高知餐廳經(jīng)營方案

1、 高知餐廳餐飲保障方案 根據(jù)本院高知餐廳的經(jīng)營規(guī)模及要求，軍需科將組織最精干餐飲保障的團(tuán)隊(duì)，以服務(wù)本餐廳的高知人員為核心，以食品衛(wèi)生法作為操作規(guī)程的準(zhǔn)繩，從食品質(zhì)量、品種、價格、人氣、衛(wèi)生、安全等各個方面進(jìn)行全方位的管理。為餐廳提供特色健康，美味可口，安全便捷的食品和服務(wù)。其具體方案設(shè)想如下: 一、人員配備 1、精選人才，確保餐廳飲食保障質(zhì)量。從現(xiàn)在的高知餐廳在過去兩年的經(jīng)營管理情況來看，餐廳每天約140余人用餐的規(guī)模，只供應(yīng)中餐的特殊性，針對性的配備綜合素質(zhì)高、技術(shù)強(qiáng)的10人團(tuán)隊(duì)遂行餐飲服務(wù)保障。A、團(tuán)隊(duì)構(gòu)成表：司務(wù)長 廚師兼丁板 4人 服務(wù)員 3人 保潔員 倉管36 附： 團(tuán)隊(duì)成員的組成要

2、求與職責(zé)分工表 常駐高知餐廳人員組成表職位姓名性別年齡學(xué)歷特長職稱等級資歷主要職責(zé)司務(wù)長 男擅長餐飲管理主要負(fù)責(zé)餐廳管理及伙食調(diào)劑廚師男35高中擅長湘菜制作高級烹調(diào)師5年餐廳服務(wù)經(jīng)驗(yàn)菜品的烹制、切配以及廚房的衛(wèi)生工作男30高中擅長閩菜制作高級烹調(diào)師5年餐廳服務(wù)經(jīng)驗(yàn)菜品的烹制、切配以及廚房的衛(wèi)生工作男25高中擅長川菜制作高級烹調(diào)師5年餐廳服務(wù)經(jīng)驗(yàn)菜品的烹制、切配以及廚房的衛(wèi)生工作服務(wù)員女25高中擅長餐廳接待服務(wù)初級3年餐廳服務(wù)經(jīng)驗(yàn)負(fù)責(zé)餐廳餐具、菜品的擺臺為高知做好用餐服務(wù)女25高中擅長餐廳接待服務(wù)初級3年餐廳服務(wù)經(jīng)驗(yàn)負(fù)責(zé)餐廳餐具、菜品的擺臺為高知做好用餐服務(wù)女30高中擅長餐廳接待服務(wù)初級3年餐廳

3、服務(wù)經(jīng)驗(yàn)負(fù)責(zé)餐廳餐具、菜品的擺臺為高知做好用餐服務(wù)倉管女40高中工作細(xì)心、原則性強(qiáng)5年餐廳服務(wù)經(jīng)驗(yàn)食材的驗(yàn)收與保管清潔工女45初中工作細(xì)心3年餐廳服務(wù)經(jīng)驗(yàn)現(xiàn)場衛(wèi)生清掃 2、盡快適應(yīng)醫(yī)院高知餐廳環(huán)境，不斷提高服務(wù)水平 餐廳工作人員進(jìn)駐餐廳之后將組織三個方面的學(xué)習(xí)，（1）、盡快學(xué)習(xí)院里的有關(guān)規(guī)章制度以及安全管理方面的知識。讓員工知道在我院可以做什么，不可以做什么。附：員工培訓(xùn)計(jì)劃（2）、盡快讓餐廳員工熟記院里各高知的名字、職務(wù)、飲食習(xí)慣及喜歡菜品，好做出針對性餐飲服務(wù)。堅(jiān)決以微笑服務(wù)為原則，堅(jiān)決服從院方的管理，保證說話和氣、態(tài)度和藹、思想端正、再忙不煩、不當(dāng)面頂撞，不背后議論，確實(shí)以較高的服務(wù)質(zhì)量

4、做好高知的餐飲保障。（3）、除了在強(qiáng)化內(nèi)部服務(wù)質(zhì)量體系的基礎(chǔ)上，還應(yīng)建立健全了外部服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督體系，通過設(shè)立服務(wù)監(jiān)督欄、投訴電話、意見箱等形式,征求各高知的就餐意見和建議。 二、主推自助食品、品種豐富、營養(yǎng)搭配合理醫(yī)院高知餐廳有其固有的獨(dú)特性，主要用餐者是醫(yī)院的高職人員，故此餐廳經(jīng)營的宗旨定為“立足標(biāo)準(zhǔn)、便捷實(shí)惠、提倡特色、確保安全”。根據(jù)餐廳每天有140余人員在餐廳用餐的規(guī)模以及預(yù)定的20元伙食標(biāo)準(zhǔn)，以自助餐方式每餐安排：3主食、8主菜、2小菜、1湯、1水果等供其自選?？紤]到各高知每天只有中午在餐廳用餐。為避免每天菜肴的品種、口味重復(fù)、營養(yǎng)搭配不合理，必須精心制定菜譜，合理調(diào)劑飲食。1、中餐

5、:廚師長每周五交下周的菜單，經(jīng)院務(wù)部軍需科審定，再由餐廳管理員監(jiān)督執(zhí)行。中餐菜譜示例如下： 高知餐廳中餐周食譜 品 類星期一星期二星期三星期四星期五星期六主食（3）1米飯米飯米飯米飯米飯米飯2饅頭饅頭饅頭饅頭饅頭饅頭3炒面蒸地瓜煎餅肉包玉米棒炸春卷主菜（8）4清蒸春只清蒸熟魚清蒸肉昌清蒸春只清蒸小黃魚清蒸金線魚5梅菜扣肉芋子粉蒸肉豆豉蒸排骨雙味魚頭紅燒獅子頭剁椒魚頭6鹵豬腳圈鹵豬手黃豆豬腳鹵豬心紅燒大排鹵口條7韮菜炒螺肉炸藕盒蒜苗炒香腸韮菜炒豆芽麻辣小龍蝦三鮮豆腐8蒜苔炒魷魚芹菜肚絲青蒜炒臘肉山藥肚片丸子燒粉條菠菜炒豬肝9西紅柿炒蛋荷包蛋絲瓜炒蛋韮菜炒蛋洋蔥炒蛋絲瓜炒蛋10炒膠白炒蘿卜炒窩筍炒

6、土豆片拌海帶節(jié)炒長豆11姜汁波菜炒空心菜炒油麥菜炒茼花菜炒芥菜炒地瓜葉小菜（2）12海帶絲醬瓜泡辣椒剁椒醬榨菜絲蘿卜干13泡蘿卜條泡窩筍泡包菜泡四季豆泡紅蘿卜泡大白菜湯類（1）14海蟶排骨罐蓮子豬肚罐當(dāng)歸烏雞罐當(dāng)歸牛肉罐茶樹菇鴨罐冬瓜干貝罐水果（1）15橙西瓜哈密瓜木瓜嫩黃瓜香瓜2、嚴(yán)把菜品的質(zhì)量： 菜品從采購粗加工切配烹調(diào)餐桌整個流程要嚴(yán)格把關(guān)，所進(jìn)的原料必須保證新鮮、衛(wèi)生，每一道出品都由現(xiàn)場管理員、廚師長和分菜服務(wù)員嚴(yán)格把關(guān)，色、香、味、形以及主配料搭配是否符合要求，確保廚房在加工銷售過程中的每一道菜的質(zhì)量與衛(wèi)生。為保證我院高知餐時能夠品嘗新鮮度高、色澤鮮亮、溫?zé)崦牢兜牟穗?，要采用大鍋菜?/p>

7、小鍋菜的方法來制作，頭鍋上完后，根據(jù)就餐人員的需求適量加菜，盡量做到大鍋菜小鍋炒，讓用餐者不管什么時候來都能吃到美味可口的佳肴。 三、強(qiáng)化衛(wèi)生管理，確保餐廳食品安全衛(wèi)生餐飲業(yè)衛(wèi)生是關(guān)鍵，高知餐廳必須以中華人民共和國食品衛(wèi)生法為準(zhǔn)繩，制訂嚴(yán)格合理的衛(wèi)生制度，應(yīng)當(dāng)從以下四個方面進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。 （一）、嚴(yán)把餐廳工作人員衛(wèi)生關(guān) 1、所有員工每年進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食堂工作人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；杜絕有傳染病人員進(jìn)入。 2、員工要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)

8、，男的不留胡須。 3、員工上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為，嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。 4、員工凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，病愈前不得上班。 5、員工個人餐、茶具集中存放，保持整潔。 6、自覺接受餐飲服務(wù)單位內(nèi)部的健康體檢，并熟記本崗位衛(wèi)生知識。 （二）、嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān) 1、所有食品采購必須到大型商場和大型批發(fā)市場，所采購食品必須有三證（認(rèn)證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照）。賣肉禽等有檢疫證和過磅單，并建立規(guī)范臺帳，隨時接受醫(yī)院有關(guān)部門

9、的檢查。 2、嚴(yán)禁采購摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品。 3、裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。 4、青菜加工前一律要浸泡30分鐘以上，然后再清洗加工。 5、蔬菜類和葷菜類要分開清洗，不能共池清洗。 6、不使用剩菜。 7、所有售賣食品必須先留樣存放在保鮮柜內(nèi)，每種留樣不少于200克，時間為48小時，并做好留樣記錄。 8、生熟食品必須分開存放，以及生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用，防止交叉感染。 9、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。 10、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒

10、有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。（三）、餐具、廚具衛(wèi)生 1、所有餐具使用前必須消毒。 2、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。 3、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97，經(jīng)消毒后的餐具整齊擺放在盛食品的位置。 4、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分

11、開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。 5、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。 6、生熟刀具要分開，設(shè)專熟食間和專門的刀和丁板，并應(yīng)進(jìn)行紫外線消毒。 7、每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、風(fēng)扇、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。 （四）、場地環(huán)境衛(wèi)生 1、場地衛(wèi)生實(shí)行四定原則:定人、定位、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，各自包干區(qū)必須保持干凈干燥。 2、餐廳內(nèi)的桌椅必

12、須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。 3、餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。 4、每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。 5、專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運(yùn)走，保證餐廳無異味。 四、適時做好高知餐廳飲食保障滿意度調(diào)查，認(rèn)真受理解決用餐高知的投訴，力爭滿意率達(dá)到80%以上 世界上“沒有完美的人，但有完美的團(tuán)隊(duì)”，為了便于更好的為醫(yī)院高知人員做好用餐保障，要認(rèn)真解決用餐者的每一次投訴，每當(dāng)遇

13、到飯菜出現(xiàn)諸如衛(wèi)生方面的問題時，工作人員首先要誠懇的接受相關(guān)人員的批評教育，真誠地承認(rèn)自己的錯誤，立時制定整改措施，解決方法不僅要正式、更要讓當(dāng)事人感覺被尊重。以不斷提高高知用餐的滿意率，確實(shí)樹立醫(yī)院高知餐廳的良好形象。 五、嚴(yán)把進(jìn)貨渠道，細(xì)化能源控制，實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗 為了保證原材料質(zhì)量，原則上要從大型供貨商（如慮沃爾瑪和麥德龍店等）進(jìn)貨。但若考慮沃爾瑪和麥德龍店的價格比市場高的因素，餐廳的肉、蛋、油、米、面等伙食原料要分別與供貨商簽訂定點(diǎn)直供協(xié)議；餐廳要規(guī)范原料加工中絲、丁、片、條、塊等形狀，做到隨時調(diào)整，合理配菜，有效提高了原材料的利用率。要指定專業(yè)人員適時對高知餐廳水、電和氣設(shè)備的檢修，從

14、源頭杜絕了“跑、冒、滴、漏”等現(xiàn)象的發(fā)生，大大節(jié)約了成本。附：主要原料過貨渠道如：品類品種品牌供貨點(diǎn)進(jìn)購方式要求驗(yàn)收人主食大米珍珠米晉安區(qū)糧站定點(diǎn)配 送QS認(rèn)證標(biāo)志。司務(wù)長與廚房驗(yàn)收員面粉福川食用油金香魚大豆油魚肉禽魚類新鮮光榮路豐榮農(nóng)貿(mào)市場定點(diǎn)配 送索三證蓋檢疫章司務(wù)長與廚房驗(yàn)收員雞鴨肉類蔬菜光榮路豐榮農(nóng)貿(mào)市場自購新鮮倉管調(diào)味品及干貨醬油海天五四路慶城市場建朗干貨批發(fā)店定點(diǎn)配 送索證齊全。倉管醋海天味精古龍以上所有原料進(jìn)貨的原始憑據(jù)，都建立規(guī)范臺帳，以備相關(guān)人員、相關(guān)機(jī)構(gòu)查驗(yàn)。 六、加強(qiáng)安全管理，確保餐廳安全生產(chǎn)經(jīng)營搞好安全生產(chǎn)是整個餐廳管理和服務(wù)工作中的重中之重，保證高知和員工的生命安全、

15、（包括衛(wèi)生安全、食品安全、消防安全等）財(cái)產(chǎn)安全，是在全過程管理中每個環(huán)節(jié)必須牢牢掌握和控制的。必須制定具體的“安全生產(chǎn)措施、明確了各崗位員工的責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)。從而以保證安全經(jīng)營的始終如一和防患于未然。1、水資源工作前后應(yīng)檢查閥門開關(guān)，注意水管、龍頭滲漏或嚴(yán)重漏水，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報(bào)修。杜絕浪費(fèi)，防止有關(guān)影響安全事故發(fā)生。2、電器按說明書或操作規(guī)程使用，嚴(yán)禁違章操作，如一般檢修時應(yīng)先切斷電源后方可實(shí)施。3、煤氣安全使用煤氣，切實(shí)保持室內(nèi)環(huán)境通風(fēng)。經(jīng)常檢查管道和閥門開關(guān)的安全性，嚴(yán)防事故的發(fā)生。4、蒸箱等設(shè)備按規(guī)定程序操作，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時與廠家、銷售商或維修部門聯(lián)系。 5、油鍋等安全按熱油

16、或烹飪程序操作，嚴(yán)禁過熱或過火起用油鍋，防止自我損傷或火災(zāi)事故苗子的發(fā)生。6、電源開關(guān)保持開關(guān)功能的完好性，嚴(yán)禁濕手或以硬件鐵器類物品起動開關(guān)、維修時必須先切斷總電源。7、其他倉庫內(nèi)不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品；要害部門嚴(yán)禁吸煙和明火操作。 餐廳包廂接待餐服務(wù)籌備方案 定位：實(shí)惠超值，環(huán)境優(yōu)雅，感受服務(wù)，特色健康。實(shí)惠超值：有針對性的招聘技術(shù)高的廚師。合理按照醫(yī)院的要求開出有特色的接待菜單，且有別于社會酒店與餐廳，切實(shí)感受到實(shí)惠超值。環(huán)境優(yōu)雅：針對餐廳包廂的裝潢，有目的、有步驟的進(jìn)行軟件的增添。感受服務(wù)：招聘專業(yè)的服務(wù)人員進(jìn)行服務(wù)，包括接待餐的全程服務(wù)及事后跟進(jìn)，同時針對接待餐的特點(diǎn)積

17、及改善餐飲，派遣服務(wù)員進(jìn)入賓館管理進(jìn)行星級化培訓(xùn)，不合格不上崗。特色健康：有針對性的改善餐廳就餐質(zhì)量，在菜單上推出健康食譜，推出每月推薦菜，推出健康宣傳小貼士，推出本地明星菜，最后整理成冊，形成受醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)，晏請賓客歡迎的菜式。(附餐廳包廂接待餐菜譜示例見12、13頁) 具體做法是：1、 在每一次受到晏客通知時,確定宴請招待的對象，廚師長要結(jié)合自己的特色菜肴以及其地方飲食習(xí)慣，提供標(biāo)準(zhǔn)的宴客菜單給醫(yī)院軍需科審定。2、 餐廳工作員工要根據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)從原料選購、備菜、烹制、服務(wù)員熟記菜譜報(bào)菜名、餐具規(guī)劃擺設(shè)等，有計(jì)劃有秩序的做餐前準(zhǔn)備。 3、餐具每次使用后及時嚴(yán)格做好清潔消毒衛(wèi)生。同時更換易損耗餐具

18、如酒杯、筷子等。4、嚴(yán)把食材質(zhì)量進(jìn)貨關(guān)，在保持風(fēng)味的情況下將食品煮透、煮熟。排除一切食品安全隱患，保證熱情、安全、衛(wèi)生、準(zhǔn)時高標(biāo)準(zhǔn)的做好餐廳包廂的接待保障。1、餐廳包廂(20人量)接待餐菜譜示例: 特色菜土龍豬尾煲388元份清蒸石斑魚時價泡椒田雞王168元份霸王豬手98元份白灼章魚時價湘潭水煮魚98元份武陵鴨98元份白灼響螺片時價即位遼參98元位即位鮑汁鮑魚時價烤全魚88元份茶香蝦時價野山椒魚頭王168元份干煎黃魚98元份 湘情風(fēng)味干鍋黃骨魚88元份鐵板韮菜38元份紅燒野味時價干鍋土鴨98元份臘味三合蒸48元份干鍋野豬肉98元份咸蛋黃茄子22元份鐵板魷魚88元份鐵板孜然牛肉88元份干鍋包菜30

19、元份干鍋手撕雞68元份干鍋肥牛68元份飄香金椒魚88元份毛氏紅燒肉58元份水煮活魚18元斤魚香肉絲25元份干鍋蘿卜35元份農(nóng)家小炒肉35元份水煮魷魚98元份小米椒炒牛柳48元份魚香茄子煲25元份西芹炒百合28元份板粟燒雞68元份小炒羊肉88元份土粉牛腩煲88元份長豆茄子32元份砂鍋牛肚48元份松仁玉米28元份韮菜鴨血煲38元份干鍋雞雜58元份湘西小魚蝦48元份炒時蔬28元份老干媽蒸茄子25元份干煸四季豆35元份粉絲蒸白菜25元份美味田螺肉48元份上湯娃娃菜35元份清蒸黃瓜魚時價干媽小黃魚68元份清蒸鯇魚時價荔枝肉38元份清蒸鱸魚時價回鍋肉38元份清蒸桂花魚時價 小菜點(diǎn)心南瓜餅25元份涼拌牛肉2

20、8元份炒線面20元份紅油豬耳15元份外婆菜莢膜25元份油炸花生米8元份揚(yáng)州炒飯20元份涼拌海帶絲8元份 湯類絲瓜花蛤湯30元份西紅柿蛋湯20元份苦瓜羹35元份青蛾豆腐湯35元份淮山羹35元份蘿卜絲鯽魚湯35元份魚頭豆腐湯48元份玉米龍骨湯58元份 2、 菜肴作品示例 1、 清蒸石斑魚2、左：干煎小黃魚3、右：臘味三合蒸4、左：既位遼參5、右：剁椒魚頭 王 6、上：白灼章魚 7、下：鮑汁鮑魚 設(shè)備、設(shè)施更新改造建議經(jīng)過現(xiàn)場了解： 1、發(fā)現(xiàn)廚房的下水道設(shè)置不合理，漏水口高在而周圍低，廚房里的水容易積于地面，嚴(yán)重影響廚房的衛(wèi)生清掃，建議更新改造。 2、發(fā)現(xiàn)廚房的灶臺操作設(shè)備由于使用多年缺乏必要的檢修

21、維護(hù)至使灶臺爐心已壞不便于食品的加工操作。建議更新改造。 3、因包廂有時可能作為接待賓客使用。建議配置一整套用于接待的餐具以確保晏客的服務(wù)質(zhì)量。 4、建議餐廳改造時 應(yīng)考慮員工的宿舍、餐廳倉庫等。 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 高知餐廳必須做到：1、 嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國食品安全法嚴(yán)格遵守貴院的各項(xiàng)規(guī)章制度。2、 嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，把食品衛(wèi)生安全放在所有工作的第一位。3、 根據(jù)各高知不同的用餐需求，制定多品種、多口味的菜肴，供其選擇，同時根據(jù)用餐高各的營養(yǎng)需求，提供合理的就餐建議。4、 保證滿意率在：80%以上。5、 食品衛(wèi)生合格率：100%。6、 食品新鮮率：100%。7、 從業(yè)人員服

22、務(wù)態(tài)度：90分以上。8、 員工意見處理各反饋率：90%以上。9、 安全責(zé)任事故率：0%10、 餐具消毒率：100%. 11、現(xiàn)有餐廳設(shè)施潔凈完好率：90%。 廚房工作人員的管理 1、廚房所有工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，以確保食品衛(wèi)生。2、員工必須提前10分鐘到崗，當(dāng)班期間不得聊天。 3、廚房工作人員必須執(zhí)行“二白四勤”的個人衛(wèi)生制度。 a、“二白”：白衣、白帽（將頭發(fā)塞到帽內(nèi)）。 b、“四勤”：勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。 4、員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生。 5、不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。 6、下采購單時應(yīng)作嚴(yán)格計(jì)算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。 7、接收半成

23、品、食材時，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，做到原料不新鮮不接收。 8、非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。 9、冷菜間的菜板在每天使用前要高溫消毒。 10、罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。 11、在操作過程過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。 12、熟菜須用罩蓋遮住。 13、每天配菜結(jié)束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘?jiān)臀蹪n。 14、不在洗菜池，洗手池內(nèi)洗拖把污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。 15、用具器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具，食物器皿的衛(wèi)生。 16、增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量

24、關(guān)掉。 17、冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。 18、每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。 19、餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。 20、定期對廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管理員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。 倉庫管理制度（ 一 ）、配料、輔料倉 1、該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。 2、 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。 3、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、

25、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。 4、倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。 5、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。 6、倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。 7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。（ 二 ）、主糧倉 1、 該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。 2、 所有物品存放時必須分

26、類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。 3、 倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。 4、 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。 5、 倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲； 6、 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。 物質(zhì)防疫制度 1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原

27、料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。 2、采購新鮮潔凈的食品原料。 3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。 4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。 5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。 6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。 7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。 8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。 9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

28、10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。 11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。 12、不加工冷葷涼菜。 13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。 剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。 14、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。 15、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。 16、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。 17、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。 18、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。 19、存放硝

29、酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。 20、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。 21、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 22、熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒120作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。 23、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。 衛(wèi)生制度（一）、食材粗加工衛(wèi)生 （1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。 （2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。 （3）、肉類去凈殘毛、污垢。 （4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。 （5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。 （6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。 （

30、7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。 （8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。 （9）、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。 （二）、食材切配衛(wèi)生 （1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)廣告牌上。 （2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。 （3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。（三）、餐具衛(wèi)生 1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放

31、在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。 2.使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。 3.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。 4.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。 5.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放

32、入適量清水。 （四）、 廚房衛(wèi)生 1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。 2.工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。 3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。且定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。 4. 每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。特別是垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。 （五）、

33、餐廳衛(wèi)生 1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。 2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。 3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。 4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運(yùn)走，保證餐廳無異味。 （六）、個人衛(wèi)生 1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女

34、性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。 、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。 3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。 4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其他私人物品。 5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。 6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。 7、嚴(yán)禁

35、工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、 所有工作人員持有效健康證明。 9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。 員工著裝標(biāo)準(zhǔn)1 、餐廳員工當(dāng)班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。2 、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。3、 頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。4 、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。5、 袖口、褲角系緊，無開線。6 、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。7 、餐

36、廳員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。8 、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。9、 不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。 10、 不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。 11、 嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。 12、 嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。 13、嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場所逗留、穿行。 設(shè)施設(shè)備管理1、 廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用。 2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。 3、 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備。 4、 定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確

37、保設(shè)備的正常使用。 5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖。 6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報(bào)，及時檢修。 工具及出品用具管理 1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。 2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。 3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。 4、 定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償。 廚師長職責(zé) 1、 根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和要求，制定菜單。

38、 2、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 3、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。 4、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。 5、 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 6、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。 7、 負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、對菜質(zhì)量量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。 8、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。 9、經(jīng)常聽取用餐高知的意見，不斷改進(jìn)工作。 廚師職責(zé)1、 負(fù)責(zé)菜肴的

39、烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。3、 按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。4、 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。5、 上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6、 開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 采購員職責(zé)1、熟悉了解餐廳每日出品計(jì)劃及供需實(shí)際，落實(shí)主、副料的采購及其他用品的采購。2、嚴(yán)格掌握餐廳所需物品的名稱、型號、規(guī)格、差價、用途和產(chǎn)地。檢查和把關(guān)購進(jìn)物品是否符合質(zhì)量要求，控制采購食品原料的質(zhì)量，確保食品（葷、素類）的新

40、鮮、衛(wèi)生和安全性。3、了解市場供求信息，比值比價，努力降低成本和費(fèi)用的開支，定期將市場供應(yīng)信息的變動提供給餐廳管理員，采購過程中力求價廉物美和切實(shí)保障供給。3、負(fù)責(zé)采購物品的入庫驗(yàn)收告知程序，掌握各庫庫存情況，對常用物資保持一定的儲備量，對急需物資應(yīng)及時采購，防止脫節(jié)。4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕徇私舞弊或不合格物品進(jìn)入倉庫或生產(chǎn)（加工）領(lǐng)域。要經(jīng)常與倉庫保持聯(lián)系，做到既不脫檔，又不積壓，滿足餐廳需要。5、認(rèn)真執(zhí)行采購的申購、審批和實(shí)施程序規(guī)定，做到每日結(jié)賬，賬物相符，不準(zhǔn)私自動用備用金或公款。 保潔員職責(zé)1、負(fù)責(zé)崗位范圍內(nèi)（區(qū)域）的具體保潔工作，對臺面、地面、餐桌面、碗筷盤、水池、下水道等

41、衛(wèi)生整潔工作負(fù)責(zé)。2、嚴(yán)格保潔、清洗（洗碗）工作責(zé)任性，做到：手勤、腿勤、眼勤，保持本崗位分管區(qū)域的衛(wèi)生整潔和污穢的及時清理。3、嚴(yán)格保潔（勤雜、洗碗工）工作的流程，一洗二過三清四消毒，注意水、電、煤氣的使用安全，確保用餐的環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生和廚具衛(wèi)生。 考勤制度 1、餐廳所有員工上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 2、 員工請假一天以內(nèi)需經(jīng)餐廳管理員簽字，否則視為無效。一天以上的由軍需科批。 3、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。4、員工請假月累計(jì)不得超過兩次，一次不得超過七天。5、請假超過準(zhǔn)假天數(shù)視為

42、曠工，曠工1天扣三天工資，連續(xù)曠工3天視為自動離職，自動離職不發(fā)工資和獎金。6、遲到、早退10分鐘內(nèi)扣5元，20分鐘內(nèi)扣10元，超20分鐘扣一天工資。 廚房管理表項(xiàng) 目怎 么 做標(biāo) 準(zhǔn)廚房出菜標(biāo)準(zhǔn) 我們的要求，每天制作的菜單做到3：4：3比例。菜品種不少于30種，大鍋菜用中鍋燒，保證菜的品質(zhì)是香味俱佳。 配比正確，菜的中心溫度達(dá)到75度，色香味俱佳。調(diào)味料柜 1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來； 2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈； 3、把罐頭和固體調(diào)料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在布銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲

43、。碼放整齊，無雜物，清潔。配菜柜 1、及時清除配菜臺處一切雜物； 2、用干布隨時擦拭墩面、刀、配菜 水跡、血跡、污物等； 3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈； 4、原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡，無水跡，無私人用品。灶臺 1、關(guān)掉所有的火； 2、在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍； 3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。不銹鋼器具 1、將器具放再水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百

44、潔布擦洗油垢和雜物； 2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，無油垢、水跡。冷凍冰箱 1、開門，清理出前日剩余原料； 2、用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風(fēng)口； 3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污； 4、用清水擦干凈所有原料； 5、為用的原料重新更換保鮮紙； 6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，部應(yīng)堆放； 7、外部擦至無油、光亮。整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，部得堆放，注意 要放托盤注意除霜。恒溫冰箱 1、開冰箱門，將前日的剩余原料取出； 2、需用水泡的原料要換水，原料重

45、新?lián)Q盤加保鮮紙； 3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片； 4、用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干； 5、擦洗密封皮條，使其無油垢、霉點(diǎn)； 6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應(yīng)堆放； 7、冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。油古子 1、觀察剩余的油是否變質(zhì)； 2、將有用的剩油過細(xì)蘿，油底倒掉，過好的油倒入古子里； 3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。不銹鋼臺 1、用濕布沾洗滌靈擦洗； 2、用清水反復(fù)擦凈上面各部位

46、的塵土； 3、臺布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。無水跡、污物、油污、光亮不粘手。墻壁 1、用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁；、 2、細(xì)擦瓷磚的接茬； 3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈；擦干。光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。地面 1、用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端； 2、用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。水池 1、撿去里面雜物； 2、用洗滌靈水或去污粉刷洗； 3、用清水沖凈，外部擦干。無油跡、無異味。干貨貯存柜 1、把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈； 2、將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉； 3、檢查干貨原料是否有蟲。無變質(zhì)原料，干凈、整齊

47、、清潔。蒸箱 1、關(guān)好蒸汽閥門； 2、取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈； 3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污； 4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。油煙罩 1、先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗； 2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污； 3、繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁。煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)等光明亮，無油跡。倉庫 1、將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈； 2、把罐頭類擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上； 3、檢查干貨原料油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里； 4、檢查鹽、味精、淀粉

48、和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)，松子等零散原料檢查有無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。刀 1、將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈； 2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。刀鋒利，刀面無銹跡。墩子 1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗； 2、用大鍋沸水煮20分鐘； 3、擦干后豎放，保持通風(fēng)。墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。不銹鋼柜子 1、取出柜內(nèi)物品； 2、用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干； 3、把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)； 4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。 冷菜間管理表項(xiàng) 目怎 么 做標(biāo) 準(zhǔn)冷菜間內(nèi)恒溫冰箱1、 打開門，清理出前日剩余食品；2、 用洗滌靈水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯；3、 冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條