07營養(yǎng)學(xué)微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)_圖文(精)

1、第四節(jié)微量營養(yǎng)素和水礦物質(zhì)概述1、定義：人體所有各種元素中，除碳、氫、 氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外， 其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物 質(zhì)。2、分類常量元素：在機(jī)體中的含量大于體重的0. 01%；日需要 量在100 mg以上，如：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg等；微量元素：在機(jī)體中的含量小于體重的001%；日需要量 在100 mg以下，約有70種。如：必需微量元素銅、鉆、珞、鐵、碘、鋁、硒、鋅可能必需微量元素氟、猛、硅、鎳、硼、機(jī)有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用鉛、鎘、汞、碑、鋁、錫、鋰3、營養(yǎng)學(xué)上的特點(diǎn)：1在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝 ??；2在體內(nèi)分布極不均勻；3相互間

2、存在著協(xié)調(diào)和拮抗作用；4過量攝入易產(chǎn)生毒性。4、生理功能(1)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分;Ca、P、Mg骨骼；K+細(xì)胞；(2)維持體內(nèi)的酸堿平衡：(3)維持體內(nèi)的滲透壓；(4)參與構(gòu)成生理活性物質(zhì)；Fe2+血紅素的組成分；(5)是多種酶的激活劑；(6)維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。5、食品的成酸與成堿作用(D定義：攝入的某些食物經(jīng)過消化、吸收代謝后變成酸性 或堿性殘?jiān)?2)酸性食品：含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，它們含有酸性元 素(Cl、P、S)較多，在體內(nèi)代謝后形成酸性物 質(zhì)，可降低血液等的pH值。(3)堿性食品：蔬菜、水果等含K、Na、Ca Mg等元素豐 富，在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能阻 止

3、血液等向酸性方面變化，稱為堿性食品。探鈣(-)(-)體內(nèi)分布與吸收代謝體內(nèi)分布與吸收代謝1、體內(nèi)分布、體內(nèi)分布 99%以甕磷灰石結(jié)晶3Ca3 (P04)(OH) 2形式集 中在骨骼、牙齒，是鈣的儲(chǔ)存庫。其余1%以離子鈣、蛋白質(zhì)鈣和少量復(fù)合鈣存在 于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶 鈣池(misciblecalcium poo I ),與骨骼鈣 維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所 必需。2、吸收吸收方式：部位；小腸上端。方式：以主動(dòng)吸收為主，需1,25-(OH)2D3的參與；高濃度時(shí)為被動(dòng)吸收。吸收率：嬰兒60%-70%；兒童40%；成 人20%-30% (2)促進(jìn)Ca吸收的因素：機(jī)

4、體對(duì)Ca的需求量增加；VD的適當(dāng)供給：維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收和腎對(duì)鈣 的重吸收，且使鈣沉積于骨骼中體內(nèi)維生素D不足，可致血鈣下降腸液酸性增強(qiáng)及Ca、P比例適宜。Ca：P= (1-2) :1某些氨基酸、乳糖(增加鈣溶解度) （3）膳食中干擾Ca吸收的因素：植物性食品中草酸、植酸等（與鈣形成難溶 性鈣鹽）;膳食纖維食入過多；食物中脂肪過多或脂肪吸收不良（與鈣形成 鈣皂）。下列哪種食品不會(huì)影響鈣的吸收？洋蔥柿子大米饅頭洋蔥含草酸；柿子含蘇酸；大米含植酸（4）與機(jī)體狀況有關(guān):嬰幼兒、孕婦、乳母由于對(duì)鈣的需要增高，鈣的吸收 率遠(yuǎn)大于成年男性體內(nèi)激素水平也影響鈣的吸收，如年齡增長，鈣吸收 率逐漸下降

5、。到70歲左右鈣的吸收率僅為年輕人的2/3此外，許多疾病如吸收不良綜合征、慢性腎衰、糖尿 病、胃切除后可使人體對(duì)鈣的吸收降低排泄機(jī)體通過以下途徑排出體內(nèi)多余的Ca：糞鈣：主要是膳食中未吸收的鈣；少量為內(nèi)源性 鈣（150mg/d） o尿鈣：1 50mg/d汗鈣：15 mg/d乳汁（乳母）:150-300 mg/d(三)生理功能與缺乏癥1生理功能(1)構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分(2)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性(ATP酶、脂肪酶和 某些蛋白分解酶)(3)維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)(4)其他功能：參與血液凝固激素分泌維持體液酸堿平衡調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能2.鈣缺乏與過量鈣缺乏對(duì)機(jī)體的影響，長期缺鈣兒童：佝僂病成年人：骨

6、軟化癥老年人及絕經(jīng)期婦女：骨質(zhì)疏松 癥其它：高血壓；結(jié)腸癌；男性不 育及精子質(zhì)量下降。鈣缺乏的表現(xiàn)一一佝僂病骨質(zhì)疏松的骨骼健康的骨骼鈣缺乏的表現(xiàn)一一骨質(zhì)疏松鈣過量對(duì)機(jī)體的影響腎結(jié)石，骨硬化。奶堿綜合征，癥狀：高鈣血癥；腎衰；軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化； 昏睡或昏迷。影響其他礦物質(zhì)的吸收：明顯影響鐵的吸收；降低鋅的生物利用 率；對(duì)鎂的代謝有潛在的副作用。（四）鈣在體內(nèi)動(dòng)態(tài)平衡：甲狀旁腺激素（PTH）:作用于破骨細(xì)胞，促進(jìn)骨鈣的溶出。降鈣素：抑制破骨細(xì)胞的活動(dòng)，減少骨鈣的溶出。維生素D：雙重作用。（五）鈣的供給量及食物供給量：成年男女：800 mg/d；孕婦、乳母1000 -1200mg/do入鈣由糞中排隨

7、尿排出UL：成人2000 mg/d正生長發(fā)育的兒童、青少年根據(jù)年齡供給，相對(duì) 來說，比成年人高。來源：奶類、豆類、蔬菜、蝦皮、海帶等。 注意：肉類及谷類含鈣較低。表表 不同人群鈣的適宜攝入量不同人群鈣的適宜攝入量(Al)mg/do o o O o o o o o Oo O 0 0 2 2 8 1 8111 婦期期期母1850孕早中晚乳o O o o o o o o O oo o o o o O 3 4 6 88 11海帶蝦皮豬肉大豆A蝦皮海帶大豆豬肉B海帶大豆豬肉蝦皮C蝦皮大豆海帶豬肉D海帶蝦皮豬肉大豆食物中鈣的水平食物名稱人奶牛奶奶酪干酪標(biāo)準(zhǔn)粉食物名稱經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊 介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣

8、， 加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎？骨湯的營養(yǎng)成分測定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：每百克骨湯中含鈣為20. 1毫克，磷為37. 8毫克, 輕基脯氨酸為1.85克，骨膠原為15克?？梢娾}的 含量并不高，但鈣與磷的比例適宜，骨膠原含量 是可觀的。因此，對(duì)骨湯的認(rèn)識(shí)，必須以骨膠原為基點(diǎn)來進(jìn) 行認(rèn)識(shí)。菠菜炒前應(yīng)當(dāng)怎么處理以去掉草酸？ 菠菜草酸含量高，炒前先焯(Zhuo)-下，使部分草酸先溶于水，減少與鈣 的結(jié)合。大學(xué)生需要補(bǔ)鈣嗎?補(bǔ)鈣應(yīng)年輕化：長高；防骨質(zhì)疏松; 年輕人儲(chǔ)存鈣的能力強(qiáng)確磷的存在磷在成人體內(nèi)的總量為600-900克，占體重1%, 85%的磷與鈣一起成為骨骼和牙齒的重要組成部 分，其中鈣/磷比值為2/

9、1o（一）吸收與排泄 1吸收磷的吸收比鈣高食物中的磷大多以有機(jī)化合物的形式存在，攝入后在腸道磷酸酶的作用下游離出磷酸鹽。磷以無機(jī)鹽的形式吸收維生素D可促進(jìn)磷的吸收，減少尿磷的排出。 2排泄血漿中的無機(jī)磷主要從腎臟排出機(jī)體主要通過甲狀旁腺素抑制腎小管對(duì)磷的吸 收和排泄，調(diào)節(jié)血中磷濃度以維持體內(nèi)磷的平 衡。(-)生理功能與缺乏癥 1、生理功能(1)構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分(2)參與能量代謝(3)構(gòu)成生命物質(zhì)成分(4)酶的重要成分(5)調(diào)節(jié)酸堿平衡 2、缺乏癥食物含量充足， 攝入量往往超過人體需要, 磷缺乏少見。臨床磷缺乏病人主要為長期使用大量抗酸 藥或禁食者。3、攝入量與食物來源成人磷的AI為70

10、0mg/d磷的NOAEL為1500mg/d UL為3500mg/d磷的食物來源瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料 種子、豆類等鉀：正常人體鉀總量約為2g/Kg,占人體無機(jī)鹽的5%, 2%以離子形式存在于細(xì)胞外液，98%以離子和結(jié) 合形式存在于細(xì)胞內(nèi)液，是細(xì)胞內(nèi)液的主要陽離 子。鈉：成人：約占體重的0. 2%,其中44-50%存在細(xì)胞外 液，4047%存在于骨骼中，9-10%存在于細(xì)胞內(nèi) 液中。 2、吸收與排泄在腸道內(nèi)吸收，易吸收。主要從尿液中排出，由腎臟調(diào)節(jié)平衡。 3、生理功能維持細(xì)胞內(nèi)外液正常滲透壓和體液酸堿平 衡維持神經(jīng)和肌肉的正常應(yīng)激性鈉-鉀-ATP酶稱鈉泵，與碳水化合物代謝 有關(guān)

11、鉀可維持心肌的正常功能 2、吸收與排泄 4、缺乏或過多鈉過多以水腫為主，體重增加、血容量增大、血壓偏高、脈搏增大、心音增強(qiáng)。斗鎂 1、存在與功能成人體內(nèi)含鎂20-30克,其中60%-65%以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙 齒中，27%的鎂存在于軟組織中。食物中的鎂主要在空腸末端和回腸吸收， 但也受多種因素的影響，鎂被機(jī)體吸收、 代謝后可有大量從膽汁、胰液、腸液分泌 到腸道排出。 3、鎂的生理功能（1）鎂是骨骼的組成成分。（2）是酶的激活劑。（3）與能量代謝有關(guān)（4）維持骨骼的結(jié)構(gòu)和功能對(duì)神經(jīng)、肌 肉興奮 2、吸收與排泄性有作用。鎂廣泛存在于各種食物中，如綠葉蔬菜、粗糧、堅(jiān)果、大豆、海產(chǎn)品。

12、四、鐵(Fe)1、體內(nèi)Fe的分類及分布(1)功能Fe：約占70%分布：血紅蛋白(85%);肌紅蛋白(5%);含鐵 酶和運(yùn)鐵蛋白 4、攝入量及食物來源(10%)(2)貯備Fe：約占30%分布：肝、脾、骨髓和腸粘膜細(xì)胞。存在形式：鐵蛋白和含鐵血黃素。2、生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程； Hb：在血液中運(yùn)輸O2和CO?；Mb：在組織中貯存和 轉(zhuǎn)運(yùn)。2是機(jī)體許多主要酶系統(tǒng)的組成因子；細(xì)胞色素酶系統(tǒng)、過氧化氫酶系統(tǒng)和過氧化物酶的 組成成分維持正常的造血功能；其他：促進(jìn)B-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VA；增強(qiáng)機(jī)體的抗 感染能力；促進(jìn)膠原蛋白的合成。3、吸收和代謝吸收血紅素Fe：主要存在于動(dòng)物性食品中；以原口卜 卩林鐵復(fù)合物的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收; 其吸收率多在10-25%。非血紅素Fe：主要存在于植物