天然食品防腐劑

1、天然食品防腐劑201304090143 廖燕林摘要 :近年來天然食品防腐劑因其高效低毒的特點受到了人們的廣泛關(guān)注, 該文著重介紹天然食品防腐劑的種類 (包括動物性來源、植物性來源、微生物來 源等 以及在食品工業(yè)中的應用范圍,簡要陳述其抗菌作用、合理使用方式, 讓讀者對天然防腐劑有一個粗略的了解。關(guān)鍵詞:天然防腐劑、食品、抗茵作用1 前言近年來, 農(nóng)副產(chǎn)品、 果蔬等食品質(zhì)量安全問題已引起全世界的廣泛關(guān)注且因 其腐爛變質(zhì)而引起的經(jīng)濟損失十分巨大, 所以保證食品品質(zhì)、 延長保存期限、 防 止食品及原材料的腐敗變質(zhì)是食品工業(yè)的重要任務。許多傳統(tǒng)的保存方法如干 制、鹽腌 、加熱 、罐藏等會使處理后的食品

2、在風味、質(zhì)地甚至整個特性方面發(fā) 生變化,而冷凍干燥、氣調(diào)貯藏、輻射保藏、微波殺菌等食品保存新技術(shù)又有耗 能大, 投資成本高的缺點, 且不能適用于所有食品, 所以添加食品防腐劑仍是防 止食品腐爛變質(zhì)的重要手段之一。 防腐劑根據(jù)其來源不同, 可分為天然防腐劑和 化學合成防腐劑兩大類。 長期研究表明, 化學合成防腐劑存在致癌性、 致畸生和 易引起食物中毒等問題, 如苯甲酸鹽可能會引起食物中毒現(xiàn)象, 硝酸鹽和亞硝酸 鹽可能會生成致癌的亞硝胺。 而天然防腐劑不僅對人體健康無害, 而且還具有一 定的營養(yǎng)價值,因此天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成為當今食品工業(yè)的一個熱 點。 食品防腐劑的天然化, 營養(yǎng)化己成為防

3、腐技術(shù)的發(fā)展趨勢。 隨著研究的深入, 被認識的天然防腐劑越來越多,根據(jù)來源大致可分為三類:植物源天然防腐劑, 動物源天然防腐劑,微生物源天然防腐劑。2 植物源天然防腐劑很多植物如大蒜、茶葉、銀杏葉、竹子、蘆薈等的提取物都有很強的殺菌作 用,可作為天然防腐劑使用。2.1 大蒜素大蒜是餐桌上的天然防腐劑, 大蒜含蒜氨酸, 大蒜辣素和大蒜新素, 其中大 蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份, 后者抗細菌的效力為前者的 50%。 大蒜辣素的抗茵機理 可能是其分子中的氧原子與細菌中半胱氨結(jié)合使之不能轉(zhuǎn) 變?yōu)殡装彼? 從而影響細菌體內(nèi)的氧化還原反應的進行。 大蒜對多種球菌, 霉菌 有明顯的抑制和殺菌作用

4、, 研究發(fā)現(xiàn)大蒜對多種食物中毒菌和腐敗菌有相當強的 抗菌力 1。另外,大蒜對黃曲霉、黑根霉、串珠鐮刀霉等幾十種污染食品的真菌 有抑制和殺滅作用。是目前發(fā)現(xiàn)的具有抗真菌作用植物中效力最強的一種。 2.2 茶多酚茶葉是生活中常見的保健飲品,在我國悠久的歷史中形成了獨特的茶文化。 茶多酚是從茶葉中提取的一種混合物。 茶多酚可用于食品防腐保鮮, 實驗表明其 對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、青霉菌、枯草桿菌、炭疽病菌等常見食品腐敗微 生物有良好的抑制效果 2 ,并且無毒副作用。其作為天然防腐劑加入食品中后 還能夠?qū)κ称分械纳睾途S生素類物質(zhì)有保護作用, 使食品在較長時間內(nèi)保持原 有的色澤和營養(yǎng)水平, 并能消

5、除異味。 而且, 茶多酚攝人體后對人體有很好的生理效應;能清除人體內(nèi)多余的自由基,能改進血管的滲透性能,增強血管壁彈性,降低血壓,防止血糖升高,促進維生素 c 的吸收與同化,調(diào)節(jié)人體 內(nèi)微生物,抑制細菌生長,還有抗癌防齲、抗機體脂質(zhì)氧化和抗輻射等作用。茶 多酚可以廣泛用于淀粉類、肉制品、果蔬等食品的防腐保鮮。2.3 辛香料提取物辛料來自于植物的種子、 果實、 莖葉、 樹皮、 花蕾, 具有獨特的刺激性氣味, 能夠矯正食品 的異味、賦予香氣,是一類天然植物性調(diào)味品,此外還有著色、 抗氧化、防腐以及生理藥理 作用.它是天然防腐劑的重要來源之一,從中篩選 出高效、經(jīng)濟的防腐物質(zhì)作為天然食品防腐劑,具有

6、廣闊的應用前景。近年來, 從生姜、丁香、肉桂、肉豆蔻、山芋菜等香辛料中提 取有效成分,如肉桂和肉 豆蔻中的揮發(fā)油以及丁香中所含的丁香油, 作為天然防腐劑, 既安全又有效, 對 多種細菌均有強烈的抑制作用; 將香辛料以精油浸提液的形式添加在西式腿、 香 腸、點心等食品中,不僅起到防腐作用,而且還有增加食品風味的效果。3 動物源天然防腐劑動物提取物防腐劑是指主要從與動物相關(guān)的物質(zhì)中提取得到的防腐劑,如魚 精蛋白、殼聚糖等。3.1魚精蛋白這是一種天然抗菌物質(zhì),魚精蛋白是存在于各類動物精巢組織中的一種多聚 陽離子肽,屬于簡單的球形蛋白質(zhì) 3,具有高效、安全、功能性等特點。它抑菌 范圍和食品防腐范圍均較

7、廣, 對枯草桿菌、 芽孢桿菌、 干酪乳桿菌、 胚芽乳桿菌、 乳酸菌、 霉菌、 芽孢耐熱菌等均有較強的抑制作用。 由于魚精蛋白能抑制多種食 品腐敗菌,而應用于面包、蛋糕、水產(chǎn)品、調(diào)味料等中。但是生產(chǎn)魚精蛋白的費 用就目前來說還是比較高, 因此, 其在食品工業(yè)方面的應用雖然廣, 但還是不常 用,有待于進一步研發(fā)改進其生產(chǎn)工藝以降低其成本,從而得到較廣普及。 3.2殼聚糖殼聚糖在自然界含量豐富,主要來源于節(jié)支動物 (如蝦、蟹等 和軟體動物。 對大腸桿菌、 枯草桿菌、 普通變形桿菌、 金黃色葡萄球菌均有較強的抑制作用。 殼聚糖不溶于水,而溶于醋酸、乳酸等,在應用時,通常將其溶解于食醋中,由 于它對蛋白

8、質(zhì)起凝聚作用, 所以常適用于不含蛋白質(zhì)的酸性食品, 如醬菜、 腌菜、 瓜果之類。3.3 蜂膠蜂膠是蜜蜂從植物幼芽及樹干上采集的樹脂,混入上顎的分泌物、蜂蠟等加 工而成的一 種具有芳香氣味的不透明膠狀固體。蜂膠顏色呈褐色或灰褐色,味 道有點苦,不溶于水而溶 于乙醇等有機溶劑。蜂膠具有抗菌、消炎、防腐、護 膚、促進機體免疫功能等作用,廣泛應用于食品、醫(yī)藥、輕工和化工等領(lǐng)域圈。 蜂膠不僅對一些常見的食品微生物有抑制作用, 而且還可加強產(chǎn)品的營養(yǎng)保鍵作 用。4 微生物源天然防腐劑我國微生物自然資源十分豐富,開發(fā)天然的提取物用于食品防腐劑,與歐美 國家相比,具有明顯優(yōu)勢 。4.1 納他霉素納他霉素也稱游

9、鏈霉素, 商品名稱為霉克, 是一種白色至乳白色的幾乎無臭無 味的結(jié)晶性 粉末。納他霉素能有效抑制和殺死霉菌、酵母、絲狀真菌,但對細 菌、病毒以及其他微生物沒有活性。納他霉素大多用于葡萄酒、果酒的生產(chǎn)中,用來抑制酵母生長。 焙烤食品用納他霉素對面團進行表面處理, 有明顯的延長保 質(zhì)期作用。 在香腸、 飲料和果醬等食品的生產(chǎn)中添加一定量的納他霉素, 既可以 防止發(fā)霉,又不會干擾其他目前納他霉素作為一種天然的食 品防腐劑已成 30多個國家廣泛使用的一種天然生物性食品防腐劑和抗菌添加劑。4.2 聚賴氨酸聚賴氨酸,由鏈霉菌屬的生產(chǎn)菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,經(jīng)分離提純而獲得的發(fā)酵 物,是一種廣譜性防腐劑,對革蘭氏

10、陽性菌和陰性菌、真菌都有顯著作用;對耐 熱性較強的芽孢桿菌和厭乙梭菌有抑制作用; 熱穩(wěn)定性良好等。 聚賴氨酸制劑已 廣泛應用到食品加工業(yè)的各個領(lǐng)域, 如用于盒飯和方便菜肴、面包點心、奶制 品、冷藏食品和袋裝食品等方面都得到了很好的防腐保鮮效果。4.3 溶菌酶溶菌酶是一種堿性蛋白,又稱胞壁質(zhì)酶或 N 一乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶。廣泛 存在于哺乳動物的汁液、乳液、禽類的蛋白和部分植物、微生物體內(nèi)。溶菌酶是 一種無毒蛋白質(zhì)、對人體無害、安全性高,在 p H值為 6 7時,溫度在 50條 件下,溶菌酶對革蘭氏陽性細菌、枯 草桿菌、芽孢桿菌、好氣性孢子形成菌、 地衣型芽孢桿菌等有較強的溶菌作用 4。 由于食品中的羥基和酸會影響溶菌酶的 活性,因此它一般與酒、植酸、甘氨酸等物質(zhì)配合使用 5,廣泛應用于低度酒、 香腸、 奶油、 糕點、 面條、 飲料、 干酪等食品的防腐保鮮和優(yōu)質(zhì)飼料的防霉. 近 年來溶菌酶已成為基因工程及細胞工程必不可少的工具酶。隨著生物工程的發(fā) 展, 提取溶菌酶具有更加重要的戰(zhàn)略意義。參考文獻1裘迪紅 大蒜的抗菌作用及制品食品研究與開發(fā), 2001, 22(5 : 20 2 12汪秋安,