中式菜肴及與之調(diào)理食品介紹

1、一、中式菜肴1、簡介中國菜歷史悠久，品種豐富，精美絕倫，舉世聞名。其特點主要表現(xiàn)為：選料廣泛，刀工精細，配菜巧妙，烹法多樣，調(diào)味豐富，注意火候，造型美觀，講究盛器。2、中式菜肴的烹調(diào)方法所謂烹調(diào)方法是指把經(jīng)過粗加工和切配成形的食品原料，通過烹制加工和調(diào)味處理，制成不同風味菜肴的操作方法。中菜的烹調(diào)方法很繁多，現(xiàn)將一些根本烹調(diào)方法簡介如下：炒是將原料投入小油鍋，在中旺火上急速翻拌、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，一般都是經(jīng)過加工處理的絲、片、丁、條、球等。炒是使用最廣泛的一種烹調(diào)方法，可分為生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、爆炒、煸炒等，如滑炒蝦仁等。溜是用調(diào)制鹵汁澆淋于用溫油或熱油炸熟的原

2、料上，或?qū)⒄ㄊ煸贤度臌u汁中攪拌的一種烹調(diào)方法，可分為脆溜、滑溜、醋溜、糟溜、軟溜等，如醋溜魚塊等。炸是將原料投入旺火加熱的大油鍋中使之成熟的一種烹調(diào)方法，其要求是火力旺、用油多。局部菜肴要間炸兩次以上。炸可分為干炸、清炸、軟炸、酥炸、香炸、包炸等，如干炸響鈴。4.烹烹是將小型原料經(jīng)炸或煎至金黃色后，再用調(diào)味料急速拌炒的一種烹調(diào)方法，是炸的轉(zhuǎn)變烹調(diào)方法。烹可分為炸烹和清烹，如炸烹里脊絲等。5.爆爆是將原料放入旺火、中等油量的油鍋中炸熟后加調(diào)味汁翻炒而成的一種烹調(diào)方法。爆可分為醬爆、油爆、蔥爆、鹽爆等，如油爆大蝦等。6.燴燴是將多種小型原料在旺火上用鮮湯和調(diào)料制成半湯半菜的一種烹調(diào)方法。燴可分為

3、紅燴和白燴，以白燴居多，如五彩素燴等。7.汆汆是沸水下料，加調(diào)料，在湯將開時撇凈浮沫，用旺火速成的一種烹調(diào)方法。一般是湯多菜少，但口味清鮮脆嫩，如汆魚圓等。燒是將原料經(jīng)炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒開，用中小火燒透入味，再用旺火促使湯汁濃稠的一種烹調(diào)方法。燒可分為紅燒、白燒、醬燒、干燒等，如紅燒魚等。煮是將原料放入多量的清水或鮮湯中，先用旺火煮沸，再用中、小火燒熟的一種烹調(diào)方法。一般是湯菜各半，如煮干絲等。10.燜燜是將原料經(jīng)炸、煎、炒或水煮后參加清湯和調(diào)料用旺火燒開，再加蓋用微火長時間加熱成熟的一種烹調(diào)方法。燜菜比燒菜汁多。燜可分為紅燜、黃燜、蔥燜等，如板粟燜雞

4、塊等。燉是將原料在開水中燙去血污和腥味，加水或清湯及調(diào)料后用旺火燒開，再用小火長時間加熱至酥爛的一種烹調(diào)方法，如清燉羊肉等。扒是將原料經(jīng)蒸或煮成半成品后整齊地放入鍋中，加湯和調(diào)料，用旺火曉開，中小火燒透入味，再用旺火勾芡的一種烹調(diào)方法。扒可分為紅扒、白扒、奶油扒等，如扒雞等。13.煎煎是先將鍋底燒熱，放少量底油后用小火慢慢加熱，使扁形的原料兩面金黃的一種烹調(diào)方法。煎可分為干煎、煎燒、煎燜等，如清煎魚片等。14.蒸蒸是將經(jīng)過調(diào)味的原料用蒸汽加熱使之成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。這是一種使用較為普遍的烹調(diào)方法。蒸不僅用于烹制菜肴，而且還能用于原料的初步加工和菜肴的保溫等，如清蒸鱖魚等?？臼菍⒔?jīng)過調(diào)

5、料腌漬的生料或半成品利用明火或烤爐箱的輻射熱使食品成熟的一種烹調(diào)方法。它可清楚烤用明火烤制和暗烤用烤爐或烤箱烤制，如烤鴨等。貼是與煎頗為相似的一種烹調(diào)方法。兩者的區(qū)別是貼只需煎一面至焦黃色即可。但在烹調(diào)過程中，往往需要加酒和水后加蓋略燜使原料成熟，如鍋貼蝦餅等。17.煨煨是將質(zhì)地較老的原料，參加調(diào)味品和湯汁，用小火長時間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。煨制菜肴的湯汁數(shù)量比燒、燜要多，加熱時間也長些，如茄汁煨牛肉等。18.涮涮是用火鍋把水燒沸，把主料切成薄片，放入水內(nèi)涮熟后，蘸上調(diào)料食用的一種由進餐者自烹自食的特殊烹調(diào)方法。一般多由食用者根據(jù)自己的口味掌握涮的時間并使用適口的調(diào)料，如涮羊肉等。19

6、.鹵鹵是將大塊原料放入由多種調(diào)料調(diào)制好的鹵汁中用小火慢慢煮熟至酥爛，然后移離火口，浸其入味的一種烹調(diào)方法。鹵可分為紅鹵和白鹵，如鹵鴨等。拌是將生料或水煮后晾涼的熟料切制成絲、片、條、塊、丁等形狀后用調(diào)料拌制的一種冷菜制作方法，如拌黃瓜等。腌是將生料浸漬于某種調(diào)味汁中使其入味的一種制作方法。根據(jù)調(diào)料不同。腌可分為鹽腌、醉腌、糟腌等，如醉蝦等。22.熏熏是將無鹵汁的經(jīng)過炸、煮、蒸的熟料，放在紅茶、竹葉、紅糖等熏料漫燃時的濃煙中熏制而成的制作方法，如熏魚等。23.醬醬的制作方法與鹵大致相似，是將經(jīng)腌漬的原料放入醬湯鍋內(nèi)煮熟后收濃鹵汁，使醬汁涂在成品外表的一種制作方法。醬制菜肴冷熱均可食用，如醬牛肉等

7、。掛霜是將原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一種烹調(diào)方法，如掛霜花生等。3、分類品種繁多，樣式詳見 /中式菜肴/list/?prd=fenleishequ_neirong_quanbucitiao 二、預(yù)制調(diào)理食品1、簡介調(diào)理食品在英語國家中叫做“Prepared foods，翻譯成中文是“經(jīng)過洗、切或其他預(yù)處理，可直接進行烹飪的預(yù)制食品，預(yù)加工食品；在日本通常稱為“Processfoods即加工食品。 2、定義調(diào)理食品是指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下產(chǎn)品中心溫度在18 攝氏度以下儲存、運輸和銷售的包裝食品。調(diào)理食品屬于冷凍食品的范疇，

8、冷凍食品現(xiàn)有五個大類：調(diào)理食品、畜肉產(chǎn)品、家禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品；其中調(diào)理食品根據(jù)不同的分類標準由不同的分類方式。 3、分類1根據(jù)最終產(chǎn)品分類，調(diào)理食品可分為： 面米制品：適用于各種花色的炒飯、燴飯、炒面、燴面、配餐、粥類、米粉、匹薩餅等產(chǎn)品； 裹面制品：適用于冷凍裹面魚蝦、肉類、禽塊、可樂餅、果蔬等產(chǎn)品；乳化肉制品：適用于冷凍畜禽肉制成的丸類、餅類、腸類等產(chǎn)品； 魚糜制品：適用于冷凍魚、蝦、蟹等丸類、糕類、腸類等產(chǎn)品； 菜肴制品：適用于冷凍各式生制、熟制菜肴產(chǎn)品； 燒烤煙熏制品：適用于冷凍烤鰻、烤熏肉、烤熏禽、肉腸、素腸、烤蛋等產(chǎn)品；火鍋湯料制品：適用于各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火鍋湯料

9、鍋底產(chǎn)品；湯羹制品：適于冷凍畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等中西式湯肴產(chǎn)品。 2根據(jù)原料分類，調(diào)理食品可以分為： 菜蔬類調(diào)理食品：如脫水蔬菜、五味杏仁、春筍等； 肉類調(diào)理食品：如調(diào)味肉串、調(diào)味肉丸、醬排骨、方塊火腿、雞塊等； 水產(chǎn)類調(diào)理食品：如調(diào)味魚漿、調(diào)味魚排、烤魚片、烤鰻等； 混合類調(diào)理食品：如水餃、湯圓、漢堡、火鍋料等。 雖然調(diào)理食品在群眾消費層面聽起來還有些陌生，中國調(diào)理食品消費市場潛力還待于全面開發(fā)，但調(diào)理食品概念背后正在快速開展演繹成為一個巨大的新型食品加工產(chǎn)業(yè)。三、中式菜肴與預(yù)制調(diào)理食品標準1、調(diào)理食品現(xiàn)狀及開展趨勢探討點鏈接查看文獻2、中式食品、預(yù)制調(diào)理食品及貨架期相關(guān)的

10、現(xiàn)行標準無直接相關(guān)標準，紅色標注為即將施行標準NY/T 2073-2021 調(diào)理肉制品加工技術(shù)標準DB37/T 1140-2021 調(diào)理禽肉制品通用技術(shù)條件 DB37/T 866-2007 即食調(diào)理水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)HACCP應(yīng)用指南 DB37/T 900-2007 即食調(diào)理水產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量平安控制SB/T 10362-2003 中式肉制品平安產(chǎn)品質(zhì)量認證評審準那么SN/T 1881.1-2007 進出口易腐食品貨架貯存衛(wèi)生標準 第1局部:液態(tài)乳制品SN/T 1881.2-2007 進出口易腐食品貨架貯存衛(wèi)生標準 第2局部:新鮮果蔬SN/T 1881.3-2007 進出口易腐食品貨架貯存衛(wèi)生標準 第

11、3局部:糕點類食品 SN/T 1881.4-2007 進出口易腐食品貨架貯存衛(wèi)生標準 第4局部:熟肉制品GB/T 24616-2021 冷藏食品物流包裝、標志、運輸和儲存 GB/T 24617-2021 冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB 11680-1989 食品包裝用原紙衛(wèi)生標準GB/T 12123-2021 包裝設(shè)計通用要求GB 13113-1991 食品容器及包裝材料用聚對苯二甲酸乙二醇酯成型器衛(wèi)生標準 GB 13114-1991 食品容器及包裝材料用聚苯二甲酸乙二醇酯樹脂衛(wèi)生標準GB 13115-1991 食品容器及包裝材料用不飽和聚酯樹脂及其玻璃鋼制品衛(wèi)生標準 GB 13116

12、-1991 食品容器及包裝材料用聚碳酸酯樹脂衛(wèi)生標準GB 14891.7-1997 輻照冷凍包裝畜禽肉類衛(wèi)生標準 GB 14942-1994 食品容器、包裝材料用聚碳酸酯成型品衛(wèi)生標準 GB 14944-1994 食品包裝用聚氯乙烯瓶蓋墊片及粒料衛(wèi)生標準GB 15204-1994 食品容器、包裝材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚樹脂衛(wèi)生標準GB/T 15267-1994 食品包裝用聚氯乙烯硬片、膜GB 16331-1996 食品包裝材料用尼龍6樹脂衛(wèi)生標準 GB 16332-1996 食品包裝材料用尼龍成型品衛(wèi)生標準GB 17326-1998 食品容器、包裝材料用橡膠改性的丙烯腈-丁二烯-苯乙烯成型品

13、衛(wèi)生標準 GB 17327-1998 食品容器、包裝材料用丙烯腈-苯乙烯成型品衛(wèi)生標準GB/T 18192-2021 液體食品無菌包裝用紙基復(fù)合材料 GB 18454-2001 液體食品無菌包裝用復(fù)合袋GB/T 18706-2021 液體食品保鮮包裝用紙基復(fù)合材料GB/T 23508-2021 食品包裝容器及材料 術(shù)語 GB/T 23509-2021 食品包裝容器及材料 分類GB/T 23887-2021 食品包裝容器及材料生產(chǎn)企業(yè)通用良好操作標準GB/T 24616-2021 冷藏食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB/T 24617-2021 冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB/T 246

14、95-2021 食品包裝用玻璃紙GB/T 24696-2021 食品包裝用羊皮紙 GB/T 28117-2021 食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T 28118-2021 食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB/T 28119-2021 食品包裝用紙、紙板及紙制品 術(shù)語GB 4803-1994 食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹脂衛(wèi)生標準GB/T 5009.100-2003 食品包裝用發(fā)泡聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標準的分析方法GB/T 5009.101-2003 食品容器及包裝材料用聚酯樹脂及其成型品中銻的測定GB/T 5009.119-2003 復(fù)合食品包裝袋中二氨基甲苯測定GB/T 5009.122-20

15、03 食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹脂及成型品中殘留量l，l？二氯乙烷的測定GB/T 5009.127-2003 食品包裝用聚酯樹脂及其成型品中鍺的測定GB/T 5009.152-2003 食品包裝用苯乙烯？丙烯腈共聚物和橡膠改性的丙烯腈？丁二烯？苯乙烯樹脂及其成型品中殘留丙烯腈單體的測定GB/T 5009.156-2003 食品用包裝材料及其制品的浸泡試驗方法通那么 衛(wèi)生部GB/T 5009.166-2003 食品包裝用樹脂及其制品的預(yù)試驗 衛(wèi)生部 中國國家標準GB/T 5009.178-2003 食品包裝材料中甲醛的測定GB/T 5009.58-2003 食品包裝用聚乙烯樹脂衛(wèi)生標準的分析

16、方法GB/T 5009.59-2003 食品包裝用聚苯乙烯樹脂衛(wèi)生標準的分析方法 衛(wèi)生部GB/T 5009.60-2003 食品包裝用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品衛(wèi)生標準的分析方法GB/T 5009.61-2003 食品包裝用三聚氰胺成型品衛(wèi)生標準的分析方法GB/T 5009.67-2003 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標準的分析方法GB/T 5009.71-2003 食品包裝用聚丙烯樹脂衛(wèi)生標準的分析方法GB/T 5009.78-2003 食品包裝用原紙衛(wèi)生標準的分析方法GB/T 5009.98-2003 食品容器及包裝材料用不飽和聚酯樹脂及其玻璃鋼制品衛(wèi)生標準分析方法GB/T 5009.99-2003 食品容器及包裝材料用聚碳酸酯樹脂衛(wèi)生標準的分析方法GB/T 5048-1999 防潮包裝GB 7718-2021 食品平安國家標準 預(yù)包裝食品標簽通那么GB 9681-1988 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標準G