越式好滋味,喚醒夏日胃口

1、越式好滋味 ,喚醒夏日胃口編輯：鄧 ?h越南，人們在果色繽紛的悶熱土地上揮汗如雨地勞作， 又在稻香四溢的潮濕空氣中吐露著心事。對于資深吃貨來 說，這里是絕對的“錢包友好”型旅游目的地。那酸甜的食 物香氣以招徠的姿態(tài)遍街游竄，爭先恐后地攫住你的嗅覺， 再溫柔繾綣地?fù)崦^你每一顆味蕾，讓你人未離去就先許了 再來的愿。然而想要大快朵頤越 4 南菜不一定要前往越南。在香港 中環(huán)核心地段的 Viet Kitchen 餐廳，主廚 Peter Cuong Franklin 帶著跨文化背景的烹飪靈感為你獻(xiàn)上多款改良版街頭餐飲， 店內(nèi)布置生動(dòng)地再現(xiàn)了越南街頭生活場景，帶你體驗(yàn)一次融 合了傳統(tǒng)與創(chuàng)新的越式餐飲旅程

2、。1. 招牌雞尾酒每一杯雞尾酒都是一次想象力的杰作，它們有著自由的 靈魂和不受約束的本性，用專屬的色彩和風(fēng)味傾訴各自的故 事。不似血腥瑪麗般的濃烈奔放，也沒有陳年名釀的白蘭地 雞尾酒那般的高貴奢華，這里的招牌雞尾酒作為越南街頭經(jīng) 典飲品，帶著清新的熱帶果香，為你呈現(xiàn)最樸實(shí)的享受。在朗姆酒中加入 Viet Kitchen 自家鮮榨的越南甘蔗汁， 揉合進(jìn)香茅和柑橘檸檬的獨(dú)特清香，讓朗姆酒的芬芳欲蓋彌 彰。再扔兩片青檸進(jìn)去，看它們在那一杯嫩黃翠綠里沉浮飄 搖，慢條斯理地嘬上一口，那清新中透出的甜爽果香，宛如 身著素色長裙的越南少女斗笠下的純潔笑臉般沁人心脾。2.半生熟牛肉湯河食性影響著人的氣質(zhì)，和泰

3、國菜相比，越南菜雖有著同 樣的酸甜熱辣，卻多了幾分含蓄婉約，正如淡雅的越南女子 般。據(jù)說她們能保持細(xì)長曼妙的身材是因?yàn)槌３苑帕唆~露的 越南河粉。作為最著名的庶民料理，味美價(jià)廉的生牛河擁有 首屈一指的存在感，走在越南街頭巷尾，很容易發(fā)現(xiàn)帶有“Ph? ”的招牌，那就是傳統(tǒng)越式湯河店。這款半生熟牛肉湯河靈感來自于越南北部河內(nèi)老城區(qū) 的一間百年湯河店，其精華在于湯頭。采用經(jīng)典越南湯河佐 以美國牛腩及稀有牛里脊肉，結(jié)合現(xiàn)代熬湯工序，先用熱水 汆燙牛骨 5 分鐘，除去多余雜質(zhì)， 然后在高壓鍋中通宵燉煮， 使牛骨精髓充分融入湯中，最后加入適量魚露、姜、八角及 肉桂等調(diào)味。主廚嚴(yán)格按照以上三個(gè)獨(dú)立步驟，精確控

4、制熬 湯的過程，打造一鍋清澈而濃甜的湯底。盛盤時(shí)，鋪上滿滿 一層誠意十足的半生熟牛肉片，撒上紅紅綠綠的蔥椒圈提 味。擱在一旁的小半顆青檸把你從火辣的味覺中拉進(jìn)一片酸 爽。焦糖雞翅雞翅是一種極易得到的食材，因其肉質(zhì)細(xì)膩嫩滑，表皮 又容易著上誘人的色澤，一直是庶民美食中跨越地界的明 星。從美國的新奧爾良烤翅到法式紅酒燴雞翅，從香港的豉 油皇雞翅到陜西傳統(tǒng)名菜貴妃雞翅，雖做法變化多端，配料 各出妙招，卻無一不是色香味兼?zhèn)涞拿朗辰缬任?。把焦糖作為重要調(diào)味料的越南人，用焦糖烹飪雞翅是尋 常人家主婦的必備招式，只是在這里它被做得更為精致。用 魚露、糖、焦糖及各種香草腌制美國進(jìn)口雞翼，讓豐富的滋 味在一夜之

5、間滲透進(jìn)肌肉的紋理。烹飪之前再用特制的濃稠 面粉漿料均勻涂抹， 炸至金黃酥脆， 出鍋后裹上一層焦糖醬， 金黃鮮亮的色澤頓時(shí)爬上表皮，香氣瞬間彌漫四溢，最后撒 上烤蒜粒，紅椒絲和芫茜，色彩跳躍明朗。咬上一口，酥與 嫩在齒間糾結(jié)交融，甜與辣在舌尖碰撞廝磨，再配以腌蘿卜 解膩，讓你瞬間胃口大開。4. 蒸鮮蝦云吞方而薄的面皮兒包上精致的餡兒，江浙地區(qū)叫餛飩，廣 東香港叫云吞，是一種不限于哪餐享用的平民美味。餡兒料 總逃不過豬肉或蝦仁，再依各家喜好加入蔬菜、香菇、栗子 或干貝。煮熟后的面皮兒變得半透明，嫩滑細(xì)膩仿佛吹彈可 破的美人肌膚，餡料就隔著薄皮兒呼之欲出。Viet Kitchen 的主廚把這款討喜

6、的小食加以改良， 不再用單張方形面皮以裹包袱的形式包住餡料，而是用兩片薄薄的 意大利面皮代替。餡料依然是重頭戲，混合了蝦仁和豬肉的 主料中加入秘制香料及神秘香草精心拌制，再包入面皮之 間，以蛋黃醬封口，擺盤之后淋上蔥油，撒上芫茜碎和爽脆 蔥粒等佐料。煮云吞重湯頭，蒸云吞重蘸料。小心翼翼地夾 起一個(gè)，蘸過獨(dú)家味碟后，讓豬肉的膏腴和蝦仁的鮮滑在你 口中爭寵，清新的越南酸甜魚露讓你感受來自東南亞款待。5. 烤黑毛豬扒 有部叫豬扒大聯(lián)盟的港式喜劇片，講述了四個(gè)各有 缺陷的丑女幾經(jīng)折騰最后咸魚大翻身的故事跟真正的 豬扒并沒有什么瓜葛。 自那以后廣東地區(qū)悄然興起用 “豬扒” 暗指顏值欠佳的女人。因豬扒是種

7、極其為人熟知的庶民美 食，而街頭小店里的豬扒們大多在外觀上又美感欠佳，故慢 慢用作了“丑女”的代名詞。其實(shí)只要精心打造一番，本就美味的豬扒完全可以成為 上菜。比如取材于越南胡志明市街頭的豬肉飯美食的烤黑毛 豬扒，就把食材換成了優(yōu)質(zhì)黑毛豬肉。黑毛豬個(gè)頭小卻很能 蓄積脂肪，培育時(shí)放養(yǎng)到林區(qū)，練出了一身凝脂細(xì)肉，脂肪 平均分布在肌肉之間形成美麗的大理石紋路，咀嚼起來柔嫩 細(xì)致，松軟多汁。將切成厚片的黑豬肉腌制一夜，在炭爐中 分別燒烤豬扒的兩面 5 分鐘后，放入烤箱中繼續(xù)烤制 10-15 分鐘，隨后以香茅、魚露及豬肉汁調(diào)味。表皮呈誘人的焦糖 色，切開后肉質(zhì)依然白皙，最后鋪上一層烤蒜?；蛐∈[圈， 下層火辣焦香，上面綠爽一片，再搭配香檸蔬菜沙拉，解膩 的同時(shí)讓肉香帶來的幸福感持續(xù)升華。6. 香茅辣椒炒蜆沿海地區(qū)生活的人們少不了烹飪貝類食材的經(jīng)驗(yàn)，或入 湯或腌制，或爆炒或香煎，各有心得，皆成佳肴。蜆子在通 海江河的咸淡水交匯處分布較多，由于易捕撈易養(yǎng)殖，肉質(zhì) 又鮮嫩，是水域周圍居住的人們得天獨(dú)厚的美食。烹調(diào)方式 也五花八門，在蜆子蒸蛋和海鮮意面中是取其清香甘甜，辣 椒炒蜆和蔥油蜆子則是愛其肉厚肥美。這道炒蜆加入了獨(dú)家法式青檸黃油醬，配合香茅，羅勒 調(diào)味， 以中國傳統(tǒng)爆炒方