復(fù)習(xí)整理果蔬加工工藝學(xué)

1、果蔬加工工藝學(xué)一、 填空1、 食品特征：安全、營(yíng)養(yǎng)（平衡膳食）、良好的感官品質(zhì)、保藏性1、 纖維素與半纖維素: 細(xì)胞壁 的主要構(gòu)成成分2、 果膠物質(zhì): 結(jié)構(gòu)單元是D-吡喃環(huán)半乳糖醛酸3、 果膠在果蔬中存在形式有：原果膠、果膠、果膠酸三種。4、 果膠：成熟過程轉(zhuǎn)化：還原糖半乳糖醛酸5、 有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸6、 芳香物質(zhì) ：醇 、酮 、醛 、酯 、烴 、萜類7、 糖苷:苦杏仁苷、黑芥子苷、茄堿苷、橘皮苷、柚皮苷8、 脂質(zhì)：油脂、蠟質(zhì)、角質(zhì)。9、 酶：氧化還原酶（多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、脂肪氧化酶）水解酶（果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶）。10、預(yù)處理過程：對(duì)

2、原料進(jìn)行選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、破碎、去核、護(hù)色、預(yù)熟11、原料預(yù)處理的目的： 去除不可使用部分，便于后續(xù)工藝，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。12、成熟度：1可食成熟度 2加工成熟度 3過熟成熟度（生理成熟度）13、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：大小、重量、品質(zhì)（如色澤等）。14、影響食品傳熱因素：食品的大小形狀粘稠度、食品初溫、容器熱阻、容器大小、殺菌設(shè)備選擇15、常用罐藏容器：馬口鐵罐、鋁罐、蒸煮袋。（或填寫金屬罐、玻璃罐、蒸煮袋）16、影響溫?zé)醾鞯囊蛩兀ㄌ羁眨何锪系慕M織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、形狀、表面積；干燥介質(zhì)的溫度、濕度、流速；干燥設(shè)備、大氣壓力（真空度）、裝載量。17、影響復(fù)水率的因素：水溫、時(shí)間、果蔬種

3、類（組織結(jié)構(gòu)）、干制方法18、高溫短時(shí)殺菌:HTST 932，15-30S (利用高溫使微生物的蛋白質(zhì)及酶發(fā)生19、凝固或變性而死亡 。20、超高溫瞬時(shí)殺菌:UHT 125-135，2-5S ( 利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130-150，保持幾秒或者幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻，使細(xì)菌無(wú)法存活、生長(zhǎng)。21、無(wú)菌灌裝三個(gè)條件：食品無(wú)菌、包裝容器無(wú)菌、包裝環(huán)境無(wú)菌。22、干制過程中物料發(fā)生的變化：物理變化：重量、體積、干縮、干裂、表面硬化、多孔性、熱塑性。化學(xué)變化：營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味。一、 名詞解釋：1、 單寧：又稱鞣質(zhì)，呈澀味，可溶性單寧使口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固，使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的一種

4、味感2、 食品：各種供人食用或者飲用的成品或原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。3、 維生素:是一切活細(xì)胞為維持正常生理功能所必需而需量極微的有機(jī)物質(zhì)。(根據(jù)溶解性分為水溶性維生素：B 族維生素、VC ；脂溶性維生素：VA 、E 、D 、K 。4、 原料預(yù)處理：不同類型的加工制品，其加工工藝不同，但對(duì)原料的處理都是必不可少的，而且處理過程大致相同。這段在后續(xù)加工工藝之前大致相同的處理過程稱為原料預(yù)處理。5、 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐、保鮮盒加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。6、 F 值 :又稱殺菌值，包括安全殺菌F 值和實(shí)

5、際殺菌F 值。安全殺菌F 值是指在某一特定殺菌溫度下（通常指121）的熱力致死時(shí)間。實(shí)際殺菌F 值是指在某一殺菌溫度下的實(shí)際殺菌時(shí)間。7、 Z 值 ： 以熱力致死時(shí)間曲線穿過一個(gè)對(duì)數(shù)周期的相應(yīng)的溫度變化值稱為Z 值。即熱力致死時(shí)間變化10倍所需要改變的溫度數(shù)。8、 D 值：即指數(shù)遞減時(shí)間，在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件殺死90%原有活菌數(shù)所需要的時(shí)間。9、 TDT 值：即熱力致死時(shí)間，指在一定溫度下，殺死某一濃度的所有微生物所需要的最短時(shí)間。10、商業(yè)滅菌：罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。.11、罐頭頂隙：罐內(nèi)食品的

6、表面到蓋蓋之間的空間，一般6-8mm 。12、冷點(diǎn)：是罐頭食品在加熱殺菌或冷卻降溫過程中溫度變化最緩慢的點(diǎn)。13、中心溫度：冷點(diǎn)是罐頭食品在加熱殺菌或冷卻降溫過程中溫度變化最緩慢的點(diǎn)，冷點(diǎn)的溫度即為中心溫度。14、排氣：是指罐頭食品裝罐后排除頂隙、罐液、原料組織中所含的空氣的過程。15、反壓力：為了避免容器的變形和跳蓋，常在殺菌冷卻時(shí)向殺菌鍋內(nèi)通入一定的壓縮空氣來(lái)補(bǔ)充壓力，這部分補(bǔ)充的壓力稱為反壓力。16、出汁率：指從原料中獲得的汁液的重量與原料重量的比值17、無(wú)菌灌裝：指食品預(yù)先經(jīng)過殺菌，在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行充填并密封于無(wú)菌的容器中。18、水分活度：表示食品中水分能夠被微生物所利用的程度?？捎萌?/p>

7、液中水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比表示。19、外擴(kuò)散作用：食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)，稱為水分的外擴(kuò)散。20、內(nèi)擴(kuò)散作用：借助濕度梯度的動(dòng)力，促使食品內(nèi)部的水蒸汽向食品的表面移動(dòng)，同時(shí)促使食品內(nèi)部的水分也向食品的表面移動(dòng)，這種作用稱為水分的內(nèi)擴(kuò)散。21、溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。22、 水分梯度：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先蒸發(fā)，而后水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面水分含量比物料中心的水分含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即為水分梯度。23、導(dǎo)濕溫性：食品受熱時(shí)，溫度梯度將

8、促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。24、導(dǎo)濕性：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散的現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。包括凍結(jié)前的預(yù)處理、凍結(jié)條件；package 包裝。影響出廠時(shí)的早期質(zhì)量。中經(jīng)歷的時(shí)間/經(jīng)受的溫度/對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的容許限度有決定作用（產(chǎn)品的耐受性、貯藏期限）。影響產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)的最終質(zhì)量。27、單體速凍IQF ：顆粒狀、小片狀、短段狀原料在懸浮式速凍裝置中，在彼此不粘結(jié)的情況下完成凍結(jié)，是目前大多數(shù)顆粒狀或切分的果蔬速凍的主要凍結(jié)形式。28、速凍：在30min 或更短時(shí)間內(nèi)將新鮮果蔬的中心溫度降至其凍結(jié)點(diǎn)以下，使80%的水分凍結(jié)，并使平均溫度盡快達(dá)到1

9、8。29、最大冰晶生成區(qū)：大部分食品在從1降至5時(shí)，近80%的水分可凍結(jié)，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。二、 簡(jiǎn)答題：(一 加工過程色澤變化?1. 酶促褐變：在酶的作用下果蔬產(chǎn)生的變色現(xiàn)象。酶作用的底物有酪氨酸和單寧物質(zhì)，經(jīng)過一系列復(fù)雜中間過程，最終形成黑色素。2. 非酶褐變：a 、羰氨反應(yīng)：羰氨反應(yīng)引起變色的程度和快慢取決于糖的種類、氨基酸的含量和種類、溫度。b、色素物質(zhì)變色：葉綠素和花青素在加工過程中不穩(wěn)定，容易引起變色。 c、金屬引起的變色：鐵、錫、銅等金屬會(huì)與食品原料中某些物質(zhì)反應(yīng)使制品變色。 措施: 低溫氣調(diào)儲(chǔ)藏，避免長(zhǎng)時(shí)間光照、 燙漂滅酶處理、堿性條件加入金屬鹽護(hù)色、加工過程控制p

10、h ，加工溫度、加工器具等忌用此類金屬，最好用不銹鋼(二 糖的變化？ 儲(chǔ)存過程中果蔬呼吸作用，使糖含量下降 糖分在加工過程中發(fā)生：焦糖化反應(yīng)，美拉德反應(yīng)，引起制品色澤變化 是生化反應(yīng)的基質(zhì)。微生物利用的碳源(三 去皮方法？機(jī)械去皮：也成物理去皮，包括手工去皮和各種機(jī)械去皮方法；化學(xué)去皮：常用氫氧化鈉堿液去皮。（堿液濃度、堿液溫度、處理時(shí)間）熱力去皮： 短時(shí)的高溫處理，使表皮膨脹破裂，于果肉組織分離。適于成熟度高的薄皮果實(shí)，如桃、杏、枇杷、番茄等。酶法去皮： 利用果膠酶分解果皮或囊衣中的果膠物質(zhì)，使果皮松弛。冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中表面凍結(jié)，然后解凍，使皮層發(fā)生機(jī)械損傷而松弛。(四 預(yù)煮（熱

11、燙、熱漂）的目的： 使原料失水、組織軟化、改變細(xì)胞膜透性 排除部分空氣 除去或減輕不良風(fēng)味 破壞酶的活性，固定品質(zhì) 去除原料中的污染物，殺死一部分微生物預(yù)煮方法：熱水或蒸汽。(五 食品添加劑的作用: 提高食品的保藏性，防止食品腐敗變質(zhì)； 提高和改善食品的感官性質(zhì)，包括色、香、味、形、口感等方面； 提高食品的加工效率，適應(yīng)現(xiàn)代食品生產(chǎn)機(jī)械化和連續(xù)化的需求； 改善和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 其他特殊需要，如非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑為適應(yīng)某些病人的特殊需要。(六 食品的pH 值對(duì)微生物的耐熱性影響很大，pH 值降低，微生物的耐熱性減弱。1. 罐藏食品按酸性大小分哪幾類（每類舉兩個(gè)例子）？原則及原因？高酸性食品：

12、pH=3.7：菠蘿、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等酸性食品： pH=3.74.5 ：荔枝、龍眼、 蘋果、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁中酸性食品： pH值=4.5-5.0：蔬菜與肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無(wú)花果低酸性食品： pH=5.0 ：蝦、蟹、貝、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、青豆、筍分類原則及原因： 原則：罐頭食品的分類主要取決于肉毒桿菌的生長(zhǎng)，當(dāng)pH 低于4.6時(shí)肉毒桿菌生長(zhǎng)受到抑制，因此將肉毒桿菌能生長(zhǎng)的最低pH 值作為兩類食品的分界線。 原因：A. 肉毒梭狀芽孢桿菌在自然界中分布廣泛，罐頭食品加工的原料受到污染的機(jī)會(huì)大；B. 肉毒梭狀芽孢桿菌厭氧不耐酸，在pH 4.6的

13、罐藏環(huán)境中能夠進(jìn)行生長(zhǎng)，在pH 4.6的環(huán)境中不能生長(zhǎng)；C. 肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生致命的外毒素；D. 肉毒梭狀芽孢桿菌的耐熱性很強(qiáng) 。(七 .pH 值與殺菌對(duì)象？根據(jù)肉毒桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性，以pH 值4.5 為界區(qū)分高壓殺菌和常壓殺菌。 pH 小于3.7：殺菌對(duì)象為酶、酵母菌、霉菌 Ph=3.7-4.5：凝結(jié)芽孢桿菌，巴氏固氮芽孢桿菌 Ph 大于4.5：肉毒梭狀芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、生芽孢梭狀芽孢桿菌、嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌等。注： 大多數(shù)水果罐頭和部分蔬菜罐頭，pH 4.6，屬于酸性罐頭食品； 對(duì)肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類罐頭和大部分蔬菜罐頭，pH 4.6，屬于低酸性罐頭食品。 酸性

14、罐頭食品：殺菌對(duì)象菌是普通細(xì)菌，殺菌溫度為100以下（常壓殺菌）。 低酸性罐頭食品：殺菌對(duì)象菌是肉毒梭狀芽孢桿菌殺菌溫度為100以上（加壓殺菌）(八 影響罐頭食品殺菌的因素？ 微生物：食品中微生物及芽孢的數(shù)量越多，要求的殺菌條件越高。 食品原料：a 原料酸度：絕大多數(shù)能形成芽孢的的細(xì)菌隨pH 降低，抗熱力減弱。原料的pH 降低所需的殺菌溫度就低。b 含糖量：糖對(duì)孢子由保護(hù)作用，糖液濃度高，所需殺菌時(shí)間長(zhǎng)。c 無(wú)機(jī)鹽：低濃度NaCl 對(duì)孢子由保護(hù)作用，高濃度NaCl 降低孢子的抗熱力。d 淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、果膠等阻礙熱對(duì)孢子作用，降低殺菌效果。e 酶：酶在較高溫度下失活，利于罐頭食品的保存。(

15、九 食品中的糖、酸、脂肪、蛋白質(zhì)、鹽等成分對(duì)微生物耐熱性的影響 糖有增強(qiáng)微生物耐熱性的作用，但濃度達(dá)一定程度時(shí)由于高滲透壓而消弱微生物的耐熱性 脂肪增加微生物的耐熱性 食鹽濃度8%時(shí)削弱微生物的耐熱性 蛋白質(zhì)、明膠增強(qiáng)微生物的耐熱性 大蒜、洋蔥、丁香、胡椒、花椒等削弱微生物的耐熱性(十 罐藏食品排氣目的與方法？ 作用目的：（1）減輕或避免加熱過程中內(nèi)容物膨脹對(duì)容器密封性的影響（2）使罐頭有一定的真空度，有利于食品品質(zhì)的保持（3）阻止好氣性微生物，如霉菌的生長(zhǎng)繁殖，增強(qiáng)保藏性。（4）減輕氧對(duì)金屬容器的腐蝕。（5）有助于罐頭合格與否的判斷 方法：加熱排氣、熱罐裝排氣、真空密封排氣、噴蒸汽密封排氣(

16、十一 頂隙的作用？(十二 如何確定殺菌條件（一）微生物的 種類、耐熱性殺菌對(duì)象的確定：有代表性的致病菌和腐敗菌耐熱性強(qiáng)、厭氧芽孢與食品的pH 、成分有關(guān)(十三 熱燙的目的1 破壞酶活2 軟化組織，使組織收縮，便于灌裝3 脫除部分水分，以保持開罐時(shí)固形物重量要求4 排出原料中的部分空氣，有利于罐頭的密封和真空度的保持，并減少氧對(duì)金屬容器的腐蝕作用5 殺死部分附著于原料的菌。(十四 芳香物質(zhì)的回收？芳香物質(zhì)含量最低，但卻是區(qū)別各種果蔬汁最重要的一個(gè)特征參數(shù)，也是判斷果蔬汁質(zhì)量的一個(gè)決定性因素，對(duì)果蔬汁風(fēng)味有重要影響。芳香物質(zhì)易揮發(fā)，在加熱、減壓條件下?lián)p失較大。易發(fā)生氧化等化學(xué)反應(yīng)，使果汁風(fēng)味受影響

17、。通過芳香物質(zhì)回收并濃縮，然后加回到果汁中，可增強(qiáng)果汁風(fēng)味。回收可通過蒸發(fā)和蒸餾完成。生產(chǎn)上，芳香物質(zhì)濃縮設(shè)備可與果蔬汁濃縮設(shè)備組裝在一起，組成成套濃縮設(shè)備?；厥辗椒?？1在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加到濃縮果汁中。 2將濃縮罐中蒸發(fā)蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果汁中。 (十五 濃縮方法？真空濃縮法：利用薄膜式蒸發(fā)器、離心薄膜蒸發(fā)器等。真空條件下降低果蔬汁的沸點(diǎn)溫度。是制造果蔬濃縮汁的最廣泛的方法。冷凍濃縮法：將果汁冷卻到與其濃度相應(yīng)的冰點(diǎn)溫度時(shí)，果汁中的水分形成冰晶。將冰晶分離，可使果汁濃度提高。適合于熱敏性果蔬汁的濃縮。反滲透濃縮法：(十六 分析混濁的原因，提出保持混濁果汁均勻穩(wěn)定

18、的措施？ 答：原因：果汁中的懸浮顆粒過大，在重力的作用下自然沉降； 脫氣不充分，導(dǎo)致 顆粒與液體的密度差過高， 懸浮顆粒發(fā)生沉降； 微生物污染或由于氧化使果汁中的膠體 體系穩(wěn)定性發(fā)生變化。 防止措施：加強(qiáng)果汁的均質(zhì)，降低果蔬汁中顆粒的體積； 添加膠體物質(zhì)增加果汁的稠 度，增加分散介質(zhì)的粘度； 加入高酯化的親水果膠和加強(qiáng)脫氣操作，降低顆粒與液體之 間的密度差； 嚴(yán)格執(zhí)行殺菌、脫氣等操作工段，防止果汁氧化和微生物生長(zhǎng)繁殖。 (十七 均質(zhì)目的、方法？ l 避免混濁果汁產(chǎn)生固液分離現(xiàn)象。使果蔬汁中細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，使果膠和果 蔬汁親和，保持果蔬汁均一的外觀。 l 均質(zhì)方法:膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī) (十八 脫氣目的、方法？ 目的： 1 抑制色素、維生素、香氣成分以及其他物質(zhì)的氧化； 2 防止后續(xù)工藝如灌裝、殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫，造成操作不便； 3 防止果肉微粒因吸附氣體而上浮； 4 防止容器腐蝕 脫氣方法：真空脫氣法、氮交換法、酶法、抗氧