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文檔簡介
1、葡萄酒的感官分析摘要:葡萄灑不僅能給人以美的享受,還有益于人體健康。葡萄灑的色、香、味綜合決 定葡萄灑的感官質(zhì)量,要發(fā)展葡萄灑,首先要大力宣傳葡萄灑 ,普及葡萄灑的品 評知識,使一般的人都會品嘗葡萄灑、鑒賞葡萄灑。本篇介紹了葡萄灑感官分析 的方法,如何品評葡萄灑,分辨葡萄灑質(zhì)量的好壞。同時,也就葡萄灑感官分析 在葡萄灑生產(chǎn)中的應(yīng)用加以說明,并對此做出展望。關(guān)鍵詞:葡萄灑、感官分析、顏色、香味、口感、應(yīng)用1、葡萄灑感官評價的概念感官評價乂稱為感官分析、感官檢驗,是用于喚起、測量、分析、解釋產(chǎn)品 通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法。葡萄灑的感 官評價乂叫品灑、評灑,是指評灑
2、員通過眼、鼻、口等感覺器官對葡萄灑的外觀、 香氣、滋味及典型性等感官特性進行分析評定的一種分析方法。感官評價是了解 葡萄灑,更好地釀造、貯藏、檢驗和最后鑒賞葡萄灑快速、有效的方法。它利用 聽覺、觸覺、視覺、嗅覺、味覺等器官,對質(zhì)量控制和設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生進行比較、 判定、觀察、分析、描述的具體表現(xiàn)。它是在生產(chǎn)過程中比理化分析更為快速、 直觀的分析手段。12、了解葡萄和葡萄灑葡萄味美可口 ,營養(yǎng)豐富,有白果之珍的美稱。世界上葡萄產(chǎn)量的 80%用于 釀灑,20%用于鮮食或再加工。葡萄分成兩大類,即紅葡萄品種和白葡萄品種,葡萄灑是以新鮮葡萄為原料發(fā)酵而成的飲料灑。習(xí)慣上按葡萄灑的顏色,把葡萄灑分成兩大類
3、,即紅葡萄灑和白葡萄灑。紅葡萄灑是以紅葡萄為原料釀造而成的。因為大多數(shù)紅葡萄品種的色素物質(zhì) 主要是集中在葡萄皮中,為了使紅葡萄灑具有鮮艷濃重的色澤,所以紅葡萄灑加 工工藝的最大特點是帶皮發(fā)酵,即把新鮮的紅葡萄破碎,皮與汁混合在一起進行 發(fā)酵。因為葡萄灑的色香味主要來源于葡萄原料,所以用不同的紅葡萄品種釀造 成的紅葡萄灑,具有不同的品質(zhì)和口味。白葡萄灑是以白葡萄為原料釀造而成的。 白葡萄灑釀造工藝的最大特點,必 須先將葡萄皮和葡萄汁分開,葡萄皮榨十汁后,廢棄不要。分離后的白葡萄汁單 獨進行發(fā)酵,即可釀造成白葡萄灑。適合釀造白葡萄灑的葡萄品種很多,葡萄品種不同,釀成的白葡萄灑的風味也不同。33、葡
4、萄灑的感官分析3. 1葡萄灑的外觀和顏色品嘗葡萄灑的第一關(guān)是舉杯齊眉,對葡萄灑的外觀,進行仔細的觀察和分 析。即在明亮的光線下,看葡萄灑的活度,看葡萄灑的顏色和色調(diào)。主要從兩個 方面進行觀察和描述,其一是葡萄灑的活渾度,其二是葡萄灑的顏色。對任何質(zhì)量好的葡萄灑,澄活、透亮、有光澤是給人的第一感覺,這是健康 葡萄灑的基本素質(zhì)。描述葡萄灑活渾度的詞匯有 :澄活度:活亮透明,晶亮,有光澤。渾濁度:略失光,失光,微渾濁,渾濁。沉淀:在葡萄灑瓶底,或者把灑瓶倒舉起來,肉眼可以看到明顯的沉淀物, 沉淀物有煙霧狀,纖維狀,顆粒狀,片狀,塊狀等等不一。澄活的葡萄灑由失光到渾濁、沉淀是一個漸進的過程。描述這個過
5、程時,可以加不同的副詞,表達程度差別。葡萄灑的顏色和色調(diào)取決于葡萄品種、釀造工藝和貯藏年限。人們按葡萄灑 的顏色不同,把葡萄灑分為:白葡萄灑、桃紅葡萄灑和紅葡萄灑。其顏色特征及描 述如下:白葡萄灑:好的白葡萄灑應(yīng)該是無色,近似無色,或者微帶禾桿黃色,微帶 橄欖綠色。有缺陷的白葡萄灑呈金黃色、暗黃色、深黃色等。白葡萄灑裝瓶時間 長了 ,花色素苜被氧化,顏色由淺到深,發(fā)生程度不同的變化。所以從白葡萄灑 的顏色和色調(diào),就能判斷白葡萄灑的氧化程度和質(zhì)量好壞。桃紅葡萄灑:是由紅葡萄品種按白葡萄灑的工藝發(fā)酵而成的葡萄灑 ,風格介 于紅白葡萄灑之間。桃紅葡萄灑的顏色一般為桃花紅或玫瑰紅色,或洋蔥皮紅色, 淺
6、紅色。紅葡萄灑:新釀成的紅葡萄灑為鮮紅色或紫紅色。主要是花色素苜引起的。成熟的紅葡萄灑呈寶石紅色、磚紅色,裝瓶多年的紅葡萄灑呈棕紅色或暗紅色 , 是色素氧化的結(jié)果。3. 2葡萄灑的聞香與描述一般情況下,聞葡萄灑分3步進行。第一步,倒入杯中的葡萄灑在靜止的情 況下聞香,這樣聞到的香味較淡,只是葡萄灑中易揮發(fā)的芳香成分被聞到。第二 步,搖動葡萄灑的灑杯,使葡萄灑在旋轉(zhuǎn)運動中,揮發(fā)性弱的芳香物質(zhì),也能釋放 出來,這樣聞到的芳香更濃郁。第三步,使勁地搖動葡萄灑杯,使葡萄灑在激烈 的運動中,這樣可鑒別葡萄灑的缺陷,葡萄灑不愉快的氣味如醋酸乙酯味、硫化 氫味、霉味等都能被鑒別出來。與口味相比,氣味更難以描
7、述,評灑者必須集中精力捕捉。香氣怡悅:葡萄灑的香氣怡神、悅心、優(yōu)美。果香濃郁:來源于葡萄品種的香氣有的是花香型,有的是果香型。新葡萄灑的 果香尤為突出。香氣純正:是葡萄灑聞香要具備的基本要素,即葡萄灑只應(yīng)該有葡萄品種 香、酵母發(fā)酵香和陳釀香,無其他不相十香氣。有缺陷的葡萄灑,有氧化味或其他異常氣味。常遇到的異味有:硫化氫味、 二氧化硫味、臭灑腳味、霉臭味等等。目前市場上流行的十白葡萄灑,大多是按新工藝釀造的,生產(chǎn)周期短,強調(diào) 新鮮感,突出果香味。十紅葡萄灑大多是按傳統(tǒng)工藝釀造的 ,生產(chǎn)周期長,原灑 要經(jīng)過長時間的貯藏,不僅要有好的果香,而且要求有和諧的灑香和陳釀香。3. 3葡萄灑的口感與描述從
8、葡萄灑的呈味物質(zhì)中,我們可以知道,酸甜苦咸4種基本味覺在葡萄灑 中都存在,只是在不同品種的葡萄灑中,因各種呈味物質(zhì)的含量不同,使葡萄灑 呈現(xiàn)不同的口味。葡萄灑的味感,取決于4種基本味覺之間的平衡。味感質(zhì)量則 主要取決于這些味覺之間的和諧程度。白葡萄灑中幾乎不含有呈苦澀味的單寧,所以白葡萄灑的口味平衡比較簡單,主要是灑精與甜和酸之間的平衡。紅葡萄灑中含有豐富的單寧和色素物質(zhì),苦味和澀味是紅葡萄灑特有的味 感。所以紅葡萄灑的味感平衡就比較復(fù)雜,既有甜味與酸味苦味的平衡,乂有灑 精與甜酸苦味的平衡。品嘗葡萄灑時,一般一次吸10ml左右的葡萄灑,在口腔內(nèi)旋轉(zhuǎn)運行,使含 在口內(nèi)的葡萄灑充分地與舌頭和口腔
9、的各部位接觸 ,然后把灑咽下,體會和描述 各種感覺。首先葡萄灑各組分之間的相互平衡,使人感到口味協(xié)調(diào),令人愉快。常用的 術(shù)語有:口感純凈,幽雅,酸甜適口 ,微酸爽口 ,入口圓潤,灑質(zhì)肥碩,灑體豐 滿。對有缺陷的葡萄灑來說,有的口味淡薄或口味粗糙,有的過酸或過膩,有的 口味不凈或有異味。描述白葡萄灑口味的詞匯有:微酸爽口 ,柔和細膩,甜潤適口,醇美和諧,灑體完整。描述紅葡萄灑口味的詞匯有:醇厚柔和,灑體豐滿,口味細膩,肥碩圓潤。對有缺陷的葡萄灑應(yīng)根據(jù)感覺到的缺陷程度,如實地描述和表達。在對葡萄 灑色香味一一進行感官鑒定后,再把各項鑒定結(jié)果匯總起來,對葡萄灑的質(zhì)量作 出綜合評價。那些使人感到舒適愉
10、快,給人享受,給人美感的葡萄灑,像一種藝 術(shù)品一樣,有自己的風格,有自己的個性。44、葡萄灑的品嘗方法及注意事項品嘗葡萄灑的目的不同,需要采用不同的品嘗方法。在葡萄灑的品嘗中,最 常采用的品嘗方法有:4. 1.1對比品嘗法這是最常用的一種品嘗方法,每次只對比品嘗A、B兩個樣品。A、B當中 可以有一個已知的對照樣品,也可以A、B都是未知樣品。對比品嘗,可以比較 出兩個樣品,在色香味格各方面的質(zhì)量特征和質(zhì)量差異。沒有比較就不好鑒別,當品嘗每個灑樣時,也可以采用兩兩比較法,找出每一個樣品的優(yōu)點和缺陷。4.1.2三角品嘗法在三角品嘗中,取3個灑杯,倒入A、B、C 3杯灑,其中有兩杯是一樣的灑, 要求品
11、嘗員找出哪兩杯是相同的灑樣,哪一杯是不同的灑樣,并對品嘗的樣品進 行感官描述。4.1.3分級品嘗法這也是經(jīng)常運用的一種評灑方法,就是對同一類型的不同灑樣,進行對比品 嘗,并按品評的質(zhì)量高低進行排列,對每一個樣品進行質(zhì)量評價。4.2品嘗注意事項往灑杯里倒灑時,不能倒得太滿,倒灑量應(yīng)該占杯容量的1/ 3,不能超過杯 容量的2/ 5。這樣在搖動灑杯時,才不會使灑濺出杯外,在灑杯的上部空間里就 能充滿葡萄灑香氣物質(zhì),便于分析鑒賞灑的香氣成分。品嘗葡萄灑的最佳時間,是上午10 12點,當然也可在其他時間。最好是在 飯前有點饑餓時品嘗,這時的各種感官最靈敏。如果需要一次品嘗多個灑樣 ,必 須按以下原則排列
12、灑樣順序:其一:具有可比性的葡萄灑才能相互比較;其二:不同灑樣的排列順序應(yīng)該從淡到濃,從弱到強。在品嘗葡萄灑的過程中,不要佐以食物,不能吸煙,身體不宜帶有化妝品的 香味。為了使品嘗結(jié)果準確可靠,評灑員必須身體健康,充分睡眠,休息好,使感 覺器官和身體的各部分處于最佳的生理狀態(tài)。5、感官分析在葡萄灑生產(chǎn)中的應(yīng)用5.1葡萄灑生產(chǎn)中的質(zhì)量控制質(zhì)量是企業(yè)生存的根本。在葡萄灑的生產(chǎn)過程中,技術(shù)人員要善于利用也只 有利用感官分析,才能了解產(chǎn)品的工藝缺陷及采取相應(yīng)措施,更好地控制葡萄灑 的質(zhì)量。盡量減小葡萄灑的質(zhì)量受一些人為因素和自然因素即年份的影響程度,保證產(chǎn)品感官特征的相對穩(wěn)定。相反,一個不懂感官分析的
13、技術(shù)人員,是不合格的, 也是釀不出好灑的。5、2葡萄灑的質(zhì)量鑒定感官分析在國外是一種專門的職業(yè),有相當高的要求。在歐洲經(jīng)濟共同體(CE E )內(nèi)部,凡是以原產(chǎn)地命名的葡萄灑,都必須通過葡萄灑品嘗專家的感官分析 才能以“ A.O.C葡萄灑”出售。在我國,感官分析過去多用于葡萄灑的產(chǎn)品評 優(yōu)。由于在產(chǎn)品評優(yōu)的過程往往會出現(xiàn)這樣或那樣的問題,不利于企業(yè)之間的公平競爭。如今國家已明文禁止國內(nèi)灑類行業(yè)的產(chǎn)品評優(yōu)活動。不過,感官分析在葡萄灑行業(yè)仍然是產(chǎn)品質(zhì)量認證的重要標準。5.3有利于新產(chǎn)品的開發(fā)對于一個葡萄灑生產(chǎn)廠家來說,他的最終目的是追求最大利潤。 而利潤的得 來只能依靠市場,通過消費者的購買實現(xiàn),在市場調(diào)查中,采用適當?shù)母泄俜治?方法如好惡品嘗,市場品嘗,分級品嘗等,能幫助我們了解消費者是否了解我們 的產(chǎn)品,喜歡我們的產(chǎn)品,喜歡的原因或不喜歡的理由,從而為新產(chǎn)品的開發(fā)提
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