河南羊肉湯燴面、岐山臊子面(附香料配方、酸湯制法)

1、河南羊肉湯燴面（附香料、制作工藝） 、岐山臊子面（附香料配方、酸湯制法）一品砂鍋面（附秘制麻辣料、鮮湯、醬鹵配方制作）下 面具體介紹一下秘制麻辣料的配方： 秘制麻辣料：1、花椒 1500 克，干辣椒 3500 克，山奈 50 克，八角 30 克， 香葉、草果各 20 克，白豆蔻、小茴香，加工成細(xì)粉。2、然后與郫縣豆瓣醬 5 千克，豆豉 200 克，冰糖 500 克一 起磨碎，用 5 千克牛油、 3 千克蔥油，加 2 千克水一起熬制1 小時(shí)，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方 盤(pán)內(nèi)自然冷卻即可。自制鮮湯制法：原料：老雞 2 只（約 3.5 千克），豬蹄 2 個(gè)，豬肘 1 個(gè)（重約 1.

2、5 千克），鳳爪 1 千克，豬龍骨 5 千克。制作：豬蹄剁開(kāi)，同其他原料放入涼水中浸泡 1 .5 時(shí)撈出，放入添 有 15 千克開(kāi)水的湯鍋中，大火煮 3-4 小時(shí)（待湯熬至一半 時(shí)，補(bǔ)充開(kāi)水 8-10 千克），再轉(zhuǎn)中火。隔 10 分鐘，添開(kāi)水 8-10 千克，直至 45 千克。最后留 15 千克下次使用，其余 濃白湯舀出供用。 可以用一天（此湯至少出濃白湯 75 千克， 成本每份僅 0.3 元）。醬湯鹵配方：水2千克，蠔油 10克，豆瓣醬 30克，辣妹子 10 克，孜然 粉5 克，鹽、味精各 6克，雞精 4克，蔥、姜各 20克調(diào)勻 即可。鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）制法： 冷凍的雞腿肉（或牛

3、肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成 2 厘 米見(jiàn)方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制 20 分鐘即可。 三款典型沙鍋面三鮮沙鍋特點(diǎn)： 此菜可以根據(jù)食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微 辣口味，能達(dá)到清口、飽腹的效果。原料：鵪鶉蛋 1 個(gè)，火腿 5 克，魚(yú)丸和豬肉丸各 1 個(gè)，油菜 1 棵， 榆林大豆腐 10 克，鮮蘑 6 克，水發(fā)海帶 8 克，香蔥末 10 克， 鮮面條 200 克。調(diào)料：鹽、味精各 8 克，雞粉 5 克，胡椒粉 4 克，豬骨鮮湯 400 克， 蔥油 5 克。制作方法： （1）火腿切薄片，油菜洗凈取大葉，大豆腐切片，海帶切 菱形片，鮮蘑撕成條。2 ）鮮面條煮熟后放入溫水中備用（3

4、）以上原料放在沙鍋內(nèi)， 加入豬骨湯和所有調(diào)料 （蔥油、 蔥花除外）一起燒開(kāi)，撇去浮沫，淋蔥油，撒蔥花即可。雞 肉（或牛肉、排骨）沙鍋特點(diǎn)： 香辣味濃，營(yíng)養(yǎng)豐富，同樣也可以加秘制麻辣料做成麻辣味 型的沙鍋。原料：鵪鶉蛋 1 個(gè)，火腿 5 克，油菜 1 棵，鮮蘑 6 克，海帶 8 克， 榆林大豆腐 20 克，鹵雞腿肉（或牛肉、排骨） 20 克，鮮面 條 200 克。調(diào)料：A 料（鹽、味精各 7 克，雞粉 5 克，胡椒粉 5 克），豬骨鮮 湯 400 克，蔥油 5 克，香蔥末、香菜各 4 克。制作方法： （1）火腿切薄片；油菜洗凈，取大葉；豆腐切片；海帶切 菱形塊；鮮蘑撕成條。（2 ）鮮面條煮熟后放

5、入溫水中備用。（3 ）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和A 料一起燒開(kāi)，去浮沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。 鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）制法： 冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成 2 厘 米見(jiàn)方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制 20 分鐘即可。醬湯鹵水配方：水2 千克，蠔油 10 克，豆瓣醬 30 克，辣妹子 10 克，孜然 粉5 克，鹽、味精各 6克，雞精 4 克，蔥、姜各 20 克調(diào)勻 即可。一品海鮮沙鍋特點(diǎn)： 原料葷素搭配，湯菜交融味鮮，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，簡(jiǎn)單調(diào)味即 可快速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料調(diào)成麻辣味型，也可 加入黨參、天麻、烏雞、甲魚(yú)等，制成一品滋補(bǔ)砂鍋。原料：青蝦

6、 1 只，魷魚(yú)爪 10 克，蟹足棒 1 個(gè)，香菇 1 個(gè)，火腿 5 克，油菜或小白菜各 1 棵，魚(yú)丸和豬肉丸各 1 個(gè)，熟豬排或 熟雞腿肉塊 20 克，鵪鶉蛋 1 個(gè)，鮮面條 200 克。調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各 6 克，豬骨鮮湯 350 克，雞粉8 克，蔥油、香蔥末各 5 克。制作方法：（1）蝦解凍；魷魚(yú)爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇 片大片；油菜和小白菜洗凈，撕大塊。（2 ）鮮面條煮熟后放入溫水中備用。（3）將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙鍋內(nèi)，加豬骨 湯燒開(kāi)，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調(diào)料即可。關(guān)鍵：蟹足棒和青菜要在湯開(kāi)后加入，過(guò)早會(huì)軟爛，影響賣(mài)相和口 味。 2017

7、 年創(chuàng)業(yè)翻糖蛋糕培訓(xùn)課程： AA: 翻糖蛋糕 +韓國(guó)蛋 糕+西點(diǎn)+中國(guó)蛋糕，增加基礎(chǔ)糖藝課學(xué)習(xí)，包教包會(huì)，直到 學(xué)會(huì)為止。BB:創(chuàng)業(yè)韓式裱花蛋糕 7天速成，學(xué)習(xí)韓國(guó)蛋糕的 花卉制作， 以及蛋糕的拼裝搭配， 花式蛋糕，蛋糕胚的制作。 零基礎(chǔ)到自己動(dòng)手制作出蛋糕。 包括配方調(diào)制等。 學(xué)習(xí) 3600 元，優(yōu)惠價(jià)格 2600 元。提前預(yù)訂有優(yōu)惠。 CC: 創(chuàng)業(yè)西點(diǎn)面包 10 天速成培訓(xùn)課：學(xué)習(xí)實(shí)戰(zhàn) 開(kāi)店常規(guī)面包，以及西點(diǎn)蛋糕等制作方法和配方操作流程。 包教包會(huì)。從原料到成品全部能夠統(tǒng)一學(xué)會(huì)。包教包會(huì)，提 前預(yù)訂有優(yōu)惠。 DD ：翻糖蛋糕專(zhuān)修課：學(xué)習(xí)時(shí)間 20 天，專(zhuān) 業(yè)翻糖蛋糕的學(xué)習(xí)，翻糖花卉，翻糖玩

8、偶，翻糖蛋糕胚，翻 糖蛋糕，以及拉線(xiàn)裝飾等學(xué)習(xí)內(nèi)容，包教包會(huì)，直到學(xué)會(huì)為 止。提前預(yù)訂有優(yōu)惠。 咨詢(xún) （微信）羊肉燴面、 三鮮燴面、真菌鮑魚(yú)燴面、牛肉雜糧燴面、素食燴面 燴面中面的制作：面粉一般選用高筋粉，因?yàn)楦呓罘鄣慕疃?大，光滑，有彈性，顏色白，質(zhì)感好。以 500 克面粉為標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行制作：將 500 克面粉放入盆中，精鹽 25 克放入 250 克 清水中化開(kāi)，把鹽水分三次倒入面粉中，邊倒邊調(diào)和，揉搓 均勻后醒放 5 分鐘，再揉搓 10 分鐘，醒放 5 分鐘，然后再 揉搓 15 分鐘，醒放 10 分鐘（此乃三揉三醒，可以增加面的 筋度、亮度，增強(qiáng)口感，也利于下一步的操作） 。將醒好的面下成每

9、個(gè) 125 克的劑子挨個(gè)揉勻， 醒放 5 分鐘， 刷上花生 油，搓成長(zhǎng)條，按扁成長(zhǎng)方形的面片，兩手捏住兩頭漸漸拉 伸，拉面的姿勢(shì)要優(yōu)美，同時(shí)要保持面片寬窄厚薄一致，拉 至長(zhǎng)度為 70-85 厘米時(shí)，用手指將面片中間弄斷，形成一個(gè) 環(huán)形，然后對(duì)折，再捏住對(duì)折后中部面片向外拉，拉成一個(gè) 均勻的環(huán)形時(shí)，下入沸水鍋中，大火將燴面煮熟后撈出，控 水，過(guò)涼待用。燴面中湯的制作：制作燴面的湯分為頭湯和 二湯，其吊制配方及工藝為： 將雞架 1500 克、羊骨 2 千克、 羊肉 2500 克、蔥段 250 克、姜塊 250 克洗凈放入盛器中， 加入清水 5 千克大火燒開(kāi)，改中火，撇去血沫，加入 1500 克羊油

10、小火燒 3.5 小時(shí)，即得頭湯。倒出頭湯，再加入滾水 2500 克熬制 2 個(gè)小時(shí)，即得二湯。一般情況下，頭湯用來(lái) 制作高檔燴面，如海鮮燴面、鮑魚(yú)燴面等。二湯用來(lái)制作中 低檔燴面，如羊肉燴面、排骨燴面等。各種傳統(tǒng)及創(chuàng)新?tīng)Z面 制作方法分述：（1）羊肉燴面凈鍋上火加入二湯 500克 放入木耳（發(fā)好后撕成約 2-3 厘米見(jiàn)方的片） 30 克、魷魚(yú)（切 成長(zhǎng)方形的條） 20 克、羊肉（切成 0.3 厘米厚的片） 40 克、 黃花菜 2 根、菜心 2 根大火燒開(kāi)下入煮熟的燴面煮 1 分 鐘連湯帶面一起盛入碗中跟 1 小碟香菜和 1 小碟辣椒油 一起上桌即可。 （2）真菌鮑魚(yú)燴面凈鍋上火加入頭湯500克下

11、入發(fā)好的鮑魚(yú) 2 個(gè)（ 13 頭一斤）、猴頭 3 片、松茸 15 克、青菜心 2 棵、鹽 3 克、料油 5 克、味精 5 味大火燒開(kāi)T下入面，中火燒1分鐘T連湯帶面一起盛入碗中，跟1碟香菜和 1 碟辣椒油一起上桌即可。料油的制法：煮高湯時(shí)撇 出上面的一層厚油，與香油以1 ：3的比例調(diào)和而成料油。（3） 牛肉雜糧燴面凈鍋上火-下入頭湯 500克-下入粉條、木耳、 豆腐絲各20克，煮好的牛肉片 25克-加入鹽、味精各5克 -大火燒開(kāi)-下入面（可加入少量枸杞） ，中火燒 1 分鐘-連 湯帶面一起盛入碗中， 跟 1 碟香菜和 1 碟辣椒油一起上桌即 可。注：此面用到的面片跟普通燴面的做法一樣，只是面團(tuán)

12、 中加入部分雜糧，增加色澤和營(yíng)養(yǎng)。（ 4）素食燴面凈鍋上火-下入素高湯 500 克-加入粉絲、 豆腐絲、 綠豆芽、 黃豆芽、 香菇、西蘭花各 15 克-加入鹽 5 克、雞粉 10 克-大火燒開(kāi)- 下入面（可加入少量枸杞） ，中火燒 1 分鐘-連湯帶面一起盛 入碗中，跟 1 碟香菜和 1 碟辣椒油一起上桌即可。 怪味雞 絲涼面主料：雞胸肉 200 克，鮮面條 300 克，花椒約 20 粒， 蔥段、姜片各適量。怪味汁：蠔油 1 勺、生抽 2 勺、醋1 勺、辣椒油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻醬 1 勺、蒜 4 瓣、姜 2 片、小香蔥 2 棵，鹽適量。做法步驟： 1 、雞胸肉用流水洗凈后放在鍋里，倒入

13、清水沒(méi)過(guò)雞胸肉，再加入適量 蔥段、生姜片和 20 粒花椒，大火燒開(kāi)后撇去浮沫再轉(zhuǎn)小火， 繼續(xù)煮 10 分鐘后關(guān)火燜 5 分鐘左右。 2、利用煮雞胸肉的時(shí)間來(lái)調(diào)制怪味汁，先把蒜瓣、生姜片和小香蔥都切成細(xì)末放在一起，待用。3 、把芝麻醬放在碗里，分多次加入適量溫水，用筷子調(diào)勻，調(diào)到芝麻醬用勺子舀起來(lái)以 后能呈一條直線(xiàn)下落的狀態(tài)就可以了。4 、在芝麻醬里加入其余的所有怪味汁料，包括蔥姜蒜末，拌勻后根據(jù)自己 的口味加適量鹽即成怪味汁。5 、煮好的雞胸肉撈出放涼再撕成雞絲，待用。 6 、另起鍋燒水準(zhǔn)備煮面條，大 火燒開(kāi)后下入鮮面條，煮熟后撈出來(lái)用流水沖涼，瀝凈水再 倒點(diǎn)熟油拌勻。7 、把面條盛在碗里并放

14、上雞絲，再澆入怪味汁拌勻即可開(kāi)吃。補(bǔ)充說(shuō)明：1 、這款怪味雞絲涼面還可以放點(diǎn)黃瓜絲或焯熟的豆芽作配菜。2 、上述怪味汁的用料和用量很適合我的口味，你自己做的時(shí)候可以做適量調(diào)整，稱(chēng)量的 勺子就是平常喝湯用的白瓷湯勺。3、調(diào)好的怪味汁除了可以用來(lái)拌面，還可以用來(lái)制作涼拌菜。 四川擔(dān)擔(dān)面 復(fù)合醬油配方； 美極鮮 400 克，蒸魚(yú)豉油 400 克，生抽 1200 克，雞精 200 克，以上所有調(diào)料混合一起攪拌均勻即可。原 料；細(xì)面 100 克，香菜段 5 克，宜賓芽菜 5 克，雞精 5 克， 味精 5 克，刀口辣椒粉 3 克，香油辣椒醬 20 克，香辣紅油 15 克，復(fù)合香醋 3 克（陳醋香醋一比一比

15、例混合一起） ，復(fù) 合醬油 5 克，芝麻油 5 克，白芝麻 5 克，姜蒜水 10 克，高 湯 50 克，芝麻醬 10 克，花椒油 5 克，酥花生末 10 克，制 作過(guò)程；將雞精，味精，刀口辣椒粉，香油辣椒醬，香辣紅 油，香醋，復(fù)合醬油，姜蒜水，高湯，芝麻醬，花椒油，芝 麻油，香蔥，高湯放入碗內(nèi)攪拌均均勻，將面放入開(kāi)水內(nèi)， 煮熟撈起放入碗內(nèi)， 加入燙好的青菜， 撒上芽菜， 酥花生末， 香菜即可。貴陽(yáng)腸旺面面條的做法正宗的貴陽(yáng)腸旺面是使用 手工搟制的鴨蛋面，用雞蛋面也是可以的。原料：上等面粉 500 克，4 個(gè)雞蛋，黃豆粉適量，少許食用 堿和細(xì)鹽，適量清水。做法步驟： 1 、面粉放在和面盆里， 均

16、勻地撒入少許食用堿和細(xì)鹽， 摻勻， 再打入雞蛋摻勻。 2、 加適量清水揉成光滑的面團(tuán)，蓋上濕布餳 20 分鐘左右，取 出放在干面粉上反復(fù)揉制。 3、揉至面團(tuán)非常筋道時(shí)，用搟 面杖搟成薄如綢緞的面皮，再取適量黃豆粉撒在面皮上，用 手鋪勻。 4 、最后把面皮折疊起來(lái)切成細(xì)絲，切好的面條再 分成均勻的小團(tuán)， 每團(tuán) 80 到 90 克左右，剛好夠一碗面的量。 5、分好團(tuán)的面條放入瓷盤(pán)里，用濕紗布蓋上防止脫水，待 用。貴陽(yáng)腸旺面的做法步驟詳解下述做法中的用量?jī)H是一碗 面的量，具體制作時(shí)可以根據(jù)情況調(diào)整。原料：新鮮雞蛋面 90 克，豬大腸 50 克，五花肉 25 克，血旺 25 克，綠豆芽 15 克，豆腐

17、 25 克。調(diào)味料：鹽、熟豬油、糍粑辣椒、豆腐 乳、味精、醋、甜酒汁、胡椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯 等各適量。 其它調(diào)味料： 料酒、 花椒、 八角、山奈、老姜塊、 蔥段各適量。第一步：制作腸臊豬大腸徹底清洗干凈，切成 一尺左右的長(zhǎng)段，加花椒、八角和山奈冷水下鍋，煮至半熟 時(shí)撈出來(lái)，切成塊以后再放入砂鍋里，加山奈、八角、老姜 塊、蔥段和適量清水，燒開(kāi)后用文火燉熟待用。這里記得絕 對(duì)不能把大腸燉到粑爛，否則就沒(méi)有嚼頭了。第二步、制作 脆臊五花肉除去肉皮后再肥瘦分開(kāi)切丁，炒鍋洗凈燒干后倒 入肥肉丁，加鹽和甜酒汁用大火反復(fù)翻炒，炒至金黃色時(shí)再 下瘦肉丁一起炒，炸出油后加適量冷水激一下，將鍋離火并 下

18、入少量的醋及適量的甜酒汁， 用文火炒 10 至 15 分鐘后起 鍋濾油待用。第三步、制作泡臊豆腐切成小丁后用鹽水浸泡 一段時(shí)間，撈出控凈水。把熟豬油入鍋用旺火燒熱，下入豆 腐丁炸到呈嫩黃色時(shí)撈出，控油后再放進(jìn)砂鍋里，加適量高 湯、生姜、少許山奈、八角、適量料酒和少許鹽，燒開(kāi)后用 文火煨至豆腐泡入味，待用。第四步、制作紅油炸豆腐的鍋 里留下適量底油， 下入糍粑辣椒炒出香味， 待油變至紅色時(shí)， 把豆腐乳加適量清水調(diào)勻，和姜末、蒜泥一起下鍋，炒到糍 粑辣椒至呈現(xiàn)金黃色時(shí)起鍋，濾出紅油待用。第五步、焯燙 綠豆芽綠豆芽用開(kāi)水焯燙 1 分鐘左右，撈出瀝凈水鋪在面碗 底部。第六步、煮面條雞蛋面抖散后下入微沸

19、的開(kāi)水里，火 要旺，水量要寬，煮至鍋里翻滾時(shí)就用筷子撈起來(lái)看看，大 約需要煮 1 分鐘左右吧，如果面條伸直了就用漏勺撈出來(lái)， 并往漏勺里沖入一碗涼水。沖過(guò)涼水的面條再次放入鍋里燙 熱，這樣能讓面條更好的收筋，吃起來(lái)更加筋道爽口。燙熱 后就盛入用綠豆芽墊底的面碗里。第七步：裝碗上桌切成片 的血旺放在漏勺里，放入煮面條的開(kāi)水鍋里氽一下，鋪在面 條上。再把豬大腸、五花肉丁和豆腐丁放在面條上，加適量 味精，澆入煮開(kāi)的高湯，淋入紅油，撒點(diǎn)蔥花即成。補(bǔ)充說(shuō) 明： 1、正宗貴陽(yáng)腸旺面的煮面方法十分講究，每碗用鮮面 條 80 到 90 克左右， 一碗一煮， 而不是一次煮上一大鍋的面 條。 2、這里用到的熟豬油

20、是指豬板油與大腸油合煉的混合 熟豬油。蘭州拉面調(diào)湯技術(shù)調(diào)湯 1 、牛腿骨 2 根（砸斷）、牛肉 10 斤（切成重約 500 克 的塊）洗凈表面雜質(zhì)，入清水中浸泡 4 小時(shí)后撈出（血水留 用）。 2、牛骨、牛肉入 40 斤水中大火燒沸、撇去浮沫，下 入香料包（干姜片 200 克、花椒 180 克、小茴香 120 克、 草果、桂皮各 100 克、胡椒 90 克、沙姜、肉蔻各 50 克、香 茅草 40 克、蓽撥 30 克），小火保持鍋內(nèi)湯汁呈微沸的狀態(tài)， 煮約 3小時(shí)后加入鹽 200 克，繼續(xù)加熱 1 小時(shí)候撈出牛肉（放 涼后切片納盆） 、牛骨和料包。 將浸泡牛肉的血水倒入湯中， 大火燒沸后撇去浮沫

21、。3. 香料包不銹鋼桶內(nèi)放吊好的原湯 5 斤、清水 20 斤，下入 香料粉（干姜片 14 克、花椒 12.5 克、胡椒 10 克、草果 7.5 克、桂子 6 克混合后打成粉） 、味精 25 克以及適量鹽，大火 燒開(kāi)后繼續(xù)燒 2-3 分鐘。4、加入牛油塊 20 克，轉(zhuǎn)小火煮約 10 分鐘，過(guò)濾后即成牛 肉清湯。熬辣椒油鍋下熟菜籽油燒至 100 C,加少許花椒、草果（拍 破）、姜片、蔥段、小茴香炸香，打掉料渣后按照 5 份油、 1 份辣椒面的比例下入甘谷辣椒面（甘谷縣產(chǎn)的線(xiàn)椒研磨而 成），小火慢慢升高至170-175C,期間用鏟子不停翻攪， 使 辣椒面受熱均勻，待油變成鮮亮的紅色，離火濾渣，即得紅

22、 油。出面 1 、蘿卜去皮，切成半圓片，放入開(kāi)水中焯透，撈出后 浸入冷水過(guò)涼。 2、將拉好的面下入沸水鍋中，待面浮起后 用筷子輕輕攪動(dòng)幾下，撈入碗中，淋入牛肉清湯 350 克，將 面提起擺齊，以免粘坨，再淋入牛肉清湯 150 克，下香菜、 蒜苗、蔥花和 3 片蘿卜，澆一勺辣椒油即可上桌。勾魂龍蝦面制作香料；白芷 20 克，八角 15 克，豆蔻 40 克，大砂仁 10 克，孜然粒 10 克，肉扣 5 克，龍蝦鹵水面調(diào)料配方； 菜籽油 1500 克，干辣椒面 100 克，青花椒 30 克，家樂(lè)干 鍋醬 100 克，四川豆瓣醬 200 克，天車(chē)香辣醬 100 克，香 蔥 150 克，姜片 100 克

23、，大蒜子 250 克，高湯 6000 克，香 料 100 克，白糖 50 克，孜然粉 10 克，雞粉 100 克，美極 鮮 100 克，東古一品鮮 100 克，味精 100 克，鹽 10 克，鍋 內(nèi)加入菜籽油燒至五成熱，加入香蔥，姜片，大蒜子熬制出 香味，加入豆瓣醬，辣椒面，干鍋醬，天車(chē)香辣醬，香料熬制出香味， 加入高湯， 白糖，孜然粉， 雞粉，美極鮮，味精， 鹽，東古一品鮮小火微開(kāi)熬制半小時(shí)備用（用時(shí)過(guò)濾） ，制 作過(guò)程； 小龍蝦 1000 克（清理干凈，加 入蔥姜，花雕酒腌制，頭尾分離） ，細(xì)面 1000 克，內(nèi)脂豆腐 一盒（切塊），青椒塊 200 克，香菜段 80 克，香蔥段 80 克，

24、 熟花生仁 80 克，海鮮菇 100 克，豬油 50 克，雞油 50 克， 大蒜子 15 克（拍松），姜片 10 克，鹽 10 克，雞湯 2500 克， 大蔥段 8 克，辣油 100 克，菜籽油 50 克將小龍蝦蝦尾下入 六成熱油鍋內(nèi)炸制十秒鐘撈出，放入鹵水內(nèi)鹵制十分鐘取出 備用。另起鍋加入菜籽油， 豬油撒后置四成熱， 加入大蒜子， 姜片煸炒出香味，加入龍蝦頭煸炒，加入雞湯 300 克熬制出 香味撈出（蝦頭不用） ，在加入龍蝦尾，鹵水 800 克燒開(kāi)， 加入鹽，青椒塊，海鮮菇燒至熟透，加入豆腐，辣油，芝麻 油煮好，帶湯汁裝入煮好的面上面，撒上花生仁，香菜段即 可，小面面的制作 面的加工方法相比

25、較調(diào)味方法要簡(jiǎn)單很多。取中筋面粉 5 千 克，加入鹽 20 克、食用堿 30 克混合均勻，注入清水 2-2.2 千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機(jī)壓好面團(tuán)，用面 條機(jī)做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開(kāi)，沸水滾兩滾 后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條 吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成 若干份即可?？腿它c(diǎn)面時(shí)，再將一份面條放入沸水中煮開(kāi)， 撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味。重慶小面的調(diào)味技油潑辣子制作 重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶 小面最為重要的一步。 制作這款油辣子， 需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)： 一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精

26、準(zhǔn) 的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技 術(shù)：步驟 1 加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750 克混合均勻， 待蒸箱上氣后大火蒸 10 分鐘，取出放涼。 二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣 椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步驟 2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、 排草、甘松、陳皮各 5 克，山柰 3 克，小茴香、香茅草各 8 克，丁香、肉豆蔻各 2 克，桂皮、八角各 15 克混合均勻， 用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉 50 克、王守義十三香半盒 混合均勻即可。步驟 3 加工白芝麻。 取白芝麻 500 克分批放入燒至六

27、成熱的 色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。步驟 4 加工油辣子。 1.取一個(gè)大炒鍋燒熱， 放入純菜子油 500 克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏 起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。 撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香 料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。 2. 另起鍋上火，放入純菜子油 2500 克，燒至三四成 熱時(shí)，放入大蔥米 250 克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米 500 克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜 和蔥變成金黃色， 下入處理好的辣椒碎， 小火慢慢熬制約 15 分鐘，關(guān)火冷卻即可使用

28、。 2 自調(diào)醬油跟制作酸辣粉一樣， 制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料 熬制而成的， 所以香味特別濃郁， 比普通的瓶裝醬油更好用。 具體熬制方法：取普通的黃豆醬油 3 千克、清湯 500 克、小 蔥 250 克，大火燒開(kāi)，改小火熬 10 分鐘，過(guò)濾料渣即可。 提示：根據(jù)地域的不同， 大家在試做時(shí)也可以加入少許香料， 香料配比很簡(jiǎn)單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各 5 克，香葉、小茴香各 2 克用紗布包好， 放入沸水中大火焯透， 撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香 料包撈出。 3 調(diào)料出處制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、 香辣榨菜絲、醋等，別看

29、都是普通的調(diào)料，但對(duì)于它們的出 產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個(gè)調(diào) 料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表。 4 調(diào)料配比有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。 因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里 給大家提供一組參考比例： 5澆頭制作除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸 面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭 的制作方法。雜醬澆頭做法鍋內(nèi)放入色拉油 50 克，燒至五 成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各 30 克煸炒出香，下入五花肉丁 （肥三瘦七） 5 千克，烹入黃酒 30 克，中火煸炒至出油，下 入甜面醬 50 克、郫縣豆瓣醬 75 克、老抽 10 克，繼

30、續(xù)中火 煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜 10 分鐘，用鹽 60 克，味 精、雞粉各 100 克，白胡椒粉 15 克調(diào)味，出鍋存放。牛肉 澆頭做法 1.牛肉 5 千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約 500 克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各 50 克， 料酒 100 克大火燒開(kāi)，撈出后沖涼，切成 2 厘米見(jiàn)方的小塊。 2. 鍋內(nèi)放入菜子油 100 克，下入白砂糖 250 克，小火炒成糖 色，加入清水 1500 克大火燒開(kāi)。 3.另起鍋放入牛油 1 千克、 菜子油 2.5 千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬 150 克不 停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒 150 克（可 以根據(jù)食

31、客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整） 、花椒 50 克（可以根據(jù)食客 的嗜麻程度來(lái)調(diào)整） 、姜片 200 克炒香，下入香料包 （桂皮、 八角、砂仁各 50 克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各 10 克，干山楂 25 克，丁香 5 克，香果 15 克）翻炒均勻， 倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒(méi)過(guò)牛肉即可）大火燒 開(kāi)，改小火煨至牛肉軟爛， 撈出香料包， 用鹽 80 克，雞粉、 味精各 100 克，白胡椒粉 50 克調(diào)味即成。肥腸澆頭做法 1. 肥腸 5 千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放入冷水 鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各 50 克，料酒 100 克大火燒開(kāi)，撈 出后沖涼，切成長(zhǎng) 2 厘米的段。 2. 鍋內(nèi)

32、放入菜子油 100 克， 下入白砂糖 250 克，小火炒成糖色，加入清水 1500 克大火 燒開(kāi)。 3.另起鍋放入菜子油 2.5 千克，燒至四成熱時(shí)，放入 郫縣豆瓣醬 150 克、拍松的大蒜子 500 克、姜片 200 克， 不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒 50 克，下 入干辣椒 150 克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整） 、花椒 50 克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來(lái)調(diào)整） 翻炒出香， 下入香 料包（桂皮、八角、砂仁各 50 克，甘草、香葉、小茴香、 草果、山柰各 10 克，干山楂 25 克，丁香 5 克，香果 15 克） 翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒(méi)過(guò)肥腸即 可）大

33、火燒開(kāi)，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽 80 克，雞粉、味精各 100 克，白胡椒粉 50 克調(diào)味即成。豌雜 澆頭做法上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入 清水大火加熱至上氣，改小火壓約 10 分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛 但外形完好即可。 提示豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味 的，二者比例大概是 1:1 。重慶小面是目前最流行的小吃之 一。曾師傅能夠這么詳細(xì)地介紹小面的制作配方，讓我也很 意外，畢竟要想學(xué)到正宗的配方，必須是要花錢(qián)的。 試做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我認(rèn)為這篇文章寫(xiě)得 很實(shí)在，配方是可行的，大家可以放心試做。尤其是牛肉小 面，口味真不錯(cuò)。不過(guò)，每個(gè)地區(qū)

34、的人可能品嘗小面會(huì)有不 同的要求，對(duì)于曾師傅的配方，我提出兩點(diǎn)建議： 油辣子的制作配方。整個(gè)加工流程都非常好，我個(gè)人認(rèn)為 可以在兩個(gè)方面進(jìn)行改良。一是最好將菜子油和動(dòng)物性油脂， 比如牛油搭配使用，這樣熬出來(lái)的油辣子香味會(huì)更濃郁。二 是大蔥米的用量可以加倍。牛肉板面配方主料：牛肉 250 克、牛油 800 克、豬油 200 克、雞油 200 克、豆油 150 克，干辣椒 250 克，辣椒可多可少。 （如果當(dāng) 地人不愛(ài)吃膻味，就把牛油減少到 400 可左右）注：以上所 用的各種油，為了炸辣椒所以是比較多的，在炸完中藥調(diào)料 后，倒出一半的油炸辣椒， 炸辣椒的油就不用在放到鹵里了， 以后就用這個(gè)有專(zhuān)門(mén)

35、炸辣椒。如果你這次不想炸辣椒，或者 你以后做鹵， 因?yàn)橛幸郧罢ɡ苯返挠停?就按比例少放一半油， 就是每樣油都少放一半。比如：牛油： 400 克，豬油 100 克 以此類(lèi)推，油的多少可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r適當(dāng)增減，愛(ài)吃油 大的可以多加一點(diǎn)，不愛(ài)吃油大的就少放點(diǎn)油，油太多了膩 人。油多點(diǎn)少點(diǎn)都可以，夏天可以不放豬油，冬天最好各種 油都放，以免底料做好后凝固的過(guò)硬，也避免都是牛油太膩 人。中藥調(diào)料八角 40 克、花椒 20 克、桂皮 15 克、丁香 6 克、草果 20 克、肉蔻 20 克、白芷 10 克、茴香 20 克，甘草 10 克，香葉 10 克、涼姜 10 克、毛桃 8 克（毛桃也叫辛夷） 、孜然

36、 30 克、 陳皮 10 克、紅寇 10 克、砂仁 15 克、白寇 10 克、香砂 20 克、木香 10 克。 4、調(diào)味料：郫縣豆瓣醬 250 克、番茄醬 50 克、牛骨湯粉 30 克、蔥蒜各 50 克、姜 80 克、孜然粉 20 克（可自由調(diào)整） 、白胡椒粉 20 克、雞精 50 克、味精 50 克、白糖 30 克、鹽 400 克、美國(guó)肉寶王 30 克。（所用中藥 調(diào)料請(qǐng)到調(diào)料市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，不要到中藥店去買(mǎi)。 ） 首先把油燒開(kāi)，然后降低油的溫度，這個(gè)溫度掌握在放進(jìn)去 調(diào)料不會(huì)炸糊，能慢慢的翻小花為準(zhǔn)。 （先拿一?；ń啡拥?油里，如果不是馬上就炸糊了，花椒周?chē)p微的翻油花，就 可以把料放入鍋內(nèi)了）

37、先炸小料，所謂的小料就是中藥顆粒 比較小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其余的都屬 于大料。（因?yàn)樾×系念w粒小，和大料一起炸，等大料炸好 了，小料就糊了，而且很容易盛到碗里，面里如果有花椒等 小顆粒的料，吃到嘴里很難吃，這就是分大小料的目的） 。 按介紹，小火熬好后，把小料撈出在熬大料，小料我們就不 要了。小料炸的時(shí)間大約 30 分鐘左右，炸到料味出來(lái)了， 料的顏色變成褐色就行了，千萬(wàn)不能炸糊了。 （炸料的時(shí)候 要時(shí)常攪拌一下， 無(wú)論大料小料還是辣椒， 以免炸的不均勻。 炸料的時(shí)候鍋里不能冒煙，如果冒煙料味就沒(méi)了。 ） 接著 把中藥調(diào)料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油鍋內(nèi)小 火熬制 5

38、0 分鐘左右，熬料的時(shí)間也取決于火大火小，如果 火大點(diǎn)時(shí)間就短點(diǎn)，火小點(diǎn)時(shí)間就長(zhǎng)點(diǎn)。但一定不能把料熬 糊了，熬到料都是褐色，稍微發(fā)黑，而且能聞到料的香味都 出來(lái)了，這時(shí)候把調(diào)料撈出來(lái)備用。如果你要鹵雞脖子、雞 爪子和雞頭，要先把它們用開(kāi)水焯一下，焯 8 分鐘左右，大 約 6-7 分熟就可以了，然后控一下水分放，到炸過(guò)大小料的 油鍋里繼續(xù)炸， （大小料都已經(jīng)撈出后） 。炸雞脖子可以稍微 火大點(diǎn)，炸到用筷子扎雞脖子，能輕松的穿肉就好了。底料 的做法接下來(lái)把牛肉切成一厘米見(jiàn)方的小塊， 鍋內(nèi)放油，（按 配方中的量的一半就可以了，正常就是油能把我們后續(xù)加入 的料，都能浸過(guò)就行，可以多點(diǎn)可以少點(diǎn)，這個(gè)無(wú)所

39、謂，當(dāng) 地人愛(ài)吃油膩的你就放多點(diǎn)，不愛(ài)吃你就少放點(diǎn)。 ）放入蔥 姜蒜、牛肉，加入郫縣豆瓣醬，翻炒均勻，加入糖、鹽開(kāi)鍋 后調(diào)小火苗加入孜然粉、胡椒粉，然后放入雞精、味精、肉 寶王和牛骨湯粉等調(diào)料，最后放入番茄醬攪拌均勻。翻炒片 刻即可出鍋，板面鹵，也叫臊子就是成品了！ （底料炒制的 過(guò)程大約 10 分鐘左右）注：肉寶王有兩種，一種名稱(chēng)是： 美國(guó)肉寶王， 另一種是： 美過(guò)肉寶王， 現(xiàn)在改名叫肉寶皇了。 牛骨湯粉和肉寶皇都是青島產(chǎn)的，大廚四寶牌的。肉寶王到 食品添加劑商店購(gòu)買(mǎi)。買(mǎi)哪一種都可以。 辣椒制作方法 先 把辣椒炒黑，也可以炸到發(fā)黑，不需要辣油，就炒到發(fā)黑，需要辣油就炸到發(fā)黑，少放油就是炒，多

40、放油就是炸。 鍋里加水， 每斤水放 10 克堿， 把炒好的辣椒放里， 開(kāi)鍋后， 小火煮 10 分鐘， 然后關(guān)火在蓋蓋燜 20 分鐘，最后把辣椒撈 出控一下水分，放到板面鹵湯里，在小火鹵 40 分鐘以上， 這樣的辣椒柔軟多汁， 容易入味。鹵湯的勾兌： 把做好的鹵， 放到鍋里一點(diǎn)， 然后加水，（ 鹵和水的比例 150 鹵:500 克水） 水的多少可以靈活掌握，料味濃可以多加點(diǎn)水，反之就少加 點(diǎn)水，或者多放點(diǎn)鹵。 如果感覺(jué)湯的顏色淺就加點(diǎn)老抽調(diào)色， 自己隨便掌握。 依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒， 先大伙把水燒開(kāi)，然后小火熬煮，辣椒最少要煮 40 分鐘， 雞蛋雞脖 10 分鐘左右，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)過(guò)咸

41、，這個(gè)自己靈活掌 握一下吧。兌好的鹵湯，最好小火熬一個(gè)小時(shí)以上，調(diào)料的 香味才能充分溶解到水里。熬的時(shí)間長(zhǎng)一些更好。辣椒最好 放到鹵湯里泡兩個(gè)小時(shí)，等辣椒都都軟了，也有味道了，再 撈出來(lái)備用。煮面的時(shí)候，如果你用的是快速的電氣煮面鍋 先放面，開(kāi)過(guò)一次后，填一點(diǎn)涼水然后放青菜，煮熟后用水 瓢一起撈出，用笊籬擋著盛面的水瓢，把水控出去點(diǎn)，然后 盛到碗里，碗里有有一些煮面的湯，然后再盛一點(diǎn)鹵湯，有 吃辣椒、雞蛋和雞脖子的，也給盛到碗里就是成品板面了。 熬制鹵湯請(qǐng)用不銹鋼鍋，剩下的鹵湯鍋，不要放在地下直接 接觸地面，放到案板上，以免鹵湯變味。手工做面的方法一斤面放 1 克蓬灰，放 10 克鹽， 180

42、 克左 右的溫水，把添加劑融化一下，水要根據(jù)面的干濕適當(dāng)增減 用量，和好面后餳半小時(shí)揉一次，一個(gè)小時(shí)后，做成面柱就 可以抻了。餳面的時(shí)間要根據(jù)室內(nèi)溫度適當(dāng)調(diào)整。然后把面 切成 15 厘米的面柱，均勻滾上淀粉，放進(jìn)泡沫箱里在有客 人吃就可以抻面了。 注：用機(jī)器壓面不需要放其他添加劑， 只放 10 克鹽就可以了。岐山臊子面（附香料配方、酸湯制 法） 介紹：岐山臊子面是陜西的又一傳統(tǒng)面食，味道上講究“酸、 辣、香”，面條講究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面條口感 筋道，還在于湯汁和頂端這層的臊子。 臊子要“汪”面，湯“稀”， 面條要燙。我今天就講一下臊子和酸湯的做法。臊子制作： 原料：五花肉片 10

43、00 克。調(diào)料：蔥段 20 克、姜片 15 克、 紅干椒節(jié) 15 克編香，再下入秘制香料 45 克，細(xì)辣椒面 80 克，岐山香醋 100 克，清水 1000 克。秘制香料配方：小茴 香 15 克、八角 10 克、香葉 5 克、肉蔻 8 粒、草果 5 粒、丁 香 2 粒。制作方法： （ 1）凈鍋滑透留少許底油，下入五花肉 片 1000 克煸炒約 5 分鐘，炒出油分后下蔥段 20 克、姜片 15 克、紅干椒節(jié) 15 克編香。（ 2）再下入秘制香料小火煸炒 10 分鐘，此時(shí)肥肉已經(jīng)吐出 80 的油分，且香料味濃郁， 下細(xì)辣椒面 80 克快速翻炒至油色變紅，且香料、肉片周身 都包裹著一層紅色的辣椒粉。

44、 （ 3）向鍋內(nèi)烹入岐山香醋 100 克，文火炒至醋香味從刺激變?yōu)槿岷?，沖入清水 1000 克， 小火熬制 40 分鐘即可出鍋。技術(shù)關(guān)鍵： 1、傳統(tǒng)的臊子講究一個(gè)“汪”，即油要多，這樣炒出的臊子才夠香。但這油并不 是菜籽油、色拉油，而是用肥肉現(xiàn)煸出的豬油。選料時(shí)肥肉 要多一些，通常選肥六瘦四的五花肉，肉切成長(zhǎng) 3 厘米、寬 2 厘米、厚度如一元錢(qián)硬幣的片待用。注意，肉切得太小， 則容易炒爛、變硬，切得過(guò)大吐油不干凈，臊子很膩。2、臊子的香味不僅僅是來(lái)自于豬油，更重要的是要用這些剛剛 煸炒出的豬油炒香料，這種剛煸出的“新鮮豬油”中，水分尚 末完全揮發(fā)，油水交互浸潤(rùn)之間，香料的香氣能更加充分地 滲

45、透出來(lái)。特制酸湯制作：特點(diǎn)：臊子面的湯講究“稀”，即 湯要寬，但這最后上桌的湯并不是煮面的面湯，而是用香料 加醋熬制而成，湯中也帶著濃濃的酸香味，另外，湯汁熬好 后還要淋臊子油，湯汁更香、更潤(rùn)，酸湯、臊子二者結(jié)合才 能突出臊子面“酸、 辣、香”的特點(diǎn)。酸湯熬制： 岐山香醋 500 克、黃豆醬油 250 克、清水 4000 克調(diào)勻后入鍋，加八角 5 顆、桂皮 1 塊、鹽 40 克、味精 25 克、白胡椒粉 10 克大火 燒開(kāi)，打去香料渣，淋 200 克臊子油調(diào)勻即可。臊子面制作 特點(diǎn)：傳統(tǒng)的臊子面，以面條薄、口感筋、有光澤著稱(chēng)，想 要做出這樣的面條關(guān)鍵是面、堿、鹽三者的比例，通常面粉 500 克加堿