面包房開業(yè)指導手冊

1、面包房開業(yè)指導手冊上海萬嘉經(jīng)濟信息有限公司編制2009年前言黨的十七大報告提出，要促進以創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)，鼓勵更多勞動者成為創(chuàng)業(yè)者。歷史從來沒有給予我們今天這樣良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，通過創(chuàng)業(yè)來展示自我能力，實現(xiàn)自我價值，新一代創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長。自主創(chuàng)業(yè)，既充滿著艱辛與歡樂，也伴隨著求索與奉獻！自主創(chuàng)業(yè)，更需要把夢想激情化作理性行動。在與眾多創(chuàng)業(yè)者接觸交流當中，我們發(fā)現(xiàn)，在上海這片創(chuàng)業(yè)的熱土上，很多朋友志存高遠，有志創(chuàng)出一番大業(yè)，但他們又缺乏對一個行業(yè)的具體認知，不熟悉行業(yè)的特點，使得創(chuàng)業(yè)的夢想停留在懵懂和迷茫的階段。為此，我公司組織人員進行了大量的走訪、問卷調(diào)查，搜集行業(yè)的相關(guān)信息，并廣泛聽取成功創(chuàng)業(yè)

2、者和專業(yè)人士的意見，精心編寫了開業(yè)指導系列手冊。指導手冊立足于向您提供進入各創(chuàng)業(yè)行業(yè)所要關(guān)注的相關(guān)信息，并提供盡可能詳盡的介紹和指導。如果您已經(jīng)選定您的創(chuàng)業(yè)投資項目，并且該投資項目屬于系列指導手冊范疇，那么，我們相信，指導手冊將成為您在創(chuàng)業(yè)路上的參考讀本。指導手冊所羅列的事實和數(shù)據(jù)來自上海創(chuàng)業(yè)者的個案，編寫時受地域經(jīng)濟和時間價格的限制，其絕對值可能存在波動和差異，僅供參考。我們建議創(chuàng)業(yè)者更多關(guān)注本手冊的內(nèi)容舉例和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的描述。我們十分感謝在百忙之中對本手冊編寫提供建議和意見的各位專家、老師和同仁。我們也期待讀者提供寶貴建議和案例，以幫助我們不斷的完善指導手冊的編寫。在此，呈上我們真誠的祝愿，

3、祝您創(chuàng)業(yè)成功！本市扶持創(chuàng)業(yè)的相關(guān)政策信息，讀者可通過登錄上海創(chuàng)業(yè)公共服務(wù)信息網(wǎng)（）查詢。二。九年十一月面包房項目導引圖目錄第一篇項目簡介第二篇項目認知1. 基本概況2. 設(shè)備設(shè)施3. 行業(yè)特征4. 專業(yè)培訓5. 投資規(guī)模6. 市場描述第三篇開業(yè)籌備1. 選定經(jīng)營場所2. 籌措投資資金3. 場所裝潢裝飾4. 招聘服務(wù)人員5. 申請和注冊6. 辦理工商、稅務(wù)登記 7. 辦理銀行開戶手續(xù) 第四篇經(jīng)營管理1. .面包產(chǎn)品2. 技術(shù)準備3. 銷售服務(wù)4. 面包店的一些禁忌 5. 享受面包的必要條件 第五篇相關(guān)資訊1. 面包房經(jīng)營政策與法規(guī) 2. 面包房資訊媒體 3. 面包的分類4. 烘焙行業(yè)常用名詞解釋

4、 第一篇項目簡介面包，是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。它以黑麥、小麥等糧食作物為 基本原料，配以酵母、雞蛋、油脂、果仁等輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的食品。早在一萬多年前，西亞一帶的古代民族就通過種植小麥和大麥來制作面包。不過，在那時是利用石板將谷物碾壓成粉, 并與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤，這是迄今為止可以考證的最原始的面包，但它還是未發(fā)酵的“死面”, 如果將其稱作“烤餅”更為合適。大約與此同時，北美的古代印地安人也用橡實和某些植物的籽實磨粉制作“烤餅”。大約在公元前3000 年前后 , 古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初

5、的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團在溫暖處放久了, 受到空氣中酵母菌的侵入, 會產(chǎn)生發(fā)酵、膨脹、變酸的現(xiàn)象, 如果再經(jīng)烤制，便可得到遠比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團發(fā)酵, 后來改進為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母?，F(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前2500 多年前的古埃及。大約在公元前13 世紀 , 摩西帶領(lǐng)希伯來人大遷徙, 將面包制作技術(shù)帶出了埃及。到了現(xiàn)代，猶太人每逢“逾越節(jié)”時，仍制作一種非常古老和傳統(tǒng)的叫做“馬佐 (matzo) ”的膨脹餅狀面包，用以紀念猶太人從埃及出走。公元 2 世紀末，羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。

6、他們經(jīng)過實踐比較，認定并選用釀酒的酵母液作為面包的標準酵母。在古代漫長的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。一直延續(xù)到19 世紀中葉，在面粉加工機械得到很大發(fā)展的基礎(chǔ)上，配以小麥和黑麥品種的大幅改良，由此面包才變的軟滑、潔白和普通。今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。由于在面粉的精加工研磨過程中維生素損失較多，美國等西方發(fā)達國家在生產(chǎn)面包時經(jīng)常添加維生素、礦物質(zhì)等。另外, 近年來不少人認為保留麩皮和麥芽對健康更有好處，因此粗面包又再度流行，不過此時的面包被冠以健康面包了。面包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味；面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易

7、肥胖；面包處于溫度較高時口感較為松軟好吃，處于低溫狀態(tài)下，面包會變硬，風味口感都會差很多。第二篇 項目認知提到面包，通常大都會想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等，其實，按照正確的定義劃分，面包這一食品范圍非常廣泛，世界上還有許多特殊種類的面包。世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)安琪酵母發(fā)酵，在烘烤過程中變得更加蓬松柔軟；還有許多面包恰恰相反，用不著發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，但它們都被稱為面包。現(xiàn)階段國內(nèi)的小型面包店主要的經(jīng)營方式為前店后廠的形式。過去存在著師傅只要能夠做出比較好的產(chǎn)品就可以開店的觀念，很多的師傅擁有自己的面

8、包房。隨著國內(nèi)烘焙業(yè)的迅速發(fā)展，國外的新技術(shù)與新資訊的迅速進入，使得面包店的競爭日趨激烈，許多只懂得制作產(chǎn)品而不懂得經(jīng)營管理的面包店無法繼續(xù)維持下去，只好關(guān)門大吉，退出競爭。現(xiàn)代人生活豐衣足食，對吃的藝術(shù)愈來愈講究，走在馬路上如果稍加留意的話，不難發(fā)現(xiàn)人們的口味，已有一股趨向流行的飲食形態(tài)：西點面包蛋糕、炸雞、美式漢堡、港式點心、甜甜圈、歐美名牌冰淇淋等。現(xiàn)代人在食的文化已趨向于追求日新又新，故吃下去的不再僅僅是食物，同時更是在吃“品質(zhì)”、“品牌”、“衛(wèi)生”、“商譽”、“服務(wù)”與“氣氛”等附加值，而面包店的經(jīng)營者想在激烈的競爭中立足，除了在產(chǎn)品上要有要求外，同時還要在店面、環(huán)境、衛(wèi)生、服務(wù)等方

9、面提高水平，創(chuàng)造出自己獨特的風格，在激烈的競爭中脫穎而出，成為佼佼者。1、 基本概況1 項目歸類：餐飲服務(wù)業(yè)2 行政主管：工商行政管理局3 行業(yè)協(xié)會：上海餐飲行業(yè)協(xié)會4 服務(wù)對象：社會各界5 經(jīng)營模式業(yè)務(wù)范圍：單一經(jīng)營：基于自身優(yōu)勢，僅選擇面包單一類別經(jīng)營管理多元經(jīng)營：基于自身優(yōu)勢，在選定面包類別基礎(chǔ)上，努力拓展邊際領(lǐng)域，包括蛋糕、冰激凌等； 產(chǎn) 業(yè)位置：作為面包房的基本原輔料，主要涉及面粉加工業(yè)和輔料等食品加工業(yè)。由于面包房不但屬于加工業(yè)范疇，更具備加工與銷售合二為一的經(jīng)營模式，對于面粉價格波動，一般可通過面包價格的調(diào)整予以同步消化，因此，處于產(chǎn)業(yè)鏈的有利位置。 方 式方法：在業(yè)務(wù)范圍和產(chǎn)業(yè)

10、位置選定的基礎(chǔ)上，如何實現(xiàn)價值的最大化，避免虧損經(jīng)營，就必須采用一定的方式和方法。依照現(xiàn)有成熟面包房的經(jīng)營現(xiàn)狀，可供選擇的經(jīng)營手段主要有：前店后場：前店用以陳列、銷售面包產(chǎn)品，后場用以加工、制作各類面包；比較適合自創(chuàng)品牌經(jīng)營；純銷售店：將后場加工場集中起來作為車間進行運作，門面商店專職于產(chǎn)品銷售；比較適合連鎖品牌和直營門店模式；6 市場準入依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法，由于面包房屬于餐飲服務(wù)業(yè)，開辦面包房必須申請食品衛(wèi)生許可證，辦理程序為：6.1 申請人填寫相應(yīng)的申請表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說明：上海市食品衛(wèi)生許可證申請

11、書法定代表人（負責人、業(yè)主）相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料食品經(jīng)營活動的場所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖新建、改建、擴建工程的預防性衛(wèi)生審核材料承諾書經(jīng)營場所場地合法使用的有關(guān)證明6.2 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進行形式審查，對合格的出具受理通知書；6.3 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按中華人民共和國食品衛(wèi)生法等的要求進行資料和現(xiàn)場審核；6.4 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準予（或不予）行政許可的審批決定。作出準予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請人發(fā)放衛(wèi)生許可證。除了上述食品衛(wèi)生許可證外，與其他餐飲行業(yè)一樣，還包括消防、環(huán)保、治安等行政管理

12、部門審批認可。7 行業(yè)品牌：截止目前，尚未出現(xiàn)任何一家官方機構(gòu)或民間團體就市場面包品牌進行梳理和評定，在此，我們結(jié)合普通大眾的感受和認同程度，羅列出10 個滬上相對比較知名的品牌供投資者參考。.PAUL.（別名：保羅貝香）就面包價格而言，PAUL可能是上海最貴的面包店了，PAUL是一家非常正宗的法式面包店。推出的特色面包主要有：羊角面包、手指巧克力泡芙、覆盆子蛋撻、巧克力千層酥、法棍等； I LU （別名：意廬法式烘焙坊）該店經(jīng)營的雜糧面包非常惹人喜歡，作為雜糧面包，對于喜歡吃面包但又擔心肥胖的女性而言，前往該店消費絕對是明智之舉。推出的特色面包主要有：雜糧干果、紅豆雜糧、仲夏野莓、墨魚培根等

13、；85津味 （上海 ） 餐飲管理有限公司（即 85° C） 在 2007 年 3月 6日正式入上海之前，其在臺灣已經(jīng)有340多家加盟店，進入大陸后的 85。C所有門店都是面包現(xiàn)場制作出售，其內(nèi)部人士稱此舉“整個提升上海面包的品質(zhì)”。該店經(jīng)營的面包屬于中等偏低價格，比較適合年輕一代口味，其主要特色在于現(xiàn)烤現(xiàn)售，并提供堂吃。推出的特色面包主要有：凱撒大帝、芝士球、小墨魚等； 面 包新語（別名：BreadTalk ）新加坡口味的面包房，口感很適合中國人，品種很多，開放式環(huán)境很適合大眾心態(tài)。作為以蛋糕見長的公司，其面包亦有非常誘人的品質(zhì)，口感也好，推出的特色面包主要有：辣松和松松； 宜 芝多

14、（別名：Ichido ）“宜芝多”靠的是不斷推出新口味的產(chǎn)品和提供質(zhì)優(yōu)的服務(wù)來滿足顧客的全面要求。該店屬于混合經(jīng)營面包店，并以蛋糕聞名。作為面包而言，推出的特色面包主要有：北海道香濃和丹麥紅豆等； 靜 安面包房靜安面包房一個被大家所認知和熟悉的名字，一個走入你我生活的響亮品牌。1985 年 9 月成立，是上海第一家中外合資經(jīng)營的法式面包房。由錦江國際集團（香港）有限公司、上海錦江國際餐飲投資管理有限公司共同出資組建。今日的靜安面包房已成為一個現(xiàn)代化烘焙企業(yè)。麾下兩大主力品牌“靜安面包房中西點”、“錦月月餅”更是爭相斗艷，各放華彩。公司推出的特色面包主要有：白脫別司忌、拿破侖、全麥小球、法式提子

15、、雜糧餅、白脫別司忌等； 克 莉絲汀上?？死蚪z汀食品有限公司成立于1992 年 8 月 8 日，系一家臺資企業(yè)，主要生產(chǎn)各式中西糕點、面包、裱花蛋糕、月餅、餅干、糖果等六大類三千余種產(chǎn)品，公司推出的特色面包主要有：肉松面包、菠蘿起酥吐司、丹麥吐司、金鉆面包、瑞士卷、黑鉆面包等； 香 特莉西餅香特莉是1992 年注冊成立的中外合作企業(yè)，擁有現(xiàn)代化的管理體系、先進的生產(chǎn)設(shè)備、完善的冷 藏儲運系統(tǒng)和銷售網(wǎng)絡(luò)體系，專業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營各式鮮奶蛋糕、面包、西式糕點、中點、月餅等。公司推出的特色面包主要有：紫米健康包、紅豆全麥面包、吞拿魚丹麥、金槍魚面包、咸蛋黃餐包、椰絲面包、奇妙咸餐包、黑鉆等； 可 頌坊可頌國

16、際集團創(chuàng)建于1989 年，總部在上海，是一家專門從事食品生產(chǎn)銷售的大型企業(yè)。產(chǎn)品涉及冷凍面團生產(chǎn)、銷售，面包烘焙、西點、蛋糕制作和銷售等，同時進行連鎖門店經(jīng)營：公司推出的特色產(chǎn)品主要有：羊角面包、蒜香面包、羊角、全麥面包、蘋果酥、千層吐司、長棍等； 新 僑食品上海瑞萊新僑食品有限公司的前身是上海新僑食品有限公司，她是改革開放首家入駐浦東新區(qū)的外商投資企業(yè)。多年來，在新區(qū)政府和各界朋友的關(guān)心支持下，以超前的速度形成了生產(chǎn)與市場銷售的經(jīng)濟規(guī)模。公司引進德國先進的技術(shù)設(shè)備，誠聘世界頂級焙烤技術(shù)人員，對產(chǎn)品精心研制，引領(lǐng)了焙烤行業(yè)的新潮流。公司推出的特色產(chǎn)品主要有：蝴蝶酥、椰絲瓦片、肉松面包、法式短棍

17、、羊角面包、別司忌等。8 從業(yè)企業(yè)和從業(yè)人員 從 業(yè)企業(yè)面包產(chǎn)品的相關(guān)從業(yè)企業(yè)，除了較為知名的品牌企業(yè)之外，還有許多生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模較小的以及大型超市自營的面包制作相關(guān)部門，如許多超市都有供應(yīng)的各類非品牌切片面包、早餐面包和糕點面包等。因此，根據(jù)中國食品行業(yè)的市場調(diào)研分析，我國從事面包食品加工的相關(guān)企業(yè)有近萬家之多。 從 業(yè)人員面包企業(yè)的從業(yè)人員，根據(jù)企業(yè)的規(guī)模和生產(chǎn)能力有多有少，若按人均30 名 （包括管理、營銷、庫存等部門）從業(yè)人員規(guī)模劃分，面包從業(yè)企業(yè)工作人員將近30 萬名。但作為一個相對獨立的自創(chuàng)品牌的小型面包房，一般可以容納6 至 10 名從業(yè)人員，即：每一家面包房可以提供10 個左右的

18、就業(yè)崗位。9 營業(yè)時間面包房的營業(yè)時間一般為12 小時，從早上8 點開始，至晚上8 點止。如果面包店提供堂吃服務(wù)，則一般延續(xù)至晚上10 點至 12 點。10 服務(wù)項目面包房的服務(wù)內(nèi)容主要是提供各式面包，但也不排斥其他相關(guān)食品的經(jīng)營。按照現(xiàn)有市場分析，面包房大多采取一專多面的經(jīng)營策略，其服務(wù)產(chǎn)品也得到了比較的擴展。面包房可以混合經(jīng)營的服務(wù)項目或服務(wù)產(chǎn)品主要有：面包：提供各種各樣的面包蛋糕：提供各種小型下午茶蛋糕和部分生日聚會蛋糕面制品：提供各種風干后的面包類小吃，包括油炸面制品冰激凌：主要提供以堂吃為主的糕點式的冰激凌制品禮品：主要基于傳統(tǒng)節(jié)日如中秋節(jié)、端午節(jié)、元宵節(jié)等，提供傳統(tǒng)改良和創(chuàng)新面制品

19、，此類面制品通常具有很高的附加值；特色品：主要提供自創(chuàng)的小吃特色面制品，如小月餅、老婆餅、雪沙糕、松子酥等；飲料：主要提供咖啡、奶茶、牛奶等軟體飲料。2、 設(shè)備設(shè)施作為制作和銷售面包的經(jīng)營場地，一般配置的設(shè)備設(shè)施包括：1 .經(jīng)營場地：面積一般為 100 H左右，主要分割為2個活動功能區(qū)域：臨街一面作為展示和銷售活動區(qū)，內(nèi)向一面一般作為面包制作和材料堆放工作區(qū)；2 制作工具：2.1 打蛋器：攪拌面糊、奶油或餡料用小號且握柄堅固的比較順手，打蛋白用大一些的，鋼絲相對較堅挺、數(shù)量多的效果更好；2.2 橡皮刮刀：用于拌面糊或餡料；2.3 毛刷：可用來抹蛋液或糖漿，材料有尼龍的或動物毛的，毛的軟硬粗細各

20、有不同，如果涂抹 面包表層的蛋液，使用柔軟的羊毛刷子比較合適；2.4 利刀：用于切割面皮進行造型，刀鋒一定要鋒利，鈍刀會沾面團，不容易切開，即使切開了 刀口也不規(guī)則，影響美觀；2.5 搟面杖：整形面團工具；2.6 溫度計：用于測量面團或融化巧克力、熬煮糖漿的溫度，基礎(chǔ)發(fā)酵的適宜溫度是28，最后發(fā)酵的適宜溫度是38 ；2.7 刮板：分金屬的和塑料的，金屬的切割面團或刮凈面板時很方便，硬的（黃色的）硬刮板在做一些西點，比如塔、派等，可以切割黃油或拌面糊；做蛋糕時，可以刮平表面的面糊，用處很多。軟的（粉色的）也可用于切割面團、移動面團或刮面糊，因為太軟，做其它西點就不如硬的刮刀了；2.8 秤：用來測

21、量原料或面團，提供標準化產(chǎn)品；2.9 粉篩：用來篩選篩低粉、泡打粉、杏仁粉等；2.10 切割模：制做司康時的工具，在面包的整形時也會用到，有直邊和花邊兩種；2.11 鋸齒刀：切割成品面包的工具，分粗齒和細齒兩種；2.12 量勺：用于稱量酵母、泡打粉等的量具，分為1 大匙、 1/2 大匙、 1 小匙、 1/2 小匙、 1/4 小匙等五個；3 輔助器具：3.1 保鮮膜：用一基礎(chǔ)發(fā)酵和中間發(fā)酵時覆蓋面團，避免干燥；3.2 烘焙紙：四開一張，烤面包時墊著絕對不粘；3.3 高溫布：一種可反復使用的工作用布；3.4 錫 紙：一種烤含油脂面包時用來防粘的特別紙張；4 各類模具：吐司模、水果條、鹿背模、蛋糕模

22、、紙模等5 面包加工設(shè)備：和面機、面包機、烤箱、發(fā)酵箱、成型機、壓面機等6 辦公設(shè)施：包括電腦、打印機、復印機、傳真機、電話機、收銀機、驗鈔機等；7 展柜展臺等其他必需設(shè)備上述設(shè)備設(shè)施僅涉及面包制作的基本器具，并非全部，作為投資者可在自身經(jīng)營定位的基礎(chǔ)上，擇優(yōu)取舍。3、 行 業(yè)特征據(jù)資料統(tǒng)計目前我國面包產(chǎn)量為160萬噸；而德國面包消費量為692萬噸，人均84kg;在歐洲國家中居最高；最低的為意大利，年人均消費量50kg;日本面包年消費量127萬噸，人均10kg ；我國臺灣省面包年消費量約為20 萬噸，人均約9kg ；而我國內(nèi)地估算最多為年人均1.2kg ，如將面包產(chǎn)量僅按5 億城鎮(zhèn)人口消費來推

23、算，也僅為3.2kg 。由此可見，中國面包消費還屬于發(fā)展中國家，因此該行業(yè)的波動性不大。1 生產(chǎn)特征最近在面包市場掀起一陣熱潮，丹麥奶油面包、大理石面包、卷色卡士達香橙、牛奶蛋黃、巧克力等多口味小面包開始全面商品化，并通過各大超市、賣場進入百姓早餐及點心市場。面包，作為新鮮食品，面包房（店） 大都是當天制作當天出售為主，保存2 3 天已屬不易，因為維持新鮮好吃是面包的賣點；而商品化的面包產(chǎn)品一般保質(zhì)期設(shè)定在3 個月到半年，在此期間面包除了不能變質(zhì)、變色、變壞外，面包的色、香、味還能維持在出廠時的質(zhì)量，表明小面包商品化開發(fā)已經(jīng)不存在技術(shù)障礙。2 需求特征我國面包等烘焙產(chǎn)業(yè)約有600 億左右的市場

24、消費能力。依據(jù)國際烘焙歷史的演變及經(jīng)驗，一旦區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展到一定的程度，面包等烘焙產(chǎn)品就會被大眾所普遍接受。因此，隨著人均收入的不斷提高，面包烘焙業(yè)的市場容量必將逐步擴大。據(jù)不完全統(tǒng)計，一旦人均收入達到1000 美元，面包等食品消費就會快速增長，以期節(jié)約時間和精力。目前我國很多城市的人均收入已經(jīng)達到甚至超過這個水平，如上海、廣州、北京、深圳等一些大中城市，面包房正處在生命周期中的高速成長階段。3 競爭特征我國的面包業(yè)競爭可謂越來越激烈。由于行業(yè)準入門檻不高，只要有點本錢，誰都能跳進去分一杯羹。因此，走進面包市場，不難看出面包房或面包店等比比皆是，其產(chǎn)品和制作方式也越變越新奇，競爭之激烈就好比在進

25、行擂臺賽。以上海為例，開業(yè)比較早的有靜安面包房和新僑面包房等，新近開張并獲得快速發(fā)展的面包房有85 等。4、 專 業(yè)培訓面包，又稱西式面點，主要指來源于歐美等西方國家的面食和點心，所以又被稱為“西點”。與中式面點不同，它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，經(jīng)過烤爐烘烤制成的營養(yǎng)食品。由于其成品是由烘烤成熟，西點在國外被稱為“烘焙”、“焙烤”。由于面包房中的營業(yè)人員、財務(wù)人員、收銀人員等不屬于面包制作人員范疇，在此，我們僅就面包房的操作要求提供培訓科目，具體的培訓事項可通過專業(yè)餐飲培訓機構(gòu)進行。1 面包的基本知識軟質(zhì)面包：具有組織松軟，體積膨大、質(zhì)地細膩、富有彈性等特點，其花樣繁多，富于變化

26、；硬質(zhì)面包：具有表皮松脆、內(nèi)部松軟的特點，香甜可口、充滿濃郁的麥香；其面團中水分很少、結(jié)實緊密；總體而言，面包質(zhì)地較硬、香味濃郁，有經(jīng)久耐嚼的特點，如：法式長棍面包；酥油面包：具有酥軟爽口、風味奇特等特征，加上香氣濃郁，備受消費者歡迎；其特點是要加入20%-30%的黃油或起酥油，以形成特殊的層狀結(jié)構(gòu)，具有口感酥香柔軟、非常美味；2 .面包的制作方法中種法：分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經(jīng)過一段時間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團；直接法：直接進行一次性攪拌的方法；3 .面團的制作工藝冷水面團：冷水面團，又稱死面，也是沒經(jīng)過發(fā)酵的面，在面粉內(nèi)加入適當比例的冷水，依照個人需要

27、揉成各種不同質(zhì)感的面團； 發(fā)面面團：發(fā)面面團發(fā)面的目的是使面團膨脹、使面筋軟化，獲得特殊的風味并便于成型，發(fā)面要借助酵母達到使面團松軟的發(fā)酵效果； 燙面面團：所謂燙面面團，簡單一點理解就是用很燙的水和的面，燙面面團的筋性和加水溫度有關(guān)，加入沸水的比例越大，和成的面團就越軟，而成品越硬； 油酥面團：油酥面團是指將水、油融合于面粉的面團，使其便于在烤箱中烘烤。4 .面包的烘焙工藝烘焙方式烘焙質(zhì)量造型與色彩搭配藝術(shù)字的寫法烘焙溫度烘焙時間5 .蛋糕裱花藝術(shù)十二生肖蛋糕人物和動物造型花卉、花枝、花葉、花邊制作等五、投資規(guī)模投資面包房項目，首先必須明確投資者的經(jīng)營定位：是自創(chuàng)品牌還是加盟知名品牌，當 然

28、，選擇后者需要承擔一筆不菲的加盟費用。在此，我們僅就創(chuàng)業(yè)者自創(chuàng)品牌進行項目評估, 投資者據(jù)此可以一窺項目投資的主要方向和程度，系統(tǒng)了解投資項目的總體概況。面包房投資預算表單位：元序列投資項目小型中型數(shù)量金額數(shù)量金額一經(jīng)營場地1經(jīng)營面積（含工作間）50-100 m2100-150 m22就業(yè)崗位8人12人二營運設(shè)備和設(shè)施21,90037,2001烤箱1臺1,5002臺3,0002醒箱1臺5001臺5003冰柜(400L)2個5,0003個7,5004全自動攪拌機1臺1,8002臺3,6005操作臺（1.8米）1臺7,0002臺14,0006切片機1臺3,0001臺3,0007打蛋機1臺6001臺

29、6008其他輔助設(shè)備設(shè)施2,5005,000三刀具器具13,90026,4001烤盤30個90080個2,4002模具、刀具2,0003,0003貨架2個4,0004個8,0004展示柜4個4,0008個8,0005其他輔助器具3,0005,000四裝潢裝飾50,00080,000五場地租金（月度）12,00018,000六人員工資15,00020,000七經(jīng)營與管理費用20,00030,000八加盟費00九其他15,00025,000十合 計147,800236,600說明：上表數(shù)據(jù)因時間、地點、市場等不同，可能產(chǎn)生差異，僅供參考，投資者可關(guān)注項目要素。六、市場描述.面包產(chǎn)業(yè)的特點1 .主食

30、面包由于生產(chǎn)方法的改良和特色面包的不斷推出，市場容量處于不斷擴張狀態(tài)。 雖然各公司推出的主食面包成分、形狀、配餡不同，但作為主食面包的市場消費總量 處于一直上升的態(tài)勢，表明市場的接受程度還沒有達到飽和狀態(tài)；2 .花色面包的市場消費量穩(wěn)中有升。由于花色面包添加了部分其他輔助食品，以及眾人 口味的不同，雖然消費量有一定的增加，單總體消費水平保持一種穩(wěn)定的狀態(tài)；3 .其它點心面包的生產(chǎn)基本處于適度的增加態(tài)勢，但由于面包保鮮技術(shù)獲得了突破，伴隨點心面包保質(zhì)期的延長，點心面包開始快速進入百姓日常生活飲食；4 .適應(yīng)面包房和餐廳、飯店等的需要，冷凍面團近5年來一直以4%以上的速度增長;5 .學校營養(yǎng)餐面包

31、既包括主食面包、也包括法式面包、黃油面包等花色面包。多數(shù)面包進行了維生素B1和維生素B2的營養(yǎng)強化。.面包房競爭的形式地段競爭：地段競爭體現(xiàn)于二個層面：一是店面布置，強調(diào)顧客的第一印象和喜好的 程度；二是地理環(huán)境，凸現(xiàn)顧客的方便和商業(yè)圈的客流；價格競爭：消費者關(guān)注面包房，是源于面包香的誘惑，如果品牌與價格相距較大，雖然可以獲得部分高端客戶的關(guān)注，但對于喜愛實惠比較的普通顧客而言，很容易產(chǎn)生價格過高的印象；產(chǎn)品競爭：產(chǎn)品競爭主要體現(xiàn)于面包的質(zhì)量，包括色、香、味、量四個方面，這是衡量面包房面包制作工藝的主要因素；服務(wù)競爭：面包房的服務(wù)競爭不同于其他如超市營業(yè)員的服務(wù)競爭，服務(wù)競爭的方向主要集中于優(yōu)

32、惠的時段和促銷的手段，這是留住老顧客的關(guān)鍵因素；第三篇 開業(yè)籌備開業(yè)籌備，是指在從事面包房之前應(yīng)事先準備和落實的各項具體事項，由于不同的面包房經(jīng)營管理模式不同，人力、物力和財力等準備的程度也存在差異。在此，綜合現(xiàn)行工商行政管理機構(gòu)對外公布的各項規(guī)章制度，籌備面包房的辦事流程和具體內(nèi)容，主要涉及以下幾個方面：1 選定經(jīng)營場所：提供對外營運和內(nèi)部制作相對固定的服務(wù)操作平臺2 籌措投資資金：保持經(jīng)營和管理正常周轉(zhuǎn)的資本3 場所裝潢裝飾：面包房的形象4 招聘服務(wù)人員：面包師傅和服務(wù)人員5 申請注冊公司：行業(yè)審批、工商審批、項目審批等證書6 辦理稅務(wù)登記：稅務(wù)辦理7 辦理開戶手續(xù)：銀行帳戶8 其他相關(guān)事

33、項：諸如員工培訓、規(guī)章制度、市場調(diào)研等1、 選 定經(jīng)營場所面包店的選址有一定的特殊性，行業(yè)中有一句名言，叫做“選址定成敗”。生意興隆的店面，最為重要的就是要有良好的經(jīng)營環(huán)境。環(huán)境的好壞并不能完全以目測來進行評估，有的老板在小街開了一家小店，每天門庭若市，有的老板對著大馬路開了一家大店，卻門可羅雀，虧本經(jīng)營。要評估經(jīng)營環(huán)境的優(yōu)劣，必須了解經(jīng)營環(huán)境所依附的“商圈”。所謂商圈，就是以面包店所在地為中心，能夠有效對應(yīng)的營業(yè)范圍。1 人流量：人是買主，人流量愈大，店面的生意就愈好，一般地區(qū)人潮流量在上下班時最多；但處于鬧市與夜市地段的面包房，下班及晚上的時間生意最好；2 競爭度：在同一商圈內(nèi)，性質(zhì)相同的

34、店面愈多，則競爭越激烈；決定顧客購買面包的因素很多，但無論如何，過多的面包店肯定會分流一部分客戶；3 目標群：面包屬于外來食品，不同的消費者對于面包的接受程度存在差異，若不包括流動人口，則一個地區(qū)的目標消費群體是相對固定的；調(diào)查顯示，辦公區(qū)域上下班時間生意比較穩(wěn)定，商業(yè)區(qū)域全天生意都會不錯，若店面附近有機關(guān)或?qū)W校等機構(gòu)，在工作和學習時期生意會比較好；4 便利性：若所處經(jīng)營環(huán)境的交通非常便利，如公車、地鐵、輪船等路線很多，則比較有利于面包店發(fā)展；綜上所述，選擇面包房的經(jīng)營環(huán)境應(yīng)該力求以下地理位置： 商業(yè)中心內(nèi)的特定區(qū)域 客流量較大的交通樞紐區(qū)域 大專院校密集區(qū)域 住宅小區(qū)，這里要特別說明的是：住

35、宅小區(qū)不同于高檔小區(qū)，有很多新建小區(qū)雖然很高檔，但入住率并不高，在這樣的小區(qū)開店要格外小心。2、 籌 措投資資金籌措資金是成功開業(yè)的基礎(chǔ)和前提，無論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準備足夠的投資資金。當然，具體的投資金額因人而異，無法具體評估和限定，在此，僅就資金的籌措方式和渠道提供簡要說明。1 自有資金：自由資金是指投資者個人擁有的可變現(xiàn)資產(chǎn)，包括銀行現(xiàn)金、屬于個人的不動產(chǎn)以及其它投資資產(chǎn)；2 銀行借款：銀行借款是指投資者向銀行申請借用的資金，通常有期限的限制和支付利息的要求；由于銀行對個人或小企業(yè)風險控制能力要求比較嚴格，商業(yè)借款通常難以成功，此時，小額投資者可向有關(guān)機構(gòu)

36、申請政府抵押貸款；3 合資經(jīng)營：所謂合資經(jīng)營，是指投資者聯(lián)合其他有資金或有資源的投資人，采用共同投資或股份合作的方式，分攤投資的權(quán)益；投資者在取得營運資金的同時，分散了投資風險；4 風險投資：風險投資很難通過申請的方式獲得，而是需要投資者所經(jīng)營的產(chǎn)業(yè)是否能夠吸引風險投資者的注意；當產(chǎn)業(yè)具有很廣闊的發(fā)展前景，并且技術(shù)含量較高、市場前景誘人，那么，風險投資商將會慕名前來投資；風險投資無須支付任何使用費用， 風險投資的回報一般通過上市收回。3、 場 所裝潢裝飾在選定經(jīng)營場所的基礎(chǔ)上，如何進行與服務(wù)內(nèi)容和服務(wù)對象相匹配的裝潢與裝飾，體現(xiàn)投資者的文化底蘊，滿足客戶的審美要求與苛刻的評價，乃至產(chǎn)生購買面包

37、的欲望和沖動，投資者應(yīng)在面包店的裝潢、裝飾上多加關(guān)注。1 引人注目的點、線、面設(shè)計面包房中烘焙是最為重要的一個環(huán)節(jié)，表現(xiàn)的是色、香、味一體。顏色是很奇妙的東西，除了產(chǎn)生味覺的伴隨感之外，還會產(chǎn)生香味的伴隨感覺，這也是烘焙面包色、香、味俱全的由來。味道與香味是分不開的，從用眼睛關(guān)注，到用鼻子嗅香，乃至最后吃在嘴里，三者自然合成一體，這就是烘焙面包真正迷人的精髓所在。對于面包房店面的設(shè)計，店面本身也需伴隨感覺，借用能夠引發(fā)食欲的色彩。例如烘焙的主要材料是面粉，但面粉烤香了之后顯現(xiàn)的是黃褐色；其中的奶油是乳黃色、雞蛋打散烤熟是橙黃色，糖烤焦了是褐色，巧克力是暗褐色，水果成熟是大紅色、金黃色、紫紅色，

38、這些顏色讓人產(chǎn)生暖暖的感覺，這就是顏色給人的感覺，讓人有一種存在的實質(zhì)感，而這就是我們在經(jīng)營食品的領(lǐng)域中，店面設(shè)計時對色彩選擇的必須認知；有了這些基本認識之后，也就可以設(shè)計出招徠顧客成功的面包店。正如色彩學家研究的成果，橙色在色彩上有強烈刺激食欲的效果，經(jīng)廣泛的被利用之后，成功的使用在食品行業(yè)的設(shè)計，也因為伴隨感覺的效果，從乳黃色到暗紅色、深褐色的暖色系列，與烘焙面包產(chǎn)生了密不可分的關(guān)系。面包店的點、線、面的設(shè)計，除了顏色給人的感覺之外，還要注意店里的動線設(shè)計。店面除了有引人胃口的色彩之外，還要有店面內(nèi)部順利通暢的動線設(shè)計。顧客不知不覺進門來，順手選購了幾種可口的烘焙面包，輕松地付了錢后，高高

39、興興地出門，每一位顧客都能如此，則生意就大大成功了。店門設(shè)計宜大不宜小，應(yīng)利于活動，同時必須保持干凈清爽，光鮮明亮，陳列烘焙品的架子不能太高或太低，走道不宜太窄，使人產(chǎn)生壓迫感，如果是開放式的工場，使用大塊的玻璃，讓人觀看到衛(wèi)生干凈的工場及工作人員，必然產(chǎn)生信賴感，則生意肯定會越來越好。2 創(chuàng)造店格現(xiàn)代人們豐衣足食，各種各樣的食品店散布在黃金地點上，引誘來往行人的食欲，但是每當人們面臨吃的抉擇時，常常取決于該店的店格，畢竟現(xiàn)代人在吃的方面追求的不僅僅是吃的好與壞，還需要品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生、情調(diào)等附加價值，而面包店的經(jīng)營者想在激烈的競爭中立足，一定要創(chuàng)造屬于自己的風格，使來過的人還想再來，并廣為義

40、務(wù)宣傳，即使第一次路過的顧客，都想進去一窺究竟，那么您的生意已經(jīng)成功了一半了。但是經(jīng)營者如何創(chuàng)造店格呢？簡述下列幾項以供參考。. 全面設(shè)計與品管從店面的設(shè)計、規(guī)劃、陳列、布置，到產(chǎn)品的外觀、風味、品嘗以及販售、順序、包裝等，都作到強調(diào)品牌、品管、一貫作業(yè)的品質(zhì)感，帶給消費者無上的信心與滿足感。. 顧客至上的銷售精神面包業(yè)者最為重要的是敬業(yè)精神，業(yè)者不僅要把產(chǎn)品作到標準：色、香、味俱全，同時還要關(guān)注良好的品質(zhì)與包裝，讓消費者放心，并安全地將產(chǎn)品帶回家食用，讓消費者由衷的信服就是下一次交易的本錢。3 店面的布置 招 牌招牌可以用黃、紅、綠、藍、橙等耀眼顏色，予以適當?shù)恼{(diào)配，再加上燈光或者音響效果，

41、并將本店的專屬標志置于明顯的位置，給予消費者即使遠遠望去即可知，寬敞的入口給予消費者舒適、便利、清新的良好形象，拉近彼此的距離，使顧客倍感親切。 氛 圍店面必須依現(xiàn)代潮流、階層或地位，做一合理整理與裝潢，顧客流動的線路要舒暢，適度的照明，良好的通風設(shè)備，商品的組合、陳列、配合適當?shù)纳实榷紤?yīng)做一整體性規(guī)劃，使人們感到新的視覺與空間感，注意店里外之清潔及維持其完整性，此外店內(nèi)也可擺設(shè)各種圖片、盆景，并在不同時段播放各種悅耳的音樂，精致爽口的糕點，配以溫馨親切的服務(wù)，將會增加顧客的停留時間。糕餅店的裝潢與氣氛要掌握人們善變的心，不斷的創(chuàng)新與加強，使其保持一定的風格與水準，才能獲得廣大顧客的支持。4

42、 注意事項環(huán)境污染：環(huán)境污染泛指一切對于食品和客戶存在危害的因素，包括有害材質(zhì)、光線污染、心理壓抑、殘留物質(zhì)等；消防工程：設(shè)計裝修必須將安全防范放在第一位；中央空調(diào)：根據(jù)我們的體驗，中央空調(diào)風向出口配置不當，很容易造成風口直接吹向客戶，缺乏一個緩沖過程，對于客戶而言，將會引起不適；線路配置：線路配置涉及照明用電和烘焙用電，某些情況下，可能需要作為企業(yè)向供 電部門申請。招 聘服務(wù)人員質(zhì)量管理培訓管理安全管理糾紛處理維護設(shè)備設(shè)施制作裱花蛋糕清潔店堂衛(wèi)生準時開門關(guān)門面包房的工作人員比較單一，除了面包師傅外，其他的主要是財務(wù)人員、銷售暨收銀人員，有關(guān)人員配置的數(shù)目，投資者可結(jié)合自身管理要求擇優(yōu)考量。1

43、 店 長人員管理商品管理衛(wèi)生管理財務(wù)管理2 面包師設(shè)計制作面包創(chuàng)新面包產(chǎn)品擬定原料輔料3 銷售暨收銀員促銷面包產(chǎn)品解答顧客疑惑清算貨物款項五、 申 請注冊公司申請注冊的目的在于取得工商營業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，創(chuàng)業(yè)者可就近前往區(qū)縣所轄工商行政管理局申請辦理注冊手續(xù)。工商行政管理局申領(lǐng)注冊登記手續(xù)申請從事個體工商業(yè)經(jīng)營的個人，應(yīng)當持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請。對符合登記條件的，工商行政管理部門將發(fā)給申請登記表，申請人填寫完申請登記表后，將申請登記表送交發(fā)表的工商行政管理所，工商行政管理所將有關(guān)文件報送區(qū)縣級工商行政管理局審查，申請者獲得營業(yè)執(zhí)照后，即

44、成為個體合法工商戶，就可以開始營業(yè)。申請個體工商戶獨資企業(yè)開業(yè)登記，除須具備相應(yīng)的經(jīng)營能力與條件，以及本人提出書面申請外（工商管理部門提供申請表格），還應(yīng)提供相關(guān)證明（件）：1） 身份證明：申請人應(yīng)提供本人身份證2） 經(jīng)營場地證明：. 自有商業(yè)用房的產(chǎn)權(quán)證.房屋租賃合同及加蓋產(chǎn)權(quán)人章的商業(yè)用房產(chǎn)權(quán)證復印件.進入各類市場內(nèi)經(jīng)營的需經(jīng)市場管理辦公室蓋章批準.利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營場地的應(yīng)提供市政、城管、土地管理等有關(guān)職能部門的批準件或許可證3） 其他證明材料.投資人簽署的個人獨資企業(yè)設(shè)立登記申請書.企業(yè)名稱預先核準通知書.職業(yè)狀況承諾書4） 從事國家專項規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營范圍，應(yīng)提交

45、有關(guān)部門的審批件。六、辦理工商稅務(wù)登記個體工商戶成功獲得工商營業(yè)執(zhí)照以后，自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30 天內(nèi)，持有關(guān)證件、資料，在工商注冊或單位所在的區(qū)縣(地區(qū)) 地方稅務(wù)局納稅服務(wù)所申報辦理開業(yè)稅務(wù)登記。辦理稅務(wù)登記手續(xù)及須提供的材料如下：1營業(yè)執(zhí)照或有關(guān)主管部門批準開業(yè)的證明；2有關(guān)合同、章程、協(xié)議書；3銀行開戶許可證；4法人或負責人居民身份證；5單位公章和財務(wù)專用章；6房屋產(chǎn)權(quán)證書或租房協(xié)議；7技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的全國統(tǒng)一代碼證書；8稅務(wù)機關(guān)要求提供的其他證件、資料。七、辦理銀行開戶手續(xù)個體工商戶在領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開戶手續(xù)，開立銀行結(jié)算賬戶。根據(jù)中國人民銀行關(guān)于結(jié)算賬戶

46、管理的有關(guān)規(guī)定，每個法人僅可開立一個基本帳戶，用以提取現(xiàn)金及日常結(jié)算支付等，并可根據(jù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的需要，再開立其他的一般帳戶。 開 立帳戶需要準備的資料1 營業(yè)執(zhí)照副本及其復印件；2 組織機構(gòu)代碼證的副本及其復印件；3 法定代表人身份證復印件；4 留存印鑒非法定代表人的，需要簽署相應(yīng)的授權(quán)書；5 公章、財務(wù)專用章及預留人名章；6 經(jīng)辦人身份證復印件；7 法人的稅務(wù)登記證（含國稅及地稅）副本的復印件（通常招商銀行需要）；8 其他需要的證明文件。9 辦 理支票領(lǐng)購手續(xù)1 經(jīng)辦人的照片；2 經(jīng)辦人的身份證復印件（通常工商銀行需要）；3 設(shè)置開立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）。第四篇 經(jīng)營管理中國自改革開

47、放以來，以面包為主的焙烤食品業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備等，都有了顯著的提高。尤其近幾年來，外資、合資和獨資等企業(yè)來華投資面包房猛增，導致面包房的競爭越發(fā)激烈。“生意是愈來愈難做了”是我們常常聽到的嘆息聲。但是怨聲載道與事無補，如何在激烈的競爭中給自己定位，找出自己的優(yōu)勢與定位，調(diào)整自己的經(jīng)營策略，才是在激烈的競爭中處于不敗的不二法門。另外，需要引起投資者注意的是，近年來，隨著監(jiān)管法規(guī)的日益嚴格和消費者對食品安全質(zhì)量要求的不斷提高，焙烤食品企業(yè)所面臨的壓力也越來越大，生產(chǎn)廠家除應(yīng)積極申請QS認證、建立HACC咻系、科學合理使用食品添加劑以及保證

48、食品質(zhì)量安全外，還需要應(yīng)對諸如面粉、油、糖等原材料價格持續(xù)上漲帶來的經(jīng)營困難。因此，投資者在從事面包房領(lǐng)域時，應(yīng)認真研究、綜合比較、謹慎投資。管理是一門藝術(shù)，也是一門學問。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果。關(guān)于管理的問題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊和社會閱歷息息相關(guān)。在此，我們僅就面包房管理中涉及的主要問題作一介紹，供投資者參考。一、面包產(chǎn)品1 產(chǎn)品的選擇一般的面包店在開業(yè)時，往往注重別的店鋪做什么就跟著做什么，很少在選擇產(chǎn)品的品種上下工夫，認為只要自己的產(chǎn)品比別人的多就可以了，就是在競爭中占了上風。其實產(chǎn)品的種類太多并不一定能夠創(chuàng)造利潤，小型面包店屬于小商圈的經(jīng)營，顧客比較固定

49、，受地緣與人緣的影響較大。小型面包店在經(jīng)營了一段時間之后一定要對現(xiàn)有的產(chǎn)品做一次評估工作，了解這段時間內(nèi)何種產(chǎn)品最為暢銷，何種產(chǎn)品的利潤最低。將這些資料整理出來之后作為新產(chǎn)品開發(fā)的參考，也可以了解所售產(chǎn)品的顧客接受性。將自己的產(chǎn)品以最暢銷、暢銷及普通等級進行分類，一般最暢銷的產(chǎn)品所陳列的地方是顧客最容易拿到的地方，了解自己產(chǎn)品的特性之后，在 陳列產(chǎn)品時就能得心應(yīng)手，以最有效的方式，在顧客人潮最多的尖峰時間使產(chǎn)品能夠以最迅速的方式到達顧客的手中。對于普通及并不暢銷的產(chǎn)品除了研究其原因之外，要想辦法促銷或是準備淘汰換以新的產(chǎn)品。對于自己商圈中顧客的消費習慣、口味及產(chǎn)品偏好要常常注意調(diào)查，不同商圈中

50、的顧客其消費形態(tài)與習慣亦有所不同，經(jīng)常注意你周圍環(huán)境與人群使你的產(chǎn)品永遠都是暢銷的，當然你的面包店生意自然會興隆。2 產(chǎn)品的品質(zhì)在美國的面包業(yè)流行這樣一句話：“面包的價格顧客很容易忘記，但是面包的品質(zhì)卻永遠忘不了”。有些面包店想以較普通的材料，并以較低的價格來競爭，但發(fā)現(xiàn)實際效用并非與預期一致，營業(yè)額不但沒有增加，相反卻失去了一些老顧客，尤其是對品質(zhì)比較敏感的顧客。面包店只有穩(wěn)定地供應(yīng)良好品質(zhì)的烘焙產(chǎn)品才能使其經(jīng)營保持一定的業(yè)績。產(chǎn)品的品質(zhì)好壞是影響銷售的重要因素。一般而言，普通顧客對烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的評價有以下兩方面的要求：.產(chǎn)品外觀的吸引力：這是一種顧客購買意愿的最直接的原動力，產(chǎn)品的外觀若不

51、是看起來衛(wèi)生、安全及有價值感，顧客就不會輕易的去購買，因此這是一種視覺的評判；.產(chǎn)品的口感與味道：產(chǎn)品在視覺的吸引力之下購買之后，要使顧客能夠繼續(xù)購買則必須要有良好的口感與味道來滿足吃的欲望。面包或是其他烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)必須要穩(wěn)定，并且每天供應(yīng)的產(chǎn)品的品質(zhì)都需要一致。面包店只要在原材料上用心，不使用品質(zhì)差的原材料，然后師傅的操作都按照規(guī)定，注意衛(wèi)生，所制造出的產(chǎn)品品質(zhì)就是良好的產(chǎn)品品質(zhì)。3 產(chǎn)品的標示將本店的產(chǎn)品包括各式各樣中西式烘焙品，分門別類的陳列在已規(guī)劃好的區(qū)域內(nèi)，使顧客一踏進門口仿佛進入一專業(yè)性的糕餅店，并能立刻看見想要的糕點，簡明生動的標志，滿足人們之味覺刺激，引發(fā)顧客的購買沖動。4

52、產(chǎn)品的包裝包裝設(shè)計的創(chuàng)新，極易吸引消費者的購買欲，包裝材質(zhì)及設(shè)計，偏向色澤亮眼、出挑以吸引消費者目光的注視。例如針對烘焙品的大小，利用圓筒透明容器，隨心所欲的盛裝自己喜愛的小點心，或是盛裝少量多變化的中西合并的點心，不僅可以滿足顧客的胃口，再設(shè)計大小相仿的透明禮盒，搭配典雅的包裝紙，更加加深了對顧客的吸引。包裝方式的別出心裁，可以收到紅花綠葉相得益彰的效果，在外觀上不僅增添美感，更能展示貴店精美的包裝設(shè)計，代表品 牌形象的獨特格調(diào)，使貴店的名聲更加遠播。5 產(chǎn)品的陳列產(chǎn)品的陳列要有賞心悅目的感覺，一般的小型面包店的店面都不十分寬敞，很容易讓人產(chǎn)生雜亂無章的感覺，聯(lián)想到產(chǎn)品的不好吃，所以產(chǎn)品陳列

53、的適當可以提高銷售量，多下一些工夫研究產(chǎn)品的陳列，將最暢銷的產(chǎn)品放在最容易取得的地方，使顧客方便購買，還可以引起家庭主婦的購買欲，購買比她們當初想買的更多的產(chǎn)品。依照美國烘焙雜志的研究，經(jīng)過精心研究的店面產(chǎn)品的陳列可以提高一倍以上的營業(yè)額。二、 技術(shù)準備開一家面包店，首先也是最重要的是技術(shù)問題，應(yīng)為，只有當投資者充分全面掌握了面包烘焙的相關(guān)基礎(chǔ)知識和技術(shù)，才能系統(tǒng)地了解面包房的生產(chǎn)和管理。技術(shù)知識是做好面包產(chǎn)品的前提，同時好的面包產(chǎn)品又是面包店成敗的關(guān)鍵。生產(chǎn)技術(shù)問題的解決可以有不同的途徑。在現(xiàn)階段，最直接和快速有效的方式莫過于到烘焙培訓班參加學習。通過系統(tǒng)的培訓和學習，投資者將會了解和知曉各

54、種流行面包、蛋糕、小西點的制作技術(shù)和秘籍 ，協(xié)助投資者在短時間內(nèi)成為一名面點師。另外，通過培訓和學習，投資者還可以了解很多關(guān)于面包設(shè)備、面包和面點制作原料方面的知識。很多面包房的失敗，或多或少是由于經(jīng)營者對專業(yè)知識的缺乏所造成的，因為對專業(yè)知識的缺乏會造成生產(chǎn)成本的提高以及導致產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定，進而增加面包房的經(jīng)營風險。而一旦經(jīng)營者掌握了足夠的技術(shù)知識，就會知道應(yīng)該采用何種設(shè)備，運用什么樣的工具，制造什么樣的產(chǎn)品以及師傅們做出的產(chǎn)品是否符合要求等，而無須過分依賴“師傅們”的出謀劃策。作為投資者當然應(yīng)該知道：投資的目標是以最少的投入，創(chuàng)造最大的價值；但作為打工者，考慮較多的卻是：怎樣才能使自己的工作更加輕松，并得到最大的利益。據(jù)不完全統(tǒng)計，許多開面包房的投資者，無論是自創(chuàng)品牌還是加盟成熟品牌，由于缺乏必要的專業(yè)知識，而完全聽從“師傅”們的建議，最終導致面包房經(jīng)營中斷、無法持續(xù)。因此，如果想開一家面包