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文檔簡介

1、炸、烹、熘、拔絲炸、烹、熘、拔絲油烹法 油烹法是指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，將烹飪原料制成菜肴的烹調方法，炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。炸定義：將經(jīng)加工后的烹飪原料，放入具有一定溫度的多量油中，使其成熟的烹調方法。 制品特點：香、酥、脆、嫩、軟。 制法種類：清炸、松炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸等。 演示菜肴：高麗鳳尾蝦烹 定義：將經(jīng)過加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加熱成熟，再放人調料或預先兌好的清汁(不加淀粉)烹之并翻炒成菜的烹調方法。 制品特點：酥香、軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。 制法種類：炸烹、清烹、滑烹等。演示菜肴：油爆河蝦 熘定義：主料經(jīng)油炸或滑油后

2、，再將烹制好的芡汁澆淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均勻成菜的烹調方法。 制品特點：酥脆或軟嫩，味型多樣。 制法種類：糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、軟餾等。 演示菜肴：茄汁菊花魚 拔絲定義：拔絲是將主料經(jīng)油炸后，置于失水微焦的糖漿中裹勻，挾起時可拉出糖絲成菜的烹調方法。 制品特點：色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香酣可口。 制法種類：水拔、油拔、水油拔等。 演示菜肴：拔絲蜜橘 小結 怎樣正確掌握不同菜肴的油溫變化？ 分別試述油烹法中炸、烹、熘、拔絲的操作要領。1、應根據(jù)主料的大小、糊的種類調控油溫。2、靈活掌握火候。3、視主料含水量的多少來調制糊的稀稠，以使菜肴成品達到要求。操作要領1、主料炸制(滑油)時，應注意油溫的控制，油溫過高過低都會影響菜肴的質量。2、調配的調味清汁，應視主料的多少來配制。3、烹汁的量要恰到好處，也就是主料剛好將汁吃盡為宜。操作要領1、應根據(jù)主料含水量的高低靈活應用糊或漿或粉的稀稠。2、要控制好油溫。3、芡汁的濃度及劑量應既能掛在主料上，又能呈流懈狀態(tài)，分布于主料四周。操作要領1、熬糖時欠火或過火均不易出絲，應防止翻砂和熬煳。2、油炸主料和炒制糖漿最好同步進行，均達到最佳狀態(tài)后將兩者結合在一起。若事先將主料炸好，糖漿熱而主料冷，便會加速糖漿凝結，拔不出絲或出絲

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