公共營養(yǎng)師復習資料(技能部分)

1、一、 0 營養(yǎng)指導1、如何指導健康成人的日常飲食？2、如何指導老年人群的膳食？3、如何指導一般健康成人對平衡膳食寶塔的應用？二、營養(yǎng)咨詢（ 1）、關于肥胖者的營養(yǎng)咨詢：案例：某公務員，男、53 歲、身高1.70 米、體重86kg，無其他疾病，尋求營養(yǎng)咨詢。1、營養(yǎng)診斷：根據(jù)以下提示，做出診斷。（判斷標準：體質指數(shù)BMI 小于 18. 5 為慢性營養(yǎng)不良；18. 525 為正常；大于25 為超重或肥胖） 。診斷為：2、給咨詢者提出飲食調整原則建議。3、確定能量（kcal）和三大營養(yǎng)素需要量（g）4、編制食譜（ 2）關于糖尿病患者的營養(yǎng)咨詢：案例：某退休人員，女性、身高160 厘米，體重50 公斤

2、，降糖藥物可維持血糖在正常范圍。1、營養(yǎng)診斷：根據(jù)以下提示，做出診斷。（判斷標準：體質指數(shù)BMI 小于 18. 5 為慢性營養(yǎng)不良；18. 525 為正常；大于25 為超重或肥胖）診斷為：2、給患者提出飲食調整與治療原則建議。3、確定能量（kcal）和三大營養(yǎng)素需要量（g）4、編制食譜（ 3）保健食品的應用咨詢案例：某離休干部，男性、血脂偏高，記憶力減退，在保健品的選擇上提出指導性建議。1、 選出最適宜的兩種保健食品類型，并分別闡述其生理功能。2、 保健食品營養(yǎng)評價的原則是什么？3、 在飲食營養(yǎng)上提出合理化建議。（ 4）單一家庭營養(yǎng)餐編制案例：某三口之家，孩子上高中，父母均為腦力勞動者，健康。

3、11、在食物的種類上如何選擇？2、在烹飪方法上提出建議。3、編制一日食譜（所選擇食物不要求量化）。結合膳食寶塔及食物種類的選擇安排一日食譜。（ 5）關于學齡前兒童的營養(yǎng)咨詢案例：一名家長帶領自己4 歲的寶寶前來進行營養(yǎng)咨詢；平時有挑食、偏食的不良飲食行為。1、怎樣合理安排孩子的膳食？2、怎樣糾正孩子不良的飲食行為？3、怎樣確定食物數(shù)量？4、編制孩子一日的食譜（選擇食物種類不要求定量）（ 6）胃腸道疾病患者的營養(yǎng)咨詢案例：一男性患者，有慢性胃炎病史3 年，間斷服藥治療，癥狀有所控制。1、分析患者在營養(yǎng)方面可能有哪些不良飲食行為？2、給患者提出營養(yǎng)治療的主要建議。3、編制一日食譜（所選擇食物品種不

4、要求量化）（ 7）普通套餐的營養(yǎng)咨詢案例：某機關辦公室工作人員10 人，在某餐館舉行一次聚餐，從營養(yǎng)餐的角度咨詢。1、按什么原則安排營養(yǎng)餐？2、選擇哪些食物？3、安排一餐食譜（所選擇食物品種不要求量化）（ 8）關于食用油脂基本知識的咨詢案例：某酒店廚師長為提高食品的食用安全衛(wèi)生管理水平，確保食品營養(yǎng)價值，對食用油脂的有關問題進行咨詢。1、目前主要有哪些食用油脂？2、食用油脂的主要衛(wèi)生問題及其對人體有哪些不良影響？3、提出預防油脂酸敗的主要措施建議。（ 9）嬰兒營養(yǎng)咨詢：案例：一位健康的準母親對自己將要出生的寶寶的喂養(yǎng)問題進行咨詢。1、首選怎樣的喂養(yǎng)方式？其所選擇的喂養(yǎng)方式有什么好處？2、鼓勵早

5、期開奶的理由有哪些？3、為其提出建議，何時斷奶及斷奶過度食物的選擇與添加順序。（ 10）骨質疏松癥患者的營養(yǎng)咨詢案例：一位老年女性患者，經(jīng)常腰痛，經(jīng)醫(yī)院檢查，除腰椎骨質增生外，無其它器質性病變。1、在營養(yǎng)方面與骨質增生有什么關系？22、為其提出營養(yǎng)調整與治療原則建議及在食物的選擇上應少用（或忌用）食物。3、編制一日食譜（對所選食物品種不要求量化）（ 11）畜肉的主要衛(wèi)生問題案例：某酒店采購員，采購動物性食品，在營養(yǎng)方面尋求咨詢。1、在蛋白質、脂肪、維生素及礦物質等營養(yǎng)素方面提出指導性建議。2、牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗要經(jīng)過哪幾個階段？告之畜肉處于什么階段為新鮮肉。3、購買魚類食品時如何判斷是新

6、鮮魚還是已腐敗變質。（ 12）餐飲營養(yǎng)咨詢案例：有一所由150 名幼兒組成的幼兒園，兒童構成情況為：3 歲 50、 4 歲 50 人、 5 歲 50 人；對營養(yǎng)餐的編制進行咨詢。1、怎樣確定每日食物計劃？2、食譜編制的原則有哪些？3、編制一日食譜（所選擇食物不需要量化）。三、單項技能1、陳老師（男）每天從食物中攝取2000IU 維生素 A 和 1000 微克 - 胡蘿卜素，則其攝入的視黃醇當量是（），其視黃醇攝入量是否恰當？2、一個成人每日熱能消耗為2400Kcal ，而某食物 100 克中碳水化合物有22.5 克，蛋白質15 克，脂肪 10 克。若該成人僅進食該食物，請通過確定此人營養(yǎng)合理嗎

7、？為什么？3、甲食物100 克中糖類有30 克，蛋白質20 克，脂肪10 克；乙食物100 克中糖類有10 克，蛋白質20 克，脂肪30 克。請通過計算，回答（1）哪種食物的熱能更多？（2）從同時滿足人體能量需要和蛋白質需要兩方面考慮，你認為哪種食物更好些？（必須有計算公式）4、某公司文職職員，男性， 38 歲，身體健康。請結合其勞動強度，確定在正常膳食中，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素各占多少比例？通過計算， 回答正常膳食中， 蛋白質供應不應低于多少克？其中優(yōu)質蛋白攝入量不應低于多少克？脂肪的供給量不應高于多少克？在上述蛋白質和脂肪攝入量的情況下，碳水化合物應攝入多少？35、 14、依右圖分析： （以底層為

8、第一層）（ 1）每天人攝取最多的食物應是含較多的食物。（ 2）青少年每天應比成年人多攝取含蛋白質較多的食物，即金字塔第、層的食物。（ 3）李某近期患了冠心病，他在飲食中應盡量減少第層的食物，適當多吃第層的食物。6、一個成人每日熱能消耗為2700kcal ，請通過計算，回答每日蛋白質供給量最低是多少克？其中優(yōu)質蛋白質應該不低于多少克？正常膳食中， 脂肪的最高供給量是多少克？在上述蛋白質和脂肪攝入的情況下，碳水化合物應攝入多少？7、某男身高172 公分， 40 歲，體重68 公斤，從事中等體力勞動，求攝入的每日所需能量8、某男性教師35 歲，假設午餐以饅頭（富強粉）米飯（大米）為主食，分別攝入90

9、g、100g 請確定某日午餐該提供牛肉和豆腐干的重量（已知其膳食蛋白質的供能比為15%，午餐提供能量占全天總能量的 40%，富強粉含蛋白質 9.5% ，大米含蛋白質 8.0%，牛肉蛋白質含量為 18.4%,豆腐干蛋白質含量為 15.8%，副食中蛋白質 2/3 由動物性提供，其余由豆制品提供） 。9、一個成人每日熱能消耗為2400kcal ，而某食物100 克中糖類有20 克，蛋白質5 克，脂肪15 克，請通過計算，回答（1）如果此人僅僅只靠該食物生存，問每日應該攝取多少該食物？（2）在上述情況下的營養(yǎng)合理嗎？為什么？（必須有計算過程）410、食物成分表中，每 100 克豆?jié){的能量為 16kca

10、l ，蛋白質含量為 1.8g，鈣含量為 10mg，利用下面的“食物主要營養(yǎng)素含量評價表”對“豆?jié){是蛋白質和鈣的優(yōu)良來源”進行論證。食物制藥營養(yǎng)素含量評價表（注：對無RNI 的營養(yǎng)素，可用AI ）描述內容條件低能量食物能量 40kcal/100g 固體食物；20kcal/100mL 液體食物低脂肪食物脂肪 3g/100g 固體食物；1.5g/100mL 液體食物高蛋白質蛋白質 20%RNI/100g 固體食物；10%RNI/100g 液體食物；或10%RNI/提供 100kcal 的食物富含維生素或礦物質5%RNI/ 提供 100kcal 的食物（ 18 歲以上輕體力勞動成人蛋白質的RNI 值為

11、 75g，鈣的 AI 值為 800mg）11、根據(jù)數(shù)據(jù)分析下列食物蛋白質的營養(yǎng)價值，說明哪些是優(yōu)質蛋白質，為什么？食物蛋白質消化率蛋白質功效比生物價蛋白質含量 %氨基酸評分雞蛋97%3.929414.71.06牛奶95%3.09873.30.98面粉96%0.6529.90.34大米88%2.16776.40.59大豆86%2.327336.40.6312、請根據(jù)數(shù)據(jù)分析下列食物蛋白質的營養(yǎng)價值變化， 并解釋此變化為營養(yǎng)學中的何種現(xiàn)象？促成此現(xiàn)象的發(fā)生需要遵循哪些原則？單獨食物食用混合食用所占比例（%）BV5小麥673731大米57324046大豆6416208豌豆4815玉米6040牛肉干7

12、615混合食用 BV74738913、下表列出了A 、B、 C、 D、 E 五種食物（各100g）的主要營養(yǎng)成分食物糖類（ g）脂肪（ g）蛋白質（ g）維生素 A維生素 C維生素 D（ g）（ g）（ g）A0.4909440745B49.37324010100C9.86.2627601214D52.30.312.3054據(jù)上表可知，食物有利于防治夜盲癥，食物能提供較多的能量，食物有利于壞血病患者食用， 食物有利于防止骨質疏松癥。長期以食物 D 作為主食易患。14、植物性食物為主食的人普遍有缺鈣的傾向，請據(jù)某成年男子的一日食譜回答：食物種類食物重量（克 /mil ）

13、含鈣量（ mg/100 克）米飯40010白菜50040豆腐100160牛奶0100豬肉506（ 1）該人日攝入鈣總量為毫克，要達到正常值需增加牛奶mil 。（ 2）如果少年兒童長期缺鈣易患病，成人長期缺鈣病。（ 3）有的孩子雖不了很多的鈣制品，但還有明顯的缺鈣癥狀，最可能的原因是缺乏。15、如何使用皮褶計測定肱三頭肌部皮褶厚度？6四、綜合技能1、請根據(jù) 1997 年新的中國居民膳食指南所提供的膳食模式，擬定針對社區(qū)居民進行平衡膳食的營養(yǎng)教育講義。要求字數(shù)在800 字以上。2、請擬定針對社區(qū)居民進行學齡兒童與青少年的營養(yǎng)教育講義。要求字數(shù)在800 字以上。3、請測量一名12 歲學生體格測量指標

14、，并分析其營養(yǎng)狀況是否正常4、請為一個16 歲女生編制一份日食譜5、以下為一減肥食譜，請問是否有效？早餐：豆?jié){400 克，饅頭（面粉50 克），拌黃瓜（黃瓜50 克）。午餐：花卷（面粉50 克），玉米面粥（玉米粉25 克），肉片青椒（瘦肉25 克、豆腐干25 克、青椒50 克），涼拌萵筍（萵筍200 克）。晚餐：米飯（大米75 克），氽丸子（瘦豬肉50 克，冬瓜100 克），炒莧菜（莧菜150 克）。全日烹調用油 25 克。附：各類食物交換代量表7谷類每份重量（ g）可提供提量每份重量 （g）可提供提量蔬菜水果類（kcal ）（ kcal ）面粉50大白菜、油菜500-75080180500-

15、75080大米50莧菜、菠菜180500-75080小米50芹菜、萵筍180500-75080玉米粉50黃瓜、冬瓜18020080掛面50胡蘿卜、蒜苗18035080面包75蘿卜、柿子椒180200-25080蘋果、梨等動物性食每份重量（ g）可提供提量豆類食物每份重量 （g）可提供提量物（ kcal ）（kcal ）瘦豬肉5090豆?jié){12545瘦牛肉5090豆腐7045雞蛋1 個90豆腐干2545禽5090熏豆腐干2545肥 瘦 豬7590豆腐皮1045肉5090豆腐絲2545魚、蝦5090牛奶烹調用油每1g 提供能量 9kcal6、下面為某雜志上推薦的一份食譜。請計算該食譜的總能量及各類食

16、物的用量。早餐：大米1.25 份，牛奶2 份，雞蛋1 份。午餐：大米2.75 份，青菜0.5 份，瘦肉1 份，烹調用油1.5 份。晚餐：大米2.5 份，青菜0.5 份，瘦肉1.5 份，烹調用油1 份。加餐：水果1 份。附：各類食物交換代量表每份重量可提供提量蔬菜水果類每份重量可提供能量谷類（g）（ kcal ）（ g）（kcal ）8面粉50180大白菜、油菜500-75080大米50180韭菜、菠菜500-75080小米50180芹菜、萵筍500-75080玉米粉50180苦瓜、冬瓜500-75080掛面50180胡蘿卜、蒜苗20080面包75180蘿卜、柿子椒35080蘋果、梨等200-2

17、50807、下表是“干煸鱔絲”的有關營養(yǎng)成分的測定值數(shù)據(jù)，請通過營養(yǎng)質量指數(shù)來分析評價原料和成菜的營養(yǎng)價值。表干煸鱔絲營養(yǎng)狀況的分析熱能蛋 白脂肪粗 纖VAVBVBVC鈣鐵12kcal質 gg維 gREmgmgmgmgmgg含量31.31.720.51.45.00.040.0325.138.51.83蒜 薹答案（生）INQ1.01.76-3.600.482.201.6519.33.705.63含量8318.01.4054.50.060.90042.02.65黃 鱔答案INQ1.06.94-01.971.2418.601.523.06含量19513.2150.9776.50.121.154.88

18、9.62.14干煸答案鱔絲（熟）INQ1.02.17-0.401.181.0510.10.591.381.05注：干煸鱔絲制作中每300 克黃鱔與50 克植物油烹調。其它原輔料此處忽略。以除去亮油后的可食用部分每100 克的含量。98、某成年男性， 28 歲，從事輕度體力活動，通過膳食調查了解到其一日內攝入的食物如下：大米 300g、饅頭（富強粉） 100g 、白菜 100g 、青椒 100g、冬瓜 100g 、雞蛋 50g、牛肉（里脊） 150g、菜油 50g、牛奶 250g、冬棗 100g。（以上重量均為可食部的重量） 。計算并回答該成人一天膳食的能量和主要營養(yǎng)素攝入量能否滿足中國營養(yǎng)學會

19、制定的膳食參考攝入量標準（DRIs） ?膳食組成是否合理？如何改進？表食用食物的成分表（100g 可食部含量）食物能量蛋白質脂肪碳水化維生素 A硫胺酸維生素鈣鐵名稱(kcal ）（g）（ g）合物（ g）（ gRE）（ mg）C（ mg）mg大米3467.40.877.9000291.5饅頭（富2267.11.350.900.120580.4強粉）白菜171.30.32.31.490.0340931.6青椒190.80.33.2330.0259110.3冬瓜80.30.22.40016120.1雞蛋14312.210.5000.050441.0牛肉（里13422.35.00-0.04-31.4

20、脊）菜油9000.099.90.100010.3牛乳（蒙673.13.75.3140.02-9811牛）冬棗1051.80.224.8-0.08250180.29、某成年男性， 30 歲，從事輕度體力活動，通過膳食調查了解到其一日內攝入的食物如下：大米 400g、小白菜 100g、青菜 100g、冬瓜 100g 、雞蛋 50g、豬肉 150g、菜油 50g、豆?jié){ 100g、桔子 200g。（以上重量均為可食部的重量） 。計算并回答該成人一天膳食的能量和主要營養(yǎng)素攝入量能否滿足中國營養(yǎng)學會制定的膳食參考攝入量標準（DRIs ）？膳食組成是否合理？如何改進？表食用食物的成分表(100g 可食部含量

21、 )食物能量蛋白質脂肪碳水化維生素A硫胺素維生素C鈣鐵名稱（kcal ）（g）（ g）合物（ g） （ gRE） （ mg）（mg）（ mg）（ mg）10大米3467.40.877.9000291.5小白菜171.30.32.31.490.0340931.6青菜101.40.32.43090.01641171.3冬瓜80.30.22.40016120.1雞蛋14312.210.5000.050441.0豬肉5809.559.80.9-0.53-61.4菜油9000.099.90.100010.3豆?jié){303.01.61.200.02050.4桔子560.90.112.80.550.083456

22、0.2（ 1）該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價營養(yǎng)素能量蛋 白 質維生素A維生素B1維 生 素C鈣（ mg）鐵（ mg）（ kcal ）（g）（ gRE） （ mg）（ mg）參考攝入量2400758001.410080015實際攝入量（ 2）該男性膳食熱能來源的評價蛋白質（ g）脂肪（ g）碳水化合物（ g）合理的熱能來源分配比例（%）1014%2030%5565%該膳食的熱能來源比例（% ）（ 3）膳食組成的合理性評價及改進方法10、下表為某家挺成員甲乙丙丁四人每人每日用餐情況登記簡表，四人為同一能量攝入水平試計算調查期間內每個人的用餐人次總數(shù)及折合人日數(shù)，并計算家庭總人日數(shù)。（參

23、照 3 級教材 p32表 1-14）姓名甲乙丙丁11時間早中晚早中晚早中晚早中晚調第一天111查第二天1111111111表第三天11111111第四天111111餐次比0.20.40.40.10.40.50.30.40.30.20.30.5用餐人次總數(shù)折合人日數(shù)總人日數(shù)11、某成年男性， 28歲，從事輕度體力勞動，通過膳食調查了解到其一日內攝入的食物如下：大米300g ，饅頭（富強粉）100g，白菜 100g，青椒 100g，冬瓜100g，雞蛋 50g，牛肉（里脊）150g，菜油 50g，牛奶 250g, 冬棗 100g。（以上重量均為可食部的重量）。計算并回答該成人一天膳食的能量和主要營養(yǎng)

24、素攝入量能否滿足中國營養(yǎng)學會制定的膳食參考攝入量標準（DRIs）？膳食組成是否合理？如何改進？表 食用食物的成分表（100g 可食部含量）食物名稱能量蛋白 質脂 肪碳水化合維生素 A硫 胺素維 生 素鈣鐵（ kcal）（g）（ g）物（ g）（ gRE）（ mg）C（ mg） （ mg）（ mg）大米3467.40.877.9000291.5饅頭（富2267.11.350.900.120580.4強粉）白菜171.30.32.31.490.0340931.6青椒190.80.33.2330.0259110.3冬瓜80.30.22.40016120.1雞蛋14312.210.5000.05044

25、1.0牛肉（里13422.35.00-0.04-31.4脊）菜油9000.099.90.100010.3牛乳（蒙673.13.75.3140.02-9811牛）冬棗1051.80.224.8-0.08250180.212、已知某男性，年齡 32 歲，公司文員，身高 175cm，體重 80kg，假設其膳食碳水化合物供能占全天總能量的 60%，主食是米飯，請計算某一日所需主食原材料（大米）的質量（已知大米中可消化的碳水化合物含量為77.4%）。成人每日能量供給量估算表（kcal/kg 標準體重）體力活動體型極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動12消瘦35404545-55正常20-30354

26、045超重20-25303540肥胖15-2020-25303513、通過膳食調查了解到某健康成年女性的周平均食譜（表一），食譜重量均為可食部重量，試依據(jù)食譜中各食物的營養(yǎng)成分（表二）回答以下問題。該女性為輕體力活動水平。表一周平均食譜餐別食物名稱原料名稱及重量（g）早餐肉絲面豬瘦肉 25g面粉 75g黃瓜 100g植物油 3ml牛奶牛奶 200ml早點嫩蒸蛋雞蛋 50g面包面粉 75g午餐綠豆米飯綠豆 10g稻米 100g番茄燉豆腐番茄 100g內酯豆腐 50g木耳 5g豬肝炒菠菜豬肝 50g菠菜 150g植物油 15ml午點香蕉香蕉 100g13晚餐小米粥小米 50g饅頭面粉 100g紅燒

27、雞翅雞翅 100g炒山藥山藥 100g蠔油生菜生菜 150g植物油 12ml晚點酸奶酸奶 150ml表二 食譜中各食物的營養(yǎng)成分（100g 可食部含量）食物名稱蛋白質（ g）脂肪（ g）碳水化合物（ g）豬瘦肉20.36.21.5面粉10.31.175.2黃瓜0.80.22.9牛奶3.03.23.4雞蛋13.38.82.8綠豆21.60.862.0稻米7.40.877.9番茄0.90.24.0內酯豆腐5.01.93.3木耳12.11.565.6豬肝19.33.55.0菠菜2.60.34.5香蕉1.40.222.0小米9.03.175.1雞翅17.411.84.6山藥1.90.212.4生菜1.

28、30.32.0酸奶2.52.79.3植物油01000（ 1）、膳食能量及宏量營養(yǎng)素的攝入狀況能否滿足其需要？能量（ kcal）蛋白質脂肪碳水化合物目標攝入量2100供能比 10-15%供能比 20-30%供能比 55-65%實際攝入量比例（ %）評價（ 2）請依據(jù)中國居民膳食寶塔（2007），評價其膳食結構是否合理，如有不合理之處，應如何改進？食物種類寶塔推薦量實際攝入量評價谷暑雜豆類30014蔬菜類400水果類300肉類50魚蝦類50蛋類50奶類及其制品300豆類及堅果50油脂類25-30總體評價及改進方法14、成年男性， 28 歲，從事中度體力活動，通過膳食調查了解到其一日內攝入的食物如下

29、：大米 200g、面粉 200g、大白菜100g、青菜 100g 、冬瓜 100g 、雞蛋 100g 、帶魚 100g 、菜油 50g、豆?jié){ 100g、蛇果 200g，（重量均為可食部的重量） 。問：（ 1）該成人的膳食攝入量能否滿足中國營養(yǎng)學會制定的膳食參考攝入量標準（DRIs ）？（ 2）膳食組成是否合理？如何改進？所食用食物的成分表（ 100g 可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004 年版中國食物成分表）食 物食物分能量蛋白 質脂 肪碳水化合維生素 A硫胺素維生素C 鈣鐵名稱類（ kcal）（g）（ g）物（ g）（ gRE）（ mg）（ mg）（ mg）（ mg）大米谷類及3660.20.789

30、.3000291.5制品面粉谷類及3510.20.586.0000140.6制品大 白蔬菜類131.00.12.920.028290.3菜及制品青菜蔬菜類101.40.32.43090.01641171.3及制品豆?jié){干豆類303.01.61.200.02050.4及制品冬瓜蔬菜類80.30.22.40016120.1及制品15雞蛋蛋類及14312.210.5000.050441.0制品大 豆油脂類9000.099.90.100010.3油帶魚魚類10817.64.20190.0204311.1蛇果水果類550.10.114.930.01250.1及制品營養(yǎng)素能量蛋 白 質維生素 A維生素 B1維生素 C鈣（ mg）鐵（ mg）（ kcal）（g）（ gRE）（ mg）（ mg）參考攝入量2700808001.41008001515、糖尿病飲食治療方案的制定39 歲成年男性，身高175cm，體重 80kg，血壓 13/22Kpa ，空腹血糖為180mg/dl ，血甘油三酯為2.2mmol/L （正常值0.561.7mmol/L ），血膽固醇4.12mmol/L （正常值2.335.7mmol/L ），輕體力勞動。診斷為 2 型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥，請制定飲食治療方案。請回答：（ 1） 計算