中式烹調(diào)師初級教學大綱

1、2021.02.13課程教學創(chuàng)作：歐陽總時間：2021.02. 13一、課程教學目標本課程是烹飪專業(yè)最重要的課程之一，通過本課程的 理論學習與實踐技能培養(yǎng)，使學生了解和掌握菜肴制作的 工藝流程及其相應的工藝方法和手段，對烹飪原料選擇與 加工工藝、調(diào)配工藝、制熟工藝的基本原理有一個全面的 認識、熟練的掌握各種基本烹調(diào)方法。培養(yǎng)學生分析問 題、解決問題的能力，為從事烹飪美食的生產(chǎn)、研究及創(chuàng) 新奠定基礎(chǔ)。烹調(diào)工藝學是一門實踐性很強的應用學科， 并且需要有烹飪化學、原料學、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生 學、烹飪美學、食品衛(wèi)生物學、中國烹飪概論、中國飲食 文化等課程的基礎(chǔ)理論為指導，因此要求學生首先掌握上 述課

2、程的基礎(chǔ)知識，并具有較熟練的動手操作能力。二、課程設(shè)置說明重點要求學生掌握烹調(diào)工藝的基本概念，了解廚房的 組織與設(shè)備工具，烹飪原料的選擇，對原料的初加工、切 配、調(diào)味、加熱與美化，飲食發(fā)展現(xiàn)狀及菜品改革與創(chuàng) 新。三、課程性質(zhì)該課程的學習需要有烹飪化學、原料學、烹飪營養(yǎng) 學、烹飪衛(wèi)生學、食品衛(wèi)生物學、烹飪美學、中國烹飪概 論、中國飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論作為指導，具有較強 的實際操作性，與面點工藝學以及其他食品加工工藝學有 著密切的聯(lián)系。四、教學內(nèi)容、基本要求和學時分配（430學時） 緒論（2學時）（-）教學內(nèi)容：烹調(diào)工藝學研究的對象及內(nèi)容。（二）基本要求：使學生了解我國飲食文化的現(xiàn)狀及未 來；

3、發(fā)展飲食文化的重大意義；怎樣學習烹調(diào)工藝學。第一章烹飪原料的選擇與感官鑒別（2學時）（）教學內(nèi)容第一節(jié)烹飪原料的選擇1烹飪原料選擇的意義。2、烹飪原料選擇的基本原則。3、烹飪原料選擇的方法。第二節(jié)烹飪原料的感官鑒別仁烹飪原料感官鑒別的概念和意義。2、烹飪原料感官鑒別的方法和要求。（二）基本要求：了解烹飪原料選擇的意義，要求和 質(zhì)量標準。重點：掌握烹飪原料選擇的原則和方法，懂得品質(zhì)鑒 別的意義、標準、方法、能根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對常用的 烹飪原料進行感官鑒別。難點：能夠根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對常用的烹飪原料 進行感官鑒別。第二章初加工工藝（8學時）（-）教學內(nèi)容第一節(jié)鮮活原料的初加工工藝1果蔬原料的初

4、加工工藝2、禽畜原料的初加工工藝3、魚類原料的初加工工藝4、其他原料的初加工工藝第二節(jié)干制原料的漲發(fā)工藝仁干制原料漲發(fā)的概念及一般流程2、水發(fā)工藝3、堿發(fā)工藝4、油發(fā)工藝5、鹽發(fā)工藝第三節(jié)解凍工藝仁烹飪原料的解凍過程2、解凍的方法（二）基本要求：了解烹飪原料初加工工藝的一般流程，了解烹飪原料 解凍的方法和原則，了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。一般 流程和影響因素。重點：掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用 干制原料的漲發(fā)工藝難點：掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用 干制原料的漲發(fā)工藝。第三章分割與成型工藝（8學時）（一）教學內(nèi)容第一節(jié)分割工藝仁家畜類原料的分割工藝2、家禽類原料的分割工藝3、

5、魚類原料的分割工藝第二節(jié)刀工工藝仁刀工的概念和作用2、刀工操作的姿勢和要求3、刀法的種類和技術(shù)要領(lǐng)第三節(jié)刀工成型工藝仁基本料形的成型工藝2、奇!J花工藝（二）基本要求：了解分割與成型工藝的概念和意義，了解常用動物性 原料的骨骼結(jié)構(gòu)。重點：掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技 法，掌握基本原料的成型工藝和剖花工藝。難點：掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技 法，掌握基本原料的成型工藝和剖花工藝。第四章組配工藝（40學時）（一）教學內(nèi)容第一節(jié)單個菜肴的組配工藝1單個菜肴組配的作用和要求。2、單個菜肴組配的基本形式和種類。3、組配單個菜肴的基本原則。第二節(jié)筵席菜肴的組配工藝仁筵席菜肴的構(gòu)成。

6、2、筵席菜肴組配的方法和原則。3、筵席配菜的基本要求。（二）基本要求：了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組 配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系，筵席菜肴的構(gòu)成及其組配 的原則與要求。重點：掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則 和方法。難點：掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則 和方法。第五章風味調(diào)配工藝（40學時）（一）教學內(nèi)容第一節(jié)調(diào)味工藝仁菜肴的味型。2、調(diào)味的方法和時機。3、調(diào)味工藝的原則。4、調(diào)味工藝的一般要求。第二節(jié)調(diào)香工藝仁菜肴香氣的來源。2、調(diào)香的基本方法。3、調(diào)香的時機。第三節(jié)調(diào)色工藝仁菜肴色澤的來源。2、調(diào)色工藝的方法。3、調(diào)色工藝的基本要求。第四節(jié)調(diào)質(zhì)的工藝仁致嫩

7、工藝。2、膨松工藝。3、增稠工藝。（二）基本要求：了解菜肴風味調(diào)配的概念，意義，內(nèi)容、作用。 重點：掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工 藝方法，原則和要求。難點：掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工 藝方法，原則和要求。第六章烹制工藝基礎(chǔ)（42學時）（-）教學內(nèi)容第一節(jié)烹制工藝的概念和作用1烹制工藝的概念。2、烹制工藝對烹飪原料的影響。 第二節(jié)烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象。仁熱傳遞的基本方式。2、烹制工藝中的傳熱介質(zhì)。第三節(jié)烹制基本方法1、水烹方式。2、油烹方式。3、汽烹方式。4、輻射烹方式。第四節(jié)火候及其調(diào)控仁火候的概念。2、火候的要素及其相互關(guān)系。3、爐口火力的調(diào)控。4、傳熱介質(zhì)的溫度

8、調(diào)控。5、加熱時間的調(diào)控。第五節(jié)初步熱處理工藝仁初步熱處理的意義和作用。2、初步水加熱處理工藝。3、初步油加熱處理工藝。4、初步汽蒸工藝。第六節(jié)制湯工藝1制湯工藝的原料選擇。2、鮮湯的種類及制作工藝。3、制湯工藝的技術(shù)關(guān)鍵。第七節(jié)臨灶操作與勺工工藝仁臨灶使用的設(shè)備器具。2、臨灶操作的基本要求。3、勺工工藝。（二）基本要求：了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn) 彖，理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理，了解臨 灶操作的一般要求，能熟練運用勺工工藝的各種技法。重點：掌握各種烹制基本方式的特點和應用，掌握火 候調(diào)控的一般原則，初步熱處理和制湯的工藝流程與操作 關(guān)鍵。難點：掌握各種烹制基本

9、方式的特點和應用，掌握火 候調(diào)控的一般原則，初步熱處理和制湯的工藝流程與操作 關(guān)鍵。第七章熱菜烹調(diào)工藝（56學時）（一）教學內(nèi)容第一節(jié)炒制工藝仁炒制工藝流程。2、炒制工藝關(guān)鍵。3、炒制工藝的成品特點。4、炒制工藝分類。5、炒制工藝與爆。第二節(jié)油炸工藝仁油炸工藝流程。2、油炸工藝關(guān)鍵。3、油炸工藝的成品特點。4、油炸工藝分類。5、油炸工藝與煎、貼。第三節(jié)煙制工藝1煙制工藝流程。2、煙制工藝關(guān)鍵。3、煙制工藝的成品特點。4、煙制工藝分類。5、煙制工藝與烹。第四節(jié)拔絲工藝仁拔絲工藝流程。2、拔絲工藝關(guān)鍵。3、拔絲工藝的成品特點。4、代表菜品。5、拔絲工藝與蜜汁、掛霜。第五節(jié) 汆制工藝仁汆制工藝流程。

10、2、汆制工藝關(guān)鍵。3、汆制工藝的成品特點。4、代表菜品。5、汆制工藝與涮、炫、煮、燉、煨、灼。 第六節(jié)燒制工藝仁燒制工藝流程。2、燒制工藝關(guān)鍵。3、燒制工藝的成品特點。4、燒制工藝分類。5、燒制工藝與扒、炯、蹋。第七節(jié)蒸制工藝1、蒸制工藝流程。2、蒸制工藝關(guān)鍵。3、蒸制工藝的成品特點。4、蒸制工藝分類。第八節(jié)烤制工藝仁烤制工藝流程。2、烤制工藝關(guān)鍵。3、烤制工藝的成品特點。4、烤制工藝分類。5、烤制工藝與熏。第九節(jié)嵋制工藝仁嵋制工藝的概念。2、嵋制工藝的種類。3、嵋制工藝的操作要領(lǐng)。第十節(jié)其他烹調(diào)方法1 石烹。2、鐵板烤。（二）基本要求：了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分 類，掌握各

11、種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原 理、工藝關(guān)健、成品特點、分類、代表菜品以及與類似烹 調(diào)方法的異同，能運用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。重點：掌握各種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基 本原理、工藝關(guān)鍵、成品特點，能運用這些烹調(diào)方法制作 常見熱菜。難點：掌握各種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基 本原理、工藝關(guān)鍵、成品特點，能運用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。第八章冷菜烹調(diào)工藝（8學時）（一）教學內(nèi)容第一節(jié)拌炮工藝 仁拌2、炮 第二節(jié)腌泡工藝仁腌2、醉3、糟第三節(jié)鹵煮工藝 1鹵2、醬3、鹽水煮4、燒、炯第四節(jié)凝凍工藝1、凝凍工藝的概念。2、原料要求。3、成菜特點。4、操作要點。5、凝凍工藝分類。（二

12、）基本要求：了解冷菜烹調(diào)的一般工藝流程和冷菜烹調(diào)方法的分 類，弄清各種常用冷菜烹調(diào)方法的概念、成菜特點、原料 要求。重點：掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些 烹調(diào)方法制作常見的冷菜。難點：掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些 烹調(diào)方法制作常見的冷菜。第九章菜肴造型工藝（6學時）（一）教學內(nèi)容第一節(jié)菜肴造型的作用和原則仁菜肴造型的作用。2、菜肴造型的種類。3、菜肴造型的原則。 第二節(jié)熱菜造型工藝1、熱菜造型的特點。2、熱菜造型的盛器選用。3、熱菜造型的形式和手法。第三節(jié)冷菜造型工藝 仁冷菜造型的形式。2、冷菜造型的工藝流程。3、冷菜造型的原則與要求。第四節(jié)菜肴裝飾工藝仁裝飾工藝的意義與

13、作用。2、裝飾工藝的類型。3、裝飾工藝的基本原則。（二）基本要求：了解菜肴造型的作用和種類。重點：掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。難點：掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。第十章烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新（2學時） （）教學內(nèi)容第一節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的意義1、烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新是歷史的必然。2、烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的內(nèi)容。第二節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的原則1必須根植于傳統(tǒng)工藝而不墨守成規(guī)。2、必須博采眾家之長，兼收并蓄，精益求精。3、必須順應時代潮流。4、必須注重科學化、標準化、個性化。 第三節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的方法仁烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新方法。2、通過借鑒學習，模仿改良的創(chuàng)新方法。（二）基本要求：了解烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的意義和內(nèi)容。重點：掌握烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能 利用烹調(diào)工藝高歌創(chuàng)新的理論指導烹調(diào)實踐。難點：掌握烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的原則和方法， 能利用烹調(diào)工藝高歌創(chuàng)新的理論指導烹調(diào)實踐。五、實踐性教學內(nèi)容的安排與要求（總學時：20學 時）實驗一：（一）實驗內(nèi)容果蔬原料的初加工工藝（二）實驗要求使學生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法（三）實驗學時2學時實驗二：（一）實驗內(nèi)容禽畜原料的初加工工藝（二）實驗要求使學生了解禽類原料的宰殺工藝和操作方法（三）實驗學時2學時實驗三：（一）實驗內(nèi)容魚類原料的初加