原料加工技術(shù)教案

1、教案課程名稱： 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù) 王洪良課程名稱烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)課程編號(hào)總學(xué)時(shí)數(shù)學(xué) 分 數(shù)課程類型專業(yè)課授課年級(jí)專業(yè)班級(jí)烹飪專業(yè)授課方式課堂講授（）；實(shí)驗(yàn)課（）考核方式考試教學(xué)重點(diǎn)刀法、干貨原料的漲發(fā)、配菜教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過(guò)本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。教學(xué)要求1. 掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2. 熟悉菜肴配制制的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3. 掌握常用刀法的分類、運(yùn)用和成型方法。4. 熟練對(duì)各種烹飪?cè)线M(jìn)行初加工。教學(xué)項(xiàng)目1、刀工2、鮮

2、活原料的初步加工 3、出肉加工4、干貨原料的漲發(fā)5、配菜能力鑒定1、四種刀法2、中餐配菜3、干貨原料的漲發(fā)教 材名 稱烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)作 者出 版 社出版時(shí)間授課教師王洪良職稱單位教學(xué)條件：餐飲實(shí)訓(xùn)基地，教師具有實(shí)際工作能力，各種設(shè)施設(shè)備齊全，學(xué)生已經(jīng)完成職場(chǎng)安全與健康，職場(chǎng)交流、行業(yè)介紹、烹飪?cè)现R(shí)等課程的學(xué)習(xí)。教學(xué)設(shè)備包括：爐灶、刀具、砧板、餐具、操作臺(tái)等學(xué)習(xí)過(guò)程計(jì)劃學(xué)習(xí)情境描述：子情境1基礎(chǔ)部分子情境2實(shí)操部分具體任務(wù)的設(shè)置第一部分（一） 刀工技術(shù)（二）刀工（三）刀法（四）原料成形第二部分鮮活原料的初步加工第三部分出肉加工 （一）、一般出肉 （二）、分檔出肉 （三）、整料出肉第四部分干

3、貨原料的漲發(fā)第五部分配菜第六部分實(shí)操部分培養(yǎng)能力的目標(biāo)1. 掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2. 熟悉菜肴配制制的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3. 掌握常用刀法的分類、運(yùn)用和成型方法。4. 熟練對(duì)各種烹飪?cè)线M(jìn)行初加工。專業(yè)技術(shù)內(nèi)容1各類刀法2各類原料初加工3出肉加工4干貨漲發(fā)5、配菜教學(xué)方法、教學(xué)手段案例教學(xué)情景體驗(yàn)互動(dòng)討論技能訓(xùn)練模擬工作任務(wù)團(tuán)隊(duì)競(jìng)賽學(xué)習(xí)小組的行動(dòng)階段媒介與環(huán)境準(zhǔn)備準(zhǔn)備設(shè)施、設(shè)備、安排人員分組媒介：教學(xué)實(shí)訓(xùn)室、爐灶、刀具、砧板、餐具、操作臺(tái)等備料確定要求，采購(gòu)原料磨刀完成工前前準(zhǔn)備站墩正確姿勢(shì)持刀運(yùn)刀正確姿勢(shì)就各種刀法的操作要領(lǐng)進(jìn)行聯(lián)系加工就各工藝對(duì)原料進(jìn)行加工評(píng)價(jià)就操作中

4、出現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行個(gè)人自評(píng)，小組互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)職場(chǎng)安全與健康 學(xué)習(xí)職場(chǎng)安全與健康的相關(guān)內(nèi)容。在進(jìn)行操作的過(guò)程等工作步驟中，注意工作場(chǎng)所的人身安全，基本操作符合安全健康要求及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，能正確應(yīng)對(duì)緊急的突發(fā)事故。衛(wèi)生 學(xué)習(xí)并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，在操作物料準(zhǔn)備、操作過(guò)程等工作任務(wù)中，操作手法干凈衛(wèi)生，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。通識(shí)性能力 收集、組織、分析技術(shù)關(guān)鍵 交流意見(jiàn)與技術(shù)要領(lǐng)計(jì)劃和組織各種活動(dòng) 團(tuán)隊(duì)工作 使用科學(xué)的觀念和方法 解決問(wèn)題 使用技術(shù)自我管理情景1等級(jí)1情景1等級(jí)1情景1等級(jí)2情景1等級(jí)2情景1等級(jí)3情景1等級(jí)1情景1等級(jí)1情景1等級(jí)1情景2等級(jí)：1、3情景2等級(jí)：2、3情景2等級(jí)：2、3情景2等級(jí)：情

5、景2等級(jí)：2、3情景2等級(jí)：1、2、3情景2等級(jí)：1、2、3情景2等級(jí)：1、2、3評(píng)價(jià)等級(jí)等級(jí)1：有效的完成任務(wù)等級(jí)2：管理任務(wù)等級(jí)3：運(yùn)用觀念評(píng)估、改進(jìn)工作授課內(nèi)容課題一 刀工技術(shù)1.刀工設(shè)備2.刀的種類及主要用途3.刀的保養(yǎng)與磨制方法4.砧板的使用與保養(yǎng)刀工的操作要求: 1.大小相同,長(zhǎng)短一樣,厚薄均勻. 2.視料用刀,輕重適宜,干凈利落. 3主次分明,配合得當(dāng). 4.要有健康的體力和能耐久的臂力和腕力. 5.在操作時(shí)要集中精神,注意安全. 6.操作姿勢(shì)要正確 一般操作時(shí),兩腳自然分立站穩(wěn),上身略向前傾,前胸稍挺,腰背不要彎曲,目光注視于砧板兩手操作的部分,身體與砧板應(yīng)保持一定的距離.砧板

6、放置的高低應(yīng)以便利操作為準(zhǔn).一般均以右手握刀,握刀的部位要適合,大多以右手大拇指與食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀時(shí)手腕要靈活而有力.刀工操作主要依靠運(yùn)用手腕力,左手控制原料要穩(wěn),右手落刀要準(zhǔn),兩手才能緊密而有節(jié)奏地配合 作業(yè)課后總結(jié)授課內(nèi)容課題二刀工1、刀工的概念和重要性2、刀工的基本要求3、刀工的作用4、刀工訓(xùn)練的方法和要求一）刀工的作用 l方便烹調(diào)。菜肴的烹制要求，是根據(jù)原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調(diào)方法使用來(lái)實(shí)現(xiàn)的，刀工處理是解決原料的加工問(wèn)題的重要方面，這個(gè)環(huán)節(jié)如果沒(méi)有解決，許多菜肴的烹調(diào)就難以進(jìn)行。如“生炒雞球”，需通過(guò)刀工把雞肉切成片，并用花刀劃紋，才能制成此一菜肴。

7、2易于入味。菜肴的調(diào)味，既根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制的需要，也根據(jù)原料大小厚薄。原料經(jīng)刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進(jìn)人原料內(nèi)部時(shí)間。3便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“燒方肉”?！澳先榭廴狻鼻袎K的大小，正好適合飲食需要。4造型美觀。經(jīng)過(guò)刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，規(guī)格一致，勻稱統(tǒng)一，整齊美觀。通過(guò)雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無(wú)法達(dá)到的。二）刀工的基本要求1大小相同，長(zhǎng)短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜肴入味均衡，成熟時(shí)間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長(zhǎng)短不均，就會(huì)造成同一盤(pán)菜中，味有

8、濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。2視料用刀，輕重適宜，干凈利落。原料性質(zhì)不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應(yīng)順紋切，牛肉則需橫紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時(shí)易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開(kāi)的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚(yú)，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開(kāi)，以使菜肴整齊美觀。3主次分明，配合得當(dāng)。一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當(dāng)輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與

9、主料協(xié)調(diào)，不管是塊、丁、條、片，以小于主料為宜。4適合烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調(diào)方法、使用的火候及調(diào)味的需要。如炒、油泡使用猛火，時(shí)間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時(shí)間較長(zhǎng)，原料可切得大和厚些。5統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細(xì)算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費(fèi)，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對(duì)暫時(shí)用不著的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。作業(yè)課后總結(jié)授課內(nèi)容課題三 刀法1、刀法的種類 2、各種刀法的名稱、符號(hào)、操作要求及適應(yīng)的原料掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食

10、用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤?。刀工技法可分四大類共?jì)21種?，F(xiàn)在稱謂的各種技法是在根據(jù)刀工操作的時(shí)候，刀刃與原料接觸砧墩的角度來(lái)劃分的。 直刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為直角，這其中包括切、劈、斬等11種刀法。 平刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為平角，其中包括5種刀法。 斜刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度是銳角，其中包括2種刀法。 剞刀法即打花刀刀工技法解讀（圖解）刀工技法可分四大類共計(jì)21種?，F(xiàn)在稱謂的各種技法是在根據(jù)刀工操作的時(shí)候，刀刃與原料接觸砧墩的角度來(lái)劃分的。 直刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為直角，這其中包括切、劈、斬等11種刀法。 平刀法是指刀刃與原料

11、接觸砧墩的角度為平角，其中包括5種刀法。 斜刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度是銳角，其中包括2種刀法。 混合刀法是指基礎(chǔ)刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3種刀法。一、 直刀切的正確方法右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀身不能夠向外推也不能夠向里拉，一刀一刀的緊貼著中指第一節(jié)關(guān)節(jié)筆直的切下去，著力點(diǎn)要布滿刀刃前后力量需一致。此種刀法一般用于質(zhì)地脆嫩的原料，例如：新鮮的芹菜、青菜、白菜、黃瓜、西紅柿、蘿卜、韭菜、藕、茭白、涼粉、豆腐等。直刀切的操作誤區(qū)左右兩手配合沒(méi)有節(jié)奏，左手按料不穩(wěn)，后退的距離沒(méi)有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃沒(méi)有按相等距離的移動(dòng)，未保證加工后的形狀整齊等。二、推刀

12、切的正確方法右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃進(jìn)入原料后，立即將刀向前推，直至原料斷裂，不需再?gòu)脑蟽?nèi)拉回，力點(diǎn)在刀的后端。此種刀法一般用于細(xì)薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的脆性、韌性原料。例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬筍、茭白、百葉、素雞等。推刀切的操作誤區(qū) 刀體落下的同時(shí)，沒(méi)有把刀立即向前推動(dòng)，不能夠?qū)⒃弦淮涡郧袛?，產(chǎn)生連刀。刀身偏里或者偏外，原料不整齊等。三、拉刀切的正確方法右手執(zhí)刀，左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前虛推，然后猛的往后拉，拉斷原料，著力點(diǎn)在刀的前端。此種刀法一般用于韌性較強(qiáng)的肉類原料。例如：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚(yú)肉、動(dòng)物內(nèi)贓等。拉刀切的操作誤區(qū)刀向前

13、推的力過(guò)大，過(guò)猛刀跟沖出原料，刀刃無(wú)法在落刀的位置往拉回動(dòng)，而且往后拉的力不大，沒(méi)有一次性的拉斷原料，返復(fù)次數(shù)，造成落刀斷口不光滑，形狀不整齊等。四、鋸刀切的正確方法 右手執(zhí)刀，左手按穩(wěn)原料，刀體垂直落下，將刀刃向前推，然后再拉回來(lái)，一推一拉切斷原料。著力點(diǎn)布滿刀刃。此種刀法適用于質(zhì)地軟厚的原料或堅(jiān)硬的冰凍原料。例如：面包、火腿、熏圓腿、熟肉和冰凍后的肉類和內(nèi)臟。鋸刀切的操作誤區(qū) 落刀不直，偏里或者偏外，切下的原料形狀厚薄不均勻，落刀點(diǎn)不準(zhǔn)，用力過(guò)大，動(dòng)作過(guò)快，造成原料碎裂。左手未等原料全部切斷后就向后移動(dòng)，不能保證原料的平穩(wěn)移動(dòng)等。五、壓刀切的正確方法右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端

14、緊靠著砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力壓切下去，將原料切斷。此種刀法適用于帶殼、帶細(xì)小骨的生料和熟料。例如：青水蟹、梭子蟹、熟雞蛋、熟鴨蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鴨等。壓刀切的操作誤區(qū) 落刀的位置不準(zhǔn)，刀刃沒(méi)有緊貼原料，并造成原料移動(dòng)。落刀時(shí)力量不夠，沒(méi)有一次形成，未保證形狀整齊以及原料刀口斷面的光滑。六、搖刀切的正確方法 右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，對(duì)準(zhǔn)要切的部位，來(lái)回上下，左右交替移動(dòng)，將原料切碎。此種刀法適用于帶殼、體形小、形狀圓、容易滑動(dòng)的生料或熟料。例如：花生米、核桃、花椒、開(kāi)洋、熟蛋黃、熟蛋白、松仁等。搖刀切的操作誤區(qū) 刀未靈活的四周運(yùn)動(dòng)，沒(méi)有將原料向中間靠攏，用力不均勻，

15、沒(méi)有保證原料形狀整齊，造成原料的跳動(dòng)四散等。七、拍刀切的正確方法 右手握住刀柄，將刀提起，刀刃對(duì)準(zhǔn)原料要切的部位，用左手掌猛擊刀背，使刀刃進(jìn)入原料，然后將原料切開(kāi)。此種刀法適用于油炸或水煮后的無(wú)硬骨熟料，或者是帶殼的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鴨方、芝麻鹿排、白斬雞等。用這種刀法切熟料，可以保證塊形均衡整齊，不松散。拍刀切的操作誤區(qū) 落刀的位置不準(zhǔn)，拍擊力量不夠，在需要按要求平均分割原料的時(shí)候，沒(méi)有注意原料的大小整齊，以及左手掌未能夠準(zhǔn)確猛擊在與之下刀相對(duì)應(yīng)的刀背位置處。八、滾刀切的正確方法 右手執(zhí)刀，左手按住原料，右手根據(jù)需要形狀的切配要求，確定下刀的角度與速度，每切一刀，運(yùn)用左手

16、手指關(guān)節(jié)帶動(dòng)原料，向后滾動(dòng)一次，再切再滾。由于原料滾動(dòng)的速度與行刀的速度不同，或快或慢，都會(huì)改變?cè)系男螤睢Ｈ缜械寐?，滾得快，加工后的形狀為塊，如切得快、滾得慢，加工后的形狀為片。此種刀法適用于加工圓形或橢圓形的脆性、軟性原料。例如：胡蘿卜、青筍、冬筍、毛筍、竹筍、土豆、香腸、山藥、茭白、茄子等。滾刀切的操作誤區(qū)左手按原料滾動(dòng)的斜度不適中，右手的刀沒(méi)有緊貼原料，未根據(jù)滾動(dòng)的速度，按照一定的斜度切下去，并且沒(méi)有每切一刀滾動(dòng)一次，沒(méi)有按同一斜度同一速度滾動(dòng)，不能保證加工后的原料形態(tài)完整一致等。九、排斬的正確方法 排斬，也俗稱“剁”是將原料加工成茸、泥、末狀時(shí)使用的一種方法。即先將原料去皮、去骨、去

17、筋，原料大塊的先加工成小的粒狀，之后雙手分別握住兩把刀的刀柄，直上直下作四周運(yùn)動(dòng)。在排斬的同時(shí)，用刀面將原料翻身，按照要求將原料排斬到極細(xì)的茸、泥、末時(shí)，才可停止。此種刀法適用于各種動(dòng)物肉類以及魚(yú)肉、蝦仁等，及經(jīng)過(guò)初步熟處理后的各種蔬菜、熟蛋黃、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山藥、山楂等。排斬的操作誤區(qū) 左右兩手握刀用力過(guò)大，沒(méi)有在運(yùn)用手腕力量的時(shí)候，從左至右，再?gòu)挠抑磷?，靈活的、有節(jié)奏的控制刀的起落。兩刀之間沒(méi)有保持間距，沒(méi)有注意刀跟稍遠(yuǎn)一些，刀尖稍近一些，兩刀發(fā)生相互碰撞。十、直刀劈的正確方法右手持刀并且緊握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的規(guī)格要求，確定落刀的準(zhǔn)確部位，右手將刀提起迅速的劈下

18、。左手同時(shí)迅速離開(kāi)原料，將原料劈斷。此種刀法一般適用于帶大骨、硬骨、質(zhì)地堅(jiān)硬的動(dòng)物性原料或冰凍的植物性原料。例如：牛肉、豬肉、羊腿、大排、小排、雞、鴨、鵝、青魚(yú)、大的毛筍、老的筍根和冰凍內(nèi)臟、肉類等。直刀劈的操作誤區(qū) 劈時(shí)用力過(guò)猛震傷手腕，沒(méi)有注意握緊刀箍，在劈到硬骨時(shí)手受到震動(dòng)，造成刀脫手，發(fā)生意外事故。用力沒(méi)有做到猛、準(zhǔn)、恨，未能夠一刀劈斷，反復(fù)劈數(shù)次造成原料骨肉碎爛、零亂，影響質(zhì)量。同時(shí)原料放得不平穩(wěn)，在原料過(guò)小時(shí)，未在落刀時(shí)左手迅速離開(kāi)原料造成劈傷手指等。十一、跟刀劈的正確方法 右手執(zhí)刀握住刀箍，左手握住原料，將刀刃緊緊嵌入原料要劈的部位。然后左右兩手同時(shí)起落，上下運(yùn)動(dòng)二至三次直到原料

19、劈斷為止。此種刀法適用于質(zhì)地特別堅(jiān)硬，而且體大形圓、帶大骨、骨硬的原料。例如：豬頭、魚(yú)頭、蹄膀、豬蹄、牛腿、火腿等。跟刀劈的操作誤區(qū) 刀刃嵌入原料時(shí)候沒(méi)有嵌牢、嵌穩(wěn)，左右兩手起落的速度不一致，造成用力時(shí)原料脫落、劈空、劈傷手指等。十二、正刀批的正確方法 右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分開(kāi)，緊貼在原料的左側(cè)，摁穩(wěn)原料，刀刃向左批入原料后，立即向左下方作平行移動(dòng)，每批下一片原料，左手指要將片迅速抹去，仍用手指摁穩(wěn)，待第二刀批入。此種刀法一般適用于軟性、脆性、韌性、體形較小的原料。例如：豬的腰、肚、心、以及熟豬肉、熟牛肉、熟雞肉、熟鴨肉、豆腐干、魚(yú)肉等。正刀批的操作誤區(qū) 左右兩手的配合不協(xié)調(diào)

20、，隨意改變放刀的斜度和后退的距離，批下的片形大小不整齊，厚薄不均勻等。十三、反刀批的正確方法 右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外呈銳角。左手指分開(kāi)，緊貼著原料的后側(cè)，摁穩(wěn)原料。刀身向左側(cè)緊貼左手中指的第一關(guān)節(jié)，批入原料后，立即向右下方作推進(jìn)移動(dòng)，完全批斷原料。此種刀法適用于脆性、易滑動(dòng)的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青筍、蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等。反刀批的操作誤區(qū) 刀沒(méi)有緊貼著左手的中指第一節(jié)關(guān)節(jié)再批斷原料。沒(méi)有掌握每批一刀，將左手向后退一次，并且未注意保持后退距離的相等，產(chǎn)生原料滑動(dòng)，批下的片形的斜度和厚薄不一致等。十四、平刀批的正確方法 右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料的上部，用力不宜

21、過(guò)猛，并且以原料不移動(dòng)為準(zhǔn)則，之后將刀的前端緊貼墩面。刀的后端略為抬高，刀刃從原料的右側(cè)批入，整刀用力，向左作平行移動(dòng)，直止完全批斷原料。也可將刀刃緊貼在原料的表面，左手指分開(kāi)，摁在原料的上部，然后將刀刃從原料的右側(cè)批入，整刀用力，向左作平行移動(dòng)，用手指支撐著原料，不可移動(dòng)。此種刀法適用于無(wú)骨的嫩性、軟性原料。例如：豆腐、皮凍、血旺、豆腐干、熟土豆等。平刀批的操作誤區(qū) 刀身沒(méi)有放平，批入原料后向前或者向后移動(dòng)，造成原料的碎裂。再則從底部批入原料的時(shí)候，沒(méi)有將手掌放平以及摁穩(wěn)原料，食指和中指沒(méi)有分開(kāi)控制好原料，造成原料的薄厚不勻等。十五、推刀批的正確方法 右手握住刀柄，左手掌按在原料的上部。刀身

22、放平，刀刃從原料的右側(cè)批入后，立即向前推，著力點(diǎn)落在刀的后端，直到完全劈斷原料為止。此種刀法一般適用于煮熟回嵌的脆性原料，例如：熟香姑、榨菜、熟茭白、熟冬筍、熟慈姑、以及各種菌類等。推刀批的操作誤區(qū) 刀刃批入原料后，落刀不快，用力過(guò)猛，左手摁穩(wěn)原料后用力過(guò)大或者過(guò)小，造成其前后左右移動(dòng)，不能夠保證刀刃進(jìn)入原料后的運(yùn)刀自如等。十六、拉刀批的正確方法 左手掌或手指摁穩(wěn)原料右手握住刀柄，將刀身放平，刀刃與砧墩面要保持一定的距離（以原料成形后的厚薄為準(zhǔn)）。刀刃后端從原料的右側(cè)前端劈入后，立即往后拉，直至批斷原料。此種刀法適用于無(wú)骨的韌性或帶筋膜的動(dòng)物肉類原料。例如：豬、牛、羊、雞、魚(yú)肉，以及動(dòng)物的肚、

23、腰、肝、心、鱔背、雞肫等。拉刀批的操作誤區(qū) 批入原料的時(shí)候沒(méi)有注意應(yīng)是刀刃的后端，造成刀刃向后拉時(shí)沒(méi)有余地。原料的寬度大于刀面的寬度，無(wú)法一次批斷，反復(fù)劈入原料造成批下的片形表面不光滑，形成鋸齒狀影響質(zhì)量。十七、抖刀批的正確方法右手握住刀柄放平刀身，左手手指分開(kāi)。摁住原料，將刀刃從原料的右側(cè)進(jìn)入，批進(jìn)原料后作平行的上下抖動(dòng)。呈波浪形運(yùn)動(dòng)，直至批斷原料。使其被批下的原料呈鋸齒花紋形狀。此種刀法適用于質(zhì)地軟嫩的無(wú)骨原料。例如：蛋白糕、蛋黃糕、豆腐干、皮蛋等。抖刀批的操作誤區(qū) 刀刃批入原料后，上下抖動(dòng)的幅度沒(méi)有保持一致。刀刃在向左側(cè)作平行移動(dòng)時(shí)候，前推或者后拉，用力不均勻。未能夠保持原料完整，鋸齒花

24、紋深淺不均勻一致等。十八、滾料批的正確方法 右手握住刀柄，放平刀身，左手手指分開(kāi)，摁住原料表面，刀刃從原料的右側(cè)底部批入，作平行移動(dòng)，刀刃批入原料后，左手指要運(yùn)用關(guān)節(jié)的活動(dòng)，使原料向左滾動(dòng)，邊批邊滾，把原料批成薄的長(zhǎng)條片。此種刀法適用于圓形或經(jīng)過(guò)修整的脆性、軟性原料。例如：黃瓜、青筍、蘿卜、絲瓜等。滾料批的操作誤區(qū) 刀身沒(méi)有放平，全刀身與原料或砧墩的距離未保持相等。刀刃推進(jìn)原料的速度沒(méi)有保持一致，過(guò)快或者過(guò)慢，造成原料中途被批斷，影響成品效果等。十九、直刀剞的正確方法與直刀法中的直切（用于軟性原料），推刀、拉刀（用于韌性原料或整條魚(yú)類）基本相似，只是切進(jìn)原料后，只切斷原料的五分之四。留五分之一

25、使原料相連，如果是整條魚(yú)，必須切至碰到魚(yú)骨停刀。此種刀法主要適用于豬肚、牛肚、豬腰、雞肫、鴨肫、青魚(yú)、草魚(yú)、豆腐干、魷魚(yú)、豬肉、墨魚(yú)、整條青魚(yú)、鳊魚(yú)、鯽魚(yú)、鯧魚(yú)等。所成的形態(tài)有釘子形、荔枝形、核桃形、菊花形、蘭花形、柳葉形、多正十字形、多斜十字形、斜雙十字形、人字形、波浪形、卷筒形、球狀形等十余種形狀。直刀剞的操作誤區(qū) 沒(méi)有注意每剞一刀都要保持一定的距離，而且深度沒(méi)有保證在五分之四處，過(guò)淺或過(guò)深影響剞花的質(zhì)量。二十、推刀剞的正確方法 與斜刀法中的反刀批基本相似，只是刀刃與原料的角度為45度左右，批進(jìn)原料的深度為原料厚度的五分之三。此種刀法適用的原料為牛肉、豬肉、腰、肚、墨魚(yú)、魷魚(yú)、鮑魚(yú)等。所成

26、的形態(tài)有麥穗形、蓑衣形等。推刀剞的操作誤區(qū) 刀的角度和深度未保持一致，隨意改變?cè)斐稍霞訜岷缶砬姆较虿灰?，塊形不整齊。沒(méi)有將推刀剞的刀法與直刀剞的刀法靈活的結(jié)合起來(lái)，沒(méi)有讓直刀紋與斜刀紋的深度相同等。二十一、拉刀剞的正確方法 拉刀剞與斜刀法中的正刀批刀法基本相似，區(qū)別在于批進(jìn)原料的深度是原料厚度的五分之三，刀刃與原料的接觸角度為45度。如果是整條魚(yú)，應(yīng)批進(jìn)原料碰到魚(yú)骨停刀。此種刀法主要適用于豬里脊肉、豬腰、肚以及青魚(yú)、草魚(yú)、黃魚(yú)、魷魚(yú)、墨魚(yú)等，所成的形態(tài)有松鼠形、牡丹形、魚(yú)鰓形、花枝形、夾片形等。拉刀剞的操作誤區(qū) 拉刀剞時(shí)未注意掌握好放刀的角度、位置，影響到原料形態(tài)的整齊和刀紋的深度。刀紋間

27、的距離保持不整齊，在整條魚(yú)成形時(shí)，沒(méi)有注意正反兩面的刀紋是否相對(duì)稱的等。二十二、肉類切割紋路的秘訣 很多人都知道牛肉要切（逆紋）食用的時(shí)候才不會(huì)綿韌，其實(shí)不僅僅是牛肉，其他的動(dòng)物肉質(zhì)也是同樣的。切肉的方法決定了肉質(zhì)的肉紋排列結(jié)構(gòu)，如果不注意將直接影響到肉質(zhì)的食用口感。動(dòng)物肉質(zhì)原料是由其一條條的肌肉組織排列組合的。如果順著紋路切片，肉片的紋路同樣呈現(xiàn)其絲絲排列，加熱后肌肉組織會(huì)收縮變短，食用時(shí)要咬開(kāi)比較費(fèi)力，如果逆著紋路切片（照紋路方向垂直下刀），肉片會(huì)呈現(xiàn)蜂巢狀的極短紋路排列，這樣肉紋結(jié)構(gòu)較為松散，自然就容易咬開(kāi)，切肉絲的原理也是相同的。食草類動(dòng)物與豬肉的肉質(zhì)較結(jié)實(shí)，需要逆紋切，禽類的肉質(zhì)較嫩

28、，但在具體操作時(shí)應(yīng)該視其種類的不同而采用不同的刀功技法。作業(yè)課后總結(jié)授課內(nèi)容課題四原料成形1、基本形狀的種類及成形特征2、美化形態(tài)、種類及成形刀法刀工處理后的原料形狀 原料經(jīng)過(guò)各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀。下面介紹幾種較常用的形狀的加工1塊塊是根據(jù)烹調(diào)的需要和原料的性質(zhì)，用切、剁、砍等刀法形成的。塊有各種形狀：菱形塊、長(zhǎng)方形塊、三角形塊、排骨形塊、梳子形塊、方形塊、滾料塊等。塊的形狀與大小與烹調(diào)方法、火候、飲食習(xí)慣有很大關(guān)系。如“南乳扣肉”?！凹t燜海參”用長(zhǎng)方形塊，“炊長(zhǎng)、2厘米寬的塊狀，都著眼于烹調(diào)方法與原料入

29、味。塊的形狀及大小也受原料影響，如“生炊肉蟹”，若蟹小，塊也小，面積要切寬一些；蟹大，塊也大，面積窄長(zhǎng)。2片由于原料有硬軟脆韌之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形狀不同之別，一般是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和烹調(diào)方法而定。常用的有柳葉片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。以上各種片均以形取名，如柳葉片指片薄而狹長(zhǎng)，形似柳葉；月牙片如黃瓜切成兩邊，挖去中間的瓜瓤之后，橫切成片，狀似月牙；象眼片乃指菱形狀的片類，似象的眼睛；梳子片指片的一邊切絲，像梳牙，另一邊不切斷，似梳背。3絲 切絲一般要先把原料切成片狀，然后加工為絲。切絲時(shí)往往把若干片疊合，以加快速度，但要掌握均勻。絲的粗細(xì)

30、取決于原料的性質(zhì)和烹調(diào)的需要，一般是堅(jiān)硬或韌性強(qiáng)的可切細(xì)一些，脆的、軟的較易斷碎，可切粗一點(diǎn)。但重要的是烹調(diào)需要，如沙茶炒雞絲，因用炒法烹制、雞肉肉質(zhì)較嫩，故雞肉切成中絲。 4條是在厚片的基礎(chǔ)上切出的。條的長(zhǎng)短大小是根據(jù)菜肴制作需要而定的。如“八寶素菜”把白菜膽切成條，長(zhǎng)是7厘米，寬2厘米。但“玉簪田雞腿”的輔料筍肉改條，長(zhǎng)是4厘米，而粗是0.5厘米XO.5厘米；而另一輔料火腿，長(zhǎng)度與筍肉一樣，粗只有0.3厘米XO.3厘米。為什么這兩種輔料的條切得那么小呢？這是烹制菜肴的需要，因?yàn)樘镫u腿脫骨以后，要把筍、火腿、冬菇（與筍同樣大?。└饕粭l穿 進(jìn)田雞腿內(nèi)。5丁是在厚片改條之后再切成的。丁有多種形狀

31、，一般是方塊狀，其大小根據(jù)烹調(diào)方法的需要和原料性質(zhì)、形狀而定。6，段 潮州菜對(duì)段的概念并沒(méi)有嚴(yán)格的界限。一般只是把段看為是長(zhǎng)條形的，至于段的大小與長(zhǎng)短則沒(méi)有什么限制。段的長(zhǎng)短，可以根據(jù)烹制菜肴的需要，用數(shù)量詞加以限定。如“脆皮大腸”，經(jīng)炸之后，必須改成段，每段長(zhǎng)5厘米。 7，粒比丁小，一般如米粒、綠豆粒那樣大小，或更小一點(diǎn)，主要也取決于原料性質(zhì)和烹調(diào)需要。粒是在絲的基礎(chǔ)上形成的。在菜肴中，粒狀原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、紅椒米等。 8末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。有些菜肴輔料形狀要求微小，必須剁為末。如“清蓮花豆腐”需配干貝末、火腿末等。 9茸用剁、研、壓等方法，將原料制作成泥膏狀

32、，不見(jiàn)粒子，叫做茸。潮州菜由于菜肴原料和性質(zhì)的不同，對(duì)茸有多種習(xí)慣稱呼，屬于甜品類大都稱“泥”，如芋泥、馬蹄泥。冬瓜泥、蓮子泥、栗子泥等。制作方法也根據(jù)原料而定，如芋泥、蓮子泥是將原料蒸、煮熟之后，在砧板上用刀面研壓而成。冬瓜泥、馬蹄泥則需用磨缽磨成泥。用魚(yú)、蝦剁而成的茸，一般稱為魚(yú)膠、蝦膠。用以制作豬、牛肉九的茸，往 往稱為肉漿。用雞肉剁的叫雞茸。 10花刀塊 花刀塊是指廚師在原料上使用花刀放紋，其作用是：1.造型美觀；2易于入味；3易成熟而保持鮮嫩。常見(jiàn)的有麥穗形花刀塊、球形花刀塊、梳子形花刀塊。 （1）麥穗形花刀塊。放花刀的要求一般是深淺一致，距離相同，整齊勻稱。但由于原料不同，形成麥穗

33、形的放花刀方法也不盡相同。如“炒麥穗鮮魷”的花刀放紋方法是：把鮮魷魚(yú)切開(kāi)洗凈之后平放于砧板上，用直刀從頭至尾放紋，深度為原料厚度的3/4或4/5，刀距0.20.3厘米；用斜刀從右上角片紋，刀距1厘米左右；改塊，用刀的前尖從左右兩側(cè)劃成三角形塊狀。鮮魷?zhǔn)軣嶂蠹淳砬甥溗霠?。若原料是干魷魚(yú)，放花刀大都從左右兩角用斜刀刻紋，使彼此相交。 （2）球形花刀塊。球形花刀塊是為使烹制出的菜肴卷曲成球狀而使用的刀法，如炒雞球、炒肫球。運(yùn)刀方法是先把原料片開(kāi)，然后用花刀橫直放紋，原料受熱之后便呈球狀。 （3）梳子形花刀塊。梳子形俗稱馬齒形，潮菜常用的原料是墨斗魚(yú)和豬腰。運(yùn)刀方法是先將原料片為長(zhǎng)方形片狀，然后用

34、直刀在一長(zhǎng)邊密密切下，另一邊不能切斷，保留0.20.3厘米不斷使梳齒相連。 花刀塊還有將原料鍥成十字花刀的菊花花刀塊；把原料用直刀順鍥一遍，再用橫斜刀片成兩刀一斷的雙片的魚(yú)鰓形花刀塊；還有蓑衣花刀塊等。 刀法種類雖然多種多樣，但以企刀法應(yīng)用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外，還有陽(yáng)刀、陰刀之分，如陽(yáng)刀斬?zé)樨i和熟雞、鵝、鴨，剁生雞絲、熟雞絲；陰刀改廣肚、鮑魚(yú)，切火腿片、火腿絲、火腿丁；陰陽(yáng)滾刀用于研火腿末。大地魚(yú)末、川椒末、花生及芝麻等。此外，刀法還要根據(jù)不同的原料及其應(yīng)用，做到“刀章”均勻。作業(yè)課后總結(jié)授課內(nèi)容課題五鮮活原料的初步加工1、鮮活原料初步加工概述2 、 新鮮蔬菜的初步加工3、水產(chǎn)品

35、的初步加工4、家禽、家畜的初步加工鮮活烹飪?cè)现感迈r的蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜類及其他動(dòng)植物等（必要性）。未經(jīng)過(guò)任何加工的烹飪?cè)喜荒苤苯佑糜谂胝{(diào)萊肴制作，必須根據(jù)食用和烹調(diào)萊肴的要求按其種類、性質(zhì)的不伺，進(jìn)行合理的初步加工處理。（定義）鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ぜ词菍?duì)動(dòng)、植物性烹飪?cè)线M(jìn)行宰殺、去皮、摘洗、除污、去異味或去掉不能食用的部分，然后再洗滌整理，使之達(dá)到烹調(diào)菜肴所需要凈料要求的加工備料過(guò)程。（重要性）鮮活烹飪?cè)鲜怯脕?lái)烹調(diào)制作菜肴的主要來(lái)源，在整個(gè)烹調(diào)中占有極其重要的地位，是整個(gè)菜肴烹調(diào)加工的首要環(huán)節(jié)，是進(jìn)行菜點(diǎn)制作時(shí)必備的工作，是加工制作菜肴的基礎(chǔ)，是菜肴制作必不可少的重要組成部分。

36、（方法）鮮活烹飪?cè)铣醪郊庸さ姆椒ǎ饕ㄔ讱ⅰ⒄?、刮剝、去蒂、煺毛、拆卸、洗滌等。（原則）進(jìn)行鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ぃ仨毞弦韵禄驹瓌t：（1T）(1)符合衛(wèi)生要求、保護(hù)鮮活烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分。（衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)）(2)根據(jù)鮮活烹飪?cè)系奶匦院侠砑庸ぃ_保菜肴成品的質(zhì)量不受影響。（烹飪要求）(3)合理使用原料；去粗取精、物盡其用、降低成本。（節(jié)約原則）(4)遵循法律法規(guī)，保護(hù)動(dòng)物，維護(hù)生態(tài)環(huán)境。（合法、環(huán)保）一、新鮮蔬菜初步加工的基本要求(一)應(yīng)熟悉新鮮蔬菜的基本特性新鮮蔬菜因可食用的部位不同而質(zhì)地各異，在加工新鮮蔬菜時(shí)應(yīng)熟悉其質(zhì)地，合理加工，從而獲取凈料，以備下一工序使用。(二)應(yīng)視烹調(diào)和食

37、用的要求，合理?yè)袢≡线M(jìn)行加工(三)應(yīng)講究清潔衛(wèi)生，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失 （污物、雜質(zhì)及蟲(chóng)卵、加工時(shí)宜先洗后切，并盡量減少蔬菜浸泡的時(shí)間。）二、新鮮蔬菜初步加工的方法新鮮蔬菜的原料品種、產(chǎn)地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各異。(一)根莖類蔬菜初步加工的方法（如茭白、土豆、萵、筍、姜、蒜、蔥等）一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一刮剝?nèi)ケ砥ぁ⑽郯咭幌礈煲唤菀粸r水。根莖類蔬菜的大多數(shù)均含有鞣酸(單寧酸)，初步加工去表皮后的原料，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，或長(zhǎng)時(shí)間裸露在空氣中，以免原料氧化產(chǎn)生褐變現(xiàn)象(如土豆、萵筍、荸薺等)。(二)葉菜類蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步驟是：

38、摘剔一浸泡一洗滌一瀝水一理順。(1)用冷水洗滌 (2)用鹽水洗滌2% 4-5分(3)用高錳酸鉀溶液洗滌0.3% 4-5分(三)花菜類蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步驟是：去蒂及花柄(莖)一清洗一瀝水浸泡。(四)瓜類蔬菜初步加工的方法，一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一去表皮、污斑一洗滌一去籽瓤一清洗。 (五)茄果類蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗滌。(六)豆類蔬菜初步加工的方法(1)莢果均食用的豆類蔬菜初步加工步驟是：掐去蒂和頂尖一去筋一清洗瀝水，如荷蘭豆、扁豆等。(2)食其種子的豆類蔬菜初步加工步驟是：剝?nèi)ネ鈿ひ蝗〕鲎蚜Ｒ磺逑礊r

39、水，如豌豆等。水產(chǎn)品初步加工的基本要求水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般都須經(jīng)過(guò)宰殺、刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗滌等加工過(guò)程。但這些過(guò)程還必須根據(jù)其品種的不同和具體的用途而定。(1)應(yīng)熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，新鮮鰣魚(yú)不需要進(jìn)行刮鱗處理。風(fēng)尾蝦去頭去殼留蝦尾(留取12節(jié)尾殼，便于造型)，去蝦線。油燜大蝦要剪去額劍(蝦槍)、觸角(蝦須)步足(蝦爪)，去頭部的砂袋、蝦線。鱔魚(yú)可選取生殺或熟(煮)殺的加工處理方法。(2)應(yīng)去除污穢雜質(zhì)，以確保清潔衛(wèi)生，避免發(fā)生食物中毒。直接生食(不需加熱)的海鮮原料，加工時(shí)應(yīng)避免交叉污染。甲魚(yú)、河蟹、鱔魚(yú)死后應(yīng)禁止食用，(3)注意原料的合理使用，避免浪費(fèi)。二、水產(chǎn)品初步加工的方法及

40、實(shí)例(一)水產(chǎn)品初步加工的方法由于水產(chǎn)品的種類很多，形狀、性質(zhì)、用途不同，因此加工的方法各異。下面介紹幾種常見(jiàn)常用水產(chǎn)品的初步加工方法。1魚(yú)類的初步加工魚(yú)類的加工步驟是：宰殺一刮鱗(或不刮鱗)一去鰓一修整魚(yú)鰭一開(kāi)膛(或不開(kāi)膛)取內(nèi)臟一清洗一瀝水待用。取內(nèi)臟方法：1、將魚(yú)的腹部用刀劃開(kāi)取出內(nèi)臟，2、從魚(yú)的口腔中將內(nèi)臟取出，3、背開(kāi)取內(nèi)臟。2、 蝦類的初步加工用剪刀剪去額劍、觸角、步足，去蝦線，挑出頭部的沙袋和脊背的蝦線，然后洗凈即可。也可根據(jù)制作萊肴的要求，將蝦殼全部剝?nèi)?，留取蝦肉；或?qū)⑽r殼(皮)去除，留取蝦尾。3、蟹類的初步加工蟹類初步加工方法一般是將附著在其體表及螯足(毛鉗)上的絨毛和殘留污

41、物，用軟毛刷刷洗干凈即可，以便根據(jù)烹調(diào)的需求進(jìn)行下一工序的操作。4貝類的初步加工貝類初步加工的一般步驟是：冷水(或淡鹽水)靜養(yǎng)(旨在去除污泥)一置水中(或用沸水煮至殼張開(kāi))一剝殼一割斷閉殼肌一取肉一去除污物(沙礫、筋膜、內(nèi)臟)一清洗一浸泡，如扇貝、蟶子、鮑魚(yú)、蛤蜊等。(二)水產(chǎn)品初步加工(宰殺)實(shí)例1鱔魚(yú)的初步加工(宰殺)方法應(yīng)根據(jù)制作菜肴的要求及用途而定。(1)生殺(生出骨)(2)熟殺(熟出骨) 2甲魚(yú)初步加工的方法（見(jiàn)視頻）第三節(jié)家禽、家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工家禽、家畜為重要的烹飪?cè)?，因其組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜，初步加工比較繁瑣，故初步加工處理的方法是否得當(dāng)會(huì)直接影響到菜肴成品的質(zhì)量。一、家禽初步

42、加工的基本要求（5T）(1)宰殺家禽時(shí)，血管、氣管必須割斷，血要放盡。(2)煺毛時(shí)應(yīng)調(diào)控好水的溫度和燙泡的時(shí)間。(3)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)萊肴的要求，選擇不同的開(kāi)膛加工處理方法。蒸制選用背開(kāi)；整只家禽烤制選用肋開(kāi)。取家禽某一部位選用腹開(kāi)(4)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。(5)要厲行節(jié)約、避免浪費(fèi)，做到物盡其用。二、家禽初步加工的步驟用于制作菜肴的家禽主要有雞、鴨、鵝、鴿、火雞等，其初步加工主要有以下幾個(gè)步驟：宰殺一 浸燙(或不浸燙)一煺毛一開(kāi)膛取內(nèi)臟一內(nèi)臟的洗滌、整理。(一)宰殺 宰殺家禽的方法有放血宰殺和窒息宰殺(悶死或嗆淹法)兩種方法。(二)浸燙、煺毛這個(gè)步驟須把握好時(shí)機(jī)，浸燙過(guò)早則會(huì)因家禽肌肉痙

43、攣、皮緊縮而不易煺毛；過(guò)遲則家禽肌體僵硬，羽毛也不易煺凈。水的溫度：大而老的家禽宜用8590的水溫；小而嫩的家禽宜用6580的水溫。冬季水溫可高一些；夏季水的溫度可低一些。浸燙時(shí)間以23 min為宜，鴿子可采用干煺法(無(wú)需燙泡)煺毛或溫煺法。(三)開(kāi)膛取內(nèi)臟 三種方法，即腹開(kāi)法、肋開(kāi)法和背開(kāi)法。(四)內(nèi)臟的洗滌、整理 禽類的內(nèi)臟除嗉囊、氣管、食管和膽囊不能食用外，其他均可人饌食用。（1）肫(2)肝(3)腸(4)血(5)油脂（明油。） 三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求家畜內(nèi)臟和四肢泛指心、肝、肺、肚、腰、腸、頭、爪、尾、舌等組織器官。由于這些烹飪?cè)蠋в休^多的黏液、污物及油脂和臟腑異味，故在

44、加工時(shí)應(yīng)選用恰當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行加工處理后，方能達(dá)到制作菜肴的要求。(1)應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。(2)加工方法要得當(dāng)，以確保菜肴質(zhì)量。(3)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，減少污染環(huán)節(jié)。四、常用家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法常用家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法有1里外翻洗法肚、腸 2鹽醋搓洗法 3，刮剝洗滌法 4冷水漂洗法5灌水沖洗法肺作業(yè)課后總結(jié)授課內(nèi)容課題六出肉加工 （一）、一般出肉 1、一般魚(yú)類的出肉加工 2、蝦類的出肉加工 3、蟹的出肉加工 4、貝類的出肉加工烹飪?cè)显诔醪郊庸ず?，還要根據(jù)烹調(diào)和食用的要_水，對(duì)水產(chǎn)品、家禽、家畜等烹飪?cè)线M(jìn)行出肉加工、整料去骨(出肉)等加工整理。這一加工整理過(guò)程是烹

45、飪?cè)铣醪郊庸さ睦^續(xù)，是烹飪?cè)霞庸ぬ幚磉^(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，為制作菜肴的下一環(huán)節(jié)奠定了基礎(chǔ)。出肉加工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將動(dòng)物性烹飪?cè)系募∪饨M織從骨骼上分離出來(lái)的加工整理過(guò)程。出肉加工是制作菜肴的重要環(huán)節(jié)，是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的重要加工程序。出肉加工的質(zhì)量的優(yōu)劣，不僅關(guān)系到烹飪?cè)系某龀陕?即凈料率)、菜肴的成本、售價(jià)，也直接影響到成品菜肴的質(zhì)量。在出肉加工時(shí)，首先要了解和熟悉水產(chǎn)品、家禽及家畜等烹飪?cè)系纳斫M織結(jié)構(gòu)和肌肉、骨骼組織的分布，做到準(zhǔn)確施技。同時(shí)還要根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，對(duì)烹飪?cè)蠝?zhǔn)確加工。提高烹飪?cè)系某龀陕?，充分合理地利用下腳料，提高烹飪?cè)系睦寐剩瑴p少損耗，做到物盡其用

46、。此法適用于形體較小的蝦。加工方法是將雙手分別捏住蝦的頭尾，用力將蝦肉從背殼縫隙處擠出，然后挑出蝦線即可。作業(yè)課后總結(jié)授課內(nèi)容課題七 分檔出肉分檔取料的第一步是熟悉動(dòng)物的各個(gè)部位。一般情況下，豬有15個(gè)部位；牛有13個(gè)部位；羊分10個(gè)部位；雞也分了7個(gè)部位。那么怎樣來(lái)區(qū)分各檔位原料的特點(diǎn)和作用呢？1） 豬：按照專業(yè)書(shū)本知識(shí)，分了15個(gè)部位：頭、尾、上腦、夾心肉、前蹄膀、頸肉（又稱槽頭肉）、前腳爪、脊背、五花肋條、奶脯（肚腩肉）、臀尖、座臀、外擋、后蹄膀、后腳爪。而在實(shí)踐中，還可以更細(xì)一點(diǎn)，頭還可分為“嘴、鼻、臉、耳、舌”，脊背又有“肥膘、里脊（又稱扁擔(dān)肉，外脊肉）、梅子肉（又稱內(nèi)里脊）”等之分

47、。2） 牛：按照專業(yè)書(shū)本知識(shí)，分了13個(gè)部位，有些部位的叫法與豬的部位的叫法不同，但實(shí)際上，牛和豬的構(gòu)造基本上是一致的：頭、尾、上腦、前腿、頸肉、前腱子、脊背、腑肋、胸脯、米龍、里子蓋、子蓋、后腱子。3） 羊的肉較薄，用途也沒(méi)有豬的廣泛，所以只分了10個(gè)部位：頭、尾、前腿、頸肉、前腱子、脊背、肋條、胸脯、后腿、后腱子。4） 雞分7個(gè)部位：脊背、腿肉、胸脯肉（又稱雞牙子和雞柳）、翅膀、雞爪、雞頭、雞頸。下面就以豬，雞為例，對(duì)分檔部位的具體情況作一番探討。 豬的分檔：頭、尾：可鹵、可燉、可炒。豬鼻、豬下巴和豬耳、豬尾適合下酒，豬頭骨可燉湯，頭骨肉拆了加辣椒炒可下飯等。 上腦：也稱上前槽，位于靠頭部

48、脊背，瘦中夾肥，肉質(zhì)嬌嫩，適合炸、炒、燉、糖醋等烹調(diào)方法。夾心肉：也叫前腿肉，筋膜較多，肉質(zhì)較老，適合做餡，做丸子。肉上面是小排骨，連同脊骨取下叫大排骨，排骨適合做多種佳肴或燉湯。脊背：大排骨取下后的一條瘦肉就是里脊肉（扁擔(dān)肉、通脊肉），脊骨尾部?jī)?nèi)則有一條圓筒形的肉就是梅子肉（也稱內(nèi)里脊）。里脊和內(nèi)里脊都是豬肉最細(xì)嫩的部分，適合炸、熘、爆、炒等多種烹調(diào)方法。里脊肉取去后是肥膘肉，宜煉油。頸肉：也叫槽頭肉，是頭和前腿中間、上前槽下的一塊肉，肉質(zhì)較老，肥瘦不分，含淋巴較多，適合做餡。五花肉：排骨下面的一塊肥瘦相間的肉，也可說(shuō)是前腿后面、后腿前面、脊背下部、奶脯上部的一塊肉，適合扣與紅燒等。奶脯（肚

49、腩）：是前腿與后腿之間，豬腹部的一條肉，是肥肉，一般用來(lái)煉油。前蹄膀、后蹄膀（豬肘子）：適合燉、燒、醬等。前腳爪、后腳爪（豬蹄）：適合燒、醬等。臀 尖：靠近豬后腿脊背處的一塊肉，肉質(zhì)嫩，可代替里脊肉座 臀：后腿上面緊貼肉皮的一塊肉，一端厚、一端薄，絲縷較長(zhǎng)，肉質(zhì)較老，一般用于醬、炒等。外檔：又名彈子肉，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊肉。通過(guò)這些分檔后所剩余的碎肉都可用來(lái)做肉餡，而肉皮則可用來(lái)炸皮肚或炒皮絲，骨頭制湯。牛和羊的分檔和豬的有諸多類似之處，掌握了豬的分檔，牛和羊的分檔取料也基本掌握了，只是有些部位的叫法不同而已。雞的分檔：脊背：是雞背部?jī)蛇吀饔幸粔K形態(tài)像板栗的肉，俗稱“栗子肉”，此肉不老不嫩、

50、無(wú)筋，適合爆、炒等用。腿肉：肉厚、有筋膜、質(zhì)較老，適合燒、燉、焦溜等。雞脯肉：即雞的胸脯肉，其中緊貼胸骨有兩條肉，是雞身上最細(xì)膩的部位，俗稱“雞牙子”。胸脯肉僅次于“雞柳”，多用于爆、炒、熘或制泥茸。雞翅膀：俗稱“大轉(zhuǎn)彎”，分三個(gè)部分，靠近雞身的為雞膀、翅中、翅尖，雞翅膀不宜出肉，適合醬、燒等。雞頭、雞爪、雞頸：作用基本相同，宜于煮、醬、燒等。另外，雞的尾尖（雞屁股）一般是不用的，因?yàn)樗泻芏嗟闹虏≡?，?duì)人體有害。作業(yè)課后總結(jié)授課內(nèi)容課題八整料出骨整料去骨(或稱出肉)是指將整只(條)的動(dòng)物性烹飪?cè)现械墓趋?根據(jù)所烹制的菜肴要求，確定全部或部分骨骼)剔出，而仍保持原料原有完整形態(tài)的一種出肉加

51、工方法。 應(yīng)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理選料。 出骨下刀要準(zhǔn)確，要保護(hù)外形(皮肉)不受損失。 二、常用烹飪?cè)险先ス堑姆椒?一)禽的整料去骨將一側(cè)的雞大腿肉表皮向下翻一些，使其骨關(guān)節(jié)露出，用刀(圍繞關(guān)節(jié))割斷筋，抽出雞大脆骨至膝關(guān)節(jié)時(shí)，把其割下。再在靠近雞爪處橫割一刀斷其筋，隨即將雞小腿皮肉向下翻，露出雞小腿骨剁斷后去除即可。用相同的方法將另一側(cè)的雞腿骨去除。5洗滌整理、瀝水待用雞的骨骼去凈后，將雞皮翻轉(zhuǎn)復(fù)原形，用清水洗凈瀝水待用。(二)魚(yú)的整料去骨1不開(kāi)口式的整魚(yú)去骨不開(kāi)口式的整魚(yú)去骨時(shí)，需要用專用工具。此時(shí)應(yīng)選用竹片刀(或其他材質(zhì)的刀具)，一般創(chuàng)規(guī)格是刀長(zhǎng)3035 cm，寬約2 cm，刀前部

52、略窄(68 cm)，呈劍形且兩側(cè)稍鋒利。以黃魚(yú)加工為例，其去骨加工的一般步驟是：取內(nèi)臟一剁斷魚(yú)脊骨一去魚(yú)骨一取出魚(yú)骨一溯滌整理、瀝水待用。(1)取內(nèi)臟將初步加工的黃魚(yú)，由魚(yú)鰓處將其內(nèi)臟及魚(yú)鰓取出，洗凈即可。(2)剁斷魚(yú)脊骨將黃魚(yú)置墩面上，先掀開(kāi)鰓蓋，把魚(yú)脊背骨剁斷(注意不要傷破魚(yú)皮和魚(yú)肉)，再把黃魚(yú)尾部骨骼剁斷(不要將魚(yú)尾斷開(kāi))。(3)去魚(yú)骨右手持刀，左手按住魚(yú)體。刀從魚(yú)鰓部進(jìn)入，從一側(cè)沿著魚(yú)脊背骨緩緩?fù)铺?由頭至尾部肛門(mén)處)，依次用刀將魚(yú)脊背骨與肉片開(kāi)。然后向魚(yú)腹方向把魚(yú)胸肋骨與魚(yú)肉片開(kāi)用相同的方法將另一側(cè)的魚(yú)脊背骨和胸肋骨與魚(yú)肉片開(kāi)。(4)取出魚(yú)骨將片開(kāi)魚(yú)脊背骨和胸肋骨(在腹內(nèi)其與魚(yú)肉已分

53、離)從頭部抽出即可。(5)洗滌整理、瀝水待用將加工處理的黃魚(yú)洗滌干凈，瀝水待用。2開(kāi)口式的整魚(yú)去骨以鱖魚(yú)加工為例，其去骨加工的一般步驟是：去除魚(yú)脊骨一去除胸肋骨一洗滌整理、瀝水待用。(1)去除魚(yú)脊骨將經(jīng)過(guò)初步加工整理的鱖魚(yú)放在墩面上，頭朝上，腹部朝左。左手按住鯛魚(yú)，右手持刀，從鱖魚(yú)背部下刀，用刀尖順沿魚(yú)脊背骨片進(jìn)至魚(yú)尾部。右手持刀，左手掀開(kāi)魚(yú)脊笮肉，左右手相互配合順沿鱖魚(yú)背骨及胸肋骨將魚(yú)肉分開(kāi)。同法將另外一側(cè)的魚(yú)脊背骨與魚(yú)肉愛(ài)開(kāi)。再緊貼著去魚(yú)脊骨，將其與胸肋骨割斷(魚(yú)頭尾應(yīng)相連)，并將斷開(kāi)魚(yú)脊背骨取出。(2)去除胸肋骨將魚(yú)背肉翻開(kāi)，露出魚(yú)胸肋骨。用刀緊貼胸肋骨沿胸腔將其片去。(3)洗滌整理、瀝

54、水待用將加工處理的鱖魚(yú)，洗滌干凈，瀝水待用。作業(yè)課后總結(jié)授課內(nèi)容課題九 干貨原料的漲發(fā)干貨原料漲發(fā)是一個(gè)較復(fù)雜的過(guò)程，尤其是高檔的山珍海味，如魚(yú)翅、燕窩等干貨原料，漲發(fā)的質(zhì)量決定著成菜的品位和檔次。因此對(duì)干貨原料漲發(fā)有以下要求：(1)干貨原料漲發(fā)要使原料恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、脆爽的狀態(tài)。(2)干貨原料漲發(fā)要除去原料的腥膻等異味和雜質(zhì)。(3)干貨原料漲發(fā)要使原料便于切配，從而形成各種形態(tài)。(4)干貨原料漲發(fā)要方法得當(dāng)，使原料達(dá)到最大出成率。(5)干貨原料漲發(fā)要以菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，在色澤、質(zhì)感、形態(tài)上應(yīng)達(dá)到菜肴質(zhì)量要求。第二節(jié)干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理干貨原料的漲發(fā)方法主要有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、火發(fā)等。漲