組成也不一樣。由于這些差異，在同樣的凍結(jié)條件下，冰結(jié)晶的生成量、位置、大小、形狀不同，造成的機(jī)械損傷和膠體損傷的程度亦不同。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所6、蛋白質(zhì)凍結(jié)變性蛋白質(zhì)變性的肌肉織織，待水力降低、質(zhì)地變硬、口感變差，作為食品加工原料時，加工適宜性下降。 蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性的原因尚不十分清楚，但可認(rèn)為主要是由下述原因造成的

10、：凍結(jié)時食品中的水分形成冰結(jié)晶，被排除的鹽類、酸類從氣體等不純物就向殘存的水分移動，未凍結(jié)的水分成為濃縮溶液。食品中的蛋白質(zhì)和鹽類的濃縮溶液接觸后，就會鹽析作用而發(fā)生變性。慢速凍結(jié)時，肌細(xì)胞外產(chǎn)生大冰晶，肌細(xì)胞內(nèi)的肌原纖維被擠壓集結(jié)成束、并因冰晶生成時蛋白質(zhì)分子間失去結(jié)合水，肌原纖維蛋白質(zhì)下相靠近、蛋白質(zhì)的反應(yīng)基互相結(jié)合形成各種交聯(lián)，因而發(fā)生凝集。脂類分解的氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)變性有促進(jìn)作用。脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，但很不穩(wěn)定，其氧化結(jié)果產(chǎn)生低級的醛、酮等產(chǎn)物，促使蛋白質(zhì)變性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下進(jìn)行的，此酶在低溫下活性仍很強(qiáng)。魚類的體內(nèi)存在特異的酶，它能將氧化三甲胺分解成甲強(qiáng)和二甲基

11、苯胺。甲醛會促使魚肉的蛋白質(zhì)發(fā)生變性。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所7、變色 食品凍結(jié)過程中發(fā)生的變色主要是冷凍水產(chǎn)品的變色，從外觀上看通常有褐變、黑變、退色等現(xiàn)象。水產(chǎn)品變色的原因包括自然色澤的分解和產(chǎn)生新的變色物質(zhì)二方面。自然色澤的被破壞如紅色魚皮的退色、冷凍金槍魚的變色等，產(chǎn)生新的變色物質(zhì)如蝦類的黑變、魚肉的褐變等。變色不但使水產(chǎn)品的外觀變差，有時還會產(chǎn)生異味，影響凍品的質(zhì)量。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所8、生物和微生物的變化 生物是指小生物，如昆蟲、寄生蟲之類，經(jīng)過凍結(jié)都會死亡。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(fao)和世界衛(wèi)生組織(who)共同建議，肉類寄生蟲污染不嚴(yán)重時，須在一10溫度下至少貯存10d。

12、 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母。其中食品腐敗和食物中毒關(guān)系最大的是細(xì)菌。凍結(jié)阻止了微生物的生長、繁殖。 食品在10時大部分水已凍結(jié)成冰，剩下的溶液濃度增高，水分活性降低，細(xì)菌不能繁殖。所以10對凍結(jié)食品來說是最高的溫度界限。但凍結(jié)食品的貯藏仍有一定期限。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所6-3 食品凍藏與解凍生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所一、食品凍結(jié)的熱負(fù)荷食品在凍結(jié)過程中，固化相變是在一個溫度范圍內(nèi)逐漸完成的。為簡化計(jì)算，假設(shè)相變變化均在初始凍結(jié)溫度(冰點(diǎn))下完成。因此，凍結(jié)熱負(fù)荷主要由下面幾部分組成：冰點(diǎn)以上的顯熱量。冰點(diǎn)上的相變潛熱量冰點(diǎn)以下的顯熱量。食品凍結(jié)中的熱負(fù)荷采用上述計(jì)算外，

13、在工程上應(yīng)用較多的是食品的比焓圖表，即用食品初始溫度和最終凍結(jié)溫度的比焓差表示。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所1、食品降至冰點(diǎn)時放出的顯熱生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所2、食品中水的凍結(jié)潛熱生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所3、冰點(diǎn)下至最終平均凍結(jié)溫度放出的顯熱生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所二、凍藏條件凍藏條件主要指低溫冷庫的溫度、相對濕度及空氣流速等參數(shù)的選擇與控制。溫度低，酶活性及微生物繁殖速度也低有利于食品的凍藏。然而，過低的溫度將增加凍藏成本。要求在一晝夜間以及食品進(jìn)出庫等引起庫溫的被動要盡量小，一般最大不超過土2k。溫度波動過大，會促進(jìn)食品中冰晶的再結(jié)晶，小冰晶的消失和大冰晶的長大。據(jù)報導(dǎo)，食品在一10

14、 下凍藏21天，冰晶即由30微米增加到60微米；而同樣的材料，在一20下凍藏卻需要50天，才能使冰晶從30微米增加到60微米。冰晶的增大加劇對食品細(xì)胞的機(jī)械損傷作用。因此，食品平均凍結(jié)終溫應(yīng)盡量等于凍藏溫度。食品一般應(yīng)經(jīng)凍結(jié)后進(jìn)入低溫冷庫，未凍結(jié)的食品不能直接入庫。若運(yùn)輸凍結(jié)食品溫度高于一8 時、在入庫前必須重新凍結(jié)至要求溫度。在除了保證溫度要求外，還要有足夠高的空氣相對濕度和合理的空氣流速及分布，以減少干耗。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所三、凍結(jié)食品的解凍解凍是凍結(jié)的逆過程。在0 時水的熱導(dǎo)率(0.561w(mk)僅是冰的熱導(dǎo)率(2.24w(mk)的四分之左右。因此，在解凍過程中，熱量不能充分地

15、通過已解凍層傳入食品內(nèi)部。此外，為避免表面首先解凍的食品被微生物污染和變質(zhì)，解凍所用的溫度梯度也遠(yuǎn)小于凍結(jié)所用的溫度梯度。因此，解凍所用的時間遠(yuǎn)大于凍結(jié)所用的時間。 凍結(jié)食品在消費(fèi)或加工前必須解凍，解凍狀態(tài)可分為半解凍(一5 )和完全解凍，視解凍后的用途而定。無論是半解凍還是完全解凍，都應(yīng)盡量使食品在解凍過程中品質(zhì)下降最小，使解凍后的食品質(zhì)量盡量接近于凍結(jié)前的食品質(zhì)量。食品在解凍過程中常出現(xiàn)的主要問題是汁液流失，其次是微生物繁殖和酶促或非酶促等不良生化反應(yīng)。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所1、解凍過程的問題除了玻璃化低溫保存和融化外，汁液流失般是不可避免的。造成汁液流失的原因與食品的切分程度、冰結(jié)方

16、式、凍藏條件以解凍方式等有關(guān)。切分的越細(xì)小，解凍后表面流失的汁液就越多。如果在凍結(jié)與凍藏中冰晶對細(xì)胞組織和蛋白質(zhì)的破壞很小，那么，在合理解凍后，部分融化的冰晶也會緩慢地重新滲入到細(xì)胞內(nèi)，在蛋白質(zhì)顆粒周圍更新形成水化層，使汁液流失減少，保持了解凍食品的營養(yǎng)成分利原有風(fēng)味。微生物繁殖和食品本身的生化反應(yīng)速度隨著解凍升溫速度的增加而加速。關(guān)于解凍速度對食品品質(zhì)的影響存在兩種觀點(diǎn)，一種認(rèn)為快速解凍使汁液沒有充足的時間重新進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)；另種觀點(diǎn)認(rèn)為快速解凍可以減輕濃溶液對食品質(zhì)量的影響，同時也縮短微生物繁殖與生化反應(yīng)的時間。因此，解凍速度多快為最好是個有待研究的問題。一般情況下，小包裝食物(速凍水餃、燒麥

17、、湯圓等)、凍結(jié)前經(jīng)過漂燙的蔬菜或經(jīng)過熱加工處理的蝦、肉、含淀粉多的甜玉米、豆類、薯類等。多用高溫快速解凍法，而較厚的畜服體、大中型魚類常用低溫慢速解凍。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所2、解凍方法生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所空氣解凍：多用于對畜胴體的解凍，通過改變空氣的溫度、相對濕度、風(fēng)速、風(fēng)向達(dá)到不同的解凍工藝要求。一般空氣溫度為1415，相對濕度為9598，風(fēng)速2ms以下。風(fēng)向有水平、垂直或可換向送風(fēng)。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所水解凍：速度快，而且避免了重量損失。但存在的問題有：食品中的可溶性物質(zhì)流失；食品吸水會膨脹；被解凍水中的微生物污染等。

18、因此，適用于有包裝的食品、凍魚、以及破損小的果蔬類的解凍。利用水解凍，可以來用浸漬或噴淋的方法使凍結(jié)食品解凍，水溫一般不超過20 。對鮑魚、烏賊等海水魚類來說，為防止解凍時其魚皮退色，常用低溫鹽水解凍。鹽水濃度為23，水溫不超過20 ,鹽水流速為13ms .在氣溫高時解凍大型魚，由于需較長時間，外層解凍好的部位暴露在高溫下會很快腐敗變質(zhì)，故常需加碎冰加以保護(hù)。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所電解凍包括高壓靜電解凍和不同頻率的電解凍。不同頻率的電解凍包括低頻(50一60hz)解凍、高頻(150mhz)解凍和微波(n 5或2450mhz)解凍。低頻解凍

19、是將凍結(jié)食品視為電阻，利用電流通過電阻時產(chǎn)生的焦耳熱，使冰融化。由于冰結(jié)食品是電路中的部分，因此，要求食品表面平整，內(nèi)部成分均勻，否則會出現(xiàn)接觸不良或局部過熱現(xiàn)象。一般情況下，首先利用空氣解凍或水解凍，使凍結(jié)食品表面溫度升高到一10 左右，然后再利用低頻解凍。這種組合解凍工藝不但可以改善電極板與食物的接觸狀態(tài)，同時還可以減少隨后解凍中的微生物繁殖。高頻和微波解凍是在交變電場作用下，利用水的極性分子隨交變電場變化而旋轉(zhuǎn)的性質(zhì)，產(chǎn)牛摩擦熱使食品解凍。利用這種方法解凍，食品表面與電極并不接觸，而且解凍更快，缺點(diǎn)是成本高，難于控制。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技

20、術(shù)研究所高壓靜電(電壓5000一100000v，功率30一40w)強(qiáng)化解凍是一種有開發(fā)應(yīng)用前景的解凍新技術(shù)。目前日本已用于肉類解凍。據(jù)報導(dǎo)，在解凍質(zhì)量和解凍時間上遠(yuǎn)優(yōu)于空氣解凍和水解凍，解凍后，肉的溫度較低(約3c)；在解凍控制上和解凍生產(chǎn)量上又優(yōu)于微波解凍和真空解凍。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所真空解凍是利用真空室中水蒸氣在凍結(jié)食品表面凝結(jié)所放出的潛熱解凍。它的特點(diǎn)是：食品表面不受高溫介質(zhì)影響，而且解凍快；解凍中減少或避免了食品的氧化變質(zhì)食品解陳后汁液流失少。解凍食品外觀不佳，且成本高。以魚為例：真空解凍時，魚由吊車運(yùn)入氣密室中，真空度下降，同時在房間底部的淺盤中的水被加熱（1015），使房間

21、充滿水蒸氣，水蒸氣冷凝到魚的表面，蒸汽釋放的潛熱被魚吸收，這個方法水用量較低，解凍速率與空氣強(qiáng)制循環(huán)解凍器相似，然而，必須小心的是在解凍過程中不可讓釋放的氣體使鮮魚破裂（如鯡，鯖的背部裂開）。 生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所6-4 食品凍結(jié)與凍藏工藝生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所一、畜、禽肉類凍結(jié)與凍藏工藝畜肉兩次凍結(jié)：屠宰后的肉首先在冷卻間內(nèi)用冷空氣冷卻，溫度從3740降至04，然后移送到凍結(jié)間內(nèi)，用更低溫度的空氣將胴體最厚部份中心溫度降至一15左右。一次凍結(jié)：屠宰后的服體在一個凍結(jié)間內(nèi)完成全部冰結(jié)過程。兩種方法比較，兩次凍結(jié)的肉品質(zhì)好，尤其是對于

22、易產(chǎn)生寒冷收縮的牛、羊肉更明顯。但兩次凍結(jié)生產(chǎn)率低，干耗大。一般情況下，一次凍結(jié)比兩次凍結(jié)縮短時間40一50；每噸節(jié)省電量176kwh；節(jié)省勞力50；節(jié)省建筑面積30；干耗減少4045。我國目前的冷庫大多采用一次凍結(jié)工藝。為改善肉的品質(zhì)，也可以來用介于上述兩種方法之間的凍結(jié)工藝。即先將屠宰后的鮮肉冷卻至1015，隨后再凍結(jié)至15左右。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所畜肉的凍藏一般在庫內(nèi)塔疊成方形貨垛， 下面用方木墊起，整個方垛距冷庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)約4050cm，距冷排管30cm，空氣溫度為1820、相對濕度95100，風(fēng)速0.20.3m/s。如果長期貯藏，空氣溫度應(yīng)更低些。目前，許多國家的凍藏溫度向更低

23、溫度發(fā)展(2830)而且溫度波動很小。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所禽肉禽肉凍結(jié)可用冷空氣成液體噴淋完成，其中，采用冷空氣循環(huán)凍結(jié)較多。禽肉在凍結(jié)時視有無包裝、整只禽體還是分割禽體等不向，其凍結(jié)工藝略有不同。無包裝的禽體多采用空氣凍結(jié)，凍結(jié)之用在禽體上鍍冰衣或用包裝材料包裝。有包裝的禽體可用冷空氣凍結(jié)，也可用低凝固點(diǎn)的液體浸漬或噴淋。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所禽肉凍結(jié)工藝與畜肉凍結(jié)工藝略有不同。主要是禽肉體積較小，表面積大，對低溫寒冷收縮也較輕，一般采用直接凍結(jié)工藝。從改善肉的嫩度出發(fā)，也可充將肉冷卻至10 左右后再凍結(jié)。從保持禽肉的顏色出發(fā)，應(yīng)該在3.5h內(nèi)將禽肉的表面溫度降至一7。禽肉的凍藏條

24、件與畜肉的凍藏條件相似。冷庫溫度一18一20，相對濕度95100，庫內(nèi)空氣以自然循環(huán)為宜，晝夜溫度波動應(yīng)小于1k。在正常情況下，小包裝的火雞、鴨、鵝凍藏1215個月，用復(fù)合材料包裝雞的分割肉可凍藏12個月。對無包裝的禽肉，應(yīng)每隔1015天向禽內(nèi)垛噴淋冷水一次，使暴露在空氣中的禽體表面冰衣完整，減少干耗等各種變化。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所二、魚類食品的凍結(jié)與凍藏工藝魚類凍結(jié)可采用冷空氣、金屬平板或低溫液體浸漬與噴淋?？諝鈨鼋Y(jié)往往在隧道內(nèi)完成低溫高速冷空氣的直接冷卻下快速凍結(jié)。冷風(fēng)溫度一般在 25以下，風(fēng)速在25m/s。為了減少于耗，相對濕度應(yīng)該大于90。由于在隧道內(nèi)魚均由貨車或吊車白動移送和轉(zhuǎn)

25、向，這種凍結(jié)方法易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，生產(chǎn)效率高。金屬平板凍結(jié)是將魚放在魚盤內(nèi)壓在兩塊冷平板之間，靠導(dǎo)熱方式將魚凍結(jié)。施加的壓力約在40100kpa凍結(jié)后的色外形規(guī)整，易于包裝和運(yùn)輸。與空氣凍結(jié)比較，平板凍結(jié)法的能耗和干耗比較少。低溫液體浸漬或噴淋凍結(jié)可用低溫鹽水浸漬，或用液氮噴琳。特點(diǎn)是凍結(jié)快，干耗少。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所凍結(jié)后魚的中心溫度約在一15一18之間，特殊種類的魚可能要求凍結(jié)至一40左右。魚在凍藏前應(yīng)該在魚體表面鍍冰衣或適當(dāng)包裝，冰衣厚度一般在13mm之間。在鍍冰衣時，對于體積較小的魚或多脂魚可在約2的清水沖浸沒23次，每次36s。大魚或多脂魚浸沒一次，浸沒時間約1020s。此外，在

26、鍍冰衣時可適當(dāng)添加抗氧化劑或防腐劑，也可適當(dāng)添加附著劑(如藻阮酸鈉等)以增加冰衣對魚體的附著。在凍藏中還應(yīng)定時向魚體噴水。對近出入、冷排管等處的魚，其冰衣更易升華，更應(yīng)及時噴水加厚。魚的凍藏期與脂肪含量關(guān)系很大，對于多脂魚(如：鯖魚、大馬哈魚、鮮魚、鱒魚)，在一18下僅能貯藏23月；而對于少脂魚(如：鱈魚、比目魚、黑線鱈、)，在一18下可貯藏4個月。一般凍藏溫度是：多脂魚在一29下凍藏；少脂魚在一18一23之間凍藏；而部分肌肉呈紅色的魚應(yīng)低于一30 凍藏。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所三、果蔬的凍結(jié)和凍藏工藝多數(shù)果蔬經(jīng)過凍結(jié)與凍藏后將失去生命的正常代謝過程，由有生命體變?yōu)闊o生命體。這一點(diǎn)與果蔬冷卻

27、與冷藏截然不同。因此，果蔬的凍結(jié)與凍藏工藝也與冷卻冷藏工義差別較大，可概括為以下幾點(diǎn)：由于果蔬品種、組織成分、成熟度等多因素不同，對低溫凍結(jié)的承受能力差別很大。如質(zhì)地柔軟的西紅柿，不但要求有較低的凍結(jié)與凍藏溫度，而且解凍后質(zhì)量也較差。而凍結(jié)與凍藏的豆類，解凍后與未凍的豆類幾乎無差別。因此，有些果蔬是適合凍結(jié)與凍藏的，有些是個適合或在較嚴(yán)格的條件下才可凍結(jié)與凍藏。選擇適合凍結(jié)與凍藏的果蔬品種是凍結(jié)凍藏工藝的第一步；果蔬質(zhì)膜均由彈性較差的細(xì)胞壁包裹，凍結(jié)過程對細(xì)胞的機(jī)械損傷和溶質(zhì)損傷較為突出。因此，果蔬凍結(jié)多采用速凍工藝，以提高解凍后果蔬的質(zhì)量；在凍結(jié)與凍藏前，多數(shù)蔬菜要經(jīng)過漂燙處理，而水果更常用

28、糖處理或酸處理。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所果蔬的漂燙漂燙的主要目的是鈍化其中的過氧化酶和多元酚氧化酶等。這些酶在果蔬凍結(jié)與凍藏中，尤其在解凍升溫時極易引起果蔬變色、變味等質(zhì)量問題。漂燙可用熱水(7595)或蒸汽(95105)中進(jìn)行，漂燙時間應(yīng)根據(jù)果蔬的品種(綠刀豆和花椰菜在95熱水小漂燙23min；蘆筍45min；豌豆1一2min)幾何尺寸、成熟度等確定。有些酶對熱有較強(qiáng)的耐受力，可在100 濕熱條件下保持活性數(shù)分鐘(如酚酶)。果蔬在熱水中浸漬漂燙對酶的鈍化效果最好，但卻會使部分水溶性營養(yǎng)成分流失。蒸汽熏蒸雖然可避免水溶性營養(yǎng)成分的損失，但過程時間長，使果蔬中的熱敏成分和風(fēng)味物質(zhì)損失較多。生物系統(tǒng)熱科學(xué)與技術(shù)研究所糖處理和酸處理也是果蔬預(yù)處理的常用方法，尤其對水果的預(yù)處理更常見。水果經(jīng)糖液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3050)浸漬后，果品甜度增加；質(zhì)地軟；同時