川菜的二十四種味型

1、川菜的二十四種味型川菜自古講究 “五味調(diào)和 ”， “以味為本 ”。川菜的味型之多，居各大 菜系之首。川菜計(jì)有 24 種味型，分為三大類。 ?第一類為麻辣類味型：有麻辣味、 紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、 荔枝辣香味、 魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、 陳皮、怪味是川菜獨(dú)有的味型， 烹調(diào)難度大，集有咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜，十多種調(diào)味比例 協(xié)和、相得益彰。第二類為辛香類味型： 有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟 香味等。第三類為咸鮮酸甜類味型： 有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味 型使用較廣，菜品極多。川菜調(diào)料和味型在晚清時(shí)期形

2、成體系后， 發(fā)展十分迅速 ,但變化較 大的還是近 20 年。概括地說 ,川菜調(diào)料和味型的發(fā)展可分為 3 個(gè)時(shí) 期。第一個(gè)時(shí)期：在晚清形成了川菜體系后， 到 20 世紀(jì) 80 年代以前這段時(shí)間， 川 菜味型發(fā)展相對(duì)平穩(wěn)，創(chuàng)新力度不強(qiáng)。但這一時(shí)期的調(diào)味品較正宗， 很少有假冒偽劣產(chǎn)品。第二個(gè)時(shí)期：20 世紀(jì) 80 年代初至 90 年代末。隨著改革開放的不斷深入，人 們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來越高，這無疑激發(fā)了餐飲業(yè)的活力。餐飲業(yè) 經(jīng)營者和廚師們開始挖空心思琢磨如何用高質(zhì)量、 新口味的菜品來滿 足顧客需要。烹飪水平空前提高，川菜在調(diào)味品和味型的組合上發(fā)生 了根本變化。第三個(gè)時(shí)期：20 世紀(jì) 90 年代末至

3、今。 這個(gè)階段我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁 ,餐飲業(yè) 更是欣欣向榮 ,出現(xiàn)了百花齊放的局面。 在這一時(shí)期， 川菜在眾多菜系 中脫穎而出。 川菜的獨(dú)特味型經(jīng)川菜廚師們的開發(fā)、 復(fù)合 ,變得更加豐 富 ,使川菜有了規(guī)模空前的發(fā)展， 在市場(chǎng)競(jìng)爭中獨(dú)占螯頭。 川菜南征北 戰(zhàn)，川菜調(diào)味品隨之風(fēng)靡全國，紅遍世界。要了解川菜的調(diào)味藝術(shù)，就要先對(duì)川菜所用調(diào)料有一個(gè)認(rèn)識(shí)。調(diào) 味品的作用，或是除腥去膻，或是改變?cè)系男晕?，或是增香增色?或是造就某種特殊的風(fēng)味。川味之所以獨(dú)具特色，以味取勝，與其所 用的調(diào)味品有著密切的關(guān)系，如制作回鍋肉或魚香肉絲，如果不用正 宗的郫縣豆瓣和泡辣椒，就很難讓人領(lǐng)略到它獨(dú)特的味道。要烹制川

4、菜，一些重要的調(diào)味料如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等，是絕 對(duì)少不得的。 四川人在國外開的川菜館所用的特殊主、 輔料和調(diào)味品， 都要專門由四川運(yùn)去?，F(xiàn)在分別介紹如下（按其重量比例作為單位）：1 麻辣味型： 辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香 的獨(dú)特味型。就拿我們經(jīng)常吃的水煮魚來說，川人好魚，世人皆知， 川菜以麻辣為特色，自然川人烹魚，多以辣味出。 “水煮魚 ”從字面上 看雖無辣字， 但它卻是川魚辣吃的典型菜品， 盡得川菜麻辣味之精髓。 麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強(qiáng)大，從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉、 麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不 是麻辣味

5、型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、 醬油、料酒等調(diào)制而成，花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣 豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一個(gè)模式。因不同菜式 風(fēng)味需要， 這個(gè)味型還可以酌加白糖或配糟汁、 豆豉、五香粉、香油。 好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中 顯鮮、辣中顯味， 辣有盡而味無窮。 其適用于以雞、 鴨、兔、豬、牛、 羊等家禽家畜肉類和家畜內(nèi)臟為原料的菜肴以及用干鮮蔬菜、 豆類與 豆制品等為原料的菜肴。麻，辣，咸，鮮，燙兼?zhèn)?。配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣醬、海椒面、紅椒油，干辣椒 節(jié)，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽

6、、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、 蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。比例： 花椒 0.5 或花椒粉 0.2 、干辣椒 0.3 、四川豆瓣醬 3、糖 1、醋 1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。 調(diào)法：是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其 他調(diào)料。為取麻味， 還可加些花椒粉。 （油炸花椒起香， 麻味來之于花 椒粉 ）。特點(diǎn)：色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆 腐等。2 酸辣味型： 酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一， 酸辣味型的菜肴 絕不是辣椒唱主角， 而是先在辣椒的辣、 生姜的辣之間尋找一種平衡， 再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調(diào)和，使其形

7、成醇酸 微辣，咸鮮味濃的獨(dú)特風(fēng)味。調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸 味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微 辣的風(fēng)味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣， 咸鮮味味濃。配料：乳酸（臼醉、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮 湯、料酒、淀粉、老萋、蔥。比例：辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬 1，糖 0.6，醋 0.9 ，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法 是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒 粉 0.8 ，醋 6，蔥花香菜末 6，麻油少許。前者特點(diǎn)是

8、酸辣而香，微有 甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺辣味。用于炒爆菜如酸 辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。3 泡椒味型 ： 泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶 回甜的特點(diǎn)發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。好的泡椒 味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。 泡椒味型在冷熱菜中應(yīng)用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪 等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的壇中，泡出一壇的鮮香 醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等 泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、 冰糖等調(diào)料來調(diào)制， 同樣別有一番滋味。 泡辣椒鮮香微辣，略

9、帶回甜。4 怪味味型：因集眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以 “怪 ”字褒其味妙。怪 味味型多用于冷菜， 以川鹽、 醬油、紅油、花椒面、 麻醬、白糖、醋、 熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也可加入姜米、蒜米、蔥花，從而形 成了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)的特點(diǎn)。調(diào)制怪味時(shí)，這么多種不同的調(diào)味品混在一起，必須注意比例搭配恰 當(dāng)，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味味型適用于以雞肉、 魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。怪味涼粉就 是川菜中怪味味型菜肴的杰作。咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而 協(xié)調(diào)。配料：鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞 精、鮮湯、香油

10、、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。比例：四川豆瓣醬 1，芝麻醬 1，糖 0.8，醋 0.8 ，花椒粉 0.05 ，油 1， 蔥、蒜泥各 0.1 ， 醬油、鮮湯適量。調(diào)法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上 所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)：辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。 可調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。5 糊辣味型：糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點(diǎn)，它以川鹽、干紅辣 椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成。其 辣香，因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道， 火候不到或火候過頭都會(huì)影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取 其

11、辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度 的枯焦與新鮮結(jié)合在一起，深得造化相克相生的炒趣。 它適用于以家禽、 家畜肉類為原料的菜肴， 以及用蔬菜為原料的菜肴。 傳說中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁， 即是將干辣椒和花生米炒入 雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風(fēng)格突出的川中名菜，并由 此生發(fā)出許多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐等。香辣咸鮮，回味略 甜。配料：干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、淀 粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。6 紅油味型：有沒有一鍋辣味地道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼 菜的關(guān)鍵。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，其次要講究辣椒品種 的搭

12、配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最 后的煉制，更要一分細(xì)膩和巧思。這樣煉出紅油，入眼亮，入鼻香， 入口之后，辣味才會(huì)層層疊疊。紅油味型即以此特制的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成，部分地區(qū) 加醋、蒜泥或香油， 紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕， 其色彩紅麗、 辣而不燥、香氣醇和綿長。它適用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉 類和肚、舌、心等家畜內(nèi)臟為原料的菜肴，也適用于以塊莖類鮮蔬為 原料的菜肴。 紅油味型在冷菜中堪稱一大家族， 夫妻肺片、烤椒皮蛋、 蘿卜絲拌白肉、 紅杏雞等都屬于這一味型。 辣而不燥、 香氣醇和綿長。 配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少許蔥花、

13、 羊姜、蒜。7 家常味型：此味型以 “家?！泵巳　熬蛹页Ｓ?”之意，其特點(diǎn)是咸鮮微辣， 因菜 式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應(yīng)用最為廣泛。家 常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成，也可酌量加元 紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精?；劐伻庾鳛榇ú酥械牡谝黄?，就是經(jīng)過千錘百煉之后，返樸歸真，化 繁為簡的家常味型經(jīng)典菜品。 其令人聞之垂涎， 視之開胃、食之迷情、 思之回味的秘密，就在于精細(xì)二字，越簡單的，就越要用心。咸鮮微 辣，或回味略甜，或回味略有醋香。配料：鹽、醬油、味精、 雞精、泡椒末、 萋蔥蒜、 豆辦醬、 白糖、醋、 料酒、淀粉。 （加鮮椒是宜賓的口味）8

14、 魚香味型： 魚香味型因源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法而得名。 烹制魚香 味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、 蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味， 然后加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆 粉調(diào)制的汁入鍋收芡，便可裝盤成菜。魚香味的菜肴吃起來咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?，姜、蔥、蒜香氣濃郁，傳 統(tǒng)川菜中 “四大柱石 ”之一的魚香肉絲即是魚香味型菜肴的杰出代表。 咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁。配料：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣 醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量。比例：蔥姜蒜泥 1，泡椒 0.5 ，四川豆瓣醬 2，糖1.5，醋 1.5 ，醬油、 味精適量。調(diào)法：先

15、煸蔥、 姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油， 與其他調(diào)料混合。 色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃，都不算太濃。可做魚香肉絲、 魚香茄子、魚香蘸汁等。做一道正常份量的 “魚香”味，需要姜 5 克、 蔥 60 克、蒜 10 克、泡辣椒 20 克、糖醋等各 15 克。9 荔枝味型：荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點(diǎn)，是以川鹽、醋、白 糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成， 多用于熱菜。調(diào)制此味時(shí)，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸 味和甜味，糖略少于醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香 氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表， 而菜根排骨

16、則是新派川菜中 荔枝味型的佼佼者， 它是截選排骨中最精華的一段， 借鑒粵菜的做法， 在酸甜咸鮮中加入青紅叔粒和蔥粒的辛香。酸甜咸鮮，味似荔枝，酸 甜適口。配料：醋（大紅漸醋、檸檬酸）、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、 干海椒節(jié)、紅油、花椒粒，姜、蒜、蔥丁，料酒、淀粉。10 咸鮮味型：咸鮮清香的特點(diǎn)使咸鮮味型在冷、 熱菜式中運(yùn)用十分廣泛， 常以川鹽、 味精調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，也可用醬油、白糖、香油及 姜、鹽、胡椒調(diào)制。調(diào)制時(shí)，須注意掌握咸味適度，突出鮮味，并努 力保持以蔬菜為烹飪?cè)媳旧砭哂械那艴r味，白糖只起增鮮作用，須 控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿

17、使過頭。配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀 粉。雀巢小炒皇以鮮魷、鮮蝦仁、海螺片、腰果等為原料，突出了原料的 本味鮮美，清新爽口，上湯時(shí)蔬、五彩云霄等都是咸鮮清香的口味。 本味鮮美，清新爽口，咸鮮清香。11 甜香味型： 甜香味型，顧名思義，其特點(diǎn)即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要 調(diào)味品，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以蜜 玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜 汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調(diào)制方法，無論使用哪種方法，均須掌 握用糖份量，過頭則傷。蜜汁小蕃茄，是把櫻桃西紅柿的外皮剝掉，并佐以蜜桂花，然后用蜜 汁浸泡而成，香甜可口，

18、其醇和柔美正可與麻辣的剛烈相得益彰。純 甜而香，香甜可口，醇和柔美。配料：白糖、淀粉。12 煙香味型：煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、 樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時(shí)產(chǎn)生的 濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味， 形成咸鮮醇濃， 香味獨(dú)特的風(fēng)味特征。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式，應(yīng)根據(jù)不同菜 肴風(fēng)味的需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料。豆腐干臘肉， 是用上好的五花肉 （脅或后臀） ，以柏枝、 茶葉、樟葉、 花生殼等原料熏制成為臘肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，氣味芳 香，鮮美可口。煙香突出，氣味芳香，鮮美可口。配料：煙熏料、鹽、味精、老

19、姜、蔥、五香粉。13 椒麻味型：椒麻是川菜獨(dú)有的風(fēng)味，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調(diào)制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。調(diào)制時(shí)須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風(fēng)味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之 味與咸鮮味結(jié)合在一起。椒麻田螺片是將田螺肉挑出切成片作為主料，并兼取花椒的辛香、小 蔥的清香和川鹽的咸香，為佐餐下酒之上佳涼品。椒麻辛香，咸鮮適 口。配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、 鮮湯、老姜、料酒、淀粉。比例：蔥白 10，花椒 2，醬油 12 ，糖 2，醋 2，味精、鮮湯少許。 調(diào)法：將花椒

20、用酒浸泡一夜， 然后與蔥白一起剁成細(xì)泥， 加醬油、糖、 醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)：麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。14 蒜泥味型：蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調(diào)制而成，在紅油味的基礎(chǔ)上重用蒜，有蒜在其中去生澀，添辛香，才能有口味 中的起伏曲折。蒜泥入味，主要用于涼菜中，蒜泥白肉即是川菜中有 名的小品。做這類菜肴，其他調(diào)料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。另外，做蒜泥涼菜，一由定要現(xiàn)做 現(xiàn)吃，蒜泥涼拌的菜肴，放久之后，不僅會(huì)失去鮮香，還會(huì)使蒜泥產(chǎn) 生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能過夜。 配料：蒜泥米（蒜水、蒜

21、末） 、 香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、 紅油、糖、蔥。15 五香味型：所謂“五香 ”，乃是以數(shù)種香料燒煮食物的傳統(tǒng)說法，其所用香料通常 有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒 等。根據(jù)菜肴需要酌情選用，遠(yuǎn)不止五種。五香味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮，以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等， 可腌漬食物、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴，應(yīng)用范圍：以動(dòng)物肉類及 家禽、家畜內(nèi)臟為原料的菜肴和以豆類及其制品為原料的菜肴。如五 香牛肉等， 利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鮮中更添幾分香濃美 味。濃香咸鮮，天然辛香。配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、胡椒、蔥、糖 色。16 糖醋味型：

22、糖醋味型是以糖、醋以主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、 蒜調(diào)制而成，其特點(diǎn)是甜酸味濃，回味咸鮮，在冷熱菜式中應(yīng)用也較 為廣泛，常見的菜肴有糖醋排骨等。 調(diào)制時(shí)，須以適量的咸味為基礎(chǔ)， 重用糖、醋，以突出甜酸味。糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同，荔 枝味是先酸后甜， 而糖酸味則是先甜后酸， 二者互有側(cè)重， 風(fēng)格各異。 甜酸味濃，回味咸鮮。配料：白糖、醋（大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮、 姜蒜米、蔥花、料酒、淀粉。17 咸甜味型 ：咸甜味型的特點(diǎn)是咸甜并重， 兼有鮮香，多用于熱菜， 以川鹽、白糖、 胡椒粉、料酒調(diào)制而成。因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥

23、、花 椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調(diào)制時(shí)，咸甜二味可有所 側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。櫻桃肉因色似櫻桃而得名，是傳統(tǒng)的咸甜口味菜品，因甜味壓不住肉 的腥氣，故須用鹽來起到去腥、增鮮、增甜的作用。咸甜并重，兼有 鮮香。18 陳皮味型： 陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，這便是陳皮味型的主要特點(diǎn)。它是 以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、 醪糟汁、味精、香油調(diào)制而成。陳皮味型多用于冷菜， 其應(yīng)用范圍是以家禽、 家畜肉類為原料的菜肴。 如陳皮排骨等，它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產(chǎn)生出 一種特殊的復(fù)合香味，于是便形成了這一獨(dú)特的味型。調(diào)制時(shí)，陳皮 的用量

24、不宜過多，過多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以 略感回甜為度。陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。配料：花椒粒、 干辣椒節(jié)、 紅油海椒、 鹽、味精、 雞精、鮮湯、八角、 山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。調(diào)料的比例：花椒 0.5 ，干辣椒 1，四川豆瓣醬 3，糖 2，陳皮 2，醬 油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)法：先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若 用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香 味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c(diǎn)：麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞 等。19 醬香味型： 醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶

25、甜為主要特色，多用于熱菜，以甜醬、 川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加 白糖或胡椒面及姜、蔥。調(diào)制時(shí)，須審視甜醬的質(zhì)地、色澤、味道， 并根據(jù)菜肴風(fēng)味的特殊要求，決定其他調(diào)料的使用份量。 配料：甜面醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、蒜末、白糖、 料酒、淀粉。醬爆鴨舌即是一種典型的醬香味型菜肴， 它是將鴨舌用甜面醬炒制而 成，醬濃色厚，味美香醇。醬香濃郁、咸鮮帶甜。 20 姜汁味型：姜 汁味型是一種古老的味型，其特點(diǎn)是姜味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于 冷、熱菜式。姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油 調(diào)制而成，姜可開胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。20 姜汁

26、味型：調(diào)制紅杏雞等冷菜時(shí)，須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出 姜、醋的味道；而在姜汁雞等熱菜的調(diào)制過程中，可根據(jù)不同菜肴風(fēng) 味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。姜 味醇厚，咸鮮微辣。配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、香油、醋、蔥、料酒。21 麻醬味型： 麻醬味型多用于冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而 成，少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。調(diào)制時(shí)芝麻醬要先用香油調(diào)散，令 芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào) 和，便形成了這一芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、 蔥花。麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統(tǒng)名菜都是