全聚德火爆經(jīng)營資產(chǎn)百億創(chuàng)業(yè)之道-酒店管理知識

1、可用文檔任憑編輯全聚德火爆經(jīng)營資產(chǎn)百億創(chuàng)業(yè)之道-酒店管理學問 全聚德火爆 經(jīng)營 資產(chǎn)百億創(chuàng)業(yè)之道    俗話說， “ 不到萬里長城非英雄，不吃全聚德烤鴨真圓滿 ”! 即便是居住在四川偏遠山區(qū)的地震區(qū)人民，見到頭戴 “ 全聚德 ” 字樣帽子的廚師給大家切菜做飯，也都歡呼雀躍： “ 給外國元首做飯的大師傅來給咱們做飯了 !”     近年來，全聚德在體制、機制、營銷、 管理 、科技、企業(yè)文化、精神文明建設等方面進行了一系列創(chuàng)新舉措，這個享譽全球的百年老店走上了規(guī)模化、現(xiàn)代化和連鎖化的經(jīng)營道路。門店數(shù)量從集團組建初期的

2、3 家進展到如今的 70 多家，品牌價值由 1994 年時的 2.69 億元猛增到 2021 年的 106.34 億元，并于 2021 年作為中國餐飲行業(yè)的首家上市公司，成功登陸 a 股市場。有著 “ 中國第一餐飲 ” 美譽的全聚德正在向著 “ 世界一流美食，國際知名品牌 ” 的愿景邁進。     全聚德，十幾億中國人都生疏這個名字，在世界上也有相當知名度?？烧l知道它的前身叫什么？它的創(chuàng)始人是誰？經(jīng)受了怎樣艱苦奮斗歷程    1834 年，因家鄉(xiāng)患病水災，年僅 15 歲的楊全仁從河北來到北京，在前門大街上，擺了一個

3、賣生雞生鴨的小攤。兩條長凳，一塊案板，便是他的全部家產(chǎn)。只有 15 歲的逃荒少年楊全仁，每天靠著賣雞鴨的微薄收入，支撐著生活。每天太陽下山，楊全仁收工回家的路上，他都會路過當時京城里最大的一家烤鴨店 廉價坊。這個聰慧又能吃苦的少年，在心里悄悄許下愿望 : 有朝一日能開一家自己的烤鴨店。     為了實現(xiàn)這個幻想，楊全仁等了 30 年。    1864 年， 45 歲的楊全仁的手里有了足夠的積蓄，便盤下了一家叫德聚全的干果店，把它變成了自己的烤鴨店。為了給他的烤鴨店起個好名字，楊全仁還請來了風水先生。風水先生看著店對

4、他說，假如在新店上起一座樓，就會與旁邊的井兒胡同構成八抬大轎的外形，楊全仁就可坐上八抬大轎，新店鋪的生意也會越來越好?？墒牵?“ 八抬大轎 ” ，以楊全仁當時的財力來說，卻只能是個幻想。他能做的，就是將德聚全倒過來，成為自己的字號，并請人寫了牌匾。不知道為什么，從那時候起 “ 德 ” 下面就少了一橫，直到今日都成為一個未解的謎團。     起初，全聚德的生意并不是太好。他也明白，若還想要在飯館眾多的前門外大街站住腳，成為像廉價坊那樣的名店，除了要有豐富經(jīng)營閱歷之外，還要有自己的特色。他不惜重金請來了曾經(jīng)在宮里做過御用廚師的孫師傅。孫師傅一來，全聚德

5、的生意果真馬上火了。由于他帶來了與傳統(tǒng)燜爐烤鴨完全不同的掛爐烤鴨技術。     全聚德的生意一天好過一天，此時的楊全仁又想起了那位風水先生的話，為了圓坐上八抬大轎的夢，楊全仁蓋樓。為此他欠了不少債。惋惜楊全仁還沒看到那座二層小樓落成，在第一層剛剛建好后， 1890 年，楊全仁便離開了人世。     楊全仁死后，山東人李子明成了全聚德的新掌柜。此前他在另一家飯館做賬房先生。李子明剛剛剛上任，討債的便紛紛找上門了。     為了應付這些討債的，李子明已在之前派人用紅紙包了些碎石充

6、當銀子，把沙土裝進面粉袋冒充面粉?？蛇@些方法，雖然臨時打發(fā)走了那些討債的，但到底不能長期的應對，時間長了討債的人們不僅會上門鬧事，最怕是把全聚德的名聲給搞壞了?？僧敃r全聚德的資金確是捉襟見肘，情急之下，精明的李子明想出一個兩全其美的法子 發(fā)行鴨票子抵充債務。     全聚德發(fā)行鴨票是在同治、光緒、宣統(tǒng)年間，特殊是在興建全聚德二層樓房的時候，為了籌措資金，更是大量發(fā)行鴨票子。 1923 年，全聚德停發(fā)鴨票子。由于社會動蕩，歲月滄桑，惋惜全聚德竟未能留下一張鴨票子。     全聚德的鴨票子，是用染成紅色的宣紙印制的。鴨

7、票呈長方形，上邊切去兩角，抬頭印有 “ 全聚德老爐鋪鴨票 ” 八字，票據(jù)內(nèi)容為：取大燒鴨子兩只，已付銀若干，落款處簽有全聚德的鮮紅大印。     不久，北京城里人們逢年過節(jié)登門訪問時，便會相互贈送全聚德的鴨票子，這種鴨票子不僅代替了油乎乎的鴨子，又當做禮物一樣送給親朋好友，格外實惠 ( 就像如今的超市券、交通卡 ) 。自然，這種既便利又風光的鴨票子很快在北京城里流行起來。由于經(jīng)營有方，三年之后，李子明便還清了老掌柜欠下的全部債務。     除了在經(jīng)營上動腦筋外，李子明在管理上也別有一套。而為了爭取到更多的客源，他親

8、自到別的飯館里去物色精彩的堂頭 ( 相當于領班 ) 。好的堂頭，必需要求他記憶力特殊好，來過一次就知道是什么身份，下次來就能馬上反應過來，客人就會格外興奮，從今便成?？?。不僅如此，為了讓每一位顧客信任全聚德的貨真價實，李子明還在顧客選鴨時專設一個賣手。賣手把活的鴨子拿給客人看并讓客人親拘束鴨身上題字，說明鴨子所屬。這樣贏得了很多客人的觀賞。     對于店中同樣來自山東的伴計們，李子明也有著嚴格的要求。每天早上六點，全聚德的伴計們便要起床，一天勞碌的工作。他要求伴計們在日常生活中也要有法規(guī)，不能壞了全聚德的形象。曾經(jīng)有一個伴計，僅僅由于看了場低俗的花鼓戲

9、，便被他開除，而對于那些染上毒癮或抽大煙惡習的人，李子明更是毫不留情地請其走人。對店里其他狡猾的伴計們，他卻通情達理。有要娶親的伴計，李子明則會不惜走上很遠的路，參與他們的婚禮，為他們慶賀，并且還會送上厚厚的紅包。因此，深得人心。     就在李子明預備大干一場時， 1922 年 1 月，第一次直奉戰(zhàn)斗爆發(fā)，直系軍閥吳佩孚取得成功。一時間，人們之間流傳著商鋪會被亂兵洗劫的各種消息，前門大街上的商鋪老板各個憂心忡忡。     這一天，全聚德里來了一位軍官，自稱是吳佩孚部隊的軍需官。他對李子明說，吳大帥為犒賞三軍，點名

10、要全聚德預備 200 桌飯菜，并且每桌必需上一只鴨子。這對于全聚德來說，幾乎是一個不行能完成的任務。但是令全部人吃驚的是，李子明堅決地接下了這個任務。由于在他看來，假如不接，有可能得罪軍方，從而給全聚德帶來麻煩。而接下來，對于全聚德來說，無疑是一個壯大聲勢、擴大生意的好機會。      隨后，李子明調(diào)動全聚德的全部人員，增加廚具，外聘廚師，并親赴養(yǎng)鴨場選擇良種鴨，最終在吳佩孚指定的慶功之日，完成了這個當時大家都認為不行能完成的任務。從今，全聚德在北京城聲名大振，顧客盈門。     在李子明的 經(jīng)營 管理

11、下，全聚德的生意做得紅紅火火。此時的李子明沒有遺忘老掌柜的八抬大轎夢。這一年的三月，全聚德的二層小樓最終落成     可是，沒過多久，距全聚德不遠處，開了一家?guī)缀跖c全聚德一模一樣的烤鴨店，掌柜的原來是全聚德管總賬的，由于與李子明鬧沖突，便離開了全聚德，開了這家叫 “ 華贏全 ” 的烤鴨店，與全聚德唱起了對臺戲。還起名 “ 華贏全 ” ，即肯定能贏全聚德的意思。     得知此訊后，李子明在開張當天，率全聚德眾伴計到場慶賀，還送上了賀匾。但是李子明的這一舉動并沒有感動華贏全的老板。為了徹底搞垮李子明和全聚德，華贏全的

12、老板甚至鼓動全聚德的少東家，將全聚德隱秘賣給一個美國人。得知此訊后，李子明悲憤欲絕。但不久他就搞清了事實的真相 : 美國人買的并非全聚德，而是全聚德用于烤制的鴨子。原來是虛驚一場。    1924 年 9 月，其次次直奉戰(zhàn)斗爆發(fā)，奉系軍閥張作霖戰(zhàn)勝吳佩孚，占據(jù)北京城。此時，始終對李子明耿耿于懷的華贏全的老板，以當年李子明為吳佩孚部作慶功宴為由，以 “ 支持內(nèi)戰(zhàn) ” 罪名，到張作霖處密告李子明，李子明被抓。為救李子明，全聚德的堂頭和伴計在張大帥 60 壽辰之際，細心預備了一道 “ 猜謎夜宴 ” ，使寵愛附庸風雅的張大帥大為歡心，李子明最終獲釋。躲過劫難的李

13、子明回到全聚德后，更是認真經(jīng)營。為了吸引更多的顧客，他還在每天下午的營業(yè)低峰期，推出了面對勞苦大眾的 “ 低價鴨 ” ，全聚德的生意越來越火爆。而始終與它唱對臺戲的華贏全最終因經(jīng)營不善而倒閉。到了三十年月后期，人們便公認 : 全聚德烤鴨質(zhì)量已超過老字號廉價坊，堪稱京師第一了。     在坐上京師第一烤鴨店交椅后，李子明打算不再進展全聚德。由于他在全聚德并沒有股份，所以他把掙來的錢除了交給東家外，其余的便都分給了眾伴計。     坐上八抬大轎的李子明也發(fā)了財，他在山東老家蓋了房，成了當?shù)氐拇髴羧思摇４藭r的李子明卻染上

14、了抽大煙的惡習，長年有兩個伴計服侍著。每次到店里時，一個伴計會緊走幾步，進店門后，向店里的伴計們伸出大拇指，眾人馬上鴉雀無聲，知道是掌柜的到了。而此時的李子明往往會動不動就發(fā)脾氣，訓斥伴計。不久，李子明便離開了人世，依據(jù)他的遺愿，家人將他葬在了山東老家的山林中。離別家鄉(xiāng) 30 年的李子明最終回到了他的家鄉(xiāng)。     新中國成立后，瀕臨倒閉的全聚德在黨和政府的關懷下逐步富強，并成為國家外交宴請的重要飯店。周總理生前 27 次光臨全聚德宴請外賓，并對全聚德的事業(yè)進展賜予了特殊的關注。為了滿足不斷進展的業(yè)務需求，在周總理的親切關懷下， 1978 年在和平門建成

15、了亞洲最大的單種菜館 全聚德和平門烤鴨店。圓滿的是周總理沒有看到落成開業(yè)的那一天，但周總理對全聚德的細致關懷卻牢記在每一個全聚德人的心中。有一次周總理在宴請外賓時，一位外賓古怪地問起 “ 全聚德 ” 三個字的涵義，周總理機靈而精辟地解釋為 “ 全而無缺、聚而不散、仁德至上 ” 。宴會后，周總理還來到門前，望著牌匾，對四周的員工說： “ 你們是個百年老店，有一塊很吸引人的招牌，要疼惜你們的金字招牌，把生意做好，為國家多做貢獻。 ”     周總理對 “ 全聚德 ” 三字的詮釋，精辟地概括了百年全聚德一貫追求和秉承的經(jīng)營思想。 “ 全而無缺 ” 意味著全聚德

16、廣納魯、川、淮、粵之味，菜品豐富，質(zhì)量上乘無缺憾； “ 聚而不散 ” 意味著天下來賓在此聚情聚力，情意深厚； “ 仁德至上 ” 則集中體現(xiàn)了全聚德人以仁德之心真誠為來賓服務、為社會服務的企業(yè)精神，這也正是全聚德商魂所在。    “ 全聚德 ” 不僅以烤鴨而飲譽海內(nèi)外，而且以全鴨席、特色菜、創(chuàng)新菜、名人宴為代表的系列精品菜肴形成了全聚德海納百川的菜品文化。     在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了珍寶。歷代廚師在制作烤鴨的同時，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，細心創(chuàng)制了各種美味的冷熱菜肴。經(jīng)過多年的積累，

17、形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅等為代表的 “ 全聚德全鴨席 ” 。頗有意思的是，有一次王光英副委員長在全聚德用餐時說： “ 全鴨席 各種鴨原料都全了，唯獨缺少一種菜。 ” 大家都想不出是什么，他哈哈一笑： “ 是鴨蛋啊 !” 大家恍然大悟。經(jīng)過細心爭辯，全聚德的菜單中又多了一道新菜 “ 水晶鴨寶 ” ，添補了 “ 全鴨席 ” 的空白。    1993 年中國北京全聚德集團有限責任公司成立以來，通過實施品牌戰(zhàn)略，不斷堅持改革與創(chuàng)新，取得顯著成效。集團公司發(fā)揮老字號品牌優(yōu)勢，強化精品意識，實施正餐精品戰(zhàn)略?，F(xiàn)已形成擁有 50 余

18、家成員企業(yè)，年營業(yè)額近 10 億元，銷售烤鴨 300 余萬只，接待來賓 500 多萬人次，資產(chǎn)總量 7 億元，無形資產(chǎn)價值 106.34 億元的全國最大的餐飲集團之一。     在取得巨大經(jīng)濟效益的同時，全聚德集團也時刻感覺到行業(yè)間、地域間、體制間以及飛速進展的學問經(jīng)濟所帶來的巨大壓力和緊迫感，要想在激烈的競爭中立于不敗之地，就必需創(chuàng)新。 “ 老字號 ” 在求變過程中，把連鎖、擴張等新的理念也融入市場管理策略中，連續(xù)下大力創(chuàng)新 “ 全聚德 ” 品牌，使 “ 老字號 ” 更加輝煌。    2021 年 11 月，全聚德集團與華天飲食集團聯(lián)合，成立聚德華天控股有限公司； 2021 年 4 月，全聚德集團和首都 旅游 集團、新燕莎集團實現(xiàn)戰(zhàn)略性重組； 2021 年 11 月，中國全聚德 ( 集團 ) 股份有限公司成立； 2021 年 1 月，仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店 3 家老字號進入新公司。新集團公司的組建，標志著集團公司依據(jù)現(xiàn)代企業(yè) 制度 要求，初步搭建了完善的現(xiàn)代企業(yè)制度的基本框架，成為首旅集團