中國飲食文化教案

1、授課教案-第七章中國飲食文化第七章中國飲食文化學(xué)習(xí)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對中國飲食文化的特點、中國飲食文化的發(fā)展有一個總體了解，掌握各地方風(fēng)味的形成、特點、分支、名菜，掌握中國著名面點及風(fēng)味小吃。重點：中國飲食文化的特點中國飲食文化的發(fā)展難點：記憶各地方風(fēng)味的形成、特點、分支、名菜記憶掌握中國著名面點及風(fēng)味小吃第一節(jié)概述一、中國飲食文化發(fā)展1 1 . .最早的是有巢氏（舊石器時代）：貢獻：A A 造巢 B B 積鳥獸之肉聚草木之實，但當(dāng)時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2 2 . .燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代，脫離了動物，主要烹調(diào)方法：炮，即鉆火

2、使果肉而燔之煲：用泥裹后燒用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物焙炒:把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。3 3 . .伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。4 4 . .神農(nóng)氏：耕而陶，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒相，教民稼不嗇，是最早的農(nóng)具，陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、釀、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當(dāng)時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬻用來煮酒的。5 5 . .黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當(dāng)時是釜，高腳灶具逐步退出歷史

3、舞臺，蒸谷為飲，烹谷為粥”首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑，蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。6 6 . .周秦時期，是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食，春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同。7 7 . .漢中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，還傳入一些烹調(diào)方法。8 8 . .唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。如素蒸聲音部、最代表唐代的是燒尾宴。9.9.明清：飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)，同時又混入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，滿漢全席最能代表清代飲食高峰。二、吃的十種境界1 1、境界一果

4、腹”吃的第一大境界當(dāng)然是果腹”，俗話說就是填飽肚子，就是一個吃”字。形式比較原始，只解決人的最基本的生理需要。2 2、境界二饕餐”吃的第二大境界應(yīng)該是饕餐”。吃的是一個爽”字。呼三五好友去一家稍大眾的館子，稀里嘩啦點上滿滿的一大桌菜，價錢卻不貴，胡吃海塞一通，興致所致，還能吆喝兩聲，劃幾下拳，甚至還可以赤膊上陣。適合這種吃法的有涮肉、大眾菜等。但免不了一個俗”字，有不雅之嫌疑，同時也有浪費之嫌疑。3 3、境界三聚會”吃的第三大境界應(yīng)該是聚會”。此境界重在這個聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都屬于這一類。這種吃不需要太多的講究，吃”是個形式，關(guān)鍵在聚”背后的引申含義。逢年過節(jié)、生日聚會、升遷發(fā)獎，

5、友人來訪，隨便找個理由都可以去趟館子，這是一種禮節(jié)上的習(xí)慣。這種吃講究個熱鬧。不需要太豪華和奢侈。4 4、境界四宴請”吃的第四大境界應(yīng)該是宴請多以招待為主。商場招待、官場招待、公務(wù)招待、上下級招待、危機處理招待、重大事情招待等都屬于這一范疇。這種吃不以吃”的本質(zhì)為主旨，關(guān)鍵在于這個招待背后的目的。所以，這種吃重在講究一個排場，價錢昂貴，因此也多以公款招待為主。這種吃都有一個共同點，大多都是在包間”進行，所以，對館子的要求要嚴(yán)格一點。但這個境界的吃難免給人一種有暴殄天物之嘆，吃后回來，卻又發(fā)現(xiàn)沒有吃飽。5 5、境界五養(yǎng)生”吃的第五大境界應(yīng)該是養(yǎng)生”。它比較講究寰補”，是大吃大喝在認識觀念上的一種

6、理性升華。6 6、境界六解饞”吃的第六大境界應(yīng)該是解饞”，吃的東西一定要鮮”。這個境界有兩個層次：一是吃物”，如那些只常聽說卻鮮見的鮮物鮑魚、龍蝦、法式大餐之類；二是吃名“、吃文化”：如大董和全聚德的烤鴨，順峰、黎昌的海鮮以及淮揚菜、杭州菜、本幫菜、譚魚頭火鍋、皇城老媽、孔乙己酒店等。7 7、境界七覓食”吃的第七大境界應(yīng)該是覓食”， 那就得四處去找”。 在尋找中獲得吃”的樂趣， 是本境界的一大妙處。 這個找”又分為兩個層次，一個是有目的地去找口頭盛傳的流行館子；一個是漫無目的地找尋意中的吃處。這個我”字重在一個偶然發(fā)現(xiàn)，豁然開朗，一下子就對上了當(dāng)時的心情和感覺。8 8、境界八獵艷”吃的第八大境

7、界應(yīng)該是獵艷”，所以館子要奇”。這樣的館子都是比較稀罕的特色店，如：非洲來的、越南來的等都在這一范疇。新“、奇“、特”是主要特征。適合這類館子的人群一般是時尚人士、有品位的少夫少妻、白領(lǐng)人群等。價錢中檔，不用擔(dān)心被宰。9 9、境界九約會”1010、境界十獨酌”吃的最后一個境界應(yīng)該是獨酌”，在于一個品”字，吃什么不太重要，關(guān)鍵是一個寥落的心情，要么傷感、要么閑適。這種館子一定要是隱匿在很深的巷子里，店面古樸，又十分寧靜。這個時候還應(yīng)該有一瓶古典的酒，最好屋外再飄著零星的雨絲或雪花。一個人淺斟低酌，物我兩忘。惟一的遺憾是，這種店已經(jīng)很少有，恐怕只有在夢里才可以見得第二節(jié)地方風(fēng)味一、菜系劃分地方菜是

8、相對于宮廷萊、官府萊和寺院菜而言，這是中國菜的主體，地方菜大都以地區(qū)和省份劃分，舊有四大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇四個流派。魯菜主要指山東萊，亦稱北菜，包括京、津和我國北方地區(qū)。蘇萊又稱淮揚菜，含上海、江、浙菜系。亦有八大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、院菜，或日十大菜系”，即魯、川、卑、閩、贛、徽、揚、京、滬、蘇。自然，這樣的排列并非是沒有爭議的，有人去贛、徽而加入津、湘，或加入鄂（湖北菜）。在上述菜系中，特色突出，影響深遠，聲譽遠播的則是北京菜、四川萊、山東萊、廣東菜和淮揚菜。二、四大菜系（一）山東菜（二）四川菜（三）江蘇菜（四）廣東菜三、浙、閩、湘、皖風(fēng)味（一）浙江菜.（二）

9、福建菜（三）湖南菜.（四）安徽菜四、京、滬、鄂、秦、豫風(fēng)味第三節(jié)中國面點幾風(fēng)味小吃一、概況1 1、中國面點幾風(fēng)味小吃發(fā)展源流2 2、風(fēng)味：（1 1）南味北味（2 2）京式廣式蘇式二、我國風(fēng)味名點簡介1 1、北京風(fēng)味（1 1）都一處燒賣（2 2）艾窩窩（3 3）小窩頭（4 4）豆面糕（5 5）豌豆黃2 2、天津風(fēng)味 1 1）狗不理包子（2 2）桂發(fā)祥什錦麻花（3 3）耳朵眼炸糕3 3、山東風(fēng)味（1 1）山東煎餅（2 2）臨沂高樁饅頭4 4、山西風(fēng)味（1 1）刀削面（2 2）撥魚兒5 5、陜西風(fēng)味（1 1）臊子面（2 2）太后餅（3 3）牛羊肉泡饃適宜飯后吃的 15 食品很多人認為，吃零食不但是一

10、種不良生活習(xí)慣，而且還無益健康。但近期有報道稱，有些零食無論男女都可以吃一些，特別是在正餐之后，這有利于身體健康。1 1、葵瓜子，可以養(yǎng)顏?？献雍械鞍踪|(zhì)、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，其中亞油酸的含量尤為豐富。亞油酸有助于保持皮膚細嫩，防止皮膚乾燥和生成色1 1、葵瓜子，可以養(yǎng)顏?？献雍械鞍踪|(zhì)、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，其中亞油酸的含量尤為豐富。亞油酸有助于保持皮膚細嫩，防止皮膚乾燥和生成色斑。2 2、花生，能防皮膚病。花生中富含的維生素 B2,B2,能防治唇裂、眼睛發(fā)紅發(fā)癢、脂溢性皮炎等多種疾病。3 3、核桃，可秀甲并滋養(yǎng)頭發(fā)。核桃中含有豐富的生長素，能使指甲堅固不易開裂，同時核桃中富含

11、植物蛋白，能促進指甲的生長，而其豐富的蛋白質(zhì)也能滋養(yǎng)頭發(fā)，防止頭發(fā)開叉。常吃核桃，有助于指甲和頭發(fā)的秀韌。4 4、大棗，預(yù)防壞血病。棗中維生素 C C 含量十分豐富，被營養(yǎng)學(xué)家稱作活維生素 C C 丸”。膳食中若缺乏維生素 C,C,人就會感到疲勞倦怠，甚至產(chǎn)生壞血病。5 5、奶酪，固齒。奶酪是鈣的富礦”，可使牙齒堅固。營養(yǎng)學(xué)家通過研究表明，一個成年人每天吃 150150 克奶酪，有助于達到人老牙不老的目標(biāo)。6 6、無花果，促進血液循環(huán)。無花果中含有一種類似阿司匹林的化學(xué)物質(zhì)?？上♂屟?，增加血液的流動，從而使大腦供血量充分。7 7、南瓜子和開心果，富含不飽和脂肪酸、胡蘿卜素、過氧化物以及小物質(zhì)

12、，適當(dāng)食用能保證大腦血流量，令人精神抖擻、容光煥發(fā)。8 8、奶糖，含糖、鈣，適當(dāng)進食能補充大腦能量，令人神爽，皮膚潤澤。9 9、巧克力，有使人心情愉悅及美容作用，能產(chǎn)生如談情說愛時一樣的體內(nèi)反應(yīng)物質(zhì)。1010、芝麻糊，有烏發(fā)、潤發(fā)、養(yǎng)血之功，對癥吃可防治白發(fā)、脫發(fā)，令人頭發(fā)烏亮秀美。1111、葡萄乾，有益氣、補血、悅顏之益。但要注意衛(wèi)生。1212、薄荷糖，能潤喉嚨、除口臭、散火氣，令人神清喉爽。1313、柑桔、橙子、蘋果等水果，富含維生素 C,C,能減慢或阻斷黑色素的合成，增白皮膚，屬堿性食品，能使血液保持中性或弱堿性，從而有健身、美容作用。1414、牛肉乾、烤魚片，富含蛋白質(zhì)、鐵、鋅等，適食

13、令人肌膚紅潤。1515、乳飲料，含有三分之一的牛奶，有時還強化維生素和微量元素，是富有營養(yǎng)的飲料之一。鹽多必失鹽這個在日常生活中被視為調(diào)味劑”的小玩意，雖然看起來不甚起眼，然而一旦缺少了它，不僅食物索然無味，對人體也會帶來嚴(yán)重的負面影響，如將引起肌肉痙攣、頭痛、腹瀉、全身疲憊懶散等癥狀，嚴(yán)重時則會因心臟衰竭而導(dǎo)致死亡。因此,時，就必須補充電解質(zhì)。鹽這個在日常生活中被視為調(diào)味劑”的小玩意，雖然看起來不甚起眼，然而一旦缺少了它，不僅食物索然無味，對人體也會帶來嚴(yán)重的負面影響，如將引起肌肉痙攣、頭痛、腹瀉、全身疲憊懶散等癥狀，嚴(yán)重時則會因心臟衰竭而導(dǎo)致死亡。因此，當(dāng)體內(nèi)鹽分嚴(yán)重流失時，就必須補充電解

14、質(zhì)。雖然鹽對人體有著不可或缺的重要性，卻也不能百無禁忌地?zé)o限攝取。鹽與心臟衰竭心臟的功能不足以應(yīng)付身體需求所引起的一連串變化，主要表現(xiàn)在兩方面上：一是水分及鹽分的滯留，二是神經(jīng)荷爾蒙的變化，如交感神經(jīng)過度興奮，以及腎素一一血管張力素一一腎上腺皮質(zhì)素系統(tǒng)的活化。限制鈉的攝取量，可以改善因水分及鹽分過多所造成的肺水腫、肋膜積水、下肢積水及腹脹不適等癥狀，并可避免利尿劑及腎上腺皮質(zhì)素引起的低鉀現(xiàn)象。鹽與腎衰竭當(dāng)腎臟失去對鹽分的正常調(diào)節(jié)能力時，攝取鹽分只會造成口渴、水分及體重過度增加，甚至造成高血壓的癥狀加重。高鹽與低血鉀癥飲食中攝取高鹽分加上服用利尿劑，將導(dǎo)致低血鉀癥，會引起全身無力、嚴(yán)重心律不整、

15、甚至猝死等不良后果。如果能改以低鹽飲食，至少可以使鉀離子流失量減少一半以上，大幅降低利尿劑造成的低鉀副作用。鹽與肝硬化肝硬化病人由于腎上腺皮質(zhì)酮的增加，會產(chǎn)生腹水，即醫(yī)學(xué)上稱的肝腹水。在這種情況下，一定要絕對控制鹽的攝入量，否則會加重腹水，使病情更加難以控制，甚至發(fā)當(dāng)體內(nèi)鹽分嚴(yán)重流失生更嚴(yán)重的后果。所以醫(yī)生會提醒不要吃鹽。鹽與高血壓現(xiàn)已查明，高血壓的發(fā)生與攝入過多的鹽有直接關(guān)系。換句話說，口重”是高血壓形成的病因之一。根據(jù)研究結(jié)果顯示，以低鹽飲食治療高血壓病患一個月，與每天攝取 1212 克鹽分的控制組相對照，如果每天僅攝取 6 6 克的食用鹽，可以降低血壓 8/58/5 毫米汞柱（收縮壓降

16、8 8 毫米汞柱，舒張壓降 5 5 毫米汞柱）；如果將每天的鹽分?jǐn)z取量減少為 3 3 克，則可降低血壓 16/916/9 毫米汞柱，效果相當(dāng)良好油炸食品要細嚼慢咽很多人都知道，油炸食品里含有的致癌物質(zhì)很多，除了苯并花以外，淀粉等面食在油炸后還可能產(chǎn)生丙烯酰胺，它會誘發(fā)良性或惡性腫瘤。盡管如此，生活中愛吃油炸和燒烤食品的人還是不少。研究證明，吃時盡量細嚼慢咽可以對致癌物質(zhì)起到一定的抑制作用。我們的唾液中含有 1 1。多種酶、多種維生素、礦物質(zhì)我們的唾液中含有 1 1。多種酶、多種維生素、礦物質(zhì)、有機酸和激素等。其中，過氧化物酶、過氧化氫酶和維生素 C C 的解毒功能最強。它們不僅有抗氧化的作用，

17、可以消除體內(nèi)的氧自由基，還有一定的抗腫瘤作用。最近的研究發(fā)現(xiàn)，這些酶可以分解進入口腔的致癌物質(zhì)，有效地減少癌癥的發(fā)病率。除了苯并花和丙烯酰胺外，肉類加工常用的添加劑亞硝酸鹽、霉變食物中含有的黃曲霉毒素也是很強的致癌物質(zhì)，對它們的毒性”，唾液也有明顯的解毒”功能。但如果進食過快，唾液中天然的抗癌物質(zhì)就無法發(fā)揮作用。只有細嚼慢咽才能讓唾液充分分泌，與食物混合并達到解毒”的效果。實驗證明，如果每口飯能做到咀嚼 3 3。次（約 3 3。秒鐘），就可基本上消除食物中的亞硝胺、黃曲霉毒素和苯并花等致癌物質(zhì)。腎臟不好最好別吃豆制品健康養(yǎng)生專家認為，蛋白是人體必需的物質(zhì)，補充什么樣的蛋白卻是有講究的。很多人鐘

18、愛豆制品，因為豆制品口感清淡，而且有營養(yǎng)、富含蛋白質(zhì)。但是，如果您是一位腎病患者，那可要少吃豆制品。大豆屬于植物蛋白，營養(yǎng)豐富，而且熱量比較低，深受大家的喜歡，但是吃豆制品時一定要控制量，尤其是大豆屬于植物蛋白，營養(yǎng)豐富，而且熱量比較低，深受大家的喜歡，但是吃豆制品時一定要控制量，尤其是老年人，隨著年齡的增長，心腎功能都開始減弱，此時，要特別注意對這些重要臟器的保護。一旦患有高血壓、糖尿病等使腎臟功能受損時（化驗?zāi)驎r，尿里出現(xiàn)蛋白），對于豆制品就需要進行限制，每天每公斤體重攝入不超過 1 1 克比較合適。因為植物蛋白在代謝過程中要產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物（主要是非蛋白氮），這些代謝產(chǎn)物都要通過腎臟排泄

19、，過多攝入豆制品，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物增多，會增加腎臟的負擔(dān)，加重對腎臟的損害。其實說起蛋白質(zhì)，還是動物肉中所含的蛋白質(zhì)含金量”高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，因為很多老年人不敢多吃肉，所以專家建議大家把握好一個原則一一四條腿的不如兩條腿的、兩條腿的不如一條腿的、 一條腿的不如沒有腿的。 地下跑的不如天上飛的、 天上飛的不如水里游的； 紅肉不如白肉?！逼綍r最好多吃些雞肉、魚肉、兔肉。想吃紅肉”最好首先選擇羊肉、牛肉，其次選擇瘦豬肉，五花肉原則上一周吃一次即可。最好的優(yōu)質(zhì)蛋白是牛奶和雞蛋，營養(yǎng)豐富，容易消化?，F(xiàn)在許多老年人由于膽固醇高，一點雞蛋黃都不敢吃， 這是不對的。 雞蛋黃中的卵磷脂對我們的大腦來講非常有益。

20、對于膽固醇偏高的人來說，特別是腦力勞動者一定要補充一定量的雞蛋黃，可以每周吃 5 5 個左右。吃水果要對癥下口”發(fā)熱病人：宜多吃含鉀較多，水分也較多的生梨和橘子等水果。腹瀉病人：宜多吃楊梅、葡萄、石榴、蘋果等具有收斂作用的水果，忌吃李子、桃子、香蕉等水果。肝炎病人：宜多吃大棗、橘子等降壓、緩解血管硬化作用的水果。心肌梗塞及中風(fēng)病人：宜多吃橘子、香蕉、桃子等，保持大便通暢，防止便秘。呼吸道感染病人：宜多吃枇杷、羅漢果、橘子、生梨等有化痰、潤肺、止咳作用的水果。哮喘病人：忌吃紅棗，因為紅棗易生痰、助熱、積食。腎炎病人：忌吃橘子、香蕉等含鉀較多的水果，以避免加重腎臟負擔(dān)。心力衰竭及水腫病人：宜多吃蘋

21、果等含鉀較多而含水較少的水果，忌吃含水較多的椰子等糖尿病患者：忌吃含糖較高的生梨、香蕉、荔枝、瓜類等水果，以避免加重胰腺負擔(dān)。常吃西紅柿可增強免疫力醫(yī)學(xué)專家經(jīng)研究認為，經(jīng)常食用西紅柿可提高人的免疫力，特別是兒童兒童，并能降低兒童因腹瀉而導(dǎo)致死亡的幾率。研究人員的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，連續(xù)兩周攝取西紅柿汁后，人體內(nèi)番茄紅素會明顯升高，同時 T T 淋巴細胞的免疫功能也得到了增強。另外，研究人員在另一項實驗中發(fā)現(xiàn)，人類勉勵缺陷病毒（艾滋病病研究人員的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，連續(xù)兩周攝取西紅柿汁后，人體內(nèi)番茄紅素會明顯升高，同時 T T 淋巴細胞的免疫功能也得到了增強。另外，研究人員在另一項實驗中發(fā)現(xiàn)，人類勉勵缺陷病

22、毒（艾滋病病毒）陽性的兒童，血液中的番茄紅素含量比正常兒童明顯要低。外國研究者發(fā)現(xiàn)蘇丹兒童攝取的西紅柿食品與兒童腹瀉死亡率、 呼吸道患病率等進行了 1818 個月的研究后發(fā)現(xiàn)，攝取或補充西紅柿食品的兒童，比沒有食用西紅柿食品的兒童長得快，且營養(yǎng)不良的死亡率降低 0.13%0.13%。攝取西紅柿的兒童由腹瀉引起的死亡率減少了 45%,45%,并且還減少了因發(fā)燒引起的死亡率。另外西紅柿內(nèi)含有可產(chǎn)生維生素 A A 的類胡蘿卜素，而補充維生素 A A 確實能有效降低腹瀉的發(fā)生率和死亡率。中醫(yī)認為其性微寒，有清熱解毒、生津止渴、補血養(yǎng)血和增進食欲的功效。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析，西紅柿是含維生素 P P 最豐富的

23、食物之一，其維生素 C C 和尼克酸的含量在蔬菜中名列榜首，被譽為蔬菜中的維生素倉庫。擁有而常吃西紅柿，其豐富的礦物質(zhì)和微量元素對發(fā)育特別有好處。另外，西紅柿含有的番茄紅素，是一種抗氧化劑，可推遲細胞衰老過程，抑制某些致癌物的產(chǎn)生，降低惡性腫瘤發(fā)病幾率。西紅柿偏涼，生食西紅柿最好在飯后，以免空腹刺激腸胃，與胃酸結(jié)合成不易消化的物質(zhì)，引起胃不適。哪些食物最補鈣補鈣除了合理選擇鈣制劑之外，多曬太陽，均衡營養(yǎng)，科學(xué)烹調(diào)等也是很重要。日常有許多食物可作補鈣食用。乳類與乳制品：牛、羊奶及其奶粉、奶酪、酸奶、煉乳。豆類與豆制品：黃豆、毛豆、扁豆、蠶豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。魚、蝦等水產(chǎn)品：鯽魚、

24、鯉魚、鯉魚、泥縱、蝦乳類與乳制品：牛、羊奶及其奶粉、奶酪、酸奶、煉乳。豆類與豆制品：黃豆、毛豆、扁豆、蠶豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。魚、蝦等水產(chǎn)品：鯽魚、鯉魚、鯉魚、泥縱、蝦、蝦米、蝦皮、螃蟹、海帶、紫菜、蛤蝌、海參、田螺等。肉類與禽蛋：羊肉、雞肉、雞蛋、鴨蛋、鶴鶉蛋、松花蛋、豬肉松等。蔬菜類：芹菜、油菜、胡蘿卜、蘿卜纓、芝麻、香菜、雪里藏、黑木耳、蘑菇等。水果與干果類：檸檬、枇杷、蘋果、黑棗、杏脯、杏仁、山楂、葡萄干、胡桃、西瓜子、南瓜子、桑根干、花生、蓮子等。特別提示：食物保鮮貯存可減少鈣耗損，牛奶加熱不要攪拌，抄菜要多加水、時間宜短，切菜不能太碎。菠菜、菱白、韭菜都含草酸較多，宜

25、先用熱水浸泡片刻以溶去草酸，以免與含鈣食品結(jié)合成難溶的草酸鈣。乳糖可貯留較多膳食鈣，高粱、養(yǎng)麥片、燕麥、玉米等雜糧較稻米、面粉含鈣多，平時應(yīng)適當(dāng)吃些雜糧。怎樣搭配一日三餐才能實現(xiàn)膳食平衡平衡膳食是指科學(xué)的合理的膳食。這種膳食所提供的熱能和各種營養(yǎng)素不僅全面，而且與人體的需要之間是平衡的，既不過剩，也不欠缺，同時各種營養(yǎng)素之間能夠保持合適的比例，并能照顧到不同年齡、性別、生理狀態(tài)及特殊條件下的情況，使供與需之間均能達到營養(yǎng)平衡。因此，平衡膳食是一種有利于生長發(fā)育、平衡膳食必須包括以下四大類食物：一、谷薯類食品：.常用的有大米、小米、玉米、面粉、馬鈴薯、紅薯等，含有較多的糖類，是供給熱能的主要來源

26、。一個人每天需要 300300 克500500 克這類食品。一般谷類供給熱能占全日熱能的 60%60%70%70%比較合理。每天在選用主食時最好粗細搭配，多樣混食，以利于營養(yǎng)素的互補作用。二、肉蛋類食品（包括奶類及豆制品）它是供給蛋白質(zhì)的重要來源。這些食品所含的人體必需氨基酸全面，所以稱優(yōu)質(zhì)蛋白。每天必須選擇一部分食用，補充谷類蛋白的不足。三、菜果類食品新鮮蔬菜、水果是無機鹽、維生素、膳食纖維的重要來源，它可以維持體液的酸堿平衡。一個人每天最少要吃 400400 克蔬菜及 200200 克水果。四、油脂類食品（包括堅果食品）油脂可以補充熱能，供給必需脂肪酸和促進脂溶性維生素的吸收。每天要用適量

27、的油脂烹調(diào)食物，主張應(yīng)用植物油。以上幾類食品是構(gòu)成平衡膳食必需的食品。四類食品在每天 3 3 餐中要搭配合理，使每餐的食物做到粗、細、干、稀、葷、素搭配平衡，食物多樣化，以達到營養(yǎng)素全面，比例協(xié)調(diào)，滿足機體的需要。吃雞蛋需注意三大搭配禁忌中醫(yī)認為，任何食物都有寒熱溫涼的屬性，它們之間會發(fā)生相生相克的作用。如搭配好了，可以功效倍增；相反如搭配錯了，則會降低食物營養(yǎng)的吸收，嚴(yán)重的還會引起中毒反應(yīng)。雞蛋是人們常吃的食物，很多人都知道它的營養(yǎng)價值很高，但千萬不能忽略了吃雞雞蛋是人們常吃的食物，很多人都知道它的營養(yǎng)價值很高，但千萬不能忽略了吃雞蛋的飲食禁忌。禁忌一：雞蛋與白糖同煮很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，對健康會產(chǎn)生不良作用。禁忌二：雞蛋與豆?jié){同食早上喝豆?jié){的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮，也是許多人的飲食習(xí)慣。豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營