2022年中式烹調(diào)師（技師）新版試題含答案11

1、2022年中式烹調(diào)師（技師）新版試題含答案1. 【單選題】芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。（  B  ）A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前2. 【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀3. 【判斷題】()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。（  ×  ）4. 【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。（  A &#

2、160;）A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤5. 【判斷題】()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。（    ）6. 【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。（    ）7. 【判斷題】()菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。（  ×  ）8. 【判斷題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。（  ×  ）9.

3、 【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。（  D  ）A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵10. 【單選題】淮揚的工藝特色中()最為突出。（  A  ）A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝11. 【單選題】勾芡實質(zhì)是一種()工藝。（  C  ）A、調(diào)味B、調(diào)色C、增稠D、調(diào)香12. 【單選題】水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成()。（  A  ）A、粗茸B、細(xì)茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒13. 【

4、判斷題】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。（    ）14. 【判斷題】()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。（  ×  ）15. 【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。（    ）16. 【判斷題】怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。（    ）17. 【單選題】加工風(fēng)雞的最佳時間是()。（  D  ）A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷

5、九月D、農(nóng)歷臘月18. 【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（    ）19. 【單選題】脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。（  A  ）A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸20. 【單選題】缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。（  C  ）A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥21. 【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。（  D  ）A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D22.

6、 【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。（    ）23. 【判斷題】適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。（    ）24. 【單選題】堿面發(fā)是將原料進(jìn)行()處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。（  C  ）A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透25. 【判斷題】()許多餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時往往會采取短期優(yōu)惠價格策略。（    ）26. 【單選題】先咸后甜的上菜程序是針對()。（  

7、C  ）A、點心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序27. 【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（  ×  ）28. 【單選題】造成作品單薄、不實用的原因是()。（  C  ）A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少29. 【判斷題】火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時應(yīng)切除。（    ）30. 【判斷題】()天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。（  &#

8、215;  ）31. 【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。（  A  ）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.132. 【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護(hù)了原料的營養(yǎng)價值。（  ×  ）33. 【判斷題】()XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。（  ×  ）34. 【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（  ×  ）35. 【判斷

9、題】()成本毛利率又稱成本率。（  ×  ）36. 【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。（  C  ）A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解37. 【判斷題】()計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（  ×  ）38. 【判斷題】()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。（    ）39. 【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。（  C &

10、#160;）A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法40. 【判斷題】對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（    ）41. 【單選題】墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。（  D  ）A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺42. 【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。（  D  ）A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略43. 【

11、單選題】鍋貼鱔魚的底面應(yīng)選用()。（  B  ）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮44. 【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（  C  ）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原45. 【單選題】制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。（  A  ）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%46. 【單選題】宴會成本核算程序為()計算可容成本安排菜點種類和數(shù)量組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗分析成本誤差。（  B  ）A、明確宴會規(guī)模B、明確宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)C、明確宴會主題D、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)47. 【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。（  A  ）A、0110B、0515C、1020D、152548. 【判斷題】()成