(完整版)食品加工衛(wèi)生控制_第一階段練習(xí)

1、江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教第育一階段練習(xí)題考試科目:食品加工衛(wèi)生控制第一章至第三章（總分100分）一、單項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題2分，共20分。）1、大型食品加工企業(yè)應(yīng)該有獨(dú)立的（C）負(fù)責(zé)管理整個(gè)企業(yè)的衛(wèi)生。A、生產(chǎn)部門(mén)B、質(zhì)控部門(mén)C、衛(wèi)生部門(mén)D、機(jī)械部門(mén)2、餡餅、干酪和堅(jiān)果類(lèi)水分含量較低的食品，常常會(huì)因（A）的生長(zhǎng)而腐敗。A、霉菌B、酵母C、細(xì)菌D、病毒3、（B）是導(dǎo)致餐館就餐者患病的主要病毒。A、大腸桿菌B、肝炎C、沙門(mén)氏菌D、金黃色葡萄球菌4、1693年，（B）人首次發(fā)現(xiàn)微生物。A、英國(guó)B、荷蘭C、德國(guó)D、法國(guó)5、當(dāng)溫度降到（B）°C左右，腐敗微生物的繁殖受阻，幾乎所有致病菌的

2、生長(zhǎng)都將停止A、0B、5C、10D、206、在所有真菌毒素中，人們認(rèn)為（A）是對(duì)人類(lèi)健康潛在威脅最大的一種毒素。A、黃曲霉毒素B、青霉酸C、棒曲霉素D、赭曲霉素7、十倍遞減時(shí)間（即D值）是在特定溫度下殺死（B）%微生物所需要的時(shí)間（分鐘）。A、100B、90C、50D、108、流感是所有傳染性疾病中最普遍的一種。一般認(rèn)為流感由（D）引起。A、霉菌B、葡萄球菌C、鏈球菌D、病毒9、工人手上有傷口局部感染時(shí)應(yīng)該（B）。A、不得上班B、調(diào)離接觸崗位C、繼續(xù)干D、戴手套10、肝炎患者在疾病癥狀消失后，導(dǎo)致肝炎的病毒能在其腸道中存活（C）年以上。A、1B、2C、5D、10二、多項(xiàng)選擇題（本題共5小題，每

3、小題4分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中有2至4個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，多選、少選、錯(cuò)選均無(wú)分。）1、殺菌劑安全性危害屬于（D）。A、物理危害B、生物危害C、細(xì)菌危害D、化學(xué)危害2、有效衛(wèi)生規(guī)程帶來(lái)的優(yōu)點(diǎn)包括（ABCD）。A、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命B、改進(jìn)產(chǎn)品的可接受性C、降低產(chǎn)品返工率D、增加公眾健康危險(xiǎn)3、最有可能傳播病毒性疾病的食品是（ABD）。A、三明治B、色拉C、面條D、冷飲4、生物膜是微生物為其自身創(chuàng)造的獨(dú)特環(huán)境，由（ABD）組成。A、多糖類(lèi)基質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C、抑菌劑D、微生物5、熱致死時(shí)間（TDT）值取決于（ABC）因素。A、微生物的種類(lèi)B、細(xì)胞總數(shù)C、生長(zhǎng)介質(zhì)和環(huán)境D、壓力三、是

4、非題（本題共10小題，每小題2分，共20分。你認(rèn)為對(duì)的打“廠，認(rèn)為錯(cuò)的打“X”,不需要改錯(cuò)。）1當(dāng)食品不適宜人類(lèi)食用時(shí)，即認(rèn)為食品發(fā)生了腐敗。（V2霉菌能產(chǎn)生大量小抱子散發(fā)到空氣中，并通過(guò)氣流擴(kuò)散傳播。（V）3能抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)或試劑稱(chēng)之為滅菌劑。（X）4霉菌引起的腐敗通常在于整個(gè)食品。（X）5金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素在66°C下加熱12分鐘可被破壞。（X6破壞大多數(shù)種屬沙門(mén)氏菌的熱處理?xiàng)l件能破壞金黃色葡萄球菌的。（X）7如果有霉菌生長(zhǎng)，就有可能產(chǎn)生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生長(zhǎng)并不意味著一定存在真菌毒素。（V）8雇員的微生物有可能在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)接觸、呼吸、咳嗽、打噴嚏等方式

5、傳播到食品上。（V9傳染疾病的寄主能通過(guò)水、食品、土壤等媒介傳播微生物。（V）10雇員可以在工廠指定區(qū)域食用快餐、飲料和其它食品，包括抽煙。（V）四、填空（每空1分共20分）1食品中常見(jiàn)的微生物是細(xì)菌和真菌。真菌比細(xì)菌少見(jiàn)，它含有兩類(lèi)主要微生物:霉菌（多細(xì)胞）和酵母（通常為單細(xì)胞）。細(xì)菌是單細(xì)胞的，其牛長(zhǎng)通常以犧牲霉菌為代價(jià)。2根據(jù)微生物最適生長(zhǎng)溫度可將其分為以下三大類(lèi)：1、嗜熱菌：2、嗜溫菌：3、嗜冷菌。3食物中毒指因攝入含有細(xì)菌毒素或化學(xué)毒素的食品而引起的疾病。一般說(shuō)來(lái)，由微生物引起的疾病，指因攝入感染性微牛物（如細(xì)菌、立克次氏體、病毒或寄牛蟲(chóng)）引起的疾病，而不是由細(xì)菌副產(chǎn)物（如毒素）引起

6、的疾病由化學(xué)毒素引起的疾病。食物感染通常。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病4TDT值取決于微牛物本身的種類(lèi)、細(xì)胞總數(shù)以及與牛長(zhǎng)介質(zhì)和環(huán)境有關(guān)的因素5食源性疾病致病菌包括沙門(mén)氏菌、彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒桿菌、單核細(xì)胞增牛利斯特菌、結(jié)腸炎耶爾森氏菌等。6導(dǎo)致細(xì)菌性食源性疾病傳播的各環(huán)節(jié)包括：1、食品牛產(chǎn)、加工和制備環(huán)境：2、食品原料的來(lái)源和貯存：3、微牛物從污染源傳播到食品：4、被污染的食品或寄主足講微牛物繁殖7除了水和氧（厭氧菌除外），微生物還有其它營(yíng)養(yǎng)要求。許多微生物需要外源性氮源、能源（碳水化合物、蛋白質(zhì)或脂肪）、礦物質(zhì)和維牛素來(lái)維持其牛長(zhǎng)。8能

7、抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)或試劑稱(chēng)之為抑菌劑，能破壞微生物的物質(zhì)或試劑稱(chēng)之為滅菌劑9為了防止肉毒桿菌中毒，適當(dāng)?shù)男l(wèi)生、冷藏以及將食品煮誘是基本措施。雖然這種毒素相對(duì)不耐熱，但細(xì)菌芽孢卻高度耐熱，破壞它們需要強(qiáng)烈的熱處理。一般85°C熱處理15分鐘便可使毒素失活，但殺滅芽抱的溫度和時(shí)間要高許多，115C熱處12_分鐘。五、問(wèn)答題（每題4分，共20分）1、為什么冷凍僅能抑制而不能殺微生物？隨著溫度降低，微生物細(xì)胞內(nèi)的酶的活性隨之下降，使得物質(zhì)代謝過(guò)程中各種生化反應(yīng)速度減慢，因而微生物的繁殖速度也隨之減慢,達(dá)到抑制效果。在凍結(jié)溫度以上時(shí)，冷卻速度越快，微生物的死亡速率也越大。這是因?yàn)樵诶鋮s過(guò)程中

8、，微生物細(xì)胞內(nèi)新陳代謝所需要的各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性被迅速破壞。食品凍結(jié)以后的情況恰恰相反，緩凍會(huì)導(dǎo)致大量的微生物死亡，而速凍則相反。因?yàn)榫弮鰰r(shí)形成了量少粒大的冰晶體，不僅對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械破壞作用，還能促進(jìn)蛋白質(zhì)變性。答:冷陳以及隨后的融化過(guò)程部可以殺死-些微生物。雖然經(jīng)過(guò)冷凍存活下來(lái)的微生物在冷凍貯藏期間不能分裂繁殖，但是這種減少微生物負(fù)荷量的方法并不可行，而且，經(jīng)過(guò)冷凍貯藏存活下來(lái)的微生物有可能在融化的食品中迅速生長(zhǎng)繁殖，其速度與微生物在未經(jīng)冷陳食品中的生長(zhǎng)繁殖遠(yuǎn)度相似。冷凍貯藏可以和其它抑菌方法，如防腐劑、熱處理和輻射聯(lián)合使用。2、為什么肉類(lèi)易被微生物污染？肉含有大量的適合微生物生

9、長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水份，在適宜的環(huán)境條件下，微生物在肉類(lèi)存放的流通過(guò)程中通過(guò)水、土壤、空氣、用具、器皿、動(dòng)物和人而污染肉類(lèi)，大量繁殖，使肉類(lèi)發(fā)生一系列復(fù)雜變化，使肉類(lèi)食品腐敗變質(zhì)答:對(duì)健康且充滿(mǎn)活力的動(dòng)物而言，其肌肉組織幾乎沒(méi)有微生物，肉的污染來(lái)源于動(dòng)物的外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。動(dòng)物的淋巴細(xì)胞和體內(nèi)抗體能有效控制動(dòng)物體內(nèi)的微生物感染，但是在屠宰過(guò)程中，當(dāng)血液流出動(dòng)物體內(nèi)時(shí)，其內(nèi)部防御機(jī)制也隨之破壞。最初，為預(yù)防受污染的屠宰刀在放血時(shí)將微生物帶到動(dòng)物血循環(huán)系統(tǒng)中而對(duì)動(dòng)物進(jìn)行了預(yù)防微生物的肌肉注射。因?yàn)檠h(huán)系統(tǒng)能將微生物迅速傳遍全身。在屠案、切割、加工、貯存和肉的流通過(guò)程中肉表面極易發(fā)

10、生微生物污染。此外，酮體與皮、腳、糞便、污物和因制穿消化器官而流出的內(nèi)臟接觸也會(huì)導(dǎo)致污染。3、什么是十倍遞減時(shí)間（即D值），如何測(cè)定？熱力指數(shù)遞減時(shí)間（thermalreductiontime，TRT）是D值（九成殺滅時(shí)間）概念的擴(kuò)大，即：在一定的致死溫度條件下，將微生物減少到某一程度時(shí)所需的熱處理時(shí)間。D=2.303/K答:D值其定義是在特定溫度下殺死90%微生物所需要的時(shí)間（分鐘）。D值的大小取決于微生物本身的性質(zhì)、環(huán)境介質(zhì)的特征和測(cè)定D值所用的計(jì)算方法。D值可以通過(guò)-段時(shí)期內(nèi)的微生物細(xì)胞的指數(shù)死亡來(lái)測(cè)定（死亡遵循對(duì)數(shù)死亡規(guī)律）。D值也可通過(guò)微生物的實(shí)驗(yàn)存活曲線來(lái)測(cè)定。4、如何控制食品真菌

11、毒素？真菌為喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生長(zhǎng)，因此將食品放置在干燥、低溫的環(huán)境下保存可以控制食品中真菌毒素的生長(zhǎng)答:避免食品受真菌污染的最有效辦法是在食品生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、加工、貯存和市場(chǎng)銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)中防止出現(xiàn)真菌生長(zhǎng)。同時(shí)，在生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程中，應(yīng)避免食品受害蟲(chóng)叮咬或出現(xiàn)機(jī)械性損傷。此外，濕度控制也是十分必要的。人們知道，當(dāng)水分活度低于0.83時(shí)或種仁含水量在812%時(shí)，就不會(huì)產(chǎn)生真菌毒素。因此，將糧食收獲后迅速進(jìn)行徹底干燥并貯存于干燥環(huán)境中是十分必要的。5、出現(xiàn)嗜冷性和其它病原菌的原因是什么？（1）飲食習(xí)慣的變化。某些使用有機(jī)肥生長(zhǎng)、人們認(rèn)為有益于健康的產(chǎn)品可能不安全。加拿

12、大就發(fā)生過(guò)食用由羊糞施肥的卷心菜做成涼拌卷心菜而引起的李氏桿菌食源性疾病的流行爆發(fā)。（2）對(duì)影響食品危險(xiǎn)、危害和衛(wèi)生等組成因素的認(rèn)識(shí)和警覺(jué)程度的改變。流行病學(xué)的研究進(jìn)展，特別是計(jì)算機(jī)收集的資料十分有助于人們認(rèn)識(shí)李氏桿菌引起的食源性疾病。（3）人口統(tǒng)計(jì)學(xué)的變化?，F(xiàn)在，病人的壽命比過(guò)去長(zhǎng)，從而增加了新的傳染的可能性，人們的旅行和流動(dòng)也會(huì)影響某些疾病的發(fā)生。許多免疫缺乏患者的壽命也有所延長(zhǎng)。（4）食品生產(chǎn)的變化。在對(duì)食源性進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)加工的同時(shí)也為微生物的生長(zhǎng)繁殖和傳播創(chuàng)造了適宜的環(huán)境。在農(nóng)村，生長(zhǎng)的水果和蔬菜由于缺乏嚴(yán)格的衛(wèi)生管理措施，受到污染的機(jī)會(huì)更高。（5）食品加工的變化。目前，食品加工采用在真空包