食堂項目組織架構圖

1、后勤食堂項目組織架構圖采 說明:1每個食堂只有主任是管理者，履行管理、考核職責。2主任助理協助食堂主任工作，完成餐飲加工的組織、食物貨品的驗收；開餐期間協助主任進行現場監(jiān)督、協調各工種員工完成開餐工作。3每個項目設行政總廚一名，主要負責菜單的制作上報、現場加工的指導督促、開餐中收集師生的意見和建議、烹飪及面點師的技能培訓等工作。4各工種組設立組長一名，管帶其他員工。烹飪組下設烹飪組長、廚師、廚工；其他組下設組長、師傅、幫工。5上一級技能員工幫教下一級員工，幫帶給予津貼，出師給予獎勵。崗位技能升級、項目升調優(yōu)先考慮幫帶業(yè)績突出人員。6在食堂主任主持下，烹飪組長組織廚師，配合行政總廚，結合采購、倉

2、管人員參與周菜單制作。廚師廚工面點師蒸煮工精加工粗加工切配工洗消工清衛(wèi)員烹飪組面點組蒸煮工精加工組粗加工組切配組洗消組清衛(wèi)組維修鍋爐工行政總廚購倉管食堂主任助理財務食堂主任食堂主任崗位職責崗位名稱：食堂主任分管部門：運營部直接上級：運營部經理直接下屬：項目助理、行政總廚及其他服務人員本職工作：負責食堂項目的日常運營管理工作崗位概要：負責食堂日常工作的管理，對食堂工作進行計劃、組織、協調和監(jiān)督，確保食堂工作的正常開展。直接責任：1、安全運營。負責食堂的安全生產，確保公司有關安全生產經營的政策、制度和流程的落實到位，排查運營安全隱患。2、負責食堂員工的公司文化建設活動的開展，關心員工生活，了解員工

3、動態(tài)，利用現有資源，合理安排員工食宿。3、成本控制。1）做好單菜成本的控制，從菜單的制定、原料的采購、菜肴的制作到剩菜剩飯的控制做好每個環(huán)節(jié)的質量掌控和成本節(jié)約。2）如實記錄食堂的運營成本和費用的開支，每周上報運營分析報表，做好食堂運作的成本管理。4、效益提升。1）負責食堂項目的日常業(yè)務運營，監(jiān)測運營指標，完成運營審計，建立和完善業(yè)務運作體系，保證業(yè)務營運效益，完成項目的年度計劃。2）對食堂項目的營運進行管理指導，確保營運質量（品牌、服務、技術等方面），及時收集食堂各類經營信息（含成本報表、員工信息報表、安全信息表等），做好每周的經營分析和統(tǒng)計。3）做好各崗位員工的績效考核，制定公平的獎勵懲罰

4、制度，調動員工積極性。4）掌握食堂設備信息，制定設備更新和維護計劃并實施。5、菜肴創(chuàng)新。要根據校區(qū)特點，選擇合適的菜品，并根據顧客需求針對性地進行菜肴創(chuàng)新，開發(fā)新的服務項目。6、不斷提高校方滿意度。及時受理、公布、處理客戶反饋意見，做好食堂的形象宣傳，定期進行滿意度調查和分析。7、完成指導培訓。負責食堂管理人員及服務人員進行培訓和指導，負責各項工作流程的落實到位。8、完成公司領導臨時交辦的其它工作任務任務。主任助理崗位職責崗位名稱：主任助理分管部門：直接上級：食堂主任直接下屬：本職工作：協助食堂主任開展食堂的日常運營管理工作崗位概要：負責協助主任做食堂日常工作管理，對食堂工作進行計劃、組織、協

5、調和監(jiān)督，確保食堂工作的正常開展。直接責任：1、貫徹公司及項目的各項管理制度，并監(jiān)督項目員工遵守及執(zhí)行情況，向食堂主任匯報；2、負責每次會議的記錄，會議精神的傳達及執(zhí)行，項目的所有文件備案存檔保管等管理工作；3、協助食堂主任制定及執(zhí)行、跟進食堂的運作計劃；4、協助食堂主任做好公司所要求執(zhí)行的工作，進行各類表單的上報；5、協助食堂主任做好食堂安全生產，在生產中督導工作，發(fā)現問題即刻整改及做好記錄備案；6、協助食堂主任做好各項表單的抽查檢查工作、崗前、崗中及班后的檢查工作；7、定期做員工思想交流工作，并進行匯總，匯報食堂主任；8、協助食堂主任做儲備員工的招募、培訓等工作；9、協助食堂主任做好食堂內

6、外的宣傳策劃；10、協助食堂主任做好食堂員工的人事管理工作；11、協助食堂有關公共事務的處理，完成公司及主任臨時交辦的其它工作任務；行政總廚崗位職責崗位名稱：行政總廚分管部門：直接上級：食堂主任直接下屬：項目食品加工、洗消、清衛(wèi)和窗口服務人員（除維修及鍋爐工外） 本職工作：負責食堂項目的日常烹飪管理工作崗位概要：負責食堂烹飪、食品加工的日常工作的管理；協助主任，對食堂工作進行計劃、組織和協調，確保食堂經營工作的正常開展。直接責任：1、協助食堂主任，抓好食堂烹飪制作和計劃工作，負責廚房內部菜肴加工制作、衛(wèi)生安全管理、菜肴的出售等各項工作；保障菜肴質量、出品、口味、色澤及衛(wèi)生等品質；2、配合公司制

7、訂食堂營銷目標及毛利計劃，并具體負責實施、落實；3、協同采購部門，負責對食堂日常經營中的直接成本、品質的管理與控制（主料、副料、調料及主食）；4、指導各樓層廚師，做好菜肴的單菜成本核算、菜肴創(chuàng)新和樓層的菜肴標準化加工；負責召集烹飪組長和廚師，按規(guī)定做好每周菜單的制作及上報；5、完成廚房員工的技術培訓，規(guī)范操作、出售操作的培訓；6、定期開展征詢意見工作（學生、教工），通過定期召開樓層業(yè)務骨干會議，分析烹飪工作的各個環(huán)節(jié)，落實改進，向主任匯報改進工作情況；7、配合主任，落實合理安排烹飪工作的各個崗位，做到按需設崗、按勞分配。8、負責食堂其他日常事務，完成公司及主任臨時交辦的其它工作任務；其他崗位崗

8、位職責1.洗切組長崗位職責牢記餐飲服務宗旨，服從指揮。嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和公司、項目制定的各項制度。制定洗切工作計劃，指導洗切工作開展。每日對洗切任務進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。負責責任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設備維護工作。負責責任區(qū)域的設施設備維護保養(yǎng)工作。檢查設施設備的運營情況，消除事故隱患。負責所屬員工的日常管理工作。參與開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務。2.粗加工崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求。在規(guī)定時間段內認真完成蔬菜清洗工作，不得消極怠工，努力提高清洗效率。 樹立成本意識，提高蔬菜凈菜率。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。節(jié)約用水用電、愛護各

9、類清洗工具，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。參加開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務。3.切配工崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求，不得消極怠工，努力提升速度與質量。 按菜肴制作要求，注重刀功要求，原料搭配的規(guī)格。注意成本，分檔取料，物盡其用，不偷工減料。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。參加開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務。4.精加工組長崗位職責牢記餐飲服務宗旨，服從指揮。嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和公司、項目制定的各項制度。制定精加工工作計劃，指導精加工工作開展。每

10、日對任務進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。 負責責任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設備維護工作。負責責任區(qū)域的設施設備維護保養(yǎng)工作。檢查設施設備的運營情況，消除事故隱患。負責所屬員工的日常管理工作。參與開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務。5.精加工崗位職責接受服從組長所分配的任務與要求。在規(guī)定時間段內認真完成原料加工工作。樹立成本意識，提高原料利用率。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。參加開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務。6.廚師崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求。在規(guī)定時間段

11、內認真完成菜肴烹制工作，不得消極怠工，努力提高烹飪效率。 樹立成本意識，節(jié)約燃料、水電以及調味料等控制。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。愛護各類設施設備，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。完成主任交辦的其它工作任務。7.廚工崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求，不得消極怠工，努力提升速度與質量。按菜肴制作要求，根據菜單要求，做好焯水、掛糊、腌制等工作，并根據菜肴烹制時間掌控好工作完成時間。協助廚師做烹飪輔助工作。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。節(jié)約用水用電、愛護各類設施設備，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。完成主任交辦的其

12、它工作任務。8.面點組長崗位職責嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和公司、項目制定的各項制度。制定面點工作計劃，指導面點工作開展，定期研發(fā)新品。控制面點房成本核算及成本控制，產品質量控制。每日對面點任務進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。負責責任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設備維護工作。負責責任區(qū)域的設施設備維護保養(yǎng)工作。負責對面點房整改問題的整改跟進落實工作。負責所屬員工的日常管理工作，做好員工思想工作。 參與開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務。9.面點工崗位職責接受服從組長所分配的任務與要求。在規(guī)定時間段內認真完成分配的工作。在工作中注意各項安全，按照各項規(guī)章制度執(zhí)行工作。 檢查設施設備的運營

13、情況，及時向上級匯報。 節(jié)約用水用電、愛護各類設施設備，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔有序。 參加開餐工作。定期與上級領導進行溝通，匯報工作等情況。 完成主任交辦的其它工作任務。10.蒸煮工崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求。在規(guī)定時間段內認真完成蒸煮工作，協助蒸菜工作。 樹立成本意識，節(jié)約水電。努力提高蒸煮技能，提高米飯質量。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。 愛護蒸煮間內各項設施設備，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。 完成主任交辦的其它工作任務。11.清衛(wèi)員崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求。負責責任區(qū)域的清衛(wèi)工作。負責責任區(qū)

14、域的設施設備維護保養(yǎng)工作。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。節(jié)約用水用電、愛護各類清衛(wèi)工具，降低損耗。及時與上級溝通，提出合理化建議。完成主任交辦的其它工作任務。12.洗消工崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求。在規(guī)定時間內完成餐具的清洗消毒工作，不得消極怠工，努力提高工作效率。 按規(guī)定程序清洗餐具，保證清洗消毒質量。做好餐具擺放、回收、保管等工作。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。樹立成本意識，規(guī)范使用洗潔精，掌控用量。節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。完成主任交辦的其它工作任務。13.鍋爐工崗位職責嚴格執(zhí)行鍋爐房各項管

15、理制度、堅守崗位、樹立安全第一的思想，精心操作，確保鍋爐安全、經濟運行；積極進取，加強學習，不斷提高業(yè)務水平，對本職工作認真負責，具有高度的責任心；注意個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責任制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒； 員工必須持有本市勞動局頒發(fā)的鍋爐工上崗證書，每年定期參加鍋檢單位舉辦的技術學習；必須按各用班組提供的用氣起止時間和氣壓要求，按時按壓供氣，不得早供、遲供、早停或減壓；按時做好水處理工作和排污任務，積極參與是樓層開餐時的各項工作以及長假鍋爐停運后的水保養(yǎng)工作；嚴禁鍋爐帶病運行，發(fā)現鍋爐運行故障時，應改換備用鍋爐，并及時通知生產廠家或鍋檢所排除故障，同時，上報上級部門；做好煤、氣、水、電的計量記錄，努力降低消耗，保持消煙除塵設備的正常運行。保持鍋爐及各項設備清潔，儀表顯示清晰準確，工具擺放整齊，灰渣及時清運、堆放合理、場地和過道清潔。完成上級交代的其他任務。15.維修工崗位職責所有維修工必須持證上崗（電工必須持有電工證）。服從上級安排，隨叫隨到，不推卸，不敷衍；保證食堂區(qū)域所有設備完好，準確掌握設備運行狀態(tài)，善于發(fā)現設備故障隱患，不應出現因設備問題，