學校食堂管理及從業(yè)人員培訓內(nèi)部資料

1、食堂管理及從業(yè)人員培訓資料1、食品的含義食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的食物,但是不包括以治療為目的的物品。有種錯誤觀念，就是不把酒當作食品，眾多銷售商認為酒尤其是定型包裝酒不需要辦理食品衛(wèi)生許可證就可以銷售，這是錯誤的、違法的.2、食物中毒的含義食物中毒,指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀是許多食物中毒的共有癥狀.3、食物中毒的種類可分為五類：（1）細菌性食物中毒,攝入含有細菌或細菌毒素的食品引起;(2）真菌性食物中毒，攝入真菌及

2、其毒素污染的食品引起，常見霉變甘蔗、霉變甘薯；（3）動物性食物中毒，如攝入河豚魚、蟾蜍等含有有毒成分的動物引起；（4)植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，發(fā)芽馬鈴薯等.（5）化學性食物中毒，如油脂酸敗、有機磷農(nóng)藥中毒，或者把非食品、食品原料當作食品或食品添加劑使用引起。4、食物中毒的特點（1）潛伏期較短,即很多人在短時間內(nèi)同時或相繼發(fā)病;（2）病人都有大致相同的中毒表現(xiàn)，癥狀相似；(3）發(fā)病和吃某種中毒食品有關；（4）食物中毒病人對健康人不直接傳染。5、發(fā)生食物中毒時的處理（1）要保護好現(xiàn)場;（2)對中毒患者積級組織急救治療；（3）立即向當?shù)匦l(wèi)生部門報告；（4)搜集可疑中毒食品及患者

3、嘔吐物、糞便、洗胃液等送驗或留樣交給衛(wèi)生部門調(diào)查人員.6、發(fā)生食物中毒時急救(1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清腸、導瀉、灌腸等方法;（2）阻滯體內(nèi)毒物的吸收，保護胃粘膜；(3）促進已吸收毒物的排泄;家庭發(fā)現(xiàn)食物中毒時,要視病情適當處理，主要方法有:補充體液，防止因上吐下瀉引起的電解質(zhì)失衡，如開水、鉀、鈉及葡萄糖，或一些透明液體;避免酸制劑；體內(nèi)毒素排出后再止瀉；飲食要清淡。發(fā)生食物中毒時，最好是就近去醫(yī)院救治。7、食物中毒的預防（1)食物要燒熟煮透,尤其是肉、禽、蛋類食品；（2)食品應避免生、熟交叉污染，吃剩的食品應及時冷藏；(3）注意清潔衛(wèi)生，蔬菜水果要徹底清洗干凈,加工食物用的各種工

4、具和容器要清洗干凈，保持潔凈；（4)不吃超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、感官性狀異常等對人體健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未經(jīng)檢驗的畜、禽、獸及其制品;（5）不吃用非食品原料加工的、摻假、摻雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品;(6）不吃含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的食品；（7）及時向衛(wèi)生部門反映情況。在外就餐時要選擇衛(wèi)生合格的飲食場所,如要有食品衛(wèi)生許可證、服務人員要有健康證件、有清潔的水源、有消毒設備、食品要新鮮無毒、有防蠅防塵設施以及周圍環(huán)境要干凈整潔等.孕婦、老人和免疫系統(tǒng)受到損傷的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品,避免食用苜宿苗和未經(jīng)消毒處理的果

5、蔬汁等；哺乳期嬰兒要注意配奶的奶瓶要洗凈并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放時間不宜過長；有肝臟疾患的人要避免食用生牡蠣。一、食品原料的采購和貯存    1、把好食品原料的采購關，采購的食品原料必須符合國家有關法律、法規(guī)或標準的規(guī)定,不得采購摻假、摻雜、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、假冒偽劣、或用非食品原料加工的食品。    2、以銷定購，采購食品及原料時應對食品原料的外觀及包裝標識內(nèi)容進行檢查，保持原料的新鮮。    3、批量采購定型包裝食品或原料時，應索取相應的衛(wèi)生檢驗合格證明和供應商的衛(wèi)生許可證。采

6、購肉類原料必須索取檢疫合格證明,采購水產(chǎn)品必須新鮮，如采購冷凍水產(chǎn)品必須符合相應的衛(wèi)生要求.采用的果蔬原料必須新鮮、無病蟲害,無腐爛,干制果蔬原料應干燥、無霉變、無蟲蛀。    4、必須使用國家允許使用的食品添加劑,并按照國家標準GB2760的衛(wèi)生要求進行的使用。    5、食品分類妥善保存，并做到先進先出；冷凍禽畜肉類、水產(chǎn)類原料應貯存在18以下冷庫內(nèi)，食品冷凍、冷藏應做到原料、半成品、成品分開，不得將食品堆積、擠壓存放;冰箱或冷庫應及時除霜,定期清洗消毒;常溫庫要注意防鼠和防潮.    二、烹調(diào)加工衛(wèi)

7、生    1、原料要新鮮，不加工腐敗變和有毒有害等不符合衛(wèi)生要求的原料；    2、冷凍的禽畜、水產(chǎn)品在烹調(diào)前要徹底解凍，進行粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)品所用的工用具、容器及水池應與蔬菜瓜果的分開，清洗后食品原料應放置于貨架上，易變質(zhì)食品原料及時冷藏保鮮,防止腐敗變質(zhì).    3、蔬菜瓜果按一洗二浸三燙四炒的工序操作。    4、食物要煮熟煮透,防止里生外熟，特別是隔餐食物或和大塊食物，食物中心溫度應達到70。    5、生熟分開。防止熟食品與生食品

8、、直接食用食品與待加工食品的交叉污染；加工用的容器和用具應標上生熟標記，嚴格分開。    6、不得過早烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件距離食用不得超過2小時,否則必須存放在高于60或低于10的條件下.    三、餐用具的清洗消毒    按照一洗二刷三沖四消毒五保潔的程序?qū)Σ陀镁哌M行清洗消毒,當餐使用完的用具、容器應及時清洗，隔日未使用的餐具要重新清洗消毒；食用具消毒后應放入密閉的保潔柜內(nèi),不得與其他物品混放，防止交叉污染.    四、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生和健康狀況

9、的要求    1、從業(yè)人員應持健康體檢合格證明和食品衛(wèi)生知識培訓合格證上崗,餐飲業(yè)衛(wèi)生管理員應對從業(yè)人員健康狀況進行監(jiān)督檢查,發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ绨l(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等)，應立即調(diào)離工作崗位。    2、餐飲單位衛(wèi)生管理員應加強對從業(yè)人員個人衛(wèi)生的檢查，并督促其保侍良好的個人衛(wèi)生狀況,操作時穿戴整潔的工作衣、帽（專間人員戴口罩）,勤洗手等.3、從業(yè)人員要養(yǎng)成勤洗手的習慣，時刻保持手的清潔衛(wèi)生。在下列情總況下必須洗手、消毒：（1）加工直接入

10、口食品前；加工時間過長時,中間應隨時洗手；（2）處理食品原料后;（3)接觸與食品加工無關的物品后；(4)上廁所后.清洗消毒基本知識所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。消毒的方法1、物理消毒法（1）機械除菌用機械的方法從物體的表面,如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅,但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。(2）熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。（3）輻射消毒如紫外線消毒法。(4）超聲波、微波消毒等。2、化學消毒法利

11、用化學消毒劑(如酒精、含氯消毒劑等)進行消毒預防性消毒食品生產(chǎn)過程中的預防性消毒工作，應該是經(jīng)常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴重的食源性疾病,沒有發(fā)生較嚴重的食品污染問題,一般不重視這種預防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認識不夠。1、食品生產(chǎn)場所的清潔對食品生產(chǎn)場所的清潔是非常重要的消毒措施。日常打掃衛(wèi)生,搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物,如果在其中加入洗滌劑,消毒效果更強，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗

12、臺等，也包括所使用的機械設備、工具、容器等.有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板,用瓊脂平板接觸法檢查細菌數(shù)，每25平方厘米有25個細菌，一般不超過10個，但生產(chǎn)場所多潮濕,而且是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進行清潔工作.地面上污染的細菌數(shù)要比墻上嚴重得多，約為墻上的100倍。清潔方法應采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面,可使表面大部分細菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好,清洗后在生產(chǎn)人員流動頻繁的地方，經(jīng)過2小時左右細菌數(shù)又可以恢復到原有數(shù)量，所以應經(jīng)常性清潔地面。2、從業(yè)人員手的清潔（1）手

13、的污染洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中,手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。污染手指的細菌與食品衛(wèi)生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當手接觸鼻部或鼻涕時，手指必然受到鼻腔細菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸透效果，大便時使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用,特別是水樣便腹瀉時,薄衛(wèi)生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙,水樣便中的細菌就能透過衛(wèi)生紙污染手指.據(jù)調(diào)查，平均有30。8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。（2）洗手和剪指甲據(jù)調(diào)查顯示,健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌,0。01克指甲中的細菌數(shù)為120000個.A由此，要徹底的洗手,消毒。在以下情況時必須洗手：工作開始前、大小便以后、休息以后、打電話后接觸生制品及不干凈的容器包裝材料之后等另外,在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時,絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。3、服裝和衛(wèi)生習慣食品生產(chǎn)過程中