園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)考點(diǎn)總結(jié)

1、園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)考點(diǎn)總結(jié)緒論園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)：是研究園藝產(chǎn)品（果品、花卉和蔬菜）采后生命活動(dòng)變化規(guī)律、貯藏保鮮運(yùn)輸方法、加工技術(shù)與方法的科學(xué)。貯藏篇第一章 園藝產(chǎn)品品質(zhì)與采后生理復(fù)習(xí)提綱1、園藝產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成因素2、園藝產(chǎn)品成熟衰老的有關(guān)概念3、園藝產(chǎn)品采后生理變化的基本理論4、園藝產(chǎn)品采后生理與貯藏品質(zhì)的關(guān)系 考點(diǎn)總結(jié)1.園藝產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成因素根據(jù)化學(xué)成分功能性質(zhì)的不同可分為四類：風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、色素物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)物質(zhì)。2.園藝產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)有香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等幾種，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有維生素、礦物質(zhì)和淀粉，色素類物質(zhì)有葉綠素類、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素，質(zhì)構(gòu)物質(zhì)主要包括水分和果膠物

2、質(zhì)。3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖類物質(zhì)。4.果蔬甜味的強(qiáng)弱受糖酸比的影響，糖酸比越高，甜味越濃，反之酸味增強(qiáng)5.果蔬的酸味主要來自一些有機(jī)酸，其中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸在水果中含量較高，故又稱為果酸。6.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素又分為VC、維生素B1、維生素B2，脂溶性維生素又分為維生素A和維生素P。7.酸性食品：谷物、肉類和魚、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金屬成分含量很高；同時(shí)富含淀粉、蛋白質(zhì)與脂肪，它們經(jīng)消化吸收后，其最終氧化產(chǎn)物為CO2，CO2進(jìn)入血液會(huì)使血液pH降低，故稱之為“酸性食品”?！緜渥ⅲ喝绻称分袃?nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽離子，即為堿性食品】8.

3、淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品質(zhì)與采收成熟度的參考指標(biāo)，淀粉含量越高，耐貯性越強(qiáng)。9.果蔬質(zhì)地的好壞取決于組織的結(jié)構(gòu)，而組織結(jié)構(gòu)又與其化學(xué)組成密切有關(guān)，與果蔬質(zhì)地有關(guān)的化學(xué)成分主要是水分和果膠物質(zhì)。 10.果膠物質(zhì)有三種形態(tài)，即原果膠、可溶性果膠與果膠酸，果膠物質(zhì)形態(tài)的變化是導(dǎo)致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影響果蔬貯運(yùn)性能的重要因素。11.成熟：是指果實(shí)生長(zhǎng)的最后階段，在此階段，果實(shí)充分長(zhǎng)大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達(dá)到生理成熟的階段。12.完熟：是指果實(shí)達(dá)到成熟以后，即果實(shí)成熟的后期，果實(shí)內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實(shí)表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適宜食用的階段。13.衰

4、老：果實(shí)在充分完熟以后，進(jìn)一步發(fā)生外觀和品質(zhì)上的劣變，達(dá)到死亡的過程。14.園藝產(chǎn)品采后生理包括哪幾個(gè)方面？答：呼吸作用、乙烯釋放、失水與出汗、休眠與發(fā)芽。15.呼吸作用：是指生活細(xì)胞經(jīng)過某些代謝途徑，把有機(jī)物分解同時(shí)釋放出能量的過程。16.有氧呼吸：指生活細(xì)胞在氧氣充足條件下，把有機(jī)物徹底氧化分解，形成CO2和H2O并釋放能量的過程。17.無氧呼吸：指在無氧的條件下，生活細(xì)胞降解有機(jī)物為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出能量的過程。18.呼吸強(qiáng)度：又稱呼吸速率，指單位重量的果實(shí)在單位時(shí)間內(nèi)消耗O2的量或釋放CO2的量。19.園藝產(chǎn)品的呼吸與貯藏有何關(guān)系？答：產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強(qiáng)度成反比，呼吸強(qiáng)度

5、越大，呼吸代謝越旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，成熟衰老越快貯藏壽命也較短。20. 影響園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度的因素有哪些？如何調(diào)控園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度？答：影響因素：種類和品種；發(fā)育階段與成熟度；貯藏溫度與濕度；貯藏環(huán)境的氣體成分；機(jī)械傷；化學(xué)物質(zhì)。調(diào)控方法：適地適種；在適宜的時(shí)期采收果實(shí)；適宜的低溫控制和創(chuàng)造低濕度環(huán)境；適當(dāng)降低O2和提高CO2的含量；防止機(jī)械損傷；使用GA、CCC、重N化合物等化學(xué)物質(zhì)抑制呼吸作用。21.呼吸熱：采后園藝產(chǎn)品進(jìn)行呼吸的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動(dòng) 所用，另一部分則以熱量的形式釋放出來，這一部分熱量稱為呼吸熱。22.呼吸躍變：指園藝產(chǎn)品在采后初期

6、呼吸強(qiáng)度逐漸下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降的現(xiàn)象。23.請(qǐng)寫出呼吸躍變型和非躍變型的果蔬各5例。答：躍變型：蘋果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜 非躍變型：柑橘、菠蘿、葡萄、草莓、荔枝、龍眼、黃瓜24.簡(jiǎn)述乙烯的生物合成途徑。答：（1）蛋氨酸循環(huán)：蛋氨酸（MET）S-腺苷蛋氨酸（SAM） (2)1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶條件下形成ACC（3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH25.調(diào)控乙烯生理作用的物質(zhì)有：環(huán)辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。26.乙烯對(duì)園藝產(chǎn)品的的貯藏有何影響（

7、或乙烯的生理作用）？如何調(diào)控乙烯？答：提高園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度；促進(jìn)園藝產(chǎn)品成熟；加快葉綠素的分解，使果蔬變黃；促進(jìn)植物器官脫落；引起果蔬質(zhì)地變化，加快果實(shí)軟化。 調(diào)控方法：控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於?；防止機(jī)械損傷；避免不同種類果蔬混放；使用乙烯吸收劑；控制貯藏環(huán)境條件，主要包括適當(dāng)?shù)牡蜏睾徒档蚈2和提高CO2的含量?jī)蓚€(gè)方面；利用臭氧和其它氧化劑；使用乙烯受體抑制劑1-MCP。27.蒸騰作用對(duì)果蔬采后品質(zhì)的影響有哪些？答：當(dāng)失重為重量的5%時(shí)即表現(xiàn)出萎蔫狀態(tài)；失水影響正常的生理代謝，促進(jìn)衰老；積累有害物質(zhì)，使細(xì)胞中毒；改變激素平衡，促使器官衰老脫落。28.影響植物蒸騰作用的因素有哪些？答：（1）內(nèi)因表

8、面組織結(jié)構(gòu)、細(xì)胞的持水力、比表面積。自然孔道蒸騰：氣孔、皮孔角質(zhì)層蒸騰：厚度、有無蠟質(zhì)細(xì)胞中可溶性物質(zhì)含量高、原生質(zhì)中親水膠體多易保水；比表面積越大越易失水。（2）外因相對(duì)濕度、環(huán)境溫度、空氣流速、光照29.如何控制園藝產(chǎn)品的蒸騰失水？答：降低溫度；提高濕度；控制空氣流動(dòng)；包裝、打蠟或涂膜。30.結(jié)露現(xiàn)象：過多的水汽從空氣中析出而在產(chǎn)品表面上凝結(jié)成水珠的現(xiàn)象?！緜渥ⅲ褐饕蚴菧夭钐?。設(shè)法消除或避免溫度劇烈變化可減少結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生?！?1.休眠：植物在生長(zhǎng)發(fā)育過程中或遇到不良的條件時(shí)，有的器官會(huì)暫時(shí)停止生長(zhǎng)，這種現(xiàn)象為休眠。32.主動(dòng)休眠：由內(nèi)在原因引起，即使給予適宜發(fā)芽的條件也不會(huì)萌發(fā)，這

9、種現(xiàn)象為主動(dòng)休眠。33.被動(dòng)休眠：由于遇到不適宜的外界環(huán)境條件而不萌發(fā)，如果遇到適宜發(fā)芽的條件即可以萌發(fā)，這種現(xiàn)象為被動(dòng)休眠。34.休眠與貯藏有何關(guān)系？如何延長(zhǎng)園藝產(chǎn)品的休眠期？答：關(guān)系：具有休眠特性的產(chǎn)品進(jìn)入休眠期后，代謝水平降低，生長(zhǎng)停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，對(duì)不良環(huán)境條件的抵抗能力增強(qiáng)，有利于保持其生命力和繁殖力，延長(zhǎng)其貯藏壽命，保持其貯藏品質(zhì)。方法：環(huán)境調(diào)控：創(chuàng)造低溫、低氧、低濕環(huán)境，提高CO2含量可延長(zhǎng)休眠，抑制萌發(fā)。化學(xué)藥劑抑制發(fā)芽；輻射處理抑制發(fā)芽。第二章 園藝產(chǎn)品采后生物技術(shù)復(fù)習(xí)提綱1、生物技術(shù)的內(nèi)容及其組成部分2、基因工程的關(guān)鍵技術(shù)3、反義基因技術(shù)的基本概念、原理和特

10、點(diǎn)4、園藝產(chǎn)品成熟衰老相關(guān)酶的特點(diǎn)及其作用5、采后生物技術(shù)在園藝產(chǎn)品中的應(yīng)用考點(diǎn)總結(jié)1、什么是生物技術(shù)？它包括哪些內(nèi)容？答：生物技術(shù)，也稱生物工程，是指利用生物有機(jī)體或其組成部分發(fā)展新產(chǎn)品或新工藝的一種技術(shù)體系。包括：基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程。2、基因工程的含義是什么？它包括哪些關(guān)鍵技術(shù)？答：基因工程是指對(duì)生物的遺傳物質(zhì)核酸的分離提取、體外剪切、拼接重組以及擴(kuò)增與表達(dá)等技術(shù)。關(guān)鍵技術(shù)：1.提?。簭膹?fù)雜的生物或基因組中提取出需要的目的基因DNA片段。2.切割：在體外把目的基因和載體用限制性內(nèi)切酶進(jìn)行切割。3.連接：在體外用連接酶將目的基因和載體連接起來，成為克隆子?！緜渥ⅲ嚎寺∽右步?/p>

11、重組DNA】4.轉(zhuǎn)化：將克隆子轉(zhuǎn)移到適當(dāng)?shù)牡绞荏w細(xì)胞中，并與之一起增殖。5.表達(dá)：將目的基因連接到表達(dá)載體上，導(dǎo)入寄主細(xì)胞，使轉(zhuǎn)入的基因在新的遺傳背景下實(shí)現(xiàn)遺傳和功能表達(dá)。3、反義基因技術(shù)：是將目的基因反向構(gòu)建在一啟動(dòng)子(載體）上，再轉(zhuǎn)化給植物，形成轉(zhuǎn)基因植物，這種植物產(chǎn)生與該基因的mRNA互補(bǔ)結(jié)合的RNA鏈，成為反義RNA，其結(jié)果使植物中相應(yīng)的mRNA水平大大降低,最終使蛋白質(zhì)不能表達(dá)的技術(shù)。4、試述乙烯生物合成酶、細(xì)胞壁降解相關(guān)酶和色素合成相關(guān)基因與園藝產(chǎn)品采后成熟衰老過程的相互關(guān)系。答：1.細(xì)胞壁降解相關(guān)酶：有PG、PME、CX三種。主要作用是參與果膠的降解和胞壁水解，調(diào)節(jié)果實(shí)軟化。2.

12、乙烯生物合成酶：有ACS和ACO兩種。主要作用是控制乙烯的合成，調(diào)節(jié)植株的成熟與衰老。3.色素合成相關(guān)基因：多數(shù)是黃酮類物質(zhì)。主要作用是改變花卉的顏色、延緩花卉的衰老。5、舉例說明反義基因技術(shù)在園藝產(chǎn)品中的應(yīng)用。答：1.世界上第一個(gè)基因工程商業(yè)化的園藝產(chǎn)品，就是利用反義基因技術(shù)將反義PG基因轉(zhuǎn)入番茄得到的耐貯運(yùn)的番茄，該番茄果實(shí)采后的貯藏期可延長(zhǎng)1倍，因而可減少因過熟和腐爛導(dǎo)致的損失；2.1995年羅云波等首次培育出轉(zhuǎn)反義ACS的轉(zhuǎn)基因番茄，表現(xiàn)明顯延遲成熟的性狀，室溫下放置15d果實(shí)仍為綠色。3.科學(xué)家將ACO的反義基因轉(zhuǎn)入番茄，獲得的番茄貯藏中抗皺縮能力增強(qiáng)，加工特性得以改善；4.在矮牽牛

13、屬植物中，已成功的利用反義基因技術(shù)抑制CHS基因的表達(dá)，使花卉的顏色從野生型的紫色轉(zhuǎn)變?yōu)榘咨⑶乙驅(qū)HS基因表達(dá)的抑制程度不同而出現(xiàn)了一系列之間類型的花色。第三章 影響園藝產(chǎn)品貯藏保鮮的因素復(fù)習(xí)提綱1、采前因素對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏效果的重要影響；影響園藝產(chǎn)品貯藏品質(zhì)和壽命的因素（1）采前因素：a.產(chǎn)品本身的因素；b.農(nóng)業(yè)技術(shù)因素；c.生態(tài)環(huán)境因素（2）采后因素：a.采后處理；b.貯藏環(huán)境與條件；c.貯藏技術(shù)與方法2、影響園藝產(chǎn)品貯藏保鮮的采后因素；(1)采后處理；(2)貯藏環(huán)境；（3）貯藏方法考點(diǎn)總結(jié)1哪些采前因素會(huì)影響園藝產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)？如何影響？答：一、產(chǎn)品本身因素（1）種類與品種：不同種類

14、的果實(shí)耐貯性不同；不同品種的果實(shí)耐貯性不同。（2）田間生長(zhǎng)發(fā)育狀況：a.樹齡和樹勢(shì)：幼齡樹和老齡樹的果實(shí)差于成年樹的果實(shí)； 樹勢(shì)太旺和樹勢(shì)太弱其果實(shí)差于樹勢(shì)中庸。b.果實(shí)體積大?。阂话阒械群椭械绕蟮墓麑?shí)耐貯藏性較好。c.果實(shí)生長(zhǎng)不同部位：樹冠外圍、陽面的果耐貯藏；蔬菜植株中部的果實(shí)耐貯藏 。（3）果實(shí)成熟度或發(fā)育年齡：一般未成熟的果實(shí)、幼嫩的蔬菜和沒有開放的花朵不耐貯藏；成熟果蔬有利于產(chǎn)品的貯藏 。二、生態(tài)因素（1）溫度：園藝植物生長(zhǎng)發(fā)育要求適宜溫度范圍和積溫，不適當(dāng)?shù)母邷睾偷蜏貙?duì)果實(shí)產(chǎn)量和品質(zhì)影響很大；晝夜溫差越大，越利于果實(shí)貯藏。（2）光照：果樹和蔬菜多數(shù)屬于喜光性植物，特別是食用器官的

15、形成必須有一定的光照強(qiáng)度和光照時(shí)間。（3）降雨：適當(dāng)?shù)慕涤暧欣诠哔A藏。（4）土壤：多數(shù)果蔬適宜土質(zhì)疏松、排水良好、酸堿適當(dāng)、濕度合適、肥沃的壤土、沙壤土土壤。（5）地理?xiàng)l件：丘陵山地的生態(tài)條件優(yōu)于同緯度的平原地區(qū)，丘陵山地生產(chǎn)的果實(shí)色澤好、品質(zhì)佳、耐貯藏。三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素 （1）施肥：土壤中肥料的含量、種類、比例等對(duì)園藝產(chǎn)品的貯藏性都有顯著影響，其中，以N素的影響最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等礦質(zhì)元素。（2）灌溉：掌握灌溉的適宜時(shí)期和合理的灌水量，對(duì)保證產(chǎn)量和品質(zhì)都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用噴灌和滴灌。（3）噴藥：噴灑植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、殺菌劑和滅蟲劑等，提高產(chǎn)量和質(zhì)量、控制

16、病蟲害發(fā)生，提高貯藏性。（4）修剪和疏花疏果：修剪是調(diào)節(jié)樹體各部位的平衡生長(zhǎng)，增加樹冠內(nèi)部的透光性和結(jié)果部位；疏花疏果的目的是保證適當(dāng)?shù)娜~、果比例，保證葉片進(jìn)行的光合作用能滿足果實(shí)需要，使果實(shí)具有一定的大小和品質(zhì)?！緜渥ⅲ菏杌ㄊ韫淖罴褧r(shí)間是在開花后4-8周】2簡(jiǎn)述園藝產(chǎn)品采后溫度、濕度和氣體成分對(duì)貯藏的影響。答：（1）溫度：溫度對(duì)園藝產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在對(duì)呼吸、蒸騰、成熟衰老等多種生理作用上。在一定范圍內(nèi)，隨著溫度升高，各種生理代謝加快，對(duì)貯藏保鮮不利。（2）濕度：濕度影響園藝產(chǎn)品的蒸騰失水，適當(dāng)提高貯藏環(huán)境的濕度，可減少蒸騰失水，保持產(chǎn)品新鮮。（3）氣體成分：在許多園藝產(chǎn)品的貯藏中，通過降低

17、O2和提高CO2 的含量，可以獲得比單純降低溫度和調(diào)節(jié)濕度更佳的貯藏保鮮效果。3.氣調(diào)貯藏的作用有哪些？答：抑制呼吸作用、延緩成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。4.果實(shí)凍害(frozen injury)：當(dāng)果實(shí)受到零度以下的低溫傷害時(shí)，細(xì)胞間隙形成冰晶體，原生質(zhì)脫水而死亡，此現(xiàn)象叫果實(shí)凍害。5. 果實(shí)冷害（chilling injury)：當(dāng)果實(shí)受到冰點(diǎn)以上的低溫傷害時(shí)，出現(xiàn)組織內(nèi)部變黑和干縮，外表凹陷、出現(xiàn)斑點(diǎn)或斑紋的現(xiàn)象。6.為何說園藝產(chǎn)品貯藏保鮮是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的系統(tǒng)工程。答：因?yàn)樗婕暗綀@藝產(chǎn)品從種植到采收再到運(yùn)輸以及預(yù)處理等整個(gè)過程都要采取相應(yīng)的技術(shù)措施，才能保證最后的保鮮效果。如種

18、植過程氮肥使用過多，容易腐爛，不耐貯藏。采收造成傷口，容易腐爛，不易貯藏。運(yùn)輸過程溫度高，時(shí)間長(zhǎng)都可以導(dǎo)致產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，失去商品價(jià)值。只有采取綜合措施，才能保證有好的保鮮效果。所以說園藝產(chǎn)品貯藏保鮮是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的系統(tǒng)工程。第四章 園藝產(chǎn)品采后處理與貯運(yùn)技術(shù)復(fù)習(xí)提綱1、判斷果蔬采收成熟度的指標(biāo)，果蔬采收常用的方法。2、果蔬采后的一系列商品化處理流程和技術(shù)要點(diǎn)。3、果蔬貯藏與運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)和方法。考點(diǎn)總結(jié)1.簡(jiǎn)述園藝產(chǎn)品采收成熟度的鑒別方法。答：根據(jù)園藝產(chǎn)品表面色澤的顯現(xiàn)和變化；飽滿程度和硬度；果實(shí)形態(tài)；生長(zhǎng)期和成熟特征；果梗脫離的難易程度；主要化學(xué)物質(zhì)的含量。2.采收的方法及應(yīng)注意的問題有哪些？

19、答：1.人工采收方法：同一棵樹上的果實(shí)，要分批采收可提高產(chǎn)量和品質(zhì)；在一棵樹上采收時(shí)，要按由外向里、由下向上的順序進(jìn)行。還可以機(jī)械輔助人工采收以提高采收效率，如使用皮帶傳送裝置可升降的工作平臺(tái)等。注意問題：適時(shí)、輕柔；選用適宜的采收工具；包裝容器合適，每箱15-20Kg2.機(jī)械采收方法：適合在成熟時(shí)果梗與果枝間形成離層的果實(shí)，一般使用強(qiáng)風(fēng)或強(qiáng)力振動(dòng)機(jī)械，迫使果實(shí)從離層脫落，在樹下鋪墊柔軟的帆布?jí)|或傳送帶承接果實(shí)送致分級(jí)包裝機(jī)內(nèi)。注意問題：機(jī)械采收多用于加工或能一次性采收且對(duì)機(jī)械損傷不敏感的產(chǎn)品；機(jī)械采收前常噴灑果實(shí)脫落劑，采收后要及時(shí)進(jìn)行預(yù)處理。3.人工采收有何優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：靈活性強(qiáng)，機(jī)械

20、損傷少，可以針對(duì)不同的產(chǎn)品、不同的形狀、不同的成熟度，及時(shí)進(jìn)行采收和處理，便于調(diào)節(jié)和控制。缺點(diǎn)：缺乏可操作的園藝產(chǎn)品采收標(biāo)準(zhǔn)，工具原始，采收粗放 4.園藝產(chǎn)品人工采收在一天中溫度最低的時(shí)間采收，采收的最佳時(shí)間是在晴天的上午，露水干了之后，或在晴天的傍晚。5.機(jī)械采收有何優(yōu)缺點(diǎn)？答:優(yōu)點(diǎn):采收效率高，節(jié)省勞動(dòng)力，降低采收成本，改善采收工人的工作條件，減少因大量雇傭和管理工人所帶來的一系例問題。缺點(diǎn)：不能選擇采收損傷嚴(yán)重，影響質(zhì)量、商品價(jià)值和耐貯性，多數(shù)園藝產(chǎn)品目前還不能采用機(jī)械采收；目前用于機(jī)械采收的主要是用于加工或能一次性采收且對(duì)機(jī)械損傷不敏感的產(chǎn)品；機(jī)械采收前常噴灑果實(shí)脫落劑，以提高采收效率

21、，采收后要及時(shí)進(jìn)行預(yù)處理。6園藝產(chǎn)品的采后處理（postharvest handling)：為了保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系例措施的總稱。7.敘述園藝產(chǎn)品采后商品化處理的主要方法及技術(shù)流程。答：1、整理與挑選整理：清除殘葉、敗葉和枯枝是整理的第一步去根、去葉、去老化部分、捆扎等挑選：在整理的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步剔除受病蟲害侵染和受機(jī)械損傷的產(chǎn)品。挑選一般采用人工方法進(jìn)行，挑選過程中必須注意戴手套，注意輕拿輕放2.預(yù)冷（pre-cooling）：將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。3、清洗和涂蠟清洗：0.01%漂白粉、 1-2%

22、的NaHCO3或1.5%Na2CO3、1.5%的肥皂水、2-3%的CaCL2 、0.5%HCI，可以將洗滌劑和保鮮劑混合使用。涂蠟：人為的在產(chǎn)品表面涂一層蠟質(zhì)，減少果實(shí)的水分蒸發(fā)，降低呼吸作用，增加產(chǎn)品光澤，改進(jìn)外觀，減少病原菌的傳染。4.分級(jí)（grading）：根據(jù)采收后產(chǎn)品的大小、重量、形狀、色澤、成熟度等指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格挑選，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分等、分級(jí)。5.防腐保鮮處理：采用天然或人工合成的化學(xué)物質(zhì)，其主要成分是殺菌物質(zhì)或生長(zhǎng)調(diào)節(jié)物質(zhì)，達(dá)到延長(zhǎng)園藝產(chǎn)品的商品壽命，抑制衰老、減少腐爛。6.包裝外包裝：材料多樣化，高密度聚乙烯、聚苯乙烯、紙箱、木板條等均可。內(nèi)包裝：在底部加襯墊、淺盤杯或泡沫塑

23、料包果。也可以用塑料薄膜袋包裹。7.催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果實(shí)成熟，生產(chǎn)上常用乙烯利300-1000mg/L8.試述預(yù)冷的含義、目的、方法。答：預(yù)冷（pre-cooling）：將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。目的：預(yù)冷可除去田間熱，降低果溫，是農(nóng)產(chǎn)品低溫冷鏈保藏運(yùn)輸中必不可少的環(huán)節(jié)；預(yù)冷后的產(chǎn)品在以后的冷藏過程中，只需要較少的冷卻能力和隔熱措施就可以達(dá)到降低呼吸，減少微生物的的目的。預(yù)冷方法：自然降溫冷卻、水冷卻、冷庫空氣冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、包裝加冰冷卻、真空冷卻。9.園藝產(chǎn)品采后清洗方法包括：人工清洗、機(jī)械清洗，涂蠟方法

24、：人工涂蠟、機(jī)械涂蠟10.園藝產(chǎn)品采后涂蠟的目的是什么？答：減少果實(shí)的水分蒸發(fā)；降低呼吸作用；增加產(chǎn)品光澤，改進(jìn)外觀；減少病原菌的傳染。11.分級(jí)的意義有哪些？答：（1）提高商品質(zhì)量和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品商品化，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)；（2）產(chǎn)品經(jīng)挑選分級(jí)后，剔除了感病和機(jī)械損傷產(chǎn)品，減少貯運(yùn)過程中的腐爛損失；（3）分級(jí)后便于產(chǎn)品的包裝、運(yùn)輸及市場(chǎng)規(guī)范化的管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。12.保鮮防腐劑的種類有哪些？答：（1）植物激素類：2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，濃度一般為50-100mg/L、(2)化學(xué)防腐劑類：仲丁胺制劑：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑類殺菌劑：托布津、多

25、菌靈、苯菌靈特克多、苯來特、施保功13.果實(shí)催熟的條件是什么？答：氣密性良好的環(huán)境、21-25度的溫度、90%左右的RH14.試述熱處理的定義、方法及作用。答：熱處理：是指在貯藏前將果蔬置于熱水、熱空氣、熱蒸汽等熱的環(huán)境中，處理一定的時(shí)間，以延長(zhǎng)果實(shí)的保鮮期?！緜渥ⅲ簾崽幚硗ǔＳ?0-60處理數(shù)分鐘至數(shù)十分鐘】方法：熱水處理、熱蒸汽處理、熱空氣處理、熱處理結(jié)合其他保鮮方法作用：控制果蔬采后病蟲害的發(fā)生，降低果實(shí)的呼吸作用和乙烯的釋放量，延緩果蔬衰老，改善果實(shí)品質(zhì)，達(dá)到延長(zhǎng)果蔬保鮮期10園藝產(chǎn)品常用的貯藏方法有：常溫貯藏、機(jī)械冷藏、氣調(diào)貯藏11.常溫(簡(jiǎn)易）貯藏：指在構(gòu)造相對(duì)簡(jiǎn)單的場(chǎng)所，利用溫度

26、隨季節(jié)和晝夜變化的特點(diǎn)，通過人為措施使貯藏場(chǎng)所的貯藏條件達(dá)到接近產(chǎn)品貯藏要求的一種方式?！緜渥ⅲ撼刭A藏的方法主要有堆藏、溝藏、窖藏三種基本形式】12. 常溫(簡(jiǎn)易）貯藏特點(diǎn)有哪些？答：經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便；受地區(qū)和氣候等自然條件的限制，使用有地域性和季節(jié)性；不能使貯藏條件（溫度相對(duì)濕度）達(dá)到理想狀況；用于新鮮園藝產(chǎn)品的短期和臨時(shí)性貯藏。13.機(jī)械冷藏：是在致冷劑、制冷機(jī)械和具有良好隔熱效能的庫房中，根據(jù)不同貯藏商品的要求，控制庫房?jī)?nèi)的溫、濕度條件在合理的水平，并適當(dāng)加以通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。14.機(jī)械冷藏的特點(diǎn)有哪些？答：庫房可以周年使用，貯藏效果好；但需要貯藏庫和制冷機(jī)械設(shè)備，資金投入多，運(yùn)行成本較

27、高，庫房運(yùn)行要求有良好的管理技術(shù)。15.冷藏庫的關(guān)鍵技術(shù)包括：防潮處理和致冷劑16.氣調(diào)貯藏：指通過改變新鮮園藝產(chǎn)品貯藏環(huán)境中的氣體成分（降低氧氣、CO2含量）來貯藏產(chǎn)品的一種方法?！緜渥ⅲ簹庹{(diào)貯藏包括自發(fā)氣調(diào)（MA）和人工氣調(diào)（CA）】17.MA貯藏：指利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度同時(shí)提高二氧化碳濃度的一種氣調(diào)貯藏方法。18.CA貯藏：指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法。【備注：CA由于O2和CO2的比例嚴(yán)格控制而做到與貯藏溫度密切配合，故其比MA先進(jìn)】19.輻射貯藏：是利用射線對(duì)微生物及植物發(fā)芽部位組織的殺傷作用，

28、延長(zhǎng)果蔬保鮮期的一種貯藏方法。20.臭氧貯藏：是把臭氧氣體應(yīng)用在冷庫中，進(jìn)行果蔬保鮮貯藏的一種方法。21.園藝產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)目傄笫牵狠p裝輕卸、快裝快運(yùn)、防熱防寒，運(yùn)輸方法主要是：公路運(yùn)輸、鐵路運(yùn)輸、水路運(yùn)輸、航空運(yùn)輸?shù)谖逭?園藝產(chǎn)品貯藏病害與防治復(fù)習(xí)提綱1. 采后生理失調(diào)(生理病害）（1）低溫傷害（2）呼吸失調(diào)（3）其他生理失調(diào)2.侵染性病害（病理病害）：（1）病原種類（2）侵染過程（3）發(fā)病原因（4）防治措施考點(diǎn)總結(jié)1.引起園藝產(chǎn)品采后品質(zhì)惡化的主要因素有：生理變化、物理損傷、化學(xué)傷害、病害腐爛 2.園藝產(chǎn)品采后病害包括：生理失調(diào)和病理病害3.采后生理失調(diào)：由非生物因素如環(huán)境條件惡劣或營(yíng)養(yǎng)失調(diào)

29、引起的非傳染性生理病害。4.病理病害：由于病原微生物的侵染而引起的傳染性病害。5.園藝產(chǎn)品采后生理失調(diào)常見癥狀：褐變；黑心；干疤；斑點(diǎn)；組織水浸狀等。6.引起果蔬產(chǎn)品生理病害的原因有哪些？答：溫度失調(diào)；營(yíng)養(yǎng)失調(diào)；呼吸失調(diào)和其他失調(diào)。7.侵染性病害病原種類主要有：真菌和細(xì)菌兩大類，水果貯運(yùn)期間的傳染性病害多數(shù)由真菌引起，蔬菜和花卉的腐爛多由細(xì)菌引起。 8下列果蔬采后易發(fā)生哪些病理病害？病原菌種類有哪些？種類病害名稱病原菌種類柑桔青綠霉病半知菌亞門青霉屬蘋果褐斑病腐爛病接合菌亞門根霉屬子囊菌亞門鏈核盤菌屬香蕉黑星病、軸腐病接合菌亞門根霉屬荔枝霜疫霉病鞭毛菌亞門霜疫霉屬葡萄炭疽病半知菌亞門盤圓孢菌屬

30、番木瓜炭疽病接合菌亞門根霉屬西瓜細(xì)菌性角斑病歐氏桿菌屬茄子褐紋病子囊菌亞門鏈核盤菌屬9、試述病原菌的侵染過程。答：病原菌通過一定的傳播介質(zhì)到達(dá)園藝產(chǎn)品的感病點(diǎn)上，與之接觸；然后侵入寄主體內(nèi)取得營(yíng)養(yǎng)，建立寄生關(guān)系；并在寄主體內(nèi)進(jìn)一步擴(kuò)展使寄主組織破壞或死亡，最后出現(xiàn)癥狀?！緜渥ⅲ翰≡秩具^程分為三個(gè)時(shí)期：侵入期、潛育期、發(fā)病期】10.影響果蔬采后病害發(fā)生和發(fā)展的主要因素有：環(huán)境條件、病原菌、寄主，防治措施有：物理防治、化學(xué)防治、生物防治、綜合防治寄生性是指病原菌從寄主活的細(xì)胞和組織中獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力。11.致病性：是指病原菌對(duì)寄主組織的破壞和毒害的能力。12.根據(jù)寄生物對(duì)寄主的寄生能力，分為

31、專性寄生物和非專性寄生物兩大類。13.抗病性：植物對(duì)病菌進(jìn)攻的抵抗能力叫抗病性。14.試述果蔬采后生物防治的定義、特點(diǎn)及研究思路？答：生物防治（Biological control of plant diseases）：是利用微生物之間的拮抗作用，選擇對(duì)園藝產(chǎn)品不造成危害的微生物來抑制有害病原菌的致病力，這種方法叫生物防治。特點(diǎn)及意義：直接控制病原物；保護(hù)寄主植物并增強(qiáng)其健康水平；調(diào)節(jié)并改善生態(tài)環(huán)境。研究思路：拮抗微生物的選用；自然抗病物質(zhì)的利用；園藝產(chǎn)品抗病性的誘導(dǎo)。第六章 各論試述海南特色果疏貯藏保鮮關(guān)鍵技術(shù)?！緜渥ⅲ鹤约簞?dòng)手，豐衣足食】加工篇第一章 園藝產(chǎn)品加工特性與預(yù)處理1果蔬產(chǎn)品中與

32、加工有關(guān)化學(xué)成分有：礦物質(zhì) 、揮發(fā)油及油脂類、色素物質(zhì)、單寧、糖苷類2食品敗壞定義是什么？原因有哪些？有哪些保藏方法？答：食品敗壞：指改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，而使質(zhì)量變劣，不宜或不堪食用的現(xiàn)象。原因：（1）微生物敗壞：誤食造成中毒死亡；（2）酶敗壞：脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶；（3）理化敗壞保藏方法：（1）維持最低生命活動(dòng)的保藏方法：溫度、氣體成分；（2）抑制微生物活動(dòng)的保藏方法：糖制品、干制品；（3）利用發(fā)酵原理的保藏方法：乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵；（4）利用無菌原理的保藏方法：食品罐藏；（5）應(yīng)用防腐劑的保藏方法：用于半成品保存3.果蔬加工對(duì)原料總的要求：有合適的種類與品種；適當(dāng)?shù)某墒於?/p>

33、；有良好、新鮮的狀態(tài)。4.果蔬加工原料的預(yù)處理過程包括：選別、分級(jí)、洗滌、去皮、修整、切分、漂燙、護(hù)色、半成品保存等工序。5.果蔬按成熟度分級(jí)一般采用目測(cè)法，大部分可分成低、中、高三級(jí)。6.果蔬原料去皮的方法有：手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、酶去皮、冷凍去皮。7.何謂漂燙？果蔬加工中漂燙的目的是什么？答：漂燙：又稱預(yù)煮，將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理。目的：鈍化活性酶、防止酶褐變；軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定或改進(jìn)色澤；除去部分辛辣味和其它不良風(fēng)味；降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。8.護(hù)色的作用是防止酶促褐變，護(hù)色措施常從排除氧氣和抑制酶的活性

34、兩方面入手，護(hù)色方法主要有：漂燙護(hù)色、食鹽溶液護(hù)色、亞硫酸鹽溶液護(hù)色、有機(jī)酸溶液護(hù)色、抽空護(hù)色。 5、果蔬加工原料變色的原因是什么？如何進(jìn)行護(hù)色？答：原因：果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了風(fēng)味和品質(zhì)。【備注：此題也可作為“酶促褐變”的名詞解釋】護(hù)色方法：漂燙護(hù)色、食鹽溶液護(hù)色、亞硫酸鹽溶液護(hù)色、有機(jī)酸溶液護(hù)色、抽空護(hù)色。第二章 蔬菜腌制復(fù)習(xí)提綱1蔬菜腌制品的主要種類和特點(diǎn)2蔬菜腌制的基本原理3發(fā)酵性腌制品的基本工藝考點(diǎn)總結(jié)1蔬菜腌制：利用食鹽滲入蔬菜組織內(nèi)部，以降低其水分活度，提高其滲透壓，有選擇的控制微生物的發(fā)酵，和添加各種配料，以抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，增強(qiáng)保

35、藏性能，保持其食品品質(zhì)的保藏方法。2.簡(jiǎn)述蔬菜腌制品的主要種類和特點(diǎn)。種類特點(diǎn)類型發(fā)酵性腌制品腌制時(shí)食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸、添加的食鹽和香辛料等的綜合防腐作用，來保藏蔬菜并增進(jìn)風(fēng)味。這類產(chǎn)品一般有明顯的酸味。根據(jù)腌制方法和成品狀態(tài)，分為濕態(tài)發(fā)酵腌制品、半干態(tài)發(fā)酵腌制品非發(fā)酵性腌制品腌制時(shí)食鹽用量高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極輕微的進(jìn)行，其間加入香辛料，主要利用較高濃度的食鹽、食糖及其它調(diào)味品的綜合防腐作用，來保藏和增進(jìn)其風(fēng)味。根據(jù)配料、水分和風(fēng)味不同，分為咸菜類、醬菜類、糖醋菜類3.簡(jiǎn)述蔬菜腌制的原理。答：利用食鹽的防腐保藏作用，微生物的發(fā)酵作

36、用，蛋白質(zhì)的分解作用以及其他生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)，增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。4.簡(jiǎn)述食鹽的殺菌防腐保藏作用。答：脫水作用：1%的鹽液可產(chǎn)生618kPa的滲透壓，大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓是304-608KPa。蔬菜腌制的食鹽用量多在4-15%之間抗氧化作用：鹽腌使蔬菜組織中的水分滲透出來，組織內(nèi)部的活性氧降低，形成缺氧環(huán)境，抑制好氣性微生物的活動(dòng)。降低水分活性：食鹽溶解后解離，在離子周圍聚集水分子，形成水合離子，相應(yīng)的使溶液中的自由水減少，其水分活性就下降。毒性作用：Na+和Cl-對(duì)微生物的生長(zhǎng)有抑制作用和毒害作用。降低酶活力：蛋白質(zhì)酶等【備注：蔬菜腌制中，食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提

37、高而增強(qiáng)，濃度達(dá)10%左右比較安全?！?.簡(jiǎn)述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質(zhì)的關(guān)系。答：1.正常的發(fā)酵作用抑制有害微生物的活動(dòng)，起到防腐保藏作用；使制品產(chǎn)生酸味和香味。以乳酸發(fā)酵為主，輔之以輕度的酒精發(fā)酵和和極輕微的醋酸發(fā)酵。2.有害的發(fā)酵及腐敗作用在蔬菜腌制中會(huì)出現(xiàn)變味、發(fā)臭、長(zhǎng)膜、生花、起漩生霉，甚至腐敗變質(zhì)、不堪食用的現(xiàn)象，主要是由于有害的發(fā)酵和腐敗所致。有害的發(fā)酵包括丁酸發(fā)酵、細(xì)菌的腐敗作用、有害酵母的作用、起漩生霉。6.分析說明蔬菜腌制品的色、香、味形成機(jī)理。答：一、色澤的變化1.酶褐變引起的色澤變化：蛋白質(zhì)水解生成的酪氨酸在微生物或原料組織中的酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過復(fù)雜的反應(yīng)，逐

38、漸變成黃褐色或黑褐色的黑色素。2.非酶褐變引起的色澤變化：原料蛋白質(zhì)水解生成氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑色致褐色物質(zhì)。3.葉綠素破壞：在腌制的后熟過程中，由于pH下降，葉綠素在酸性條件下形成脫鎂葉綠素，變成黃褐色或黑褐色。4.外加有色物質(zhì)：在腌制過程中，一般加入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，即能賦予成品香味，又能使色澤加深。二、香氣的形成蔬菜腌制品香氣的形成是多方面的，主要來源于酯類、萜類 、雜環(huán)類 、醇類 、醛類 及其他化合物。還有外加輔料的香氣，如花椒、茴香、八角、桂皮等。三、鮮味的形成蔬菜腌制品鮮味的主要來源是谷氨酸與食鹽作用生成的谷氨酸鈉。谷氨酸占31%，還有天門冬氨

39、酸，甘氨酸、絲氨酸等對(duì)鮮味的豐富也大有幫助。7.影響腌制的因素有：食鹽濃度、酸度、溫度、氣體成分、香料、原料含糖量、質(zhì)地、腌制衛(wèi)生條件【備注：腌制pH應(yīng)控制在4.5以下，抑制有害微生物的活動(dòng)；發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20-32度；腌制過程中可以通過隔絕氧氣來抑制酵母菌和霉菌活動(dòng)；供腌制用的蔬菜含糖量應(yīng)以1.5-3%為宜】8.一般來說，蔬菜硝酸鹽含量：葉菜類大于根菜類，根菜類大于果菜類，新鮮蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸鹽含量下降，而亞硝酸鹽含量上升9.簡(jiǎn)述影響蔬菜腌制過程中亞硝基化合物產(chǎn)生的因素及防止方法。答：影響因素：1食鹽濃度：5-10%的食鹽溶液中腌制，會(huì)形成較多的亞硝酸鹽。2溫度：溫度低，亞硝酸鹽形

40、成慢，但峰值高，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，含量高。3含糖量：亞硝酸鹽含量與蔬菜腌制時(shí)糖量呈負(fù)相關(guān)。 4食用時(shí)間：預(yù)腌階段，亞硝酸鹽含量陡增，在后期雜菌受到抑制，亞硝酸的生成量甚微?！緜渥ⅲ号莶酥械南跛猁}含量一般低于10 mg/kg】防止方法：選用新鮮的原料蔬菜；腌制前經(jīng)清水洗滌；適度晾曬脫水；嚴(yán)格掌握腌制條件，防止好氣性微生物污染；避開亞硝酸高峰期食用；或加入維生素C、茶多酚等抗氧化劑，減少或阻斷亞硝酸前體物質(zhì)的形成7.以當(dāng)?shù)靥赜械氖卟穗缰破窞槔?，用箭頭表示工藝流程，說明操作要點(diǎn)。答：主要材料：大白菜3顆、白蘿卜2條 配料：辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 工藝流程：把大白菜切成中塊用

41、鹽水泡約半天或一天蘿卜刨絲，蔥切段用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時(shí)取出一些即可。第三章 果蔬干制復(fù)習(xí)提綱1果蔬干制的基本原理。2影響果蔬干制的主要因素。3果蔬干制的加工工藝，干制品的貯藏條件和方法。考點(diǎn)總結(jié)1.果蔬干制：借助熱能由干燥介質(zhì)將果蔬內(nèi)的水分脫出，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種果蔬加工方法。2.果蔬干制保藏的理論依據(jù)是什么？答：1.水分與微生物的關(guān)系水分活度水分對(duì)微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的影響，并不取決于果蔬的水分總含量，而是它的有效水分，即水分活度（Aw）。Aw表示的是食品中水分被

42、束縛的程度，Aw越大，被束縛的程度越小，水分可以被微生物利用的程度越高?！緜渥ⅲ杭?xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)育所必須的最低Aw 分別是0.9、 0.87和0.8。 一般Aw控制在0.85以下可以完全抑制微生物引起的食品品質(zhì)的降低?！?.干制對(duì)微生物的影響果蔬干制是原料通過接受太陽光或其他熱量使其失水的過程。果蔬水分蒸發(fā)的同時(shí)，也蒸發(fā)掉微生物體內(nèi)的水分，干制后微生物長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，微生物又會(huì)吸濕恢復(fù)活動(dòng)。3.干制對(duì)酶的影響酶的活性與水分有密切的關(guān)系，當(dāng)Aw小于 0.8時(shí)，大多數(shù)酶的活性受到抑制。4.干制的基本要求為了防止干制果蔬的變質(zhì)和腐敗，其水分含量越低越好，但在干制過程中必須注意

43、避免各種原料組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分的不良變化，一般要求干制后的果蔬含水量在3-25%。果蔬干制品也需要通過良好的包裝和貯藏場(chǎng)所以達(dá)到安全保藏。5.果蔬干燥的動(dòng)力（干燥機(jī)理）（1）濕度梯度（含水率梯度）果蔬所含的水分超過周圍干燥介質(zhì)所含的水分時(shí)，首先蒸發(fā)果實(shí)表面的水分，當(dāng)果實(shí)表面的水分低于內(nèi)部水分時(shí)，內(nèi)部水分向果表移動(dòng)。果實(shí)水分由內(nèi)向外逐層降低的狀態(tài)叫濕度梯度。濕度梯度越大，水分移動(dòng)越快。（2）溫度梯度干制中采用升溫、降溫、再升溫、再降溫的方法，形成溫度上下波動(dòng)，使果實(shí)內(nèi)的溫度高于果表面溫度，內(nèi)外形成溫度差即溫度梯度，溫度梯度越大，水分移動(dòng)越快?！緜渥ⅲ寒?dāng)果實(shí)內(nèi)水分果實(shí)外表水分空氣介質(zhì)水分時(shí)，果實(shí)達(dá)

44、到干燥】3.影響果蔬干制的因素有哪些？答：1.干燥的環(huán)境條件（1）干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度溫度過高：果蔬汁液流出，糖和其他有機(jī)物質(zhì)發(fā)生焦化，或變褐，使制品品質(zhì)變差。溫度過低：干燥時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品易氧化變褐，嚴(yán)重時(shí)發(fā)霉變味。一般原料含水量高的，干燥溫度可高一些；干燥前期溫度可高，后期降低溫度。多數(shù)果蔬一般為40-90度。干燥介質(zhì)的濕度越低，干燥速度越快。（2）空氣流速為了降低濕度，常增加空氣的流速，空氣的流速越快，果實(shí)干燥的也越快。2.原料本身的性質(zhì)和狀態(tài)（1）原料的種類和狀態(tài)果蔬原料種類不同，其理化性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)也不同，在同樣的條件下，干燥的情況也不一樣。一般來說，果蔬的可溶性物質(zhì)較濃，水分蒸發(fā)

45、的也越慢。原料切成片狀或小顆粒后可加速干燥。（2）原料的裝載量設(shè)備的單元負(fù)載量越大，原料裝載厚度越大，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)，干燥過程中可以根據(jù)原料體積的變化，改變其厚度，干燥早初期可薄些，干燥后期可以厚一些。4.果蔬干燥過程中的變化有哪些？（1）質(zhì)量和體積的變化果蔬干制后體積和質(zhì)量都降低了很多。果品干制后體積為原來的20-35%，蔬菜為原來的10%；果品干制后質(zhì)量為原來的20-30%，蔬菜為原來的5-10%。（2）顏色的變化果蔬在干制過程中常出現(xiàn)顏色變黃、變褐甚至變黑的現(xiàn)象，一般稱為褐變，褐變反應(yīng)的機(jī)制有兩種：酶促褐變和非酶褐變（3）透明度的變化果蔬細(xì)胞間隙的空氣，在干制過程中受熱被排

46、除，使制品呈半透明狀態(tài)，制品越透明，質(zhì)量越高 ?！緜渥ⅲ焊芍魄斑M(jìn)行熱燙處理，即可排除果蔬細(xì)胞內(nèi)的空氣，減少氧化作用，又可增加制品的透明度?！浚?）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化果蔬中的主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。碳水化合物 在加熱時(shí)極易引起分解和焦化，維生素中最不穩(wěn)定的是VC，其次是硫胺素（VB1）、胡蘿卜素，損失率可達(dá)80%。蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)則較穩(wěn)定。（5）表面硬化現(xiàn)象5.干制品褐變機(jī)理是什么？如何防止干制品褐變？答：（1）酶促褐變( enzymatic browning, EB)：機(jī)理：是多酚氧化酶（PPO）在氧的參與下將酚類物質(zhì)氧化成醌，醌再聚合成有色物質(zhì)的過程。抑制酶促褐變的措施有

47、：加熱處理、使用鰲合劑、硫處理、調(diào)節(jié)pH值（加酸）、排空（2）非酶褐變（non enzymatic browning,NEB ）機(jī)理：糖中的羰基與蛋白質(zhì)中的氨基極易發(fā)生反應(yīng)而發(fā)生糖的焦化，生成黑蛋白素。措施:硫處理、使用半胱氨酸等。6.試述果蔬干制工藝過程。答：1.原料選擇要求：干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，風(fēng)味色澤好，不易褐變。通常大多數(shù)的蔬菜均可進(jìn)行干制。2.原料處理：包括清洗、去皮、切分、熱燙、護(hù)色3.干制方法（1）自然干制：利用自然條件如太陽輻射、熱風(fēng)等使果蔬干燥，包括曬干和風(fēng)干。（2）人工干制：依靠人工控制脫水條件的干燥方法。干制方法有：烘制、隧道干制、滾筒干制、泡沫干制

48、、噴霧干制、冷凍干制等。4干制時(shí)的管理（1）溫度控制：一般55-60度維持5-8小時(shí)，65-70度4-6小時(shí)，50度至干燥結(jié)束。特殊：辣椒、細(xì)絲（90度70度致干）；多數(shù)蔬菜持續(xù)55-60度（2）通風(fēng)排濕（3）倒換烘盤及翻動(dòng)原料（4）掌握干燥時(shí)間，一般烘至產(chǎn)品達(dá)到它所要求的含水量，多數(shù)為10-15%。5干制品的包裝（1）包裝前的處理a.回軟（又稱均濕或水分平衡）：干燥后放冷產(chǎn)品，再將產(chǎn)品在密閉的容器內(nèi)堆放，使干制品內(nèi)、外及制品之間的水分進(jìn)行擴(kuò)散和重新分布，最后趨于一致。時(shí)間一般為2-3周。b.防蟲處理物理防治法：低溫殺蟲、高溫殺蟲、微波加熱殺蟲、 輻射殺蟲、氣調(diào)殺蟲化學(xué)防治法：常用熏蒸劑殺蟲，

49、常用的有兩種：二氧化硫、氯化苦 （2）包裝6干制品貯藏適宜的貯藏溫度0-2度，一般不宜超過14度，RH最好控制在65%以下，空氣越干燥越好。包裝內(nèi)附裝除氧劑，貯藏效果理想，常用的干燥劑有硅膠和生石灰。此外，還要科學(xué)堆放貨物，注意通風(fēng)，作好防鼠工作。5干制品包裝時(shí)要注意什么？答：能防止產(chǎn)品吸濕回潮，避免結(jié)塊和長(zhǎng)霉。 能使干制品在常溫、90%的RH環(huán)境中，6個(gè)月內(nèi)水分增加量不超過1%；避光和隔氧；包裝形態(tài)、大小及外觀有利于商品的推銷；包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。6貯藏果蔬干制品應(yīng)控制哪些因素？答：適宜的貯藏溫度0-2度，一般不超過14度，RH最好控制在65%以下，空氣越干燥越好；包裝內(nèi)附裝除氧劑，貯藏效果理想；此外，還要科學(xué)堆放貨物，注意通風(fēng)，作好防鼠工作。7.果蔬干制品貯藏中常見的現(xiàn)象是：吸濕回潮、發(fā)霉、腐爛和生蟲第四章 果蔬糖制復(fù)習(xí)提綱1了解糖制品的分類。2掌握果蔬糖制的基本原理。3掌握果蔬糖制的工藝流程?？键c(diǎn)總結(jié)1果蔬糖制：指利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品或蔬菜加工成含糖量較高制品的加工技術(shù)。2.糖的哪些性質(zhì)與加工關(guān)系密切。答：（1）物理性質(zhì)：滲透壓、溶解度、吸濕性、黏度、稠度（2）化學(xué)特性：風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化