餐飲業(yè)食品安全規(guī)范2

1、內(nèi)容介紹第一章第一章 總則總則 第二章第二章 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件（硬件）加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件（硬件） 第三章第三章 加工操作衛(wèi)生要求（行為）加工操作衛(wèi)生要求（行為） 第四章第四章 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理 （軟件）（軟件）第五章第五章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求（人員）從業(yè)人員衛(wèi)生要求（人員）第六章第六章 附附 則則 總則總則 制定依據(jù)制定依據(jù) 中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、學校學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、學學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法等相關法律等相關法律法規(guī)制定本規(guī)范法規(guī)制定本規(guī)范 總則總則

2、適用范圍適用范圍 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者，包括餐本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。場所的食品攤販。用語及定義餐飲業(yè)餐飲業(yè) 指通過即時加工制作、商業(yè)銷售指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行品、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。等。用語及定義快餐店快餐店 指以集中加工配送、當場分餐食用并快

3、速指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。食堂食堂 指設于機關、學校、企業(yè)、工地等地點（場指設于機關、學校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。所），為供應內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。集體用餐配送單位集體用餐配送單位 指根據(jù)集體服務對象訂購要求，指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。用語及定義加工經(jīng)營場所加工經(jīng)營場所食品處理區(qū)：食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用

4、具清洗消毒和餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。作區(qū)、一般操作區(qū)。 非食品處理區(qū)：非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場所：就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。臺等輔助就餐的場所。用語及定義食品處理區(qū)食品處理區(qū) 清潔操作區(qū)清潔操作區(qū) 指為防止食品被環(huán)境污染，

5、指為防止食品被環(huán)境污染， 清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。所。準清潔操作區(qū)準清潔操作區(qū) 指清潔要求次于清潔操作區(qū)的指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。一般操作區(qū)一般操作區(qū) 指其他處理食品和餐具的場所，指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房消毒場所和食品庫房 用語及定義中心溫度：中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。品原料的中心部

6、位的溫度。冷藏：冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在溫度的范圍應在0 01010之間。之間。冷凍：冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在202011之間。之間。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件 選址衛(wèi)生要求選址衛(wèi)生要求 應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源旱廁等污染源25m25m以上以上

7、加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件 餐飲業(yè)建筑結(jié)構(gòu)、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)餐飲業(yè)建筑結(jié)構(gòu)、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求生要求食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)；食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)； 合理布局：食品加工處理流程宜為生進熟出的一合理布局：食品加工處理流程宜為生進熟出的一流向，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染；流向，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染；通道和出口的設置：成品通道、出口與原料通道、通道和出口的設置：成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。道、入口均宜分開設置。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加

8、工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件食品處理區(qū)設置食品處理區(qū)設置 專用的粗加工場所專用的粗加工場所 全部使用半成品原料的可不設置全部使用半成品原料的可不設置 烹調(diào)場所烹調(diào)場所 單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置 餐用具清洗消毒的場所餐用具清洗消毒的場所 均應設置均應設置 原料和（或）半成品貯存場所原料和（或）半成品貯存場所 均應設置均應設置 切配場所切配場所 均應設置均應設置 備餐場所備餐場所 酒吧、咖啡廳、茶室可不設置酒吧、咖啡廳、茶室可不設置 現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤專用場所現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤專用場所 視情況設置視情況設置 專間專間 涼菜配制、裱花操作、集體用餐配送單位的食涼菜配制、裱

9、花操作、集體用餐配送單位的食 品分裝操作應設置品分裝操作應設置 備餐專間備餐專間 集中備餐的食堂和快餐店應設置集中備餐的食堂和快餐店應設置加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件 食品處理區(qū)宜根據(jù)附件食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1 1的規(guī)定設置獨的規(guī)定設置獨立隔間的場所立隔間的場所 食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應各類餐飲業(yè)供應的最大就餐人數(shù)相適應各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件烹飪場所面積宜符合附件1 1規(guī)定。規(guī)定。 附件附件1 1 推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求推薦的各

10、類餐飲業(yè)場所布局要求加工經(jīng)加工經(jīng)營場所營場所面積面積( () )食品處食品處理區(qū)與理區(qū)與就餐場就餐場所面積所面積之比之比切配烹切配烹飪場所飪場所累計面累計面積積涼菜間涼菜間累計面累計面積積食品處理區(qū)食品處理區(qū)為獨立隔間為獨立隔間的場所的場所餐館、餐館、食堂食堂150150 1 1 ：2.02.0 食 品食 品處 理 區(qū)處 理 區(qū)面積面積50%50%且且8855加工烹飪、加工烹飪、餐用具清洗餐用具清洗消毒消毒150-500150-500( (不含不含150150，含，含500)500)11：2.22.2 食 品 處食 品 處理 區(qū) 面 積理 區(qū) 面 積50%50%食品處食品處理區(qū)面積理區(qū)面積10

11、%10%加工、烹飪、加工、烹飪、餐用具清洗消餐用具清洗消毒毒500-3000500-3000( (不含不含500500，含，含3000)3000)11：2.52.5 食 品 處食 品 處理 區(qū) 面 積理 區(qū) 面 積50%50%食品處食品處理區(qū)面積理區(qū)面積10%10%粗加工、切配、粗加工、切配、烹飪、餐用具烹飪、餐用具清洗消毒、清清洗消毒、清潔工具存放潔工具存放3000300011：3.03.0 食 品 處食 品 處理 區(qū) 面 積理 區(qū) 面 積50%50%食品處食品處理區(qū)面積理區(qū)面積10%10%粗加工、切配粗加工、切配、烹飪、餐用、烹飪、餐用具清洗消毒、具清洗消毒、餐用具保潔、餐用具保潔、清潔工

12、具存放清潔工具存放加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐飲業(yè)設施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)設施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)地面與排水衛(wèi)生要求餐飲業(yè)地面與排水衛(wèi)生要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應有一定的排常沖洗場所、易潮濕場所的地面應有一定的排水坡度（不小于水坡度（不小于1.5%1.5%）及排水系統(tǒng)。）及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、設有可拆卸的蓋板。排水的排水溝應有坡度、設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并流向應由高清

13、潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有防止有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有防止有害動物侵入的設施。有害動物侵入的設施。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐飲業(yè)墻壁與門窗衛(wèi)生要求餐飲業(yè)墻壁與門窗衛(wèi)生要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m1.5m以上的光以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料滑

14、、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料( (例例如瓷磚、合金材料等如瓷磚、合金材料等) )制成的墻裙，各類專間制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。應鋪設到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。相通的門和各類專間的門應能自動關閉。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐飲業(yè)廁所衛(wèi)生要求餐飲業(yè)廁所衛(wèi)生要求1 1、廁所不得設在食品處理區(qū)內(nèi)。、廁所不得設在食品處

15、理區(qū)內(nèi)。2 2、廁所應采用沖水式。、廁所應采用沖水式。3 3、廁所內(nèi)的洗手設施，宜設置在出口附近。、廁所內(nèi)的洗手設施，宜設置在出口附近。4 4、廁所應設有效排氣（臭）裝置。、廁所應設有效排氣（臭）裝置。5 5、廁所排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道、廁所排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。分設，且應有可靠的防臭氣水封。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件更衣場所衛(wèi)生要求更衣場所衛(wèi)生要求 1 1、更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一、更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，并設有洗手建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，并設有洗手設施。設施。 2 2、更衣場所應

16、有足夠大小的空間，以、更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。供員工更衣之用。 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐飲業(yè)庫房衛(wèi)生要求餐飲業(yè)庫房衛(wèi)生要求 （藏）庫。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐飲業(yè)庫房衛(wèi)生要求餐飲業(yè)庫房衛(wèi)生要求加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件專間衛(wèi)生要求專間衛(wèi)生要求專間應為獨立隔間專間應為獨立隔間專間內(nèi)應設有專用工具清洗專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施消毒設施和空氣消毒設施專間內(nèi)溫度應不高于專間內(nèi)溫度應不高于2525，宜設有獨立的空調(diào)設施宜設有獨立的空調(diào)設施1.1.加工經(jīng)營場所面積加工經(jīng)營場所面積500500以上以上餐館和食堂的專間入口處應餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。施的通過式預進間。500500以以下餐館和食堂，不具備設置下餐館和食堂，不具備設置預進間條件的，應在專間內(nèi)預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設置洗手、消毒、更入口處設置洗手、消毒、更衣設施。衣設施。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件專間衛(wèi)生要求專間衛(wèi)生要求 5 5、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施