第十一章 餐飲成本管理

1、第十一章餐飲成本管理本章要點(diǎn)：了解：1餐飲成本種類與特點(diǎn)2餐飲成本控制的工作步驟 掌握：1餐飲成本的核算方法 2餐飲成本控制的客觀依據(jù)3酒水飲料成本控制、勞動(dòng)力成本控制、水電燃料費(fèi)用消耗控制4成本核算與成本控制的定義重點(diǎn)掌握：1固定成本與變動(dòng)成本的定義2餐飲成本的特點(diǎn)3餐飲成本控制第一節(jié) 餐飲成本種類與特點(diǎn)一、餐飲成本費(fèi)用的構(gòu)成1.從實(shí)際發(fā)生的項(xiàng)目分類1） 食品飲料類成本2） 人工報(bào)酬類成本3） 能源類成本4） 其他費(fèi)用類成本a) 直接經(jīng)營(yíng)費(fèi)用b) 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用2.從財(cái)務(wù)科目分類1）固定成本和變動(dòng)成本固定成本是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，其總量不隨銷售業(yè)務(wù)量的變化而變動(dòng)的那部分成本。如人工費(fèi)、管

2、理費(fèi)、折舊費(fèi)、大修理費(fèi)等。變動(dòng)成本是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下隨著銷售業(yè)務(wù)量的變化而變動(dòng)的成本。如食品原料及酒水的采購(gòu)費(fèi)、餐紙費(fèi)、洗滌費(fèi)等。這部分成本費(fèi)用隨營(yíng)業(yè)量的多少成正比例變化。2）可控成本與不可控成本可控成本是指管理人員能夠控制其數(shù)額合理升降的成本。如食品原料的采購(gòu)費(fèi)，通過(guò)嚴(yán)格的、科學(xué)的管理，可使其向質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、減少浪費(fèi)的方向轉(zhuǎn)變。管理人員在短期內(nèi)無(wú)法改變其發(fā)生額的成本為不可控成本。 3）實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)際成本是飯店各生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目實(shí)際發(fā)生的耗費(fèi)。標(biāo)準(zhǔn)成本是飯店在正常運(yùn)行的情況下應(yīng)該發(fā)生的成本。5）單位成本與總成本二、餐飲成本的特點(diǎn)1 變動(dòng)成本比例大。2 可控成本比例大。3 餐飲成本泄

3、漏點(diǎn)多。4 餐飲成本的比重大，利潤(rùn)空間小，導(dǎo)致餐飲全行業(yè)成為微利行業(yè)。5 中國(guó)餐飲業(yè)的人工成本比重低于國(guó)外餐飲業(yè)，也低于國(guó)內(nèi)其它行業(yè)，導(dǎo)致員工人均收入水平排序趨向最低，不利于吸引人才、穩(wěn)定隊(duì)伍、提高素質(zhì)。第二節(jié) 餐飲成本核算一、食品日成本核算食品日成本主要由直接采購(gòu)原料成本和庫(kù)房發(fā)料成本兩部分組成。日成本額的計(jì)算方法如下： 食品日成本凈額=直接原料采購(gòu)額+庫(kù)房發(fā)料總額±轉(zhuǎn)食品總額員工用餐成本招待用餐成本其它雜項(xiàng)扣除額二、食品月成本核算食品原料月成本額要根據(jù)庫(kù)存的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)額來(lái)進(jìn)行核算。月成本額的計(jì)算方法如下：月成本額=月初庫(kù)存額+月初廚房貯存額+本月庫(kù)房采購(gòu)額+本月直撥采購(gòu)額月末庫(kù)房庫(kù)

4、存額月末廚房貯存額各項(xiàng)扣除額±成本調(diào)整額三、飲料成本核算（飲料日成本的核算、飲料月成本核算同食品）四、成本報(bào)表為了搞好餐飲成本管理，成本管理員及財(cái)務(wù)部門要將每日、每月的成本發(fā)生情況制作成成本報(bào)表，以報(bào)告成本控制效果。通常使用的報(bào)表有：食品成本日?qǐng)?bào)表、飲料成本日?qǐng)?bào)表、食品成本月報(bào)表、飲料成本月報(bào)表等。第四節(jié) 餐飲成本控制一、餐飲成本控制的客觀依據(jù)餐飲成本控制是以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常運(yùn)轉(zhuǎn)中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的嚴(yán)格的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。如果發(fā)生偏差，則及時(shí)查明原因，采取調(diào)控措施。二、餐飲成本控制的工作步驟1制定標(biāo)準(zhǔn)成

5、本，提供控制依據(jù)2加強(qiáng)實(shí)際控制，掌握成本消耗3分析成本差額，評(píng)價(jià)控制績(jī)效4結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)，提出改進(jìn)措施三、餐飲成本控制方法1采購(gòu)成本控制采購(gòu)是餐飲產(chǎn)品原材料成本形成和整個(gè)成本控制過(guò)程的起點(diǎn)。采購(gòu)成本分析是在采購(gòu)預(yù)算安排和采購(gòu)進(jìn)貨原始記錄的資料基礎(chǔ)上進(jìn)行的。1）根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃的需求，保質(zhì)保量的進(jìn)貨2）根據(jù)原料特點(diǎn)制定標(biāo)準(zhǔn)存貨量和最低儲(chǔ)備3）建立詢價(jià)比價(jià)機(jī)制，以最佳成本購(gòu)進(jìn)適用的原材料2.庫(kù)房成本控制庫(kù)房成本控制是在每月盤(pán)點(diǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。其目的是控制庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。在庫(kù)房管理中，要制定食品和飲料庫(kù)存資金占用計(jì)劃，由此形成庫(kù)房標(biāo)準(zhǔn)成本占用。隨著廚房生產(chǎn)和餐廳銷售業(yè)務(wù)的進(jìn)行，庫(kù)存食品和飲料不斷采購(gòu)入庫(kù)，同時(shí)又不斷發(fā)貨。到了月底，管理人員通過(guò)庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)來(lái)掌握庫(kù)存余額及其資金占用，分析庫(kù)房資金占用差額。3生產(chǎn)成本控制1）生產(chǎn)成本控制以廚房為基礎(chǔ)，以食品原材料為對(duì)象，根據(jù)實(shí)際成本消耗來(lái)進(jìn)行。 2）制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜并確定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的成本。4酒水飲料成本控制5勞動(dòng)力成本控制勞動(dòng)力成本是餐飲成本重要的組成部分之一，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，勞動(dòng)力價(jià)格必然會(huì)逐漸提高，勞動(dòng)力成本在餐飲總成本中所占的比重也會(huì)越來(lái)越大，勞動(dòng)力成本控制越顯重要。勞動(dòng)力成本控制工作主要包括如下幾方面的內(nèi)容：1）設(shè)計(jì)操作標(biāo)準(zhǔn)