火鍋店餐飲財(cái)務(wù)管理手冊(cè)

1、火鍋店餐飲財(cái)務(wù)管理手冊(cè)一、意義、作用本手冊(cè)是各加盟店建立會(huì)計(jì)核算，進(jìn)行財(cái)務(wù)管理的規(guī)范性指南，對(duì)強(qiáng)化提高加盟店 的財(cái)務(wù)管理水平具有明確的指導(dǎo)作用。二、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)機(jī)構(gòu)的設(shè)置2.1 職能：在店經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的獨(dú)立辦事機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)、處理全店的財(cái)務(wù)事項(xiàng)和會(huì)計(jì)業(yè)務(wù)。2.2 崗位設(shè)置：財(cái)務(wù)主管、會(huì)計(jì)、出納、材料核對(duì)、稽核、收銀、倉庫主管上述崗位中出納、收銀、倉庫管理必須單獨(dú)設(shè)置，不能與其他崗位交叉混崗；其余崗位可以 規(guī)模大小確定分設(shè)或合崗。每個(gè)加盟店均需有收銀員 13 員以上。三、崗位職責(zé)3.1 財(cái)務(wù)主管職責(zé)：全面負(fù)責(zé)企業(yè)各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度的制定和執(zhí)行，嚴(yán)格執(zhí)行國家的財(cái)務(wù)制度、稅收政策，組織企業(yè) 會(huì)計(jì)核算，制定、監(jiān)督

2、，執(zhí)行企業(yè)成本、費(fèi)用預(yù)算，編制財(cái)務(wù)報(bào)告說明書，分析財(cái)務(wù)狀況； 籌集、管理、調(diào)度企業(yè)資金；處理其他財(cái)務(wù)事項(xiàng)。3.2 會(huì)計(jì)崗位職責(zé)：編制、審核會(huì)計(jì)憑證，登記總分類帳以及各類明細(xì)帳，按企業(yè)確定方法進(jìn)行成本核算，編制 會(huì)計(jì)報(bào)表；定期與收銀臺(tái)、吧臺(tái)、倉庫、往來客戶核對(duì)帳目，清查盤點(diǎn)企業(yè)資產(chǎn)，辦理其他 會(huì)計(jì)事項(xiàng)。3.3 出納崗位職責(zé)：記錄、保管現(xiàn)金、票據(jù)和銀行存款等事項(xiàng)；按規(guī)定程序簽發(fā)支票、本票、匯票；收受前臺(tái)收銀交來營(yíng)業(yè)收入款項(xiàng)，并送存銀行；辦理各項(xiàng)企業(yè)收支事項(xiàng)和銀行結(jié) 算；按時(shí)做好每日各類資金記錄、匯總、核對(duì)表；前臺(tái)收銀備付金、發(fā)票的抽查、 發(fā)放；其他一切與現(xiàn)金出納有關(guān)的業(yè)務(wù)處理3.4 材料審核崗位職

3、責(zé)：收受、整理倉庫入庫單、領(lǐng)料單、申購單；審核購進(jìn)、領(lǐng)用物資手續(xù)的完整有效性；核對(duì)入庫單、請(qǐng)購單、發(fā)票、訂貨單是否一致；核對(duì)入庫單、領(lǐng)料單數(shù)量金額是否準(zhǔn)確無誤，裝訂、保管、傳送入庫單、領(lǐng)料單、請(qǐng)購單；保證購進(jìn)、發(fā)出物資計(jì)量、計(jì)價(jià)的準(zhǔn)確性，編制材料匯總表和購進(jìn)物資付款及往來憑證。3.5 稽核崗位職責(zé)：嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度；監(jiān)督收銀臺(tái)、吧臺(tái)嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)規(guī)定；核對(duì)每天收銀臺(tái)、吧臺(tái)、廚 房返回的結(jié)帳單、點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮單，做到單單相對(duì)，準(zhǔn)確無誤；發(fā)現(xiàn)問題，深入追 查，及時(shí)上報(bào)；核對(duì)每日收銀臺(tái)、吧臺(tái)、廚房各類報(bào)表，編制每日營(yíng)業(yè)收入明細(xì)表，填寫收 銀臺(tái)差錯(cuò)記錄處理意見表，隨時(shí)抽查收銀臺(tái)、吧臺(tái)帳、錢、物

4、管理情況，做好與稽核有關(guān)的 其他各項(xiàng)工作。3.6 收銀員崗位職責(zé)：嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)紀(jì)律和制度； 負(fù)責(zé)前臺(tái)客人消費(fèi)結(jié)算， 監(jiān)督服務(wù)員執(zhí)行財(cái)務(wù)準(zhǔn)則； 準(zhǔn)確、無誤、 及時(shí)、快捷、準(zhǔn)確收妥客人應(yīng)付費(fèi)用，驗(yàn)明各種鈔票真?zhèn)?；保管好各種收據(jù)、票據(jù)、發(fā)票， 保證營(yíng)業(yè)收入款項(xiàng)、備付金的安全、完整，編制各類營(yíng)業(yè)報(bào)表，按規(guī)定使用和保養(yǎng)收銀用機(jī) 器設(shè)備，做好收銀臺(tái)內(nèi)外清潔衛(wèi)生，遵守好各項(xiàng)規(guī)章制度。3.7 倉庫管理員崗位職責(zé)： 嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，價(jià)格制度，驗(yàn)貨入庫制度；按食品衛(wèi)生法和相關(guān)規(guī)定保管好各類物 資；嚴(yán)格請(qǐng)購、審批、入庫驗(yàn)收、領(lǐng)用手續(xù)；嚴(yán)把驗(yàn)貨入庫關(guān)，杜絕腐敗、變質(zhì)、質(zhì)差物資 流入企業(yè)；對(duì)保管物資做到勤進(jìn)快出，先進(jìn)

5、先出，保質(zhì)期限近先出；對(duì)保管物資勤查常翻， 定期盤點(diǎn)，帳目日清月結(jié)，及時(shí)整理、傳送各類單據(jù)，保證原材料核算的準(zhǔn)確、及時(shí)，保證 倉庫物資的安全、完整，做到帳帳相符，帳表相符，帳實(shí)相符。四、人員的選聘4.1 選聘方式：按人事管理手冊(cè)規(guī)定進(jìn)行4.2 基本素質(zhì)要求： 具有忠誠守信、認(rèn)真負(fù)責(zé)、堅(jiān)持原則、公私分明的良好的道德操守；具有相當(dāng)?shù)臉I(yè)務(wù)技能， 熟悉本崗位的各類政策要求和業(yè)務(wù)處理規(guī)范；具有較好的人際溝通、協(xié)調(diào)能力；身體健康。4.3 財(cái)務(wù)主管： 具有高度的責(zé)任感，強(qiáng)烈的事業(yè)心，通曉熟知國家財(cái)務(wù)制度和稅收政策，高度熟練的業(yè)務(wù)技能，較豐富的財(cái)務(wù)管理理論水平和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)會(huì)計(jì)核算組織經(jīng)驗(yàn)；較強(qiáng)的人事協(xié)調(diào)、人際溝

6、通 能力，一般應(yīng)具有財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)專業(yè)大專以上文化，中級(jí)以上職稱，從事專業(yè)工作五年以上。4.4 會(huì)計(jì)：具有高度的責(zé)任感和事業(yè)心，熟悉國家財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度規(guī)定和稅收政策，熟練的業(yè)務(wù)技能，具有一定的財(cái)務(wù)管理理論水平和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，較好的人事協(xié)調(diào)、人際溝通能力；一般應(yīng)具有財(cái)務(wù) 會(huì)計(jì)專業(yè)大專以上文化，初級(jí)以上職稱，從事專業(yè)工作三年以上。4.5 出納：具有高度的責(zé)任感，較強(qiáng)的事業(yè)心，熟悉銀行結(jié)算規(guī)定，具有一定的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)專業(yè)知識(shí)，較熟練的出納業(yè)務(wù)技能，一般應(yīng)具有財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)中專以上文化，持有會(huì)計(jì)上崗證，從事過出納工 作，工作記錄良好。4.6 材料核對(duì)：具有較強(qiáng)的責(zé)任感和事業(yè)心，熟悉會(huì)計(jì)事務(wù)處理的原則，具有一定的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)知識(shí)

7、，較好的 人際溝通能力，一般應(yīng)具有中等以上專業(yè)文化水平， 從事過財(cái)務(wù)工作一年以上。4.7 稽核：具有強(qiáng)烈的責(zé)任感和高度的原則性， 熟知國家財(cái)務(wù)制度要求， 熟悉收銀業(yè)務(wù)技能和一般要求， 具有中等以上財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)專業(yè)文化，從事過會(huì)計(jì)或收銀工作，一般以女性為宜。4.8 收銀員：女性：高中以上文化程度，具有一定的收銀工作經(jīng)驗(yàn)，責(zé)任心強(qiáng)，較好的外貌形象和人際交 往溝通能力。4.9 倉庫管理：具有高度的責(zé)任心和原則性，具有高中以上文化程度，懂得倉庫管理，能吃苦耐勞，以中年健康者為宜。五、會(huì)計(jì)核算5.1 會(huì)計(jì)制度：執(zhí)行國家財(cái)政部頒發(fā)旅游、飲食服務(wù)行業(yè)會(huì)計(jì)制度一般應(yīng)采用“會(huì)計(jì)科目匯總表核算”方式，其核算流程如下：

8、5.3 稅務(wù)登記：備齊工商執(zhí)照副本、企業(yè)組建的有關(guān)文件資料、組織機(jī)構(gòu)代碼證、法人身份證復(fù)印件、辦稅 人員照片、企業(yè)公章、財(cái)務(wù)專用章及當(dāng)?shù)囟悇?wù)機(jī)關(guān)要求提供的其他資料文件，于開業(yè)前到當(dāng) 地所屬稅務(wù)辦妥稅務(wù)登記事項(xiàng)，取得稅務(wù)登記證正本、副本、發(fā)票準(zhǔn)購證等；購買營(yíng)業(yè)用發(fā) 票和印花稅發(fā)票，以備使用；與稅務(wù)機(jī)關(guān)指派專管人員銜接，了解和掌握各項(xiàng)稅務(wù)政策和規(guī) 定。將稅務(wù)登記證正本懸掛在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所指定位置，副本存放于辦稅人員處。5.4 開設(shè)銀行帳戶：選擇資信良好、 功能齊全、 服務(wù)優(yōu)良、距離營(yíng)業(yè)辦公地最近之金融機(jī)構(gòu)， 開設(shè)企業(yè)銀行帳戶， 辦理結(jié)算登記手續(xù)，預(yù)留財(cái)務(wù)印鑒章和法人印鑒章，購買支票等各類銀行結(jié)算用票據(jù)，

9、簽訂 信用卡聯(lián)行消費(fèi)協(xié)議，確定 poS的安裝調(diào)試日期（不得遲于開業(yè)前三日）。5.5 購買、印制各類帳、表、憑證：按會(huì)計(jì)核算的需要購買各類會(huì)計(jì)帳簿、憑證、報(bào)表、三聯(lián)收據(jù)、三聯(lián)繳款單、科目匯總表、 各類財(cái)務(wù)辦公用品、印制各類內(nèi)部用憑證、表格（具體式樣、方式附后）5.6 安裝收銀軟件（有條件的情況下）：在收銀員培訓(xùn)開始時(shí)，將收銀軟件裝入收銀電腦并調(diào)試正常，輸入預(yù)定菜譜，以備培訓(xùn)、營(yíng) 業(yè)使用。5.7 餐單的印制、管理：所有餐單都必須按順序編號(hào)，即在印刷時(shí)印上事先排好的編號(hào)于餐單右上角處；未發(fā)放的餐 單統(tǒng)一存放于稽核處，發(fā)放時(shí)，應(yīng)將領(lǐng)用人、領(lǐng)出的張數(shù)、號(hào)碼逐一登記在餐單發(fā)放登記簿 上。餐單使用時(shí)，必須按

10、順序逐張使用，今天使用的第一張餐單號(hào)碼必須接續(xù)昨天使用的最后一 張餐單的號(hào)碼，不得跳號(hào)、倒序使用餐單。若有作廢餐單，應(yīng)注明“作廢”字樣，并經(jīng)經(jīng)理 簽字確認(rèn)附在新開的餐單后交稽核處。以保持順序編號(hào)的完整性。5.8 菜單的印刷：菜單酒水單必須統(tǒng)一印制，不得用其他紙張?zhí)娲?；菜單一式三?lián)，酒水單一式兩聯(lián)，各聯(lián)應(yīng) 用不同顏色紙張印刷，以利分辨、歸類、管理；印刷須用無法擦去字跡的紙張，并用不易擦 去字跡的筆填寫，以防私自涂改，5.9 表格印刷：其他各類營(yíng)業(yè)報(bào)表、匯總表、繳款單、驗(yàn)收入庫單、領(lǐng)料單、物資請(qǐng)購單的印刷按國家財(cái)政部頒發(fā)的旅游、飲食服務(wù)行業(yè)會(huì)計(jì)制度規(guī)定執(zhí)行： 成本類：在經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出

11、計(jì)入營(yíng)業(yè)成本。包括：直接耗用的原材 調(diào)料、配料、輔料、燃料、食品、飲料、酒水的成本。費(fèi)用類：包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的間接支出，無法直接進(jìn)入 成本的支出。營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括：運(yùn)款裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、展覽費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、郵電費(fèi)、差旅費(fèi)、洗滌費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)、低值易耗品攤銷、物料消耗、經(jīng)營(yíng)人員的工資（含獎(jiǎng) 金、津貼和補(bǔ)貼）、職工培訓(xùn)費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)以及其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用。管理費(fèi)用包括：公司經(jīng)費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、待業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù) 費(fèi)、董事會(huì)費(fèi)、外事費(fèi)、租賃費(fèi)、咨詢費(fèi)、審計(jì)費(fèi)、訴訟費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)、土地使用費(fèi)、 土地?fù)p失補(bǔ)償費(fèi)、技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、研

12、究開發(fā)費(fèi)、稅金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、無 形資產(chǎn)攤銷、低值易耗品攤銷、開辦費(fèi)攤銷、交際應(yīng)酬費(fèi)、壞帳損失、存貨盤虧和毀損、上 級(jí)管理費(fèi)以及其他管理費(fèi)用。財(cái)務(wù)費(fèi)用包括：企業(yè)經(jīng)營(yíng)期間發(fā)生的利息凈支出、匯總凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌 資發(fā)生的其他費(fèi)用。成本費(fèi)用的核算應(yīng)嚴(yán)格遵循權(quán)責(zé)發(fā)生制原則、配比原則，嚴(yán)格區(qū)分本期成本費(fèi)用與下期成本 費(fèi)用的界限，直接費(fèi)用與間接費(fèi)用的界限。5.11 日常費(fèi)用支付：借取現(xiàn)金、支票應(yīng)由借取人填寫借款單，述明事由，經(jīng)經(jīng)理簽字后，由出納支付，支票應(yīng)填 寫收款單位、名稱、用途、金額，嚴(yán)禁使用空白支票和空頭發(fā)票。費(fèi)用報(bào)銷：應(yīng)由報(bào)銷人填寫相應(yīng)費(fèi)用報(bào)銷單，并附有效原始單據(jù)

13、，述明事由，經(jīng)經(jīng)理簽批同 意后，財(cái)務(wù)主管審核同意，出納照單支付。5.12 財(cái)務(wù)報(bào)告：每月終，會(huì)計(jì)人員應(yīng)及時(shí)編制會(huì)計(jì)報(bào)表：資產(chǎn)負(fù)債表、損益表、費(fèi)用明細(xì)表、現(xiàn)金流量表等各類報(bào)表，報(bào)告當(dāng)月企業(yè)營(yíng)業(yè)狀況、費(fèi)用、成本、資金狀況。財(cái)務(wù)主管依據(jù)會(huì)計(jì)報(bào)表，編寫財(cái)務(wù)分析說明，并連同報(bào)表裝訂成冊(cè)報(bào)送經(jīng)理審閱，以總結(jié)本期經(jīng)營(yíng)效果和指導(dǎo)下個(gè)營(yíng)業(yè)期 間的工作。5.13 納稅： 在當(dāng)?shù)囟悇?wù)機(jī)關(guān)規(guī)定的報(bào)送期前，將資產(chǎn)負(fù)債表、損益表、營(yíng)業(yè)稅申報(bào)表、各類附加稅費(fèi)申 報(bào)表填寫完畢，蓋上企業(yè)公章，經(jīng)辦人名單等，報(bào)當(dāng)?shù)囟悇?wù)機(jī)關(guān)；填寫納稅票（按營(yíng)業(yè)稅及 附加稅費(fèi)申報(bào)表數(shù)據(jù)填列）經(jīng)稅務(wù)機(jī)關(guān)審查蓋章后，到開戶銀行交納相應(yīng)額度稅金。六、前臺(tái)

14、收銀6.1 準(zhǔn)備：按本店規(guī)定著裝，做好收銀臺(tái)內(nèi)外及個(gè)人衛(wèi)生；檢查收銀電腦等各類收銀設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)和 清機(jī)狀況；發(fā)現(xiàn)收銀等設(shè)備異?；驌p壞，應(yīng)立即向經(jīng)理匯報(bào)，并與工程部取得聯(lián)系，由專業(yè) 維修人員維修，不得自行開機(jī)處理。在出納處領(lǐng)取備用零鈔、發(fā)票、三聯(lián)收據(jù)、繳款單等營(yíng)業(yè)用票據(jù)；備好印章、印臺(tái)、菜單、 酒水單，將復(fù)寫紙按菜單、酒水單頁次置入其中，分別放置規(guī)定位置，以備營(yíng)業(yè)使用。確定收銀員分工，按收單、蓋章、打單、收款順序的操作位置上崗。6.2 營(yíng)業(yè)6.2.1 收單：收到服務(wù)員送來的點(diǎn)菜單、酒水單由收單人在各聯(lián)上蓋上本人名章。將收銀聯(lián)傳打單人，其 余各聯(lián)交服務(wù)員（一聯(lián)服務(wù)員留存，以備客人核對(duì)，兩聯(lián)送傳菜

15、部傳菜用），酒水單一聯(lián)交 吧臺(tái)，一聯(lián)傳打單人，以備結(jié)帳使用。打單人收單后，應(yīng)將取菜單、酒水單按臺(tái)號(hào)歸類，放 置于規(guī)定位置，等待客人結(jié)帳時(shí)使用。6.2.2 加菜（酒水）：按上述程序同樣處理。6.2.3 退菜（酒水）：客人退菜由服務(wù)員開具退單，并由經(jīng)理（或部長(zhǎng)）簽字后，按收單的相同程序辦理，客人退 酒水時(shí)處理方式與退菜相同，但應(yīng)有吧員簽字確認(rèn)收回酒水。若因質(zhì)量退菜，程序相同，但 應(yīng)由經(jīng)理簽注“廚師長(zhǎng)買單”字樣，廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可，從廚師長(zhǎng)當(dāng)月工資中扣回。6.2.4 結(jié)清：菜品臨時(shí)結(jié)清，由傳菜班開具估清單（注明估清時(shí)間），經(jīng)經(jīng)理審核簽字后傳收銀臺(tái)。若估 清時(shí)收銀帳單已打制完畢，由經(jīng)理在點(diǎn)菜單和收銀帳單上

16、同時(shí)劃掉此菜，并簽字確認(rèn)，收銀 員應(yīng)重新計(jì)算收銀單合計(jì)并打制新收銀帳單。6.2.5 打折：客人要求打折，應(yīng)由服務(wù)員向經(jīng)理說明情由，經(jīng)理在結(jié)帳帳單上簽字確認(rèn)后，方才按合計(jì)金 額（剔除酒水、香煙、海鮮金額）乘折扣率，重新計(jì)算應(yīng)收款額。6.2.6 免單、贈(zèng)送：向客人贈(zèng)送菜品、酒水或免單時(shí)，均應(yīng)由經(jīng)理在收銀帳單上簽字認(rèn)可，并注明贈(zèng)送對(duì)象。宴會(huì)客人結(jié)帳，由領(lǐng)班以上人員簽字確認(rèn)并結(jié)帳 客人要求結(jié)帳時(shí)，收銀員應(yīng)按菜單、酒水單記錄逐項(xiàng)輸入收銀電腦，打制收銀餐單，制單完 畢，將收銀餐單交服務(wù)員送客人確認(rèn)后收款。收到款項(xiàng)或客人掛帳簽單，應(yīng)由收款人員分別在收銀帳單上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“轉(zhuǎn)帳收 訖”印章，并將該臺(tái)號(hào)所

17、有取、退菜單、酒水單附于收銀帳單后裝訂整齊，以備稽核。O1現(xiàn)金結(jié)帳：客人使用現(xiàn)金結(jié)帳，收款人從服務(wù)員手中接過現(xiàn)金后，應(yīng)立即當(dāng)面點(diǎn)款、驗(yàn) 鈔 , ，并與收銀餐單合計(jì)數(shù)核對(duì)，確認(rèn)數(shù)額、真?zhèn)?，發(fā)現(xiàn)票面異常或長(zhǎng)、短款，應(yīng)當(dāng)面向服 務(wù)員提出，并暫緩收款，由服務(wù)員持原交來全部現(xiàn)鈔與客人接洽，經(jīng)核對(duì)無誤后，再按上述 程序收款， 并在收銀餐單上蓋上收款人名章， 將所有單據(jù)完整裝訂放置， 同時(shí)將現(xiàn)金按票面、 幣種分置現(xiàn)金收款柜內(nèi)。O2支票結(jié)帳：收到服務(wù)員送來的客人結(jié)帳支票，應(yīng)索取客人身份證、聯(lián)系電話、工作證件; 查驗(yàn)支票填寫是否清楚，開戶行是否屬同城范圍，印章是否齊全，蓋印是否清晰，有無限額 結(jié)帳金額是否超限，

18、票面是否整潔、無折、劃痕等，合格后，將客人姓名、身份證號(hào)碼、工 作證件號(hào)碼、單位名稱、聯(lián)系電話，填寫于支票背面，同時(shí)將本店全稱填寫于支票收款人欄 內(nèi)，將收銀餐單合計(jì)收款額填寫于支票大、小寫金額內(nèi)，將所有單據(jù)完整裝訂放置，同時(shí)將 支票按結(jié)帳順序放置收款柜內(nèi)。注意事項(xiàng)：一般結(jié)帳時(shí)不收取非簽單客人支票，收取支票，不兌換現(xiàn)金;支票不合規(guī)，應(yīng)予 拒收，請(qǐng)客人換取新支票或采用其他方式結(jié)帳。O3信用卡結(jié)帳：收到服務(wù)員送來的客人結(jié)帳信用卡，應(yīng)按以下程序結(jié)帳：請(qǐng)客人臨柜結(jié)帳；將信用卡置入 POS機(jī)，請(qǐng)客人鍵入密碼，查驗(yàn) POS機(jī)顯示窗，刷卡通過, 由收款人鍵入收銀餐單合計(jì)金額，未通過，請(qǐng)客人改換結(jié)帳方式。刷卡完

19、畢后，請(qǐng)客人在信 用卡單各聯(lián)上簽名，同時(shí)核對(duì)其簽名式樣是否與信用卡背面簽名式樣符合，不符，同樣請(qǐng)客 人改換其他方式結(jié)帳，收妥帳款應(yīng)將單據(jù)裝訂完整放置，同時(shí)將信用卡單裝訂順序放置于收 款柜內(nèi)。O4簽單掛帳：客人要求簽單掛帳，由服務(wù)員問清客人單位，并請(qǐng)客人在收銀帳單上簽名。 收銀員到客人簽名帳單，應(yīng)立即查對(duì)掛帳協(xié)議，確認(rèn)該客人是否協(xié)議允許簽單客人，簽名式 樣是否相符，相符則請(qǐng)經(jīng)理簽字，確認(rèn)該簽單掛帳有效，同時(shí)在簽單登記表上寫明簽單人工 作單位、姓名、消費(fèi)金額、簽單時(shí)間；與協(xié)議不符請(qǐng)客人改換其他方式結(jié)帳。內(nèi)部員工掛帳，應(yīng)屬允許簽單掛帳人員，非許可人員一律不得掛帳消費(fèi)。6.2.8 開票：客人需要發(fā)票，

20、 收銀員應(yīng)按餐單結(jié)帳實(shí)收金額開據(jù)發(fā)票， 并在收銀餐單上蓋上“已開票”章， 同時(shí)由經(jīng)手服務(wù)員在餐單上簽寫發(fā)票金額和本人姓名予以確認(rèn)。6.3 收市：收市后，收銀員應(yīng)按當(dāng)班營(yíng)業(yè)收入分類整理匯總， 餐單編制收銀日?qǐng)?bào)告， 打印電腦營(yíng)業(yè)報(bào)告，將收入現(xiàn)金按幣種、票面分類清點(diǎn)，整理，支票、信用卡分類清點(diǎn)整理，分別填制收銀繳款單一式三聯(lián)，并將其繳款金額分別與收銀營(yíng)業(yè)報(bào)告相應(yīng)金額欄核對(duì)無誤，手工營(yíng)業(yè)報(bào)告與電 腦營(yíng)業(yè)報(bào)告核對(duì)無誤后，將繳款單（紅聯(lián)）與現(xiàn)金、支票、信用卡等交出納處，并由出納在 黃聯(lián)上簽字確認(rèn)（出納收款后，應(yīng)立即繳存銀行，并于繳存結(jié)算后，立即編制繳存情況說明 表，將繳存類別、金額、拒收、拒付情況詳細(xì)列于

21、表中交稽核處以備核對(duì)）；將營(yíng)業(yè)報(bào)告、 電腦營(yíng)業(yè)報(bào)告、收銀帳單、原始單據(jù)、繳款單（黃聯(lián)）交稽核處審核。關(guān)閉各類收銀用設(shè)備電源，清理收銀臺(tái)面，檢查柜鎖保險(xiǎn)柜鎖閉情況。晚市收銀員在收市后，除按以上程序整理、填寫單據(jù)、報(bào)表，打印電腦營(yíng)業(yè)報(bào)告，并于第二 天午市前分別收入款項(xiàng)和單據(jù)表格交出納、稽核處外，在存放當(dāng)班營(yíng)業(yè)款時(shí)，應(yīng)按規(guī)定填寫 營(yíng)業(yè)款存放見證表，請(qǐng)見證人在見證表上簽字，一份隨款項(xiàng)放于保險(xiǎn)柜內(nèi)，一份交見證人， 見證人表于第二天交經(jīng)理處。七、稽核： 收到收銀員交來收銀手工、電腦報(bào)告、繳款單、收銀餐單及原始單據(jù)，應(yīng)進(jìn)行“四核對(duì)”餐 單與取菜單 （酒水單）核對(duì)；手工收銀報(bào)告與電腦收銀報(bào)告核對(duì)； 餐單與手工

22、收銀報(bào)告核對(duì)， 收銀交來菜單與傳菜班交來取菜單核對(duì)（酒水單與吧臺(tái)交來酒水單核對(duì)）。7.1 餐單與取菜單核對(duì)：7.1.1 檢查餐費(fèi)帳單是否清晰、整潔，有無數(shù)據(jù)重疊、亂改亂畫；若有此現(xiàn)象，應(yīng)特別注意， 細(xì)致、深入審核所附單據(jù)及傳菜聯(lián)等，防止舞弊行為的發(fā)生。7.1.2 檢查收銀單的制作是否符合規(guī)定的要求：是否有金額合計(jì)；是否有收銀員名章及“收訖”章和“已開票”章；是否符合掛帳、打折、 贈(zèng)送、簽單手續(xù)；退菜（酒水）、作廢帳單是否有經(jīng)理簽字、吧員簽字。7.1.3 檢查帳單與所附取菜單、酒水單項(xiàng)目數(shù)量、金額是否相符。O1檢查餐費(fèi)帳單上的臺(tái)號(hào)、客人數(shù)與取菜單是否相符，有無漏計(jì)、少收茶位費(fèi)用，應(yīng)特別 注意加位

23、后是否收取茶位費(fèi)。O2逐項(xiàng)檢查餐單的項(xiàng)目、數(shù)量是否與取菜單、酒水單一致；各收費(fèi)項(xiàng)目與菜譜上的單價(jià)是 否一致。O3檢查打折、贈(zèng)送、免單、退單、結(jié)清、賠償、掛帳等項(xiàng)目和餐單有無經(jīng)理簽字，是否符 合手續(xù)規(guī)定。7.2 收銀菜單（酒水單）與廚房菜單、吧臺(tái)酒水單核對(duì)。7.2.1 核對(duì)菜單：將收銀臺(tái)交來菜單與按臺(tái)號(hào)整理歸類后，與傳菜班交來的取菜單逐張逐項(xiàng)核對(duì)，檢查有無缺 張、缺項(xiàng)或多張、多項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)上述情況，均應(yīng)深入追查，落實(shí)原因和責(zé)任人。7.2.2 收銀交來酒水單與吧臺(tái)交來酒水單核對(duì)：將收銀臺(tái)交來的酒水臺(tái)與吧臺(tái)按臺(tái)號(hào)歸類整 理后的酒水單逐張逐項(xiàng)核對(duì)，檢查有無缺張，缺項(xiàng)或多張多項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)上述情況，均應(yīng)深入追 查

24、，落實(shí)原因和責(zé)任人。7.3 餐單與收銀手工報(bào)告核對(duì)：7.3.1 檢查收銀帳單號(hào)碼是否順序連號(hào)使用，首張是否與前日末張餐單號(hào)連續(xù)，有無缺號(hào)， 發(fā)現(xiàn)缺號(hào)或不連續(xù)順序使用，應(yīng)立即追查原因，落實(shí)責(zé)任人及帳單去向。7.3.2 將現(xiàn)金、支票、信用卡、客人簽單掛帳餐單分類合計(jì)金額分別與收銀手工報(bào)表相應(yīng)欄 目金額核對(duì)，檢查有無差誤，發(fā)現(xiàn)差誤，應(yīng)重新合計(jì)，檢查直至查清原因、錯(cuò)誤處，并落實(shí) 責(zé)任人。7.3.3 重新加總收銀手工報(bào)告各項(xiàng)目及金額合計(jì)，檢查匯總是否正確。7.4 核對(duì)收銀手工、電腦報(bào)表：將收銀手工報(bào)表與電腦報(bào)表各項(xiàng)目合計(jì)金額逐一核對(duì)，檢查是否相符，有無差誤，直至查出 錯(cuò)誤處并更正，落實(shí)原因和責(zé)任人。7.

25、5 核對(duì)繳款狀況：7.5.1 核對(duì)繳款單與營(yíng)業(yè)報(bào)告：將現(xiàn)金、支票、信用卡繳款單、客人消費(fèi)簽單掛帳登記表與收銀員手工報(bào)告各相應(yīng)欄目合計(jì) 金額核對(duì)，檢查有無差錯(cuò)，繳款單有無出納人員簽收，掛帳人員是否是協(xié)議允許掛帳人員， 簽名式樣是否一致。7.5.2 核對(duì)出納繳存結(jié)算情況： 將出納員繳存結(jié)算報(bào)告各項(xiàng)目與收銀手工報(bào)告核對(duì)，檢查有無差誤或拒收、拒付情況，發(fā)現(xiàn) 差誤應(yīng)與出納核對(duì)，查明原因落實(shí)責(zé)任，發(fā)生拒收、拒付應(yīng)及時(shí)匯報(bào)財(cái)務(wù)主管和經(jīng)理，由經(jīng) 理安排與相關(guān)客人聯(lián)系交涉，若客人有爭(zhēng)議或要求緩付，此款應(yīng)做應(yīng)收款掛帳。7.6 核對(duì)發(fā)票使用情況： 按發(fā)票領(lǐng)用登記數(shù)與當(dāng)餐使用數(shù)相減，檢查是否與收銀臺(tái)交回余數(shù)相符，發(fā)現(xiàn)

26、差誤，首先檢 查統(tǒng)計(jì)使用數(shù)是否正確和余數(shù)清點(diǎn)是否正確，無誤，則應(yīng)追究收銀員責(zé)任。7.7 核對(duì)餐單使用情況，方法同 7.6 。7.8 填寫收銀員差錯(cuò)記錄表： 將出現(xiàn)差誤的餐單號(hào)、項(xiàng)目、多收或少收金額、數(shù)量、責(zé)任人，處理建議分別填寫在表中相 應(yīng)欄目，報(bào)財(cái)務(wù)主管核準(zhǔn)。7.9 編制營(yíng)業(yè)報(bào)表： 將當(dāng)餐營(yíng)業(yè)狀況， 按客人數(shù)、 臺(tái)數(shù)、各類消費(fèi)項(xiàng)目金額、 各類付款方式合計(jì)金額、 折扣金額、 內(nèi)部應(yīng)酬消費(fèi)金額、合計(jì)額分別統(tǒng)計(jì)填寫于表中相應(yīng)欄目核對(duì)無誤。將營(yíng)業(yè)明細(xì)表連同收銀臺(tái)、廚房、吧臺(tái)、出納交來的各類單據(jù)、報(bào)表交會(huì)計(jì)人員以備核算使 用。八、倉庫管理倉庫應(yīng)設(shè)于廚房附近的獨(dú)立、通風(fēng)安全的房間內(nèi)，應(yīng)設(shè)置貨架、容器計(jì)量

27、衡等保管設(shè)施。8.1 請(qǐng)購：倉庫管理人員在庫存物資存量達(dá)到該品種最低控制存量時(shí)， 應(yīng)填寫“物資采購申購單”列明 所需物資品名、規(guī)格、數(shù)量，報(bào)經(jīng)理簽批后，交采購部門一份，以備照單采購，留存兩份以 備收貨時(shí)使用。倉庫管理人員收到各部門主管簽批同意后，交來的“物資采購申購單”，倉庫主管人員應(yīng)照 單逐項(xiàng)查核庫存物資，核對(duì)有無該物品或可替代用品及數(shù)量，如有此類物資，則退回“物資 采購申購單”，由申購部門按領(lǐng)用物資程序辦理領(lǐng)用手續(xù)，直接領(lǐng)用。若無此類物資，由倉 庫主管人員核簽后交經(jīng)理簽批，交一聯(lián)給采購部門采購以備采購使用，備存兩聯(lián)，以備收貨 時(shí)使用。8.2 收貨： 每天早上供貨商將各類物資送到后，倉庫管理

28、人員應(yīng)與貨物質(zhì)量驗(yàn)收人員一道，根據(jù)申購單 上請(qǐng)購物資，對(duì)送來物資逐類逐件驗(yàn)收，查驗(yàn)質(zhì)量、清點(diǎn)數(shù)目、稱重、收存，對(duì)核對(duì)、驗(yàn)收 無誤的物資，由倉庫管理人員開立驗(yàn)收入庫單，驗(yàn)收人在該單驗(yàn)收人欄簽字確認(rèn)質(zhì)量，對(duì)有 質(zhì)量問題，非“物資采購申購單”上物品或超數(shù)量物品，倉庫管理員應(yīng)予拒收；對(duì)少送數(shù)量 的急需物品，應(yīng)立即通知申購部門，并向供貨商催收。驗(yàn)收時(shí)，對(duì)密封的物品應(yīng)逐件檢查密封部分是否完好，有無啟封痕跡，對(duì)袋裝物品應(yīng)將稱重?cái)?shù)與印刷標(biāo)明重量核對(duì)是否一致，對(duì)蔬菜等鮮貨應(yīng)扣除容器重量。全部的驗(yàn)收工作應(yīng)在送貨人在場(chǎng)時(shí)完成，以免產(chǎn)生糾紛8.3 開單： 每一供貨商送來物資驗(yàn)收完畢，收貨入庫后，倉庫管理員應(yīng)立即開具驗(yàn)

29、收入庫單一式三聯(lián)， 將每一品種的物資區(qū)別規(guī)格，分別將該物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、合計(jì)、金額； 填寫于驗(yàn)收入庫單相應(yīng)欄目，并在收貨人欄簽置收貨人姓名，驗(yàn)貨人欄簽置驗(yàn)貨人姓名和驗(yàn) 收意見，對(duì)收庫物資質(zhì)量予以確認(rèn)。倉庫管理人員在開單時(shí)應(yīng)將供貨商發(fā)票上單價(jià)與財(cái)務(wù)部核定價(jià)核對(duì)，對(duì)與核定價(jià)不符的物資，應(yīng)提醒供貨商按核定價(jià)變更改正，并按核定價(jià)開單。開具的驗(yàn)收入庫單應(yīng)字跡清楚、印章完整、清晰，若有改動(dòng)應(yīng)在改動(dòng)處蓋上改動(dòng)人名章或簽 名。8.4 發(fā)貨：收到申領(lǐng)部門填寫的領(lǐng)料單一式三份，應(yīng)首先查驗(yàn)領(lǐng)料單有無經(jīng)理簽批、領(lǐng)料人簽字、部門 主管簽字，用途是否合規(guī)。查驗(yàn)合格后，倉庫管理員在領(lǐng)料單單價(jià)欄、金額欄分別

30、填上單價(jià) 金額、領(lǐng)料單編號(hào)等。憑此單發(fā)貨，如倉庫無此物品且無代用品，倉庫管理員應(yīng)退回此領(lǐng)料 單，同時(shí)辦理申購手續(xù)進(jìn)貨補(bǔ)庫。收單發(fā)貨時(shí)，應(yīng)與領(lǐng)用人共同逐件清點(diǎn)數(shù)量，查驗(yàn)質(zhì)量。發(fā)貨后，領(lǐng)料單一聯(lián)交領(lǐng)用部門月 終交財(cái)務(wù)，一聯(lián)倉庫管理人員自存，一聯(lián)由倉庫管理人員傳交財(cái)務(wù)部核對(duì)做帳。8.5 記帳：凡收貨、發(fā)貨后，倉庫管理員應(yīng)隨時(shí)將收、發(fā)貨數(shù)量、金額、登記在倉庫物資保管帳上，并 結(jié)出余額，做到日清月結(jié)。8.6 保管：倉庫管理員對(duì)物資的保管應(yīng)遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定；做到分類存放、上架陳列、五 五堆碼，同類物品中先進(jìn)物品和保質(zhì)期短的物品，存放在該物品存放最上層或外層，以方便 先進(jìn)先用原則的實(shí)施；架上物品的存

31、放應(yīng)遵從下重上輕、下大上小，易損物品放置方便拿取 的原則；架上物品陳列：每類物品成列放置，每列最長(zhǎng)不超過10件，橫排不超過 5 列，每類物品存放間距不小于10cm散裝食品應(yīng)蓋封存放，對(duì)不宜蓋封的散裝調(diào)料，應(yīng)放置于敞口 容器中，注意保持衛(wèi)生。對(duì)存放的各類物資應(yīng)定期翻驗(yàn)查看，防止過期、腐敗、壞損等現(xiàn)象的發(fā)生。對(duì)蔬菜、鮮貨的 保管應(yīng)堅(jiān)持“少進(jìn)快用”的原則，嚴(yán)格按每日預(yù)計(jì)使用量訂貨，收驗(yàn)合格后，立即交廚房領(lǐng) 用（按領(lǐng)用程序辦理手續(xù)），廚房對(duì)每日剩余此類物資，應(yīng)妥善保管，防止變質(zhì)，以備次日 繼續(xù)使用。8.7 盤點(diǎn)： 每月末倉庫管理人員應(yīng)按財(cái)務(wù)部門指定日期，在有監(jiān)盤人在場(chǎng)的情況下，進(jìn)行倉庫的全面盤 點(diǎn)。監(jiān)

32、盤人一般應(yīng)是財(cái)務(wù)部會(huì)計(jì)，也可以是經(jīng)理指定的其他人員。8.7.1 準(zhǔn)備：在盤點(diǎn)日前，倉庫管理人員應(yīng)將所有驗(yàn)收入庫單、領(lǐng)料單登帳完畢，并結(jié)清帳目；按物資保 管帳將物資逐項(xiàng)的結(jié)存數(shù)量、金額、單價(jià)抄寫于盤存 表相應(yīng)欄次，并結(jié)出金額合計(jì)與物 資保管帳合計(jì)金額核對(duì)，以備盤點(diǎn)時(shí)使用。8.7.2 實(shí)物盤點(diǎn)： 由倉庫管理員、監(jiān)盤人各持盤存表一份，按盤存表順序逐項(xiàng)清點(diǎn)實(shí)物數(shù)量、查驗(yàn)質(zhì)量，將實(shí) 物盤點(diǎn)數(shù)量填寫于盤存表實(shí)物盤點(diǎn)欄內(nèi)， 對(duì)有質(zhì)量問題的物品或保質(zhì)期將到的物資在相應(yīng)欄 目備注欄內(nèi)注明質(zhì)差原因及數(shù)量， 對(duì)實(shí)物盤點(diǎn)多或少于帳存欄的數(shù)量， 分別照實(shí)登錄于盤盈、 盤虧?rùn)趦?nèi)，并結(jié)出各欄相應(yīng)金額和合計(jì)金額；盤點(diǎn)實(shí)物完畢

33、，應(yīng)由倉庫管理員和監(jiān)盤人分別 在盤點(diǎn)人、監(jiān)盤人欄簽字確認(rèn)。8.7.3 復(fù)核：對(duì)盤盈、盤虧的物資數(shù)量應(yīng)予核查：O1復(fù)核帳面記錄有無錯(cuò)誤；02核對(duì)盤存表帳存數(shù)與帳面結(jié)存數(shù)有無錯(cuò)誤；03檢查入庫單、 領(lǐng)料單是否全部上帳記錄；04有無入庫、領(lǐng)料未開單情況，或違規(guī)借用，物資存放地錯(cuò)誤； 05有無品名錯(cuò)誤、串名、串戶現(xiàn)象。在完成以上檢查，未查出原因后，應(yīng)及時(shí)書面報(bào)告財(cái)務(wù)主管，由財(cái)務(wù)主管落實(shí)責(zé)任人并簽署 處理意見，并報(bào)經(jīng)理批示。8.7.4 交表：上述工作完成后，將盤存表及有關(guān)說明整理裝訂一式兩份，一份倉庫管理員留存，一份上交 財(cái)務(wù)部門存查做帳。8.7.5 報(bào)損報(bào)告： 對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題超期限不能使用或損壞、 盤虧的物資應(yīng)由倉庫管理員書面報(bào)告財(cái)務(wù) 主管。報(bào)告內(nèi)容：物資品名、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總金額、現(xiàn)有質(zhì)量狀況、進(jìn)貨期、質(zhì)保期 限、變質(zhì)壞損原因、責(zé)任部門或人員，擬定處理措施。接受報(bào)告后，財(cái)務(wù)部門應(yīng)匯同采購部門共同查驗(yàn)報(bào)損物資，分清責(zé)任，寫出書面意見報(bào)經(jīng)理 批示處理。九、材料核對(duì)9.1 核對(duì)： 收到倉庫和供貨商交來的驗(yàn)收入庫單，材料核對(duì)員應(yīng)及時(shí)核對(duì)。核準(zhǔn)付款人員的工作準(zhǔn)則是 核對(duì)請(qǐng)購單、驗(yàn)收入庫單（財(cái)務(wù)聯(lián)）、驗(yàn)收入庫單（供貨聯(lián)）、發(fā)票四單核對(duì)一致無誤后才 能付款。任何一單、一項(xiàng)或一個(gè)數(shù)字不