蔬菜安全保鮮儲藏要注意的幾個問題資料

1、蔬菜安全保鮮儲藏要注意的幾個問題需要保鮮儲藏的蔬菜,如果采收前后的技術不到位,儲藏過程中管理不恰當,常會導致蔬菜失去原有的新鮮風味,甚至造成蔬菜失水萎蔫和腐爛變質,因此,蔬菜的安全保鮮儲藏十分重要,千萬不可忽視。下面談談蔬菜安全保鮮儲藏必須注意的幾個問題。采收時期蔬菜萎蔫是由蔬菜的蒸騰作用引起的,蔬菜的蒸騰作用與其表面保護結構有著密切的關系。蔬菜的采收期在某種意義上決定著蔬菜發(fā)生萎蔫的程度。適期采收,嚴格控制蔬菜的成熟度,使蔬菜的表面保護層發(fā)育完全,是減輕蔬菜蒸騰萎蔫的重要一環(huán)。因蔬菜的種類不同,采收時對成熟度的要求也各有不同。確定某種蔬菜的最佳采收期,除了要根據(jù)不同品種的成熟度外,還要考慮用

2、途、運輸距離遠近、儲藏和銷售時間的長短及產(chǎn)品的生理特性等因素來綜合考慮。通常從耐儲性看,番茄、辣椒宜在綠熟時采收,黃瓜宜在深綠色尚未變黃時采收,茄子宜在明亮而有光澤時采收,甘藍、葉球花椰菜宜在花球充實堅硬時采收甜椒一般宜在綠熟時采收,萵苣、薺菜宜在葉變得堅硬前采收,洋蔥、馬鈴薯等宜在地上部枯黃后采收,南瓜宜在果皮發(fā)生白粉并硬化時采收,冬瓜宜在果皮上茸毛消失、出現(xiàn)蠟質的白粉時采收,大蒜頭宜在葉枯斷、蒜頭頂部開裂之前采收等。采收質量植物體的呼吸生理是蔬菜儲藏中最重要的生理活動,也是蔬菜采后最主要的代謝過程,它制約和影響著其他生理活動,并且對蔬菜的采后品質保鮮起到關鍵性作用。在采收蔬菜的過程中,往往

3、會因為人為的原因,對蔬菜造成不同程度的機械損傷,一旦植物組織遭到破壞以后,植物完整的細胞結構就失去了自身的調節(jié)功能,增加了細胞內酶與底物接觸的機會,從而使蔬菜呼吸作用加強,代謝旺盛而消耗大量的營養(yǎng)物質,同時,由于代謝會產(chǎn)生水分,增加空氣濕度,也為細菌、病毒等微生物提供了合適的生長環(huán)境,進而加速蔬菜的腐爛。因此,在采收蔬菜的時候要盡可能避免人為對蔬菜的機械損傷,對已經(jīng)被破壞的瓜果個體或莖、葉類蔬菜受傷的部分組織,要及時剔除,避免“帶病”入庫,“帶傷”儲藏。抑制乙烯大家知道,乙烯是植物體內一種具有催熟作用的物質。蔬菜采收后,在保鮮過程中還不斷有乙烯生成。乙烯的產(chǎn)生量與植物的成熟度有關,成熟度越低,

4、植物釋放的乙烯就越少。為了防止蔬菜過快衰老,使其保持原品質風味,應采取有效措施控制乙烯的產(chǎn)生。如老葉和黃葉會產(chǎn)生大量的乙烯,凡需要進行保鮮的蔬菜,采收時（在田間）就要把發(fā)黃的老器官摘除清理掉。為了抑制乙烯的作用,一方面可以使用乙烯抑制劑,另一方面可以在儲存環(huán)境中加入乙烯吸收劑（如高錳酸鉀能良好地吸附和分解乙烯）。目前市面上已有乙烯吸收薄膜,用它來包裝蔬菜就可以吸收其產(chǎn)生的乙烯了。儲藏溫度儲藏環(huán)境的溫度是影響蔬菜蒸騰萎蔫的另一重要環(huán)境因素。溫度增高可加速水分子的運動,降低細胞膠體的黏性,從而促進蒸騰作用,因此,在蔬菜儲藏中控制儲藏環(huán)境適宜的低溫是有利的。一方面可以減輕蔬菜的蒸騰萎蔫,另一方面可以

5、有效地抑制蔬菜的新陳代謝和微生物的生長繁殖。不同種類的蔬菜對溫度的要求是不同的,選用的儲藏溫度應以不造成蔬菜冷害為前提。溫度也是影響呼吸作用強度的一個重要因素。溫度之所以能影響呼吸作用,主要是影響了呼吸酶的活性。儲藏保鮮蔬菜時應該降低溫度,以減少呼吸消耗,但是溫度又不能低到破壞植物組織的程度,不然,蔬菜細胞受損,對病原微生物的抵抗力大減,也易腐爛損壞。各種蔬菜適宜儲藏的溫度：番茄（黃瓜）為1013C、茄子為1213C、冬瓜（南瓜）為10C、辣椒為38C、馬鈴薯為35、蘿卜為03、胡蘿卜為01C、蒜藁為0C、洋蔥為-30C、大蒜為-13C、芹菜為-23C。在蔬菜的儲藏保鮮實踐中,應針對不同的蔬菜

6、品種,將溫度控制在上述適宜的范圍內?？諝鉂穸葍Σ仄陂g的空氣濕度是造成蔬菜失水萎蔫最重要的環(huán)境因素。一般來說,空氣濕度越小,蔬菜的蒸騰作用越強,蔬菜越容易萎蔫。大多數(shù)蔬菜在儲藏過程中要求較高的空氣濕度（適宜的空氣相對濕度為80%95%）,所以，在蔬菜儲藏過程中必須注意儲藏環(huán)境空氣濕度的變化情況,當空氣濕度過低時,應及時采取灑水、噴霧、撒濕鋸末等措施,以提高儲藏環(huán)境的空氣濕度。此外,蔬菜用塑料薄膜包裝,也是保持較高儲藏環(huán)境空氣濕度的有效措施。光照管理儲藏環(huán)境的光照也可造成蔬菜的失水萎蔫,因為光照一方面可以促進蔬菜的氣孔開放,另一方面還可刺激蔬菜的呼吸和酶的活性,同時還能提高儲藏環(huán)境的溫度,從而促進蔬菜的蒸騰萎蔫。因此,除了少數(shù)耐寒的蔬菜,如芹菜、油菜、花椰菜、甘藍等儲藏期間可使蔬菜有微弱的光照外,其他儲藏方式（如溝藏、窖藏、堆藏、沙藏、冷藏、氣調儲藏、通風庫儲藏等）儲藏的蔬菜都應盡可能避免受陽光照射,防止蔬菜因光照而引起蒸騰萎蔫現(xiàn)象的發(fā)生。相關知識鏈接為確保蔬菜的安全保鮮儲藏,在實際操作中還要做好以下幾個方面的工作:一是要盡可能選擇抗衰老、耐儲藏的品種,不要把不適合保鮮儲藏的蔬菜進行保鮮儲藏;二是蔬菜入庫前要對儲藏倉庫進行嚴格消毒,以防病菌遇到適宜環(huán)境便大量繁殖而作祟為患;三是蔬菜儲藏期間要注意通風換氣,及時調控儲藏室內的氧氣、二氧化碳濃度,減少有害物質的產(chǎn)生