食品工程習(xí)題

1、一、名詞解釋（每小題3分，共15分）1. 冷害：在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度雖未低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲溫低于某溫度界限時，這些水果、蔬菜就會表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。2. 滲透作用：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經(jīng)過半透膜向高濃讀溶液擴(kuò)散的作用。3. 肉類發(fā)色助劑：指本身沒有發(fā)色的功能，但和亞硝酸鹽這類發(fā)色劑合用時能很好地改善發(fā)色的狀況的一類物質(zhì)，如抗壞血酸等。4. 升華干燥：將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過升華方式除去水分的干燥方法。5. 輻射臭：通過輻照處理和熱處理，可以加速農(nóng)產(chǎn)品及其制品中脂肪的自

2、氧化過程，從而產(chǎn)生臭味。二、 選擇題（從下列各題四個被選答案中選出一個或多個正確答案，并將其代號順次寫在答題紙的相應(yīng)位置，答案選錯或未選全者，該題不得分。每小題2分，共30分。）1. 磷酸鹽是一類具有多種功能的物質(zhì)，在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作用。其作用機(jī)制是：.A、B、DA，提高體系pH值；B，增加離子強(qiáng)度；C，乳化油脂；D，解離肌動球蛋白。2. 下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，飴糖。3. 既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是：BA，干腌法；B，濕腌法；C，注射法；D，混合腌制法。4. 糖青梅、糖楊梅、蜜枇

3、杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)采用下列哪種糖制方法制成蜜餞AA，一次煮制法；B，多次煮制法；C，減壓煮制法；D，蜜制。5. 皮蛋的清涼味是來自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氫；C，氨；D，谷氨酸鈉。6. 食品熏制時采用哪種方法致癌危險性最小。DA，冷熏法；B，熱熏法；C，溫熏法；D，液熏法。7. 果蔬干制過程是以下哪種過程：DA，既滅菌又滅酶；B，滅菌不滅酶；C，不滅菌滅酶；D，既不滅菌又不滅酶。8. 用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是：AA，低劑量輻照；B，中低劑量輻照；C，中高劑量輻照；D，高劑量輻照。9. 下列可以作為輻照放射源的是：ABDA，6

4、0Co，；B，137Ce C，226Ra；D，電子射線加速器。10. 對CO2很敏感的作物，氣調(diào)貯藏時氧和二氧化碳的配合應(yīng)采用：BDA，雙指標(biāo)（總和約為21%）；B，雙指標(biāo)（總和低于21%）中的低指標(biāo)；C，雙指標(biāo)（總和低于21%）中的中指標(biāo)；D，O2單指標(biāo)。11. 根據(jù)CO2在氣調(diào)貯藏期的變換，判斷下圖為哪種氣體的管理方式：BO2氣體分壓%放風(fēng)時間/dCO2O2A，放風(fēng)法；B，調(diào)氣法；C，充CO2自然降O2法；D，氣流法。12. 冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻：AA，魚類冷卻；B，蔬菜的快速冷卻；C，肉類冷卻；D，蛋類冷卻。13. 食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的：CA，初階段；B，

5、過冷點(diǎn)階段； C，中階段；D，終階段。14. 根據(jù)流體的流動特點(diǎn)，氣固兩相流體的流動有以下三種運(yùn)動狀態(tài)：ABD A，固定床階段；B，流化床階段； C，沸騰床階段；D，氣力輸送階段。15. 面粉中面筋性蛋白包括：CDA，麥清蛋白；B，麥球蛋白； C，麥膠蛋白；D，麥谷蛋白。三、判斷說明題（先判斷命題正誤，然后說明正確或錯誤的理由，判斷1分，說明2分；判斷錯誤，全題不得分。每小題3分，共18分）1. 肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。(×) 判斷說明：肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防腐作用。2. 松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中

6、所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無機(jī)鹽類的混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。() 3. 食用l0kGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。() 4. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此，氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。(×) 判斷說明：氣調(diào)保鮮可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。5. 對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時，可以采用振動流化速凍裝置。(×)判斷說明：振動流化速凍裝置運(yùn)動幅度較大，速凍時，對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等有損傷，不易采用。6. 在制作返砂蜜餞時，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到

7、返砂的目的。(×) 判斷說明：轉(zhuǎn)化糖比例過高，蜜餞易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜餞時，轉(zhuǎn)化糖比例不可太高。四、簡答題（回答要點(diǎn)，并簡明扼要作解釋。每小題4分，共20分）1. 鮮蛋在腌制過程中是如何變化，使其成為風(fēng)味獨(dú)特的咸蛋。答：高濃度的鹽在鮮蛋內(nèi)部形成濃度梯度，將溶質(zhì)不斷內(nèi)部滲透，蛋黃的黏度不斷上升，最終成為溏心，蛋黃中的脂肪也游離出來，增加風(fēng)味；同時，由于蛋黃的水分不斷向外滲透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。2. 比較純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別。答：純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別一是初始凍結(jié)溫度不同，食品溶液中含有溶質(zhì)，初始凍結(jié)溫度較純水低；二是當(dāng)冷卻到某一溫

8、度時，食品不像純水一樣可以在較短的溫度范圍內(nèi)全部凍結(jié)，始終還有部分未冷凍的水分。3. 糖對面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響。答：面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，黏度相應(yīng)降低。但如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖在面團(tuán)調(diào)制過程中的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，這一點(diǎn)對于酥性面團(tuán)有密切關(guān)系。3. 簡述合理選用干制工藝條件的原則答：(1)所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同

9、時避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。(2)在恒率干燥階段，由于食品所吸收的熱量全部用于水分的蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度相當(dāng)，因此，可以采用適當(dāng)高些的空氣溫度，以加快干燥過程。(3)在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對空氣的相對濕度加以調(diào)整。(4)在降率干燥階段，由于食品表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，因此表面溫度將逐漸升高，并達(dá)到空氣的干球溫度。4. 根據(jù)高CO2和低O2的作用原理，簡述氣調(diào)技術(shù)的效用和特點(diǎn)。答：1、延緩果蔬產(chǎn)品的衰老（老熟和老化）變化過程2、減輕一定的貯藏性生理病害冷害3、抑制微生物的作用4、防治蟲害5、抑制或延緩其它

10、影響食品品質(zhì)下降的不良化學(xué)變化過程五、論述題（共10分）論述腌制劑的防腐作用答：食品腌制時一個很重要的目的就是通過腌制達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)，延長其保質(zhì)期。腌制過程中的防腐作用主要是通過不同腌制劑的防腐抑菌作用來實現(xiàn)的。1.食鹽對微生物的影響1) 食鹽溶液對微生物細(xì)胞的脫水作用 大于1%腌制液的滲透壓很高，對微生物細(xì)胞會發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致質(zhì)壁分離，使微生物的生理代謝活動呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長或者死亡，從而達(dá)到防腐的目的。2) 食鹽溶液能降低水分活度 鹽溶于水后會離解為鈉離子和氯離子，并在其周圍都聚集一群水分子，形成水合離子。由于水分全部被離子吸引，沒有自由水，因此，所有的微生物都不

11、能生長。3) 食鹽溶液對微生物產(chǎn)生生理毒害作用 食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，這些離子在高濃度時能對微生物產(chǎn)生毒害作用。4) 食鹽溶液中氧的濃度下降 食品腌制時使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液其濃度很大，使得氧氣的溶解度下降，從而造成缺氧環(huán)境，使得一些好氣性微生物的生長受到抑制2. 食糖在腌制過程中的防腐作用在食品腌制過程中，蔗糖通過擴(kuò)散作用進(jìn)入食品組織內(nèi)部，使微生物得不到足夠的自由水，同時由于糖汁產(chǎn)生很高的滲透壓，致使微生物脫水，從而抑制微生物的生長繁殖，達(dá)到防腐的目的。3. 微生物發(fā)酵的防腐作用發(fā)酵型腌漬品的腌制過程中，伴隨有正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸

12、發(fā)酵。這三種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用，還與腌制品的質(zhì)量有密切關(guān)系。六、計算題（要求寫出主要計算步驟及結(jié)果。共7分）凍結(jié)牛肉在生產(chǎn)地凍藏、運(yùn)輸和銷售各階段的品溫、經(jīng)歷天數(shù)和q值，見下表。計算凍結(jié)牛肉的品質(zhì)下降值，并判斷凍結(jié)牛肉品質(zhì)是否優(yōu)良。凍結(jié)牛肉的品溫、經(jīng)歷天數(shù)與q值品溫不同的階段品溫/經(jīng)歷天數(shù)/dq值（A）生產(chǎn)地凍藏-203000.0017（B）輸送期間-1030.011（C）消費(fèi)地凍藏-15500.004答：各階段的品質(zhì)下降量為Q,Q=q×天數(shù)。生產(chǎn)地凍藏 Q=0.0017×300=0.51輸送期間 Q=0.011×3=0.033 消費(fèi)地凍藏 Q=0.004

13、×50=0.2 最終品質(zhì)下降量為：Q 總=0.51+0.033+0.2=0.743因此，由于最終品質(zhì)下降量為0.7431，此凍結(jié)牛肉的品質(zhì)還是優(yōu)良的。一、名詞解釋 （每題3分，共15分）Food Irradiation，食品輻照，利用射線照射食品（包括原材料）（1分），延遲新鮮食物某些生理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展（1分），或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲、消毒、防霉等處理，達(dá)到延長保藏時間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程（1分）。排氣：是指將罐頭頂隙間、裝罐時帶入的空氣以及原料組織細(xì)胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除（2分），從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程（1分）。暴溢是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食

14、品的排氣密封時（1分），因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低（1分），罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象（1分）。食品腐?。菏侵甘称吩谖⑸镒饔孟拢?分），食品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)甚至衛(wèi)生安全品質(zhì)等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象（2分）。Z值：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應(yīng)的殺菌溫度的變化值（3分），或者使某一微生物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù)（3分）二、單項選擇題（從下列各題四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號寫在答題紙相應(yīng)位置處。答案錯選或未選者，該題不得分。每小題1.5分，共15分。）1. 下列哪一類食品與其他不同 D ？A 肉類罐頭B 水產(chǎn)類罐頭C 蔬菜類罐頭D

15、玻璃罐罐頭2. 最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是 B 。A 阿培爾B 巴斯德C 比奇洛D 鮑爾3. 電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)？ D A 3B 4C 5D 24. 碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理 A A 抗酸涂料 B 抗硫涂料 C 環(huán)氧胺基涂料D 乙烯型涂料5. 哪項不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因？ A A 硬脹罐B 假脹罐C 氫脹罐D(zhuǎn) 細(xì)菌脹罐6. 平酸菌的特點(diǎn)是？ A A 產(chǎn)酸不產(chǎn)氣B 產(chǎn)氣不產(chǎn)酸 C 產(chǎn)酸產(chǎn)氣 D 既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣7. 罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是？ D A 植物乳桿菌B 畢哧酵母菌 C 根霉菌 D 肉毒梭菌8. 目前食品輻照中最常用是輻射源為

16、A ？A 60CoB 131I C 235Ra D 137Cs 9. 理論上罐頭真空度能達(dá)到的極限值為？ D A 300mmHgB 420mmHg C 540mmHg D 760mmHg10. 哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封？ D A 青豆罐頭B 橘子罐頭C 鳳尾魚罐頭D 果醬罐頭三、填空題（每題2分，共20分）1玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、壓入式、墊塑螺紋式。2罐頭食品傳熱的方式包括 熱傳導(dǎo) 、 對流 、 傳導(dǎo)對流結(jié)合 、其它方式傳熱 。3 1810年阿培爾出版動植物物質(zhì)的永久保存法，提出罐藏的基本方法排氣、密封、加熱。4反映金屬材料抗腐蝕性能的指標(biāo)主要包括鐵溶出值(ISV)、酸

17、浸時滯值(PLV)、c 合金-錫電偶值(ATC)：錫層晶粒度：錫層和錫鐵合金層厚度五種。5我國罐頭生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范：涉及原料采購、運(yùn)輸、貯藏衛(wèi)生、工廠設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生、個人衛(wèi)生與健康、罐頭加工過程衛(wèi)生、成品貯藏運(yùn)輸衛(wèi)生、質(zhì)量記錄；衛(wèi)生與質(zhì)量管理七方面6影響罐頭食品傳熱的因素包括有；罐頭食品的物理特性、罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；罐頭的初溫、殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置。7射線與物質(zhì)作用可能產(chǎn)生的效應(yīng)有哪三種 光電效應(yīng) 、 康普頓效應(yīng) 、 電子對效應(yīng) 、而電子射線主要產(chǎn)生 激發(fā)與電離 和韌致輻射。8罐頭內(nèi)壁腐蝕的物理化學(xué)基礎(chǔ)是 鐵 與 錫 形成原電池，通常情況下形成極化效應(yīng)，因而比

18、較穩(wěn)定，但由于食品中的某些成分的去激化作用導(dǎo)致罐頭腐蝕。9 D300=5min 的生理學(xué)意義是在300下，將該菌的數(shù)量減少10倍需要的加熱時間為3min。10接縫圓罐罐身的制造有兩種方法：焊錫焊接法和電阻焊接法；目前傳統(tǒng)方法 焊錫焊接法 已逐漸被 電阻焊接法 替代。四、判斷題（判斷并改正，若改正錯誤，扣1分。每題2分，共10分）1罐頭密封膠的主要組成是樹脂與溶劑（正確）2調(diào)質(zhì)度越小，表明其硬度越大，適合制造大型的高壓容器（錯誤，調(diào)制度越大，表明硬度越大）3罐身罐徑越大，越容易出現(xiàn)皺紋，導(dǎo)致二重卷邊的緊密度下降。（錯誤，罐徑小易出現(xiàn)皺紋）4鹽水玉米等含有淀粉較多的罐頭食品，升溫時傳熱方式是先導(dǎo)熱

19、后對流。（錯誤，應(yīng)為先對流后熱傳導(dǎo)）5 Z值是使某一微生物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù)。（正確）五、簡答題（回答要點(diǎn)，并做簡要的解釋。每題5分，共20分）1 罐藏容器的性能要求ØA 對人體無毒害；（容器性質(zhì)穩(wěn)定，不污染食品）罐藏容器性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng),不危害人體健康，不污染食品,不影響風(fēng)味外觀。（1分）ØB 良好的密封性能（食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染）食品的腐敗變質(zhì)通常是由于微生物活動和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，將會導(dǎo)致殺菌后的食品重新受到微生物的污染使食品敗壞變質(zhì)；要求容器具有良好的密封性能，使食品與外界完全隔絕，不再受外界

20、微生物污染（2分）ØC 良好的耐腐蝕性能（食品成分有很強(qiáng)的腐蝕性，易造成污染和敗壞）（1分）ØD 適合工業(yè)化生產(chǎn)（適應(yīng)機(jī)械化、自動化，效率高、成本低、質(zhì)量穩(wěn)定）（1分）2 裝罐的工藝要求？食品原料經(jīng)過預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。n1. 裝罐要迅速：（1分）n2. 食品質(zhì)量要求一致：（1分）n3. 保證一定的重量：（1分）n4. 必須保持適當(dāng)?shù)捻斚叮海?分）n5. 重視清潔衛(wèi)生（1分）3 影響罐內(nèi)壓力變化的因素p罐頭容器的性質(zhì) Ø材料類型與性質(zhì)（厚度），容器直徑、罐蓋或底膨脹圈形式。（1分）p食品的性質(zhì)Ø不同種類食

21、品的膨脹系數(shù)不同，殺菌時體積增加不同，則罐內(nèi)壓力不同；食品組織內(nèi)的空氣含量不同，導(dǎo)致罐內(nèi)壓力不同（2分）；p罐內(nèi)頂隙的大小影響壓力的變化（1分）p殺菌和冷卻過程中的罐內(nèi)壓力（1分）4 造成罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因答：主要有以下三個主要因素：A 殺菌不足造成原因很多，包括原料的污染情況；新鮮度；車間清潔衛(wèi)生情況；生成技術(shù)管理；殺菌操作技術(shù)；殺菌工藝條件的合理性等（2分）如果原料污染嚴(yán)重，新鮮度極差，那么殺菌強(qiáng)度再怎么提高，也不一定能達(dá)到殺菌的要求，也不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的罐頭食品。n殺菌過程中合理選用殺菌式，嚴(yán)格掌握操作規(guī)程，防止殺菌鍋中出現(xiàn)“氣袋”和“死角”也是十分重要的。B罐頭破損和裂漏導(dǎo)致裂漏

22、的原因：Ø卷邊結(jié)構(gòu)不良：重合率<45；Ø殺菌時鍋內(nèi)壓力和罐內(nèi)壓力平衡控制不當(dāng)，引起罐內(nèi)突角，卷邊松動。殺菌后冷卻時腐敗菌隨空氣或水被吸入罐內(nèi)，而引起腐敗。（2分）C.罐頭食品在殺菌前出現(xiàn)早期腐?。捍蠖鄶?shù)是因為生產(chǎn)管理不當(dāng)及在高溫季節(jié)生產(chǎn)高峰期原料積壓所致。n原料污染嚴(yán)重，則殺菌強(qiáng)度需提高。n為了減少殺菌前微生物的污染與繁殖，需特別加強(qiáng)原輔料、加工過程及周圍環(huán)境等方面的衛(wèi)生，嚴(yán)格控制清潔用水，水質(zhì)等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（1分）六、計算題（10分）1 根據(jù)比奇洛的基本推算法，完成下列表格并計算某一罐頭需要的殺菌時間：加熱時間(min)加熱溫度t()T()下的加熱致死時間1(min)

23、致死率1/1殺菌效率值/1總殺菌效率值(%)298.92000.0050.010(1%)131041000.0100.030(3%)45110500.0200.100(10%)144113200.0500.200(20%)346115.6100.1000.600(60%)945110500.0200.100(10%)104（6分）總殺菌時間計算：2+3+5+4+6+余下時間余下時間/50=0.06 則=3min 總時間為23分鐘（4分）答：最后確定的最佳殺菌時間為23min。七、論述題(10分)3 論述食品基質(zhì)成分對微生物耐熱性的影響答：加熱殺菌時，微生物的耐熱性與介質(zhì)或罐頭食品的化學(xué)成分有很

24、大關(guān)系。 水分Ø微生物的抗熱性隨基質(zhì)含水量減少而增強(qiáng)。Ø同種微生物在干熱條件下的耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于濕熱條件下的。（1分）pH值是對微生物耐熱性影響最大的因素之一n微生物的耐熱性隨基質(zhì)pH值偏離其最適pH而下降；n在近中性pH值微生物的耐熱性最強(qiáng)；當(dāng)pH4.5后，細(xì)菌芽孢就不再耐熱；n在酸性pH范圍偏離最適pH越遠(yuǎn),其抗熱性下降越明顯。在加工某些低酸性食品如蔬菜、湯類罐頭食品時，常添加酸，以適當(dāng)提高內(nèi)容物的酸度，降低殺菌溫度和時間，以便保存食品的應(yīng)有品質(zhì)和風(fēng)味。（2分）脂肪：可在微生物表面形成脂肪膜，將微生物與水分隔開，從而提高微生物的抗熱性。Ø罐頭食品中的脂肪或油，能

25、將微生物及其芽孢包圍，形成緊密的保護(hù)層，從而會增強(qiáng)其抗熱性；Ø因脂肪或油本身是不良導(dǎo)熱體，妨礙熱的傳導(dǎo)，也起到一定的保護(hù)作用；Ø高脂肪食品殺菌溫度要高些，時間要長些。（2分）糖類:對微生物的芽孢有保護(hù)作用,糖濃度越高，殺菌所需時間越長；Ø低濃度糖對同胞耐熱性的影響較小，高濃度糖對芽孢有保護(hù)作用；高濃度糖吸收了細(xì)菌細(xì)胞中的水分，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)凝固速度，從而增加芽孢的耐熱性。（2分）n蛋白質(zhì)：對微生物有保護(hù)作用,提高微生物的耐熱性。n食品中含5%蛋白質(zhì)時對微生物有保護(hù)作用。蛋白質(zhì)含量1718或更高時，則對微生物的耐熱性影響不再進(jìn)一步增加。蛋白質(zhì)如

26、明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性。加明膠后，細(xì)菌耐熱性提高2倍。（1分）n鹽類：NaCl等2-3%提高耐熱性，進(jìn)一步提高濃度則降低耐熱性；（1分）n天然抗菌物質(zhì)或化學(xué)抑菌物質(zhì)：微生物的耐熱性會明顯下降。某些蔬菜和香辛料，如洋蔥、辣椒、胡椒、芹菜、蒜頭、芥末、胡蘿卜等的汁液揮發(fā)出來的物質(zhì)有抑制或殺死微生物的作用。這些物質(zhì)稱植物殺菌素。（1分）一、名詞解釋 （每題3分，共15分）Canned Food：罐頭食品（1分）：是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器（1分），再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品（1分）。二重卷邊：用二個具有不同形狀的槽溝的卷邊

27、滾輪（1分）依次將罐身翻邊和罐蓋鉤邊同時彎曲，相互卷合（1分），最后構(gòu)成兩者相互緊密重疊的卷邊，達(dá)到密封的目的（1分），這個過程就稱二重卷邊。真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中（1分），食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹（1分），導(dǎo)致食品體積的擴(kuò)張（1分）。硫臭腐?。菏怯芍曼\梭狀芽孢桿菌分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生H2S氣體（1分），H2S與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS（1分），沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐?。?分）。D值：在一定的環(huán)境和一定的熱力致死溫度條件下（1分），每殺死某細(xì)菌數(shù)群中90原有活菌數(shù)時所需要的時間（2分）。二、單項選擇題（從下列各題四個備選答案中選出一個正確答

28、案，并將其代號寫在答題紙相應(yīng)位置處。答案錯選或未選者，該題不得分。每小題1.5分，共20分。）1. 下列哪一類食品與其他不同 D ？A焙烤食品B 罐藏食品C發(fā)酵制品D方便食品2. 罐頭發(fā)明者為 A 。A阿培爾B 巴斯德C比奇洛D 鮑爾3. 哪個國家的罐頭生產(chǎn)量最大？ A A美國B英國C日本D俄羅斯4. 下列那種材料適合作深沖罐材料 A A鋁罐B玻璃罐C鍍鉻板罐D(zhuǎn)軟包裝袋5. 二重卷邊的結(jié)構(gòu)有幾層？ C A 3 B 4 C 5 D 66. 午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理？ B A抗酸涂料 B 抗硫涂料 C環(huán)氧胺基涂料D乙烯型涂料7. 下列哪種罐頭不需要留頂隙？ D A虎皮雞蛋罐頭 B糖水水果

29、罐頭C清漬蔬菜罐頭D番茄果醬罐頭8. 下列哪種排氣方法不可以單獨(dú)使用 D A熱裝罐密封B蒸汽加熱排氣C真空封罐排氣 D蒸汽噴射排氣9. 下列微生物中，哪種類型最耐熱 D A霉菌B沙門氏菌C嗜熱鏈球菌 D 芽孢桿菌屬10. 劃分酸性與低酸性食品的pH界限是 B A 3.7 B 4.6C 5.1 D 5.3三、填空題（每題2分，共20分）1 二重封口卷邊的主要部件包括壓頭、頭道輥輪、二道輥輪和 托底盤，四者缺一不可2涂料都是有機(jī)化合物，構(gòu)成涂料的原料有多種，主要有樹脂、溶劑、顏料、增塑劑和其他輔料。3根據(jù)食品輻射殺菌的程度不同，可以分為輻射完全殺菌 (輻射阿氏殺菌)，輻射針對性殺菌 (輻射巴氏殺菌

30、)、輻射選擇性殺菌(輻射耐貯殺菌)三種形式，其中 輻射完全 殺菌最徹底。4 鍍錫板的技術(shù)指標(biāo)主要有：鍍錫量；鍍錫板的規(guī)格尺寸；調(diào)質(zhì)度；表面精整；抗腐蝕性能；表面缺陷 六個方面。5食品中常見的腐蝕現(xiàn)象有 酸均勻腐蝕、 集中腐蝕 、 局部腐蝕、 硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕 等。6果蔬罐頭加工中，熱燙方法有 熱水 、 蒸汽 、 熱風(fēng) 和 微波 四類。7在食品輻照中，常見的電磁射線主要有 射線 、 射線 、 射線 、 射線 8影響肉的持水性因素主要是蛋白質(zhì)凝膠的結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。9列舉幾種新型殺菌技術(shù)高靜壓殺菌 、 微波殺菌 、 激光殺菌 、 超生波殺菌 脈沖電場殺菌（歐姆殺菌）等。10殺菌公

31、式 中，為 升溫時間 ，為 滅菌時間 ，為 冷卻降溫時間 ，P為 滅菌、冷卻時所加的反壓 。四、判斷題（每題2分，共10分）1罐頭留頂隙過小，殺菌后會出現(xiàn)癟罐現(xiàn)象2金屬罐容器的加強(qiáng)圈與膨脹圈都是為了加強(qiáng)罐身強(qiáng)度3微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)，是超高溫殺菌的理論基礎(chǔ)。4耐高溫殺菌是涂料與罐頭密封膠的必要特性5罐頭在加熱升溫時，罐內(nèi)外的壓力差增加，易導(dǎo)致爆罐。五、簡答題（每題5分，共36分）1， 食品要在市場上流通，需要滿足什么條件？A 衛(wèi)生與安全：是食品最重要屬性，關(guān)系到人身健康（1分）B 營養(yǎng)，易消化：食品的基本要求（1分）C 外觀與風(fēng)味：食品色澤與形態(tài)，香氣、滋

32、味與口感，刺激人的食欲（1分）D 方便：家務(wù)勞動社會化（1分）E 耐貯運(yùn)：規(guī)模化生產(chǎn)的必然（1分）罐頭食品需要添加防腐劑才能保持1年以上時間2 軟罐頭優(yōu)點(diǎn)有哪些？體積小、重量輕，可節(jié)省倉貯面積85%左右；（1分）單位重量的包材可裝較多食品1噸鍍錫薄鋼板可制成裝4噸食品的罐，而1噸蒸煮袋可裝20-40噸食品；（1分）熱傳導(dǎo)快:：內(nèi)容物受熱面積大，殺菌時間可節(jié)省1/3-1/2；（1分）安全性好: 內(nèi)層為聚烯烴，性質(zhì)穩(wěn)定、安全、不會與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不會出現(xiàn)金屬罐常發(fā)生的錫及金屬污染。（1分）印刷方便，裝潢美觀容易攜帶、開啟，食用方便（1分）3 排氣有哪些目的？nA 防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性。（1分）nB 可阻止需氧菌和霉菌的生長、繁殖。（1分）nC 避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞。（1分）nD 減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。（1分）nE 對玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。（1分）4 采用高溫短時殺菌工藝條件應(yīng)注意的問題主要有哪些？ n酶的鈍化：高短殺菌溫度足以殺死微生物，但達(dá)不到鈍化