餐飲菜品管理考核辦法

1、餐飲菜品管理考核辦法標準化工作室編碼XX968T-XX89628-XJ668-XT689N菜品管理考核辦法程序與標 準PROCEDURE菜品品質(zhì)管理制度編號執(zhí)行職位POSlTIONRESPONSlBLE涉及部門DEPT.CONCERNED各門店政策制定 人 PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行 日期 EFFECTIE1目的為鼓勵菜品立項和開發(fā)，并對執(zhí)行過程中相關(guān)部門給予一定的考核，保證菜品管 理的有序運行，特制定本辦法。2. 適用范圍本辦法適用于菜品管理過程中涉及的各部門及成員。3. 菜品管理的原則與標準菜品管理原則。新菜品開發(fā)的原則。(1) 新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計劃、有目的的

2、開展，做到持續(xù)有效。(2) 新菜品的開發(fā)必須以市場為導(dǎo)向。(3) 新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合本企業(yè)的形象資源為出發(fā)點。(4) 新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟效益。(5) 新產(chǎn)品開發(fā)必須以本企業(yè)基層員工為基礎(chǔ)，全面展開。特色菜管理原則。(1) 特色菜必須是擁有本企業(yè)特色的精品菜品。(2) 特色菜必須在本企業(yè)全部單店中嚴格推行。(3) 特色菜在單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚。(4) 特色菜的認定必須秉承嚴格、謹慎、創(chuàng)新的原則進行。(5) 特色菜的開發(fā)必須做到計劃性。自營菜品管理原則。(1) 自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則。(2) 自營菜品的開發(fā)以單店為主，對菜品的整體開發(fā)要做到計劃性，每季度

3、報總 經(jīng)辦審核、備檔。(3) 自營菜品的開發(fā)本著隨時開發(fā)、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則。(4) 自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎(chǔ)。菜品質(zhì)量管理原則。(1) 嚴格菜品制作工藝質(zhì)量。(2) 時時掌握菜品質(zhì)量的動態(tài)情況。(3) 嚴格菜品的質(zhì)量檢驗程序。(4) 做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理。(5) 加強對不合格菜品的管理。菜單設(shè)計原則。(1) 菜單中菜肴必須適應(yīng)市場需求。(2) 菜單必須反映公司形象和特色。(3) 菜單必須為帶來最佳經(jīng)濟效益。菜品管理標準。創(chuàng)新菜標準。創(chuàng)新菜特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有 所創(chuàng)新，實用于“自營菜品”項目不少于一年的銷售時

4、間，且有較好的銷售業(yè) 績，經(jīng)單店推薦和公司審核批準者即為“創(chuàng)新菜品”。(1) “創(chuàng)新菜品”的界定。以下三個條件均符合者為創(chuàng)新菜：凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、 氣味、口味等方面有新意或新的變化者(包括已有特色菜品的改造提 高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等)。試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營菜品”銷售排行榜中名列 中游以上者-經(jīng)單店推薦和企業(yè)審核批準并正式推出者。(2) 創(chuàng)新菜的形式：全新產(chǎn)品。改進產(chǎn)品。換代產(chǎn)品。仿制型新產(chǎn)品。特色菜標準。特色菜是指以u×××"產(chǎn)品為核心、以XX類原材料和其他各類中高檔原材料為 主體、在烹

5、飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精 品要求并得到市場認可的菜品構(gòu)成“XX*特色菜品?！疤厣似贰钡慕缍藴嗜缦马摫硭尽！疤厣似贰钡慕缍藴暑悇e認定標準現(xiàn)有菜品的“特色菜品”根據(jù)“持色菜品”定義的適用范困將現(xiàn)有各丿占菜肴進行分類匯總并按照以下順序進行認定(1) 凡進入A級店的銷售排行榜前Ioo名菜肴、進入B級店的銷售排行榜前60名菜肴、進入特許丿占的 銷售排行榜前30名菜肴進入初選。分別按照冷葷類.熱菜類(鴨類.海鮮類.備禽類及素菜類 等).面點類進行分類和對不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴予以剔除(2) 對進入備類別菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分

6、別核定打分報終由有關(guān) 專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營管理人員的聯(lián)席會議確定第一批“特色菜品”未來“特色菜品”符合“持色菜品”定義并具有一年以上營銷業(yè)績突岀的菜品(1) 符合“特色菜品”定義(2) “創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績?yōu)槠髽I(yè)總體“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜(銷售收入)進入前20名者(3) 在啟店銷售業(yè)績進入各單店全部菜品排行榜(銷售數(shù)雖)前10名的自營菜品自營菜標準。自營菜指各單店為各自特有的消費群體所提供的菜肴，“自營菜品”是企業(yè) “特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。菜品質(zhì)量管理標準。(1) 以企業(yè)菜品質(zhì)量管理程序和標準為依據(jù)。(2) 菜品質(zhì)量標準分類：原料、工藝、顧客評價、創(chuàng)效性。菜單設(shè)計標準。(1)

7、 各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份。(2) 特色菜菜單的設(shè)計和定價以公司統(tǒng)一標準執(zhí)行，自營菜菜單設(shè)計和定價由單 店上報公司審核備檔執(zhí)行。(3) 菜單設(shè)計中特色菜占總體60%,自營菜占總體40%,其他需求需企業(yè)審批執(zhí) 行。(4) 菜品選擇前題條件：符合當前人們飲食需要和風俗習慣。預(yù)測菜品銷售量、銷售比例，選擇占優(yōu)勢的品種?？紤]成本與利潤，初步定出合理價格控制范圍。(5) 自營菜品選擇原則：應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營特色。菜肴與用餐環(huán)境、用餐標準協(xié)調(diào)。菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。高、中、低檔菜肴適當分布，不要過于集中。以季度為限及時推出時令菜肴，同時注意保留受顧客歡迎的品種?？紤]

8、到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平?？紤]到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。根據(jù)消費市場制定出相對穩(wěn)定和靈活的價格。菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。菜單封面與內(nèi)容要有特點。食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。菜譜內(nèi)容要貨真價實，明碼標價。4. 菜品管理的環(huán)節(jié)及責任部門菜品研發(fā)程序。主要任務(wù)及責任部門。公司的菜品研發(fā)管理是出品部的一個重要職能，整個過程的管理由出品部負責總體 協(xié)調(diào)，其中各項主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承扌日，詳細情況如下表所示。菜品研發(fā)程序主要任務(wù)及責任部門序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1汁劃制訂階段市場分析與需求分析，計劃的制訂菜品研發(fā)

9、計劃出品部店管部、各單店、財務(wù)管理部2計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理1實施階段計劃分解計劃分解文件出品部財務(wù)部、各單店2計劃執(zhí)行計劃執(zhí)行情況匯報文件、創(chuàng)新菜品申報Ii*單虐出品部3立項審批立項審批備案表出品部店管部、財務(wù)部.專家等1日?？己肆㈨棽似房己吮韱蔚瓿銎凡?階段調(diào)整菜品研發(fā)項目調(diào)整單出品部店管部、各單店6創(chuàng)新菜品評審創(chuàng)新菜品評審表出品部丿占管部、財務(wù)部.相關(guān)專家等1推行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表出品部店管部.各巾店2菜品推廣菜品推廣計劃出品部、出品部、各單店.3計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理1效益跟蹤和分折創(chuàng)新菜品效益分析出品部營運部、J占管部、財務(wù)部、各單 店由公司出品部根據(jù)市場情況

10、和戰(zhàn)略發(fā)展的要求，在前一年年末制訂下一年度菜品 開發(fā)計劃，報公司總經(jīng)理批準實施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標、數(shù)量、實施 進度、人員安排、考核標準、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等。由出品部依據(jù)菜品開發(fā)計劃分解為具體運作計劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織 廚師學習，各單店店長及廚師長負責各單店計劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督。每月由各單店上報菜品開發(fā)計劃執(zhí)行情況，由出品部給予相應(yīng)的考核。被單店核 定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報表，報與出品部審定。每月由出品部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門及專家對創(chuàng)新菜品給予立項 評審，評審合格的創(chuàng)新菜品由店管部給予立項備案，并對每一備案菜品給 予編號，考察期為一年。評審結(jié)果應(yīng)

11、在一個月內(nèi)反饋與各單店。考察期間，各單店要逐月上報相關(guān)立項菜品的銷售和反饋情況，以便及時調(diào)整和 改進。在考察期間連續(xù)三個月銷售業(yè)績不佳（未進入單店銷售額前15 名），或者消費者反映不佳的菜品，由店管部核定后取消其立項資格。出品部應(yīng)對立項菜品情況進行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實際情況進行總 結(jié)，如需調(diào)整項目應(yīng)及時通知單店。每季度由出品部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜品立項備案情況組織店管部、財務(wù)管理部及相 關(guān)部門和專家進行創(chuàng)新菜品的認定，并填寫創(chuàng)新菜品評審表。認定后的菜品統(tǒng)一由出品部根據(jù)菜品情況進行詳細總結(jié)，并編號存檔，店管部與 各單店密切配合進行，沒有通過認定的菜品重新進入申請階段。由營運部根據(jù)市場及創(chuàng)

12、新菜品情況，與店管部、出品部一同制訂菜品推廣計劃， 用合適的手段在合適的時間將菜品推向合適的地點和單店。由總經(jīng)理對菜品推廣計劃做審批。審批后交出品部、營運部執(zhí)行。在推廣過程中由各單店配合，出品部部負責對推廣過程中創(chuàng)新菜品的效益情況 進行跟蹤信息收集。店管部、財務(wù)部、營運部配合進行效益情況分析， 以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時進行及時地調(diào)整。特色菜品認定程序。主要任務(wù)及責任部門。企業(yè)特色菜品的認定管理是出品部與店管部的共同職能，整個過程的管理 由出品部負責總體組織協(xié)調(diào)，由店管部配合落實。其中各項主要任務(wù)分別 由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所示。特色菜品認定程序、主要任務(wù)及責任部門序號階段

13、主要工作階段文檔責任部門配合部門1訃劃制訂階段市場分析與需求分析.計劃的制訂特色菜品制訂計劃出品部店管部、各單店.財務(wù)管理部2計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理3計劃執(zhí)行特色菜品中報表出品部店管部4立項審批立項審批備案表出品部店管部.財務(wù)部.專家等5階段考核特色菜品認定總見表出品部店管部及其他部門6階段調(diào)整特色菜認定項目調(diào)整單出品部店管部及相關(guān)部門、專家7持色菜認定評審特色菜認定評審表出品部店管部、財務(wù)部.相關(guān)專家等1推行階段持色菜詳細總結(jié)特色菜總結(jié)表出品部店管部2特色菜貫標特色菜貫標計劃出品部店管部、營運部3計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理1效益趴蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行特色菜品效益分析.督導(dǎo)情況表出品部

14、店管部、營運部.財務(wù)部由出品部部及店管部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年年末制訂下一年度特色菜品認定計 劃，報公司總經(jīng)理批準實施，內(nèi)容包括特色菜品認定目標、數(shù)量、實施進度、人員安排、考 核標準、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等亠出品部根據(jù)計劃給予詳細的分解，根據(jù)菜品來源制訂操作計劃。特色菜品來源包括：原有菜品、創(chuàng) 新菜品、外部引進。特色菜品內(nèi)部來源由店管部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營菜品情況給予及時的信息反饋。店管部可以依 據(jù)特色菜品標準從創(chuàng)新菜品、自營菜品中推祥相關(guān)菜品進入特色菜品認定程序，認定過程由 出品部負責組織:：外部引進來源由出品部負責組織實施，也可其他相關(guān)部門配合，出品部從來源中推選相關(guān)菜

15、品進入 特色菜品認定程序。特色菜品認定由出品部負責組織店管部、財務(wù)部、相關(guān)部門和專家召開特色菜品認定會議，定期舉 行。每月由出品部綜合各特色菜品來源的推薦情況，組織相關(guān)部門及專家對推薦菜品給 予立項評審評審合格的菜品由出品部給予立項備案，并對每一備案菜品給 予編號，并向各部門和單店下發(fā)特色菜品認定意見表征求意見，以達到充分 參與、認知的目的。意見期為三個月，意見應(yīng)及時收集分析，由出品部依據(jù)意見判別，必要時可召集 相關(guān)部門和專家給予審議。所有意見必須在收集后一周內(nèi)給予明確答復(fù)。 出品部依據(jù)審議意見給予總結(jié)，必要時對相關(guān)菜品給予相應(yīng)調(diào)整建議。意見期結(jié)束后，由出品部對特色菜品給予相應(yīng)的總結(jié)和整理.組

16、織相關(guān)部門和專 家進行創(chuàng)新菜品最終認定，并報總經(jīng)理批準。由出品部依據(jù)認定特色菜品的內(nèi)容給予系統(tǒng)的總結(jié)并編號存檔，制訂相應(yīng)的貫 標計劃。由營運部、店管部部配合，用合適的手段在合適的時間將菜品推 向顧客。貫標計劃交予總經(jīng)理審批，審批通過后由營運部、店管部配合執(zhí)行。在貫標過程中.由出品部及財務(wù)部對特色菜品效益情況進行效益情況分析。店管 部、營運部配合進行跟蹤信息收集，以保證特色菜品的監(jiān)控，出品部在必 要時進行及時地調(diào)整。特色菜品必須在各單店統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對相關(guān)部門、單店、人員的考核指標， 確保執(zhí)行。自營菜品認定程序。主要任務(wù)及責任部門。公司的自營菜品認定管理是店管部具備的職能，整個過程由店管部監(jiān)督

17、、協(xié)調(diào). 主要是由各單店操作落實。其中相關(guān)指標的制定由出品部負責，詳細情況如下表 所示。自營菜品認定程序、主要任務(wù)及責任部門序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1汁劃制訂階段市場分析與需求分析計劃的制訂自營菜品認定計劃出品部部.店管部.財務(wù)管理部2計劃審批計劃審批意見店管部出品部1汁劃執(zhí)行階段計劃執(zhí)行自營菜品申報表店管部2審批審批備案表店管部出品部.財務(wù)部.專家等3階段涮整自營菜品認定項目調(diào)整單Wi店管部4自營菜品認定詳細總結(jié)自營菜品總結(jié)表店管部5效益跟蹤和分析.監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行自營菜品效益分析，督導(dǎo)悄況表店管部爪店、出品部、營運部.財務(wù)部自營菜品認定計劃由各單店依據(jù)市場和自身需求情況制訂，

18、店管部、出品部配合進行，內(nèi)容包括自 營菜品認定目標和數(shù)呈、實施進度、人員安排、考核標準、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等。每年年底由各單店將下一年自營菜品計劃提交店管部審核，由店管部組織相關(guān)部門和專家進行。審核結(jié)果必須在提交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)整和執(zhí)行。 由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計劃，計劃執(zhí)行過程中對自營菜品的認定結(jié)果必須在 每季度填寫自營菜品申報表上報店管部，由店管部審核備檔，以保證計劃執(zhí) 行的效果。在自營菜品認定過程中如果有相應(yīng)變化，應(yīng)向店管部提交相關(guān)自營菜品調(diào)整項目 單，由店管審核備檔。每年年底由各單店向店管部提交自營菜品認定詳細總結(jié)表，由店管部審核備檔。自營菜品認定過程中，由店管部定期

19、給予相應(yīng)的指導(dǎo)和監(jiān)督，對其總體的效益每年進行一次跟蹤認定，以保證對自營菜品情況的準確掌握。店管部對自營菜品的信息要進行認證的收集和管理，對于效果較好、符合創(chuàng)新菜 品或特色菜品標準的自營菜品，要及時地挖掘，并進入相應(yīng)菜品認定程 序，以保證對菜品管理的準確支持。菜品質(zhì)量管理程序。菜品質(zhì)量管理由店管部門負責日常運作管理，由出品部制定并頒布相關(guān)菜品質(zhì)量 管理標準和程序。菜品質(zhì)量管理程序、主要任務(wù)及責任部門序號階段主婆工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制訂階段質(zhì)量管理標準和程序的制訂質(zhì)址管理標準和程序出品部店管部2質(zhì)址管理目標和計劃的確立質(zhì)址管理汁劃店管部出品部、財務(wù)管理部3計劃審扌比計劃審批意見總經(jīng)理

20、店管部.出品部1訃劃執(zhí)行階段計劃執(zhí)行計劃執(zhí)行情況表氓單店店管部2督導(dǎo)瞥導(dǎo)情況記錄店管部出品部、秘密顧客等3菜品質(zhì)雖考核信息收集及總結(jié)，菜品質(zhì)量管理標準及程序修改菜品質(zhì)址總結(jié)表菜品質(zhì)址管理標準及程序修改建議表店管部營運部、出品部4審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門5考核、修改落實相關(guān)情況備案店管部岀品部、人力資源部.財務(wù)部由店管部制訂相應(yīng)菜品的質(zhì)量管理計劃,包括管理目標、時間、方法、內(nèi)容、人員、預(yù)算、考核、獎懲等，依據(jù)計劃對單店菜品質(zhì)量進行管理。每年年底將次年質(zhì)量管理計劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過后將相關(guān)內(nèi)容下發(fā)單 店。由單店店長及廚師長負責相關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行，店管部依據(jù)出品部頒布的菜品管理標 準，定期與不

21、定期的對單店進行菜品質(zhì)量督導(dǎo)，并及時依據(jù)單店菜品質(zhì)量 情況給予店長及廚師長相應(yīng)的考核。店管部也可依據(jù)營運部相應(yīng)對消費者滿意度的調(diào)查.以及菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投 訴調(diào)查信息，對相關(guān)單店給予相應(yīng)的考核。店管部及時對菜品質(zhì)量信息進行匯總保存，年底依據(jù)考核情況報總經(jīng)理批準，統(tǒng) 對單店相關(guān)人員進行獎懲。在菜品質(zhì)量管理過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量標準或程序的問題.店管部應(yīng)及時會同出品部和 單店給予解決，并統(tǒng)一在年底報請出品部對相關(guān)標準和程序給予修改，并 由公司會議審定。店管部組織相應(yīng)的菜品匯報和比武活動，以保證菜品質(zhì)量管理的有效性，督促相 關(guān)單店進行質(zhì)量改進。菜品質(zhì)量管理必須落實到單店運行的各個方面，要做到真正意義上的全

22、面質(zhì)量管 理。菜單設(shè)計管理程序。菜單設(shè)計管理由店管部門負責日常運作管理由出品部門負責相關(guān)標準的制定。菜單設(shè)計管理程序、主要任務(wù)及責任部門序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1標準制菜單設(shè)計標準的制訂菜單設(shè)計標準出品部店管部、琨店2訂階段審批審批意見總經(jīng)理1標準執(zhí)行標準執(zhí)行情況表巾單店店管部2督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄店管部出品部、秘密顧客等3標準的修訂菜爪標準修訂建議丿占管部、岀品部4標準執(zhí)行階段考孩悄況匯總菜笊設(shè)訃考核情況匯總表丿占管部爪店5標準修訂與考核情況審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門6修訂和考核內(nèi)容落實相關(guān)情況落實情況備案店管部、出品部人力資源部.財務(wù)部由出品部制定相關(guān)菜單設(shè)計標準，報總經(jīng)理審定

23、后頒布。由單店落實菜單設(shè)計標準，并將具體執(zhí)行情況匯報至店管部，由店管部匯總、審 核、備檔。店管部定期對單店菜單設(shè)計執(zhí)行情況給予督導(dǎo)，并如實記錄督導(dǎo)結(jié)果對單店相 應(yīng)情況給予及時的調(diào)整和處理，并及時依據(jù)單店菜單標準執(zhí)行情況給予店 長相應(yīng)的考核，以保證菜單標準的嚴肅有效。單店對菜單標準可以定期提岀修改建議，報店管部備案和審定。店管部在年底將本年度各單店菜單標準執(zhí)行情況和修改建議作匯總，報總經(jīng)理審 批。店管部依據(jù)相關(guān)審批意見，對各單店落實考核結(jié)果，出品部依據(jù)建議匯總及時對 菜單標準給予修訂。菜單更新以單店需求為主，原則上特色菜品一年更新一次，自營菜品依據(jù)單店情 況自行更新，如有例外情況，由出品部和店管

24、部共同制定并頒布執(zhí)行。菜單的價格制定以出品部的價格標準為主，如有其他需求，可以向出品部提出相 關(guān)申請，由出品部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。特色菜品菜單由企業(yè)統(tǒng)一設(shè)計印制配送至各單店，各單店無權(quán)自行設(shè)計和印制。 自營菜品菜單的設(shè)計和價格制定，在店管部依據(jù)出品部標準審核后，單店 可以自行印制或者委托總部印制。5.考核辦法考核依據(jù)。菜品管理的考核依據(jù)為：菜品管理質(zhì)量標準和計劃，作為企業(yè)對出品部的考核依據(jù)。菜品銷售情況以及相關(guān)計劃的完成情況，作為企業(yè)對店管部及其他菜品管理配合 部門的考核依據(jù)。菜品管理的考核的節(jié)點。菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進行階段評審時作為考核節(jié)點， 在計劃運

25、作之前的所有工作的考核以出品部及店管部為主?？己藘?nèi)容為：(1) 信息收集分析質(zhì)量一一出品部、店管部。(2) 標準制訂與頒布一一出品部。計劃制定質(zhì)量出品部、店管部。由總經(jīng)理負責考核的具體指標確定，落實考核結(jié)果。菜品管理考核的考核人與被考核人。在每個考核節(jié)點，總經(jīng)理對各相關(guān)部門主管進行考核。在每個考核節(jié)點，各部門主管對相關(guān)負責人員進行考核。考核維度及指標設(shè)置。對各部門主管的考核維度是任務(wù)績效和管理績效，其中任務(wù)績效指標權(quán)重合計為 80%,管理績效指標權(quán)重合計為20%o(1) 對各部門相關(guān)負責人員的考核維度是任務(wù)績效和工作態(tài)度；其中任務(wù)績效指 標權(quán)重合計為80%,工作態(tài)度指標權(quán)重合計為20%o(2)

26、 任務(wù)績效指標設(shè)置要根據(jù)不同考核階段的具體工作任務(wù)設(shè)置；各部門主管的管理績效指標、相關(guān)負責人員的工作態(tài)度指標在一定時期內(nèi)基本固定。 對各部門主管的任務(wù)績效及管理績效考核指標設(shè)置。(1)菜品研發(fā)管理。菜品研發(fā)管理績效考核指標指標設(shè)置建議指標權(quán)重抬標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人計劃制訂情況計劃的可行性、準確性.詳細性計劃審批意見出品部總經(jīng)理創(chuàng)新菜品評審情況創(chuàng)新菜品的數(shù)址和質(zhì)fit計劃完成情況創(chuàng)新菜品審批表運營管理部創(chuàng)新菜品成果總結(jié)成果總結(jié)得全面.準確菜品成果總結(jié)表岀品部菜品推廣計劃制訂情況菜品推廣訃劃步驟清晰、職責明 確、方法準確.預(yù)算合理菜品推廣訃劃審批意見店管部營運部效益跟蹤和分析情況跟蹤及時.分析準確.