餐飲管理實訓(xùn)小結(jié)

1、餐飲管理實訓(xùn)小結(jié)1 餐飲企業(yè)管理實習(xí)小結(jié)十年樹木，百年樹人。半年前我滿懷憧憬與向往以實習(xí)生 的角色踏入了與專業(yè)對口的工作崗位，當(dāng)時老師對我說“現(xiàn) 在你有著學(xué)生與員工的雙重身份、要時刻注意自己的言行！ 謹(jǐn)記校紀(jì)校規(guī)，同時也要服從企業(yè)規(guī)定！帶著迷茫與畏懼， 來到了實習(xí)單位眉州東坡餐飲企業(yè)管理有限公司！我的崗 位便是眉州東坡酒樓一名極普通平凡的服務(wù)員，萬丈高樓平 地起，所以我并不排斥這份工作！經(jīng)過三天的總部培訓(xùn)，我 被分配到眉州旗下的一個小門店，這里幾乎都是四川老鄉(xiāng)、 不一會兒便于她們熟識并侃侃而談！在這里與學(xué)校接觸的東西差異太大、對于我這個初出矛廬 的學(xué)生來講有著一定的難度、所幸的是我所學(xué)專業(yè)能為

2、我提 供可觀的學(xué)習(xí)進(jìn)度，很快便適應(yīng)了這里，慢慢的能如期有效 的完成上級分配的工作與學(xué)習(xí)任務(wù)逐漸的我掌握了眉州的 組織結(jié)構(gòu)、人事關(guān)系、企業(yè)、！文化，使我慢慢的開始了解 社會企業(yè)市場運營程序！在這兒我每天都能學(xué)到很多東西，現(xiàn)在才感覺到最厚實的 文章不在書本里，而在生活中。終于明白“年光似鳥翩翩過、 世事如棋局局新”的真諦！在學(xué)校、在老師的庇護(hù)之下，我 們只走得了平路、上不得陡嶺、更過不了險灘。實習(xí)就是實踐并學(xué)習(xí)，為自己充電，讓自己與時俱進(jìn)。遇見過困難、收獲過驚喜、體驗過失敗、也得到過滿足！就像 眉州人的核心價值觀總結(jié)的一樣“我工作我快樂、我耕耘我 收獲”記得我工作中遭遇的瓶頸，因為一杯水險些被客人

3、投訴、 買單忘加酒水造成自己買單、因為自己的疏忽大意點錯菜、 因為工作壓力與同事之間鬧過情緒。有時候看見客人對我怒 不可遏的表情便會不知所措信念會在那一瞬間被瓦解、曾經(jīng) 想要放棄、可恍然之間想起曾經(jīng)對自己重復(fù)過的那句話“你 可以放棄你學(xué)習(xí)的機(jī)會，但你的競爭對手不會！”無數(shù)次一個個沉甸甸的問號在我腦海里盤旋，有過掙扎有過糾結(jié)。努 力說服自己站在意志力的最前端不斷的完善自己、挑戰(zhàn)自 己!努力的做一名優(yōu)秀的員工。 在工作中雖說不是面面俱到、 但也做得有聲有色。最大的缺點就是速度慢、在有的老員工 看兩個包間自己卻看三個包間的時候心里有過不平衡、有過 埋怨！但想想這樣不是更能考驗自己的實力嗎？雖然我速度

4、跟不上她們的進(jìn)度、但我堅信勤能補(bǔ)拙。每天 同事下班了我多花點時間加加班、第二天就會比別人快得 多、也比她們做得更細(xì)致更完美！如今的我、今非昔比！不在那么內(nèi)向膽怯。而是活潑開朗、 樂觀積極！在大家眼里實習(xí)個陽光自信的女孩！在這實習(xí)六 個月、我曾兩次被評為“微笑之星”這給了我內(nèi)心很大的鼓 舞、使我對我的未來有了更進(jìn)一步的肯定！現(xiàn)在覺得自己的夢想與希望不在是紙上談兵！工作中運用的東西其實很簡單、只要套公式似的就能完成 一項任務(wù)。有人說實踐是證明真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)在我也認(rèn) 同這個說法，并且我覺得學(xué)習(xí)是我止境與國界無所謂深淺 的、只要學(xué)進(jìn)了、學(xué)精了便能觸類旁通了在自己經(jīng)歷的每一個案例、都將成為我人生中儲

5、存的最有 價值的寶貴財富。是使我擁有美好明天的見證非常感謝學(xué)校 能給我提供這么珍貴的實習(xí)機(jī)會、也很感謝實習(xí)單位為我提 供這個事業(yè)舞臺、還有對我諄諄教誨、默默支持我關(guān)心我的 老師們！大家的明天都會更加輝煌！2酒店餐飲管理實訓(xùn)小結(jié)實訓(xùn)目的：通過實踐，使學(xué)習(xí)本課程的學(xué)生進(jìn)一步強(qiáng)化專 業(yè)思想，增強(qiáng)職業(yè)和崗位意識，掌握酒店餐飲方面的基本對 客服務(wù)的知識及技能，逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，為今后勝 任酒店餐飲崗位打下一定的基礎(chǔ)。實訓(xùn)過程記錄：第一個實訓(xùn)項目是鋪餐桌臺布，首先是準(zhǔn)備工作，鋪臺布 之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使 之呈三三兩兩的并列狀。然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對 準(zhǔn)備鋪用的

6、每塊臺布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和 皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局 確定席位。餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，將選好的臺布 放于副主人處的餐臺上。臺布中心股縫向上，對準(zhǔn)正、副主 人位，鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好， 身體略向前傾， 運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。 在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動作熟練，一次抖開并到位。第二個實訓(xùn)項目是托盤的使用，我們練習(xí)的是輕托，也就 是胸前托，是托送較輕的物品并在客人面前進(jìn)行上菜、斟酒 等操作。首先我們要先理盤，根據(jù)所托的物品選擇好托盤， 洗凈擦干。在盤底墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ玫谋P墊布，墊布要 用清水打濕擰干

7、，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。第二步就 是裝盤了，我們練習(xí)的是托三瓶酒水，所以要將三瓶酒放置 托盤的中心位置，這樣不易重心不穩(wěn)，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥， 又便于運送和派用。第三步就是托托盤的手法，輕托一般用 左手操作，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部 約15cm,掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌得掌跟 部分和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤 底接觸，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要頭正 腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，集中精 力，步伐穩(wěn)健。第三個實訓(xùn)項目是中餐擺臺的餐具擺放，第一步擺骨碟， 從主人位開始，按順時針方向擺骨碟，骨碟邊沿距桌邊 1.5

8、cm，碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子，但是我們實 訓(xùn)室里沒有找到筷架，就省去了擺筷架這一步驟，骨碟右側(cè) 放筷子，筷尾離桌邊 1.5cm。第二步是擺湯碗、勺，在骨碟 左上方放口湯碗，距骨碟 1cm,勺置于碗中，勺把向左。第 四步是擺酒具、茶具，骨碟右上方擺紅葡萄酒杯，左上方擺 水杯，距骨碟、湯碗各 1cmo第四個實訓(xùn)項目是餐巾折花，可分為杯花，盤花和環(huán)花三 個大類。我們教的花形有一帆風(fēng)順，香蕉，百里荷花等等。第五個實訓(xùn)項目是斟酒，我們操作的是徒手斟酒中的一種 桌斟，桌斟時將杯具留在桌上，斟酒者立于飲者的右側(cè)，側(cè) 身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒液的斟酒方式。瓶口與杯沿 應(yīng)保持一定的距離，大約 1-

9、2cm，切忌將瓶口擱在杯沿上或 者高處斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒 斟人杯中應(yīng)為八分滿，紅葡萄酒一般為1/3-1/2，白葡萄酒為六分滿；白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量（即將酒杯斟入 酒后橫放時，杯中酒液與杯口齊平），斟倒各種飲料時，無論中餐還是西餐，其斟倒標(biāo)準(zhǔn)均以八分滿為宜。斟完酒，持 瓶的手應(yīng)向內(nèi)旋轉(zhuǎn) 90度角，同時離開杯具上方，使最后一 滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。實訓(xùn)心得體會：通過這三天的實訓(xùn)，我學(xué)到很多關(guān)于餐飲 管理方面的知識，學(xué)會了鋪臺布，托盤輕托，中餐擺放餐具， 餐巾折花，斟酒，動手去實踐了以后，覺得收獲很大。但是 自己做的不夠好，還需繼續(xù)努力。最后感謝

10、這幾天老師的認(rèn) 真講解和示范。我會向著自己的目標(biāo)奮斗前進(jìn)。3 餐飲管理實習(xí)小結(jié)1前言1.1 實習(xí)時間20XX年2月18日至20XX年5月17日三個月時間，在濱 河國際大酒店實習(xí)。1.2 實習(xí)地點烏海市海勃灣區(qū)濱河新區(qū)濱河國際大酒店1.3實習(xí)目的與公司簡介1.3.1 實習(xí)目的實習(xí)，顧名思義，在實踐中學(xué)習(xí)。在經(jīng)過 一段時間的學(xué)習(xí)之后，或者說當(dāng)學(xué)習(xí)告一段落的時候，我們 需要了解自己的所學(xué)需要或應(yīng)當(dāng)如何應(yīng)用在實踐中。因為任 何知識源于實踐，歸于實踐。所以要付諸實踐來檢驗所學(xué)。 現(xiàn)在即將面臨畢業(yè)，實習(xí)對我們越發(fā)重要起來。剛結(jié)束的這 段實習(xí)時間可以說是我大學(xué)四年來最辛苦也是最充實的一 段時間。辛苦是因為剛

11、踏上工作崗位，有很多方面不能很快 適應(yīng)；而充實則是在這段時間里，我學(xué)到在校園無法學(xué)到的 知識和技能，更提高了自己各方面的素質(zhì)。同時實習(xí)也給了 我一定的工作經(jīng)驗。為將來謀求一份好職業(yè)打下了基礎(chǔ)。現(xiàn) 將這些日子在工作中取得的成績和不足做個小結(jié)。一來總結(jié) 一下經(jīng)驗，二來也對自己的工作情況有個系統(tǒng)的認(rèn)識。1.3.2 公司簡介烏海濱河國際大酒店酒店座落于烏海市海勃灣區(qū)濱河新區(qū)學(xué)府路中段市政府東側(cè)，地處烏海市濱河新區(qū)世紀(jì)大道與學(xué)府路東段交匯處，交通十分便捷。酒店建筑面積2.3萬平方米，設(shè)有豪華商務(wù)套房、總統(tǒng)套房等客房128間，豪華多功能宴會廳（可容納 700人），VIP貴賓廳，高檔中西餐廳可 同時容納15

12、00人就餐。大小會議室 5間，可同時容納 900 人舉行會議。內(nèi)設(shè) 5星級女子會館，豪華 KTV包間。酒店于 20XX年10月18日正式開業(yè)，主樓高 11層，是目前為止烏 海市唯一一家按照五星級標(biāo)準(zhǔn)建造的國際酒店。進(jìn)公司伊始，我并沒有像其他人一樣接受酒店的培訓(xùn)，酒 店給了我兩天時間感受企業(yè)氛圍和工作環(huán)境，從第三天開始 才接受酒店安排的系統(tǒng)的培訓(xùn)。培培訓(xùn)工作分為三大塊：人 事部崗前培訓(xùn)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、消防安全培訓(xùn)，人事部崗前 培訓(xùn)進(jìn)行了五個課時的室內(nèi)培訓(xùn)，主要是介紹酒店的概況， 同時也對我們進(jìn)行了員工素養(yǎng)及酒店管理制度的培訓(xùn)，這也 是讓我感覺到過程最有趣的培訓(xùn)；業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)一直貫穿著 我在濱河的

13、幾個月，有餐飲部經(jīng)理、主管為我們進(jìn)行不斷的 技能指導(dǎo)；至于消防安全培訓(xùn)則由工程部經(jīng)理和人力資源部 經(jīng)理共同負(fù)責(zé)，同時還請來了烏海市消防大隊的中校同志對 我們進(jìn)行專業(yè)的指導(dǎo)。2實習(xí)報告主體內(nèi)容與過程2.1 實習(xí)過程我所在的部門是餐飲部，餐飲部的班次主要 有兩種種：上午班：10 : 30 14:00 ,下午班：17:00 21:00餐飲部分為中餐廳、西餐廳、宴會廳、管事組、預(yù)定 組、收銀組、傳菜部、后廚八個下屬部門，我的職位則是餐 飲部管理儲備，說是管理儲備，其實都得從服務(wù)員干起，跟 普通服務(wù)員也沒什么區(qū)別，所以，理所當(dāng)然的先到了中餐廳 報道。中餐廳是酒店餐飲部中最為繁忙、辛苦的部門。在剛 走進(jìn)工

14、作崗位的幾天，我就像無頭蒼蠅，完全不能領(lǐng)會工作 的流程和要領(lǐng)，只是聽從領(lǐng)班和老員工的安排，基本上由他 們手把手的教導(dǎo)，每個人都會有一名師傅負(fù)責(zé)引導(dǎo)我們工作 兩個星期左右。跟所有的人想的一樣，我們的工作除了擺臺、折口布、上 菜、撤臺之外，也得兼職勤雜工，尤其是宴會的時候；因為 沒有專門的宴會負(fù)責(zé)人，所以宴會的所有工作都落在了中餐 廳員工的身上，拉椅子、擺桌子、掃地毯、洗餐具等，所以 宴會的時候經(jīng)常是下午四點或四點多下班，甚至有時候上午 班跟下午班之間只有一點吃飯的時間（二十分鐘左右）。其他雅間晚上下班時間也不確定，如果遇到來得晚或比較耗磨 時間的客人，晚上十一二點、一點下班的事已經(jīng)沒什么驚訝 可

15、言，有些服務(wù)員不幸的話遇上上午宴會、下午雅間做客， 這一天就得上十三四個小時班，而像這樣不幸的服務(wù)員也常 有。但是加班時間都會有記錄，三天之內(nèi)也會得到補(bǔ)休，所 以大家也還是沒什么怨言。實習(xí)體會工作三個月，剛開始過的是度日如年 ，幾天習(xí)慣之后感覺時間很快就過去了 ，實習(xí)時間不是很長，在這短而又長的三 個月時間里，體會了很多東西，感受也很多。剛來到酒店 ，住 進(jìn)員工宿舍，宿舍是是八人間的上下床 ，一排柜子，很簡單。 但是實際上我在的那個宿舍只住著我們五個人。員工飯?zhí)?，飯?zhí)蔑埐艘话?，能吃的飽，只是早餐有點不好，每天都是米飯 隨便抄兩個菜，加個涼菜，一個月就偶爾幾次是不一樣的。 吃久了根本吃不下，早餐

16、多點花樣 ，吃的好心情好，才能工作 的好。管理層，客房部的管理層分為，經(jīng)理，主管，三個領(lǐng)班， 人員不是很多，能有效分配。但企業(yè)缺少一套有效的激勵機(jī) 制和晉升制度，餐飲服務(wù)員的最高職位可以做到主管，而我 們這個主管就是經(jīng)過五年一步一步爬上來的，其他員工時間 最久的也不過一年，所以很難留住員工，留不住員工，新來 的員工實際操作能力又不強(qiáng)，服務(wù)質(zhì)量自然不高。員工，在餐飲部工作，接觸的都是些最基層的員工 ，和他們 相處中了解到很多酒店信息。他們之中大部分都是剛來不久 的，最早的是在酒店開業(yè)時來的，其他的大部分都也就一個 月時間左右，再晚的和我差不多時間，而且發(fā)現(xiàn)他們有些還 不到一個月就已經(jīng)想離開或離開

17、了，甚至有些來不到今天就 走了。辭工不是因為太辛苦，而是他們做的不開心，管理層 的領(lǐng)導(dǎo)也是很大的問題。工作時間分配，工具設(shè)備，無效勞 動等，而最大的問題我想是管理層與員工的溝通問題，酒店 并不能和員工有效的溝通， 可能是私人企業(yè)吧，老總說的算， 員工只能按要求做，餐飲部服務(wù)員文化程度也普遍很低，各 種各樣的人在一起工作，自然矛盾也不少，主要是企業(yè)缺少 一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。平時一盤散沙，遇 事就會各想各的心事，而沒有人真正地為企業(yè)的發(fā)展進(jìn)行過 認(rèn)真的思考，換句話說，就是沒有把自己融于企業(yè)之中。酒店規(guī)章，各項規(guī)章制度落實不是特別到位，每周一、三、五的管理層會議只是個形式，沒什么實際意義，提出問題， 但不能有效地解決。所有高星級酒店的管理制度其實是大同 小異的關(guān)鍵是要看誰落實的怎么樣，效果怎樣。酒店各項規(guī) 章制度也可以說是比較完善，但我個人認(rèn)為貫徹的就不是很 好，比如酒店規(guī)定員工不準(zhǔn)在備餐間交談，但實際是這種事 情經(jīng)常發(fā)生，而且有的聲音比吃飯的客人的聲音還大，還有，經(jīng)常會有不是該雅間的服務(wù)員在客人正吃飯的時