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文檔簡介

1、毛豆、四季豆與烹飪營養(yǎng)毛豆與烹飪應(yīng)用品種特征毛豆就是新鮮連莢的黃豆，是大豆作物中專門鮮食嫩莢的蔬菜用大豆。 毛豆是一年生的農(nóng)作物，莖粗硬而有細(xì)毛，它的莢作扁平形，莢上也有細(xì)毛，所以人稱為毛豆。毛豆產(chǎn)品有毛豆莢、毛豆粒。烹飪應(yīng)用毛豆適用于煮、炒、蒸等烹法。新鮮毛豆莢可煮制，水煮毛豆是南北方都喜愛的美食。毛豆?？勺髦髁蠁为毰胫?，也可作配料使用，葷、素皆宜。毛豆也可蒸熟制成毛豆泥，口感細(xì)膩軟滑。營養(yǎng)保健每100克毛豆（可食部分）含熱量123 千卡、蛋白質(zhì)13.1 克、脂肪5 克、碳水化合物6.5 克、硫胺素0.15 毫克、鈣135 毫克、核黃素0.07 毫克、鎂70 毫克、煙酸1.4 毫克、鐵3.5

2、 毫克、維生素C27 毫克、錳1.2 毫克、膳食纖維4 克、維生素E2.44 毫克、鋅1.73 毫克、維生素A22 微克、膽固醇0 毫克、銅0.54 毫克、胡羅卜素1.8 微克、鉀478 毫克、磷188 毫克、視黃醇69.6 微克、鈉3.9 毫克、硒2.48 微克。毛豆的蛋白質(zhì)、脂肪含量明顯高于其他蔬菜，脂肪以不飽和脂肪酸為主。四季豆與烹飪應(yīng)用品種特征四季豆（Phaseolus vulgaris L.）又名蕓豆、蕓扁豆、菜豆、眉豆等，是豆科菜豆種的栽培品種，為一年生草本植物，是餐桌上的常見蔬菜之一。烹飪應(yīng)用四季豆去豆筋后，可切絲、切段，或整根入烹。因新鮮四季豆含有大量皂苷、植物紅細(xì)胞凝集素，在烹調(diào)前，一般先進行熱處理，熱處理既可破壞毒素，還可去除豆腥味。常見熱處理方法有三種：一是投入開水煮至斷生，撈出放入涼水中；二是投入熱油滑炸；三是在有底油的鍋中炒至完全變色。適用于炒、燉、燒、炸等烹飪方法，也可涼拌。營養(yǎng)保健每100克四季豆含熱量28千卡、蛋白質(zhì)2克、碳水化合物4克、鈣42毫克、鎂27毫克、鐵2毫克、維生素C6毫克、膳食纖維2克、維生素E1毫克、維生素A

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