牛排館實訓(xùn)報告

1、學(xué)生專業(yè)實訓(xùn)報告題 目：關(guān)于在國色天香牛排館從事服務(wù)的實訓(xùn)報告姓 名:專 業(yè)：酒店管理學(xué) 號：實習(xí)時間：2011年10月29日至2012年1月6日實習(xí)單位：福州市鼓樓區(qū)國色天香牛排館指導(dǎo)教師：、概述歲月如水，不知不覺已經(jīng)在 人生的路途上匆匆走過了二十幾個春秋，二十 余載如此轉(zhuǎn)瞬即逝，更何況這短短的兩個月實訓(xùn)時間。 在這段時間里，我與牛排 的交情也由淡變濃，不僅了解了一些美味牛排的制作方法， 還學(xué)會了一些西餐禮 儀，更收獲到了工作的經(jīng)驗！其中不乏如何與他人合作、如何與客人溝通，也知 道了賺錢的不容易。為了進入豪客來牛排店，我也事先上網(wǎng)查詢了一些有關(guān)牛排的介紹，這也讓我做好了充分的準(zhǔn)備來迎接豪客來

2、的挑戰(zhàn)！1、實訓(xùn)單位概況1993年1月8日，豪客來餐飲娛樂有限公司誕生于改革開放前沿的濱海明珠 廈門市，是全國最大的主營牛排的西式餐飲連鎖企業(yè)。豪客來以昂揚的牛 角形象為公司的注冊標(biāo)志（象征企業(yè)蒸蒸日上，充滿旺盛的生命力），綠色作為色彩識別（表示豪客來不斷向顧客提供潔凈、健康的食品），整體標(biāo)志寓意著豪 客來連鎖企業(yè)永續(xù)經(jīng)營；服務(wù)以您為本，永無止境的宗旨。濃郁的人文氣息，清 新的城市節(jié)奏培育豪客來時尚美食，品位天然的產(chǎn)品定位。公司創(chuàng)業(yè)至今已發(fā)展 成為連鎖規(guī)范經(jīng)營，以牛排為主營的餐飲連鎖店，2007年被中國烹飪協(xié)會評選為 最受歡迎的連鎖加盟品牌。為了保持產(chǎn)品的質(zhì)量，豪客來總部在食品選料上嚴(yán)格把關(guān)，

3、對關(guān)鍵的調(diào)料、 配料統(tǒng)一生產(chǎn)配送，以獨特的配料秘方為豪客來提供了無法復(fù)制的美味，以精密的標(biāo)準(zhǔn)為客戶提供一貫的口感。在強調(diào)主營產(chǎn)品核心經(jīng)營的同時，豪客來總部拓 展經(jīng)營理念，倡導(dǎo)豪客來不僅僅是一家牛排館，而是致力于銷售一種時尚、美味、 健康的美食文化，推銷一種熱情、進取、昂揚的生活態(tài)度。豪客來歡樂餐廳緊緊圍繞“歡樂、休閑、時尚、情趣、品味”的主題，以悅 目的裝潢、舒適的設(shè)計、訓(xùn)練有素的服務(wù)人員、再加上風(fēng)味迥異、營養(yǎng)豐富的比 薩、意大利面、誘人的小吃和新鮮的沙拉等美食招待喜愛它的顧客。在豪客來， 顧客至上是其黃金準(zhǔn)則，顧客永遠第一。提供服務(wù)的最高標(biāo)準(zhǔn)是QSC&原則，即 質(zhì)量（Quality

4、）、服務(wù)（Service ）、清潔（Cleanliness） 和價值（Value）,這是最 能體現(xiàn)豪客來特色的重要原則。它不僅體現(xiàn)了豪客來的經(jīng)營理念，而且因為這些 原則有詳細(xì)嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn)，使其成為所有豪客來餐廳從業(yè)人員得以規(guī)范化管 理。19年來，豪客來已經(jīng)深深植根于中國，形成了一個高素質(zhì)的團隊和完整的管 理體系。同時，豪客來也成長為中國餐飲業(yè)規(guī)模最大，收益第一品牌，為推動整 個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著重要的作用。豪客來的發(fā)展離不開所有員工的奉獻， 豪客來 始終把尊重員工，以人為本放在首位，廣納賢才，培養(yǎng)骨干。員工的敬業(yè)精神和 創(chuàng)新精神是豪客來永續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。企業(yè)理念豪客來的目標(biāo)：創(chuàng)一流的餐飲品牌豪客

5、來的宗旨：人性化的服務(wù)豪客來的形象：健康、文明、高雅、舒適豪客來的精神：熱情、主動、積極、進取豪客來的作風(fēng)：勤奮、扎實、規(guī)范、高效豪客來的主題：時尚、餐飲、家豪客來的店訓(xùn)詞：每一天，我們都以最飽滿的精神奉獻給我們最尊貴的客 人。以最高的品質(zhì)、最好的服務(wù)、最清潔的衛(wèi)生，讓他們驚喜、讓他們感動、讓 他們永遠忘不了。我們堅信，我們將會是最棒的，大家有沒有信心？有！有！有!2、實訓(xùn)過程的基本回顧初來乍到，我步步為營，不敢行差踏錯。懵懵懂懂起步，歷經(jīng)一次一次的錯 誤教訓(xùn)后，最終在老員工的耐心講解下踏上正軌！經(jīng)過這一段時間的學(xué)習(xí)認(rèn)知， 我漸漸加深了對牛排館服務(wù)的認(rèn)識。但，這只是啟程，更多的考驗與挑戰(zhàn)、機遇

6、 還在后頭。在國色天香牛排館當(dāng)服務(wù)員，每天的工作就是迎賓、點菜、上菜、收拾餐具、 拖地等。比起學(xué)生年代在學(xué)校的日子，當(dāng)然是有點苦的，但認(rèn)真去發(fā)現(xiàn)問題，思 考問題，便會獲得很多寶貴的財富，這些財富是終身受用的。這份工作帶給我的 不僅僅是一份工薪，不僅僅是多結(jié)交一些朋友，帶給我更多的是能力的鍛煉，語 言能力、交際能力、觀察能力、應(yīng)變能力都在服務(wù)員這一角色中得到一定的應(yīng)用 和提升。二、實訓(xùn)項目簡介1、項目介紹針對在豪客來公司旗下的國色天香牛排館工作的需要， 我有選擇性的了解并 學(xué)習(xí)了一些關(guān)于牛排的信息資料，以便于更好地服務(wù)客人，盡心盡責(zé)做一名優(yōu)秀 的員工。使用牛排的習(xí)慣最早來源于歐洲中世紀(jì)，在當(dāng)時豬

7、肉和羊肉是平民百姓的使 用肉，牛肉則是皇宮貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上當(dāng)時也是享有 尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)。牛排按熟度分有以下幾種：近生牛排（Blue）:正反兩面在高溫鐵板上個加熱30秒到60秒，目的是鎖住 牛排內(nèi)濕潤度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部肉質(zhì)產(chǎn)生口感差， 外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保 持原始肉味，再者視覺效果不會想吃生肉那么難接受。一分熟牛排（Rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有 生熟部分。三分熟牛排（Mediumrare）:大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生 大變化，切開后，上下兩側(cè)熟肉棕色，向中心初轉(zhuǎn)為粉紅色，再然后中心為鮮肉 色，伴隨刀切有血滲

8、出。五分熟牛排（Medium）：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕 褐色，整個牛排溫度口感均衡。七分熟牛排（Medium-well）:牛排內(nèi)部主要為淺灰褐色，夾雜著少量的粉紅 色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。全熟牛排（Well done）:牛排通體為熟肉褐色，牛排整體已烹熟，口感厚重。豪客來人用他們獨到的智慧，綜合各種牛排的特性與醬汁的搭配而推出了自 己的牛排。如蘋果木煙熏肋眼牛排套餐、唐人街川香牛排套餐、海陸雙拼牛排套 餐（牛排+阿拉斯加鱈魚排）、帶骨紐約客牛排套餐、新奧爾良風(fēng)味牛排套餐、法 式紅酒牛排套餐、原味經(jīng)典牛排套餐、奧式牛排套餐、凱撒帝王牛排、巴西秘制 牛排、佛羅倫薩七位雙拼牛

9、排套餐。2、基本原理餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提 供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動，是餐飲服務(wù)員，為就餐客人提供食品、飲 料一系列行為的總和。它包括與客人面對面的各式餐廳、包席、團體等處的前臺 服務(wù)，和客人視線所不能到達的廚房、洗滌、采購、儲藏、財務(wù)等處的后臺服務(wù)， 兩者的工作相輔相成。餐飲服務(wù)具有以下特點： 無形性、一次性、直接性、差異性。三、實訓(xùn)內(nèi)容綜合分析1、本人承擔(dān)的主要工作本人主要工作內(nèi)容包括迎賓、點菜、上菜、收拾餐具、拖地等。在客人還沒 有光臨國色天香牛排館之前，或者說客人還不是很多的時候，主要是接待迎賓工 作。之后是為客人提供正式的餐飲服務(wù)，包

10、括點菜、上菜、餐中服務(wù)等等?？腿?消費結(jié)束后，負(fù)責(zé)打理清潔工作。2、專業(yè)知識和技能的應(yīng)用（或創(chuàng)新點）西餐餐飲禮儀是一項很值得研究的課題。這里著重介紹下享用牛排的注意 事項：1、就坐時，身體要端正，手肘不要放在桌面上，與餐桌的距離以便于使 用餐具為佳。將餐巾對折輕輕放在膝上。2、西餐使用刀叉時，應(yīng)右手用刀，左手用叉。只用叉時，可用右手拿。使用刀時，不要將刀刃向外。更不要用刀直接 將食物送入口中。切肉時要避免刀切在板上發(fā)出響聲。 吃面條時，可以用叉卷起 來吃，不要挑。中途放下刀叉，應(yīng)將刀叉呈“八”字形分別放在盤子上。如果把 刀叉放在一起，就表示用餐完畢。取黃油應(yīng)用黃油刀，而不要用自己的刀。3、每次

11、送入口中的食物不宜過多，在咀嚼時不要說話，更不要主動與人談話。4、喝湯時不要啜，吃東西時要閉嘴咀嚼。不要咂嘴發(fā)出聲音。吃完湯菜時，將湯匙 留在湯盤中，匙把指向自己。5、不可在進餐時中途退席。如果有事確需離開應(yīng) 向左右客人小聲到招呼。飲酒干杯時，即使不喝，也應(yīng)該將杯口放到唇邊碰一碰，以示敬意四、實訓(xùn)總結(jié)1、收獲與體會牛排館實訓(xùn)的兩個月里，在工作崗位上勤勤懇懇付出的不光有汗水，還有智慧和技巧，更多的是自我超越。因此，自己變的成熟了一點，少了一份脆弱，多 了份堅強，想的是如何去學(xué)習(xí)讓自己獨立自強。 通過這次的專業(yè)實訓(xùn)，我加深了 對西餐的認(rèn)知程度，學(xué)會了自立。真正體會到只要肯去做，沒有自己辦不成的事。 還懂得了團隊在工作中的作用，為以后的工作和學(xué)習(xí)提供了寶貴的經(jīng)驗。同時， 深刻認(rèn)識到，在生活中應(yīng)該積極吸取周圍人的經(jīng)驗、閱歷，取長補短，完善自身 不足之處，當(dāng)然，掌握一些社會禮儀的技巧也是極為重要的。2、問題與探討飲食文化、餐具、進餐方式以及一系列的餐桌禮儀等反映了不同民族的社 會生活樣式和文化取向?，F(xiàn)代社會禮儀無處不在，用餐不單是滿足基本上生理需 要，也是很重要的社交經(jīng)驗。而中西方在餐桌禮儀方面的要求也有許多差別， 因 此，了解兩者的不同是非常重要