第四講 糖類的化學(xué)

1、第二節(jié)第二節(jié) 單糖及其化學(xué)結(jié)構(gòu)單糖及其化學(xué)結(jié)構(gòu)一一. . 單糖的定義單糖的定義二二. . 單糖的開鏈結(jié)構(gòu)單糖的開鏈結(jié)構(gòu)三三. . 單糖的環(huán)狀結(jié)構(gòu)單糖的環(huán)狀結(jié)構(gòu)23不對(duì)稱（手征性）碳原子不對(duì)稱（手征性）碳原子C ：甘油醛甘油醛CHCH2 2OHOHH HC COHOHCHOCHOHOHO C C H HCHCH2 2OHOHH H C C OHOHHCHCO OH H C C OHOHH H C C OHOH葡萄糖葡萄糖4單糖分子單糖分子中含中含n n個(gè)個(gè)不對(duì)稱碳原子時(shí)，則不對(duì)稱碳原子時(shí)，則有有2 2n n個(gè)個(gè)旋光異構(gòu)體。旋光異構(gòu)體。結(jié)論結(jié)論5D-葡萄糖葡萄糖D-半乳糖半乳糖D-己糖己糖L-己糖

2、己糖鏡鏡面面6HOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH HC C4 4OHOHH HC CO OH HC C2 2OHOHH HC C5 5OHOH16開鏈結(jié)構(gòu)開鏈結(jié)構(gòu)HOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH HC C4 4OHOHC CH HC C2 2OHOHH HC C5 516O OH HOHOH 環(huán)狀結(jié)構(gòu)環(huán)狀結(jié)構(gòu)（半縮醛式）（半縮醛式）HOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH HC C4 4OHOHH HC CO OH HC C2 2OHOHH HC C5 5OHOH16HOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH HC C4 4OHOHC CH

3、HC C2 2OHOHH HC C5 516O OH HOHOH吡喃式成環(huán)吡喃式成環(huán)：（六元環(huán)）六元環(huán)）D-D-葡萄糖葡萄糖吡喃吡喃HCHCHCHCCHCHCHCHO OC CH H2 2葡萄糖自身形成半縮醛的環(huán)狀結(jié)構(gòu)葡萄糖自身形成半縮醛的環(huán)狀結(jié)構(gòu) D- D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖（半縮醛式）（半縮醛式）HOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH HC C4 4OHOHH HC CO OH HC C2 2OHOHH HC C5 5OHOH16HOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH HC C4 4C CH HC C2 2OHOHH HC C5 5OHOH16O OHOH呋喃式成

4、環(huán)：呋喃式成環(huán)：（五元環(huán)）（五元環(huán)）D-D-葡萄糖葡萄糖 D- D-呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖（半縮醛式）（半縮醛式）呋喃呋喃HCHCHCHCCHCHCHCHO O 醛基成環(huán)后新出現(xiàn)的羥基叫醛基成環(huán)后新出現(xiàn)的羥基叫半縮醛羥基半縮醛羥基，此羥基的引入使，此羥基的引入使C C1原子成為不對(duì)稱碳原子，故此羥基的左右位置可引起不同原子成為不對(duì)稱碳原子，故此羥基的左右位置可引起不同的構(gòu)型：的構(gòu)型： 型型和和型型HOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH HC C4 4OHOHC CH HC C2 2OHOHH HC C5 516O OH HOHOH半縮醛羥基半縮醛羥基單糖環(huán)式結(jié)構(gòu)的構(gòu)型單糖環(huán)式結(jié)構(gòu)的構(gòu)

5、型10HOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH HC C4 4OHOHC CH HC C2 2OHOHH HC C5 516O OH HOHOH要點(diǎn)HOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH HC C4 4OHOHC CH HC C2 2OHOHH HC C5 5 OHOH16O OHOHOH H半縮醛羥基半縮醛羥基D D吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖D D吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖OHOH異頭物異頭物 凡半縮醛羥基與決定直鏈構(gòu)型的羥基處于同側(cè)的，凡半縮醛羥基與決定直鏈構(gòu)型的羥基處于同側(cè)的，為為型型，處于不同側(cè)為，處于不同側(cè)為型。型。11HOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH H

6、C C4 4C CH HC C2 2OHOHH HC C5 5OHOH16O OH HOHOH16H HC C3 3OHOHCHCH2 2OHOHHOHOC C4 4H HC CHOHOC C2 2H HC C5 5H HO OH HOHOH半縮醛羥基半縮醛羥基HOHOD D呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖L L吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖12 (1) 由于環(huán)式結(jié)構(gòu)中半縮醛羥基的位置不同，產(chǎn)生不同的由于環(huán)式結(jié)構(gòu)中半縮醛羥基的位置不同，產(chǎn)生不同的異構(gòu)體，因此有不止一個(gè)旋光度；在成環(huán)過程中此羥基位異構(gòu)體，因此有不止一個(gè)旋光度；在成環(huán)過程中此羥基位置可發(fā)生改變最后達(dá)到平衡，所以有變旋光現(xiàn)象；置可發(fā)生改變最后達(dá)到平衡，所

7、以有變旋光現(xiàn)象；（2）由于糖類自身已形成半縮醛結(jié)構(gòu)，故只能與一分子由于糖類自身已形成半縮醛結(jié)構(gòu)，故只能與一分子醇反應(yīng)；醇反應(yīng)；糖的糖的環(huán)式結(jié)構(gòu)決定環(huán)式結(jié)構(gòu)決定： 多個(gè)旋光度；變旋光現(xiàn)象；多個(gè)旋光度；變旋光現(xiàn)象； 醛基相對(duì)不活動(dòng)；醛基相對(duì)不活動(dòng)；解釋：解釋：13（3）對(duì)于對(duì)于，由于有成環(huán)方式和半縮醛羥基，由于有成環(huán)方式和半縮醛羥基的位置不同，故一種糖在溶液中有的位置不同，故一種糖在溶液中有五種五種存在形式。如：存在形式。如：葡萄糖（醛型）葡萄糖（醛型）D D吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖D D吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖D D呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖D D呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖14（5）.環(huán)狀結(jié)構(gòu)的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的Hawor

8、thHaworth式式 在在FischerFischer式（投影式）式（投影式）環(huán)狀結(jié)構(gòu)中過長的氧橋顯得不合理環(huán)狀結(jié)構(gòu)中過長的氧橋顯得不合理且不美觀，故多采用另一種書寫法即且不美觀，故多采用另一種書寫法即HaworthHaworth式（式（透視式透視式）結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)六元環(huán)六元環(huán)五元環(huán)五元環(huán)環(huán)外的基團(tuán)或原子寫在環(huán)的上面或下面環(huán)外的基團(tuán)或原子寫在環(huán)的上面或下面如圖：如圖：O OO O15n（2）如果直鏈環(huán)）如果直鏈環(huán)向右向右，則環(huán)外的碳原子寫在，則環(huán)外的碳原子寫在環(huán)之上環(huán)之上，反，反之在環(huán)之下之在環(huán)之下（酮糖（酮糖C C1例外）例外） （記為（記為右上左下右上左下）n（1）直鏈結(jié)構(gòu)）直鏈結(jié)構(gòu)右邊右邊的

9、羥基寫在環(huán)的的羥基寫在環(huán)的下面，左邊下面，左邊的羥的羥基寫在環(huán)的基寫在環(huán)的上面上面（記為（記為左上右下）左上右下）變換書寫規(guī)定如下：變換書寫規(guī)定如下：要點(diǎn)HOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH HC C4 4OHOHC CH HC C2 2OHOHH HC C5 516O OH HOHOHO OOHOHH HH HH HH HH HOHOHOHOHOHOHCHCH2 2OHOH654321 D吡喃葡萄糖的吡喃葡萄糖的Haworth式式例例FischerFischer式式HaworthHaworth式式環(huán)在右環(huán)在右環(huán)外碳原子環(huán)外碳原子半縮醛羥基半縮醛羥基HOHOC C3 3H HCH

10、CH2 2OHOHH HC C4 4C CH HC C2 2OHOHH HC C5 5OHOH16O OH HOHOHD D呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖的的Haworth式式654321O OH H OHOHH HOHOHH HCHCH2 2OHOHH HC COHOHH HOHOH例例FischerFischer式式HaworthHaworth式式環(huán)外碳原子環(huán)外碳原子半縮醛羥基半縮醛羥基18HOHOC CH HCHCH2 2OHOHH HC COHOHCHCH2 2OHOHC CO OH HC COHOH654321HOHOC CH HCHCH2 2H HC COHOHCHCH2 2OHOHHOHO

11、C CH HC COHOHO O654321D D果糖果糖 D D吡喃果糖吡喃果糖半縮醛羥基半縮醛羥基：果糖在游離狀態(tài)時(shí)，其環(huán)狀結(jié)構(gòu)：果糖在游離狀態(tài)時(shí)，其環(huán)狀結(jié)構(gòu)為吡喃型為吡喃型(C C2 2C C6 6) )，在結(jié)合狀態(tài)時(shí)為呋喃型，在結(jié)合狀態(tài)時(shí)為呋喃型(C C2 2C C5 5) )HOHOC CH HCHCH2 2OHOHH HC COHOHCHCH2 2OHOHC CO OH HC COHOH654321HOHOC CH HCHCH2 2OHOHH HC COHOHCHCH2 2OHOHC CH HC C654321O OOHOHD D果糖果糖 D D呋喃果糖呋喃果糖半縮醛羥基半縮醛羥基

12、20HOHOC CH HCHCH2 2OHOHH HC COHOHCHCH2 2OHOHHOHOC CH HC CO O654321654321O OH HOHOHH HHOHOH HHOCHHOCH2 2OH OH CHCH2 2OHOHHaworthHaworth式式D D呋喃果糖的呋喃果糖的Haworth式式FischerFischer式式環(huán)外碳原子環(huán)外碳原子環(huán)外碳原子環(huán)外碳原子半縮醛羥基半縮醛羥基654321HOHOC CH HCHCH2 2OHOHH HC COHOHCHCH2 2OHOHC CH HC C654321O OOHOHO OH HOHOHH HHOHOH HHOCHHO

13、CH2 2CHCH2 2OH OH OHOHD D呋喃果糖的呋喃果糖的Haworth式式FischerFischer式式HaworthHaworth式式環(huán)外碳原子環(huán)外碳原子環(huán)外碳原子環(huán)外碳原子半縮醛羥基半縮醛羥基半縮醛羥基半縮醛羥基22H HC C3 3OHOHCHCH2 2OHOHH HC C4 4C C1H HC C2 2OHOH5-D-呋喃核糖呋喃核糖O OOHH23第三節(jié)第三節(jié) 單糖的理化性質(zhì)單糖的理化性質(zhì)24 名稱名稱 型型 平衡平衡 型型D D（+ +）葡萄糖葡萄糖 +112.2 +112.2 +52.5 +52.5 +18.7 +18.7D D（+ +）半乳糖）半乳糖 +144

14、+144 +80.5 +80.5 +15.4 +15.4D D（+ +）甘露糖）甘露糖 +34 +34 +14.6 +14.6 -17 -17D D（- -）果糖）果糖 -21 -21 -92.4 -92.4 -133.5 -133.5 幾種單糖的比旋光度幾種單糖的比旋光度一種單糖有不同構(gòu)型、旋光度及變旋現(xiàn)象。如：一種單糖有不同構(gòu)型、旋光度及變旋現(xiàn)象。如：（一）（一）. .旋光性和變旋性旋光性和變旋性 單糖都具有旋光性，（二羥丙酮例外），單糖的比旋光度單糖都具有旋光性，（二羥丙酮例外），單糖的比旋光度為定值，可做為定性定量依據(jù)；為定值，可做為定性定量依據(jù)；25 單糖都具有甜味，甜度是一種比較值

15、，如以蔗糖甜度單糖都具有甜味，甜度是一種比較值，如以蔗糖甜度為為100100，其它糖類甜度比較如下表：，其它糖類甜度比較如下表： 名稱名稱相對(duì)甜度相對(duì)甜度 名稱名稱相對(duì)甜度相對(duì)甜度 果糖果糖173173 麥芽糖麥芽糖3232 轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖160160 半乳糖半乳糖3232 蔗糖蔗糖100100 乳糖乳糖1616 葡萄糖葡萄糖7474 木糖木糖4040各種糖的甜度各種糖的甜度（二）（二）. .甜度甜度26不是糖類物質(zhì)！不是糖類物質(zhì)！糖精糖精 C7H5O3NS 糖精糖精40040027（此反應(yīng)常用作糖類定性定量的依據(jù)。（此反應(yīng)常用作糖類定性定量的依據(jù)。 ） 在堿性條件下，單糖的醛基或酮基（具還原性

16、）能在堿性條件下，單糖的醛基或酮基（具還原性）能 還原金屬離子，自身變?yōu)樘撬?。還原金屬離子，自身變?yōu)樘撬帷?8 最常用的試劑是堿性硫酸銅溶液（最常用的試劑是堿性硫酸銅溶液（費(fèi)林試劑費(fèi)林試劑），）， 組成為：組成為：費(fèi)林試劑費(fèi)林試劑甲液（甲液（ CuSOCuSO4 4 溶液）溶液）乙液（乙液（NaOH NaOH +酒石酸鉀鈉）酒石酸鉀鈉）反應(yīng)如下：反應(yīng)如下：CuSOCuSO4 4 2NaOH 2NaOHCu(OH)Cu(OH)2 2+ Na+ Na2 2SOSO4 4（1）29+ 2H+ 2H2 2O O+ Cu(OH)+ Cu(OH)2 2COONaCOONaCOOKCOOKCHOHCHOHC

17、HOHCHOHCuCuCHOCHOCOONaCOONaCHOCHOCOOKCOOK可溶性氧化銅可溶性氧化銅絡(luò)合物絡(luò)合物酒石酸鉀鈉酒石酸鉀鈉 上述反應(yīng)中，因上述反應(yīng)中，因Cu(OH)Cu(OH)2 2極易沉淀，故加入極易沉淀，故加入酒石酸酒石酸鉀鈉鉀鈉使使Cu(OH)Cu(OH)2 2保留在溶液中防止沉淀：保留在溶液中防止沉淀：30CuCuCHOCHOCOONaCOONaCHOCHOCOOKCOOK+ 2H+ 2H2 2O OCHCH2 2OHOH(CHOH)(CHOH)4 4CHOCHO+CuCu2 2O O 葡萄糖葡萄糖CHCH2 2OHOH(CHOH)(CHOH)4 4C00HC00H+C

18、OONaCOONaCOOKCOOKCHOHCHOHCHOHCHOH+（3）反應(yīng)產(chǎn)生的反應(yīng)產(chǎn)生的CuCu2 2O O磚紅色沉淀可通過定量測(cè)定來定糖磚紅色沉淀可通過定量測(cè)定來定糖紅色沉淀紅色沉淀31n 此反應(yīng)可定性定量測(cè)定糖，稱為費(fèi)林定糖法；此反應(yīng)可定性定量測(cè)定糖，稱為費(fèi)林定糖法；n 凡能使銅離子還原的糖稱為還原糖；凡能使銅離子還原的糖稱為還原糖；32（二）單糖的成酯作用（二）單糖的成酯作用單糖的醇性羥基能與酸縮合成酯。單糖的醇性羥基能與酸縮合成酯。（最常見的酸是最常見的酸是磷酸磷酸,與葡萄糖活性較強(qiáng)的與葡萄糖活性較強(qiáng)的半縮醛羥基半縮醛羥基的產(chǎn)的產(chǎn)物：為物：為1-磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖）（磷酸除了與

19、半縮醛羥基成酯外，還可與其他碳原子上的（磷酸除了與半縮醛羥基成酯外，還可與其他碳原子上的羥基成酯，如羥基成酯，如6磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖）反應(yīng)如下：反應(yīng)如下：33HOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH HC C4 4OHOHC CH HC C2 2OHOHH HC C5 516O OH HOHOHOHOHO OHOHOP POHOHHOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH HC C4 4OHOHC CH HC C2 2OHOHH HC C5 516O OH HO O+ H+ H2 2O OOHOHO OP POHOH+葡萄糖葡萄糖磷酸磷酸1磷酸葡萄糖（酯）磷酸葡萄糖（酯）酯

20、鍵酯鍵34n單糖的各羥基在不同條件下與不同物質(zhì)（甲基與乙?；﹩翁堑母髁u基在不同條件下與不同物質(zhì)（甲基與乙酰基供體）反應(yīng)（體）反應(yīng)（ -OH 上的上的 H 為甲基或乙?；〈┥筛魈囟榧谆蛞阴；〈┥筛魈囟ㄎ镔|(zhì)，可作相關(guān)分析、檢測(cè)、鑒定；物質(zhì)，可作相關(guān)分析、檢測(cè)、鑒定；（三）甲基與乙?；磻?yīng)（三）甲基與乙?；磻?yīng)（四）過碘酸反應(yīng)（四）過碘酸反應(yīng)n糖的各連續(xù)有相鄰羥基的糖的各連續(xù)有相鄰羥基的C與過碘酸作用，斷裂與過碘酸作用，斷裂C-C鍵生成鍵生成甲酸等物質(zhì)，可作糖的相關(guān)分析、檢測(cè)、鑒定；甲酸等物質(zhì)，可作糖的相關(guān)分析、檢測(cè)、鑒定；35HOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH H

21、C C4 4OHOHC CH HC C2 2OHOHH HC C5 516O OH HOHOH+ HOCH+ HOCH3 3HOHOC C3 3H HCHCH2 2OHOHH HC C4 4OHOHC CH HC C2 2OHOHH HC C5 516O OH HO O+ H+ H2 2O O- D- D-葡萄糖葡萄糖甲醇甲醇命名：甲基命名：甲基-D-D-葡萄糖苷葡萄糖苷CHCH3 3（五）成苷作用（五）成苷作用36 糖苷：糖苷：?jiǎn)翁堑陌肟s醛（酮）羥基與其他含（或非含）羥基單糖的半縮醛（酮）羥基與其他含（或非含）羥基 化合物（醇、化合物（醇、 酚）縮合形的縮醛。酚）縮合形的縮醛。糖基：糖基：糖

22、苷中提供半縮醛羥基的糖（以此命名：若糖是葡糖苷中提供半縮醛羥基的糖（以此命名：若糖是葡 萄糖就稱葡萄糖苷、是果糖就稱果糖苷）萄糖就稱葡萄糖苷、是果糖就稱果糖苷）配基配基：糖苷中的其它部分。若配基也是糖，則所成糖苷即：糖苷中的其它部分。若配基也是糖，則所成糖苷即 為二糖；為二糖；糖苷命名：糖苷命名：將配基放在前面，糖部分在后面；第一個(gè)數(shù)字將配基放在前面，糖部分在后面；第一個(gè)數(shù)字 代表糖部分的成苷位置，第二個(gè)數(shù)字為配基的成代表糖部分的成苷位置，第二個(gè)數(shù)字為配基的成 苷位置苷位置,最后加一最后加一“苷苷”字。字。糖苷鍵：糖苷鍵：半縮醛羥基與其他含羥基化合物等的羥基縮合形的半縮醛羥基與其他含羥基化合物

23、等的羥基縮合形的 化學(xué)鍵。（化學(xué)鍵。（O-苷鍵、苷鍵、N-苷鍵苷鍵 ）37O OCHCH2 2OHOH345621O OCHCH2 2OHOH345621O OOHOH半縮醛羥基半縮醛羥基 麥芽糖麥芽糖 （ 葡萄糖葡萄糖-1，4- 葡萄糖苷）葡萄糖苷） -葡萄糖葡萄糖-葡萄糖葡萄糖38O OCHCH2 2OHOH345621345621O OCHCH2 2OHOHOHOHO O乳糖乳糖（ -半乳糖半乳糖1，4-葡萄糖苷）葡萄糖苷）（ -半乳糖）半乳糖）（ -葡萄糖）葡萄糖）半縮醛羥基半縮醛羥基39O OCHCH2 2OHOHO OOHCHOHCH2 2CHCH2 2OHOHO O1265433

24、45621（- -葡萄糖葡萄糖-1-1，2-2-果糖苷）果糖苷）（ - -葡萄糖）葡萄糖）（ -果糖）果糖）注意（-果糖果糖-1-1，2-2- -葡萄糖苷）葡萄糖苷）蔗糖蔗糖4041 (14)糖苷健糖苷健 (16)糖苷健糖苷健42 (14)糖苷鍵糖苷鍵 -D-葡萄糖分子葡萄糖分子43（六）衍生糖（六）衍生糖 衍生糖或結(jié)合唐衍生糖或結(jié)合唐：糖經(jīng)各種反應(yīng)，形成的各種衍：糖經(jīng)各種反應(yīng)，形成的各種衍生物生物（糖苷、糖醇、糖酸（糖苷、糖醇、糖酸p28、氨基糖、脫氧糖、氨基糖、脫氧糖）可游離、聚合；相當(dāng)于糖的原子或基團(tuán)被取代可游離、聚合；相當(dāng)于糖的原子或基團(tuán)被取代 的產(chǎn)物或看成糖的類似物；有各種重要的生理

25、的產(chǎn)物或看成糖的類似物；有各種重要的生理 功能功能（結(jié)構(gòu)物、生理調(diào)節(jié)物、代謝底物及產(chǎn)物）。（結(jié)構(gòu)物、生理調(diào)節(jié)物、代謝底物及產(chǎn)物）。44第四節(jié)第四節(jié) 寡寡 糖糖45（1 1）存在：）存在：植物體內(nèi)，以甘蔗和甜菜中最高植物體內(nèi)，以甘蔗和甜菜中最高（2 2）結(jié)構(gòu)：）結(jié)構(gòu)：由一分子葡萄糖由一分子葡萄糖的的C1羥基羥基和一分子果糖和一分子果糖C2上的上的 羥基形成糖苷鍵羥基形成糖苷鍵縮合而成；縮合而成；（一）（一）. .蔗糖蔗糖46O OCHCH2 2OHOHO OOHCHOHCH2 2CHCH2 2OHOHO O126543345621（ - -葡萄糖）葡萄糖）（ -果糖）果糖）蔗糖蔗糖（- -葡萄糖

26、葡萄糖- - 2 2，1-1-果糖苷）果糖苷）（-果糖果糖-1-1，2-2- -葡萄糖苷）葡萄糖苷）蔗糖具右旋性，由于成苷后葡萄糖和果糖的醛基和酮基蔗糖具右旋性，由于成苷后葡萄糖和果糖的醛基和酮基都喪失，故蔗糖無還原性，也無變旋性；都喪失，故蔗糖無還原性，也無變旋性；（3）性質(zhì)：）性質(zhì)：47（2）結(jié)構(gòu)：）結(jié)構(gòu)：由一分子葡萄糖的半縮醛羥基和另一分由一分子葡萄糖的半縮醛羥基和另一分子葡萄糖的子葡萄糖的C4C4位羥基縮合形成，其配基和糖部分都位羥基縮合形成，其配基和糖部分都為葡萄糖；為葡萄糖；（1）存在）存在：谷物發(fā)芽的種子中，是淀粉水解的：谷物發(fā)芽的種子中，是淀粉水解的 產(chǎn)物；產(chǎn)物；結(jié)構(gòu)如下：結(jié)構(gòu)

27、如下：（二）（二）.麥芽糖麥芽糖483）性質(zhì)：）性質(zhì)：O OCHCH2 2OHOH345621O OCHCH2 2OHOH345621O OOHOH 麥芽糖麥芽糖 （ 葡萄糖葡萄糖-1，4- 葡萄糖苷）葡萄糖苷） 半縮醛羥基半縮醛羥基麥芽糖中存在一個(gè)半縮醛羥基，故具有還原性和變旋性。麥芽糖中存在一個(gè)半縮醛羥基，故具有還原性和變旋性。49（2）結(jié)構(gòu)：）結(jié)構(gòu)：由一分子葡萄糖由一分子葡萄糖C C4 4的羥基的羥基和一分子半乳糖和一分子半乳糖C C1 1半縮醛羥基半縮醛羥基縮合而成；縮合而成；（1）存在：）存在：主要存在于動(dòng)物乳汁中；主要存在于動(dòng)物乳汁中；（三）（三）.乳糖乳糖50（3）性質(zhì)：）性質(zhì)：

28、O OCHCH2 2OHOH345621345621O OCHCH2 2OHOHOHOHO O乳糖乳糖（-葡萄糖葡萄糖-1，4-半乳糖苷）半乳糖苷）（ -半乳糖）半乳糖）（ -葡萄糖）葡萄糖）半縮醛羥基半縮醛羥基具有還原性和變旋性，水解后產(chǎn)生葡萄糖和半具有還原性和變旋性，水解后產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖；乳糖；5152第五節(jié)第五節(jié) 多多 糖糖531.1.存在：存在：廣泛存在于植物界，種子，根莖及果實(shí)，人類食物廣泛存在于植物界，種子，根莖及果實(shí)，人類食物 中的糖類大部分是淀粉；中的糖類大部分是淀粉；2.2.結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：淀粉是由許多以糖苷鍵結(jié)合而成的高分子化合物。天淀粉是由許多以糖苷鍵結(jié)合而成的高分子化合

29、物。天 然淀粉由兩種成分組成：然淀粉由兩種成分組成：天然淀粉天然淀粉 直鏈淀粉，溶于水直鏈淀粉，溶于水（占（占1020%） 支鏈淀粉，不溶于水支鏈淀粉，不溶于水（占（占8090%）結(jié)構(gòu)如下：結(jié)構(gòu)如下：54O OO OO OCHCH2 2OHOHO OO OO OCHCH2 2OHOH146146O OCHCH2 2OHOH146（1 1）直鏈淀粉：）直鏈淀粉：由許多由許多-D-D-葡萄糖分子通過葡萄糖分子通過1,41,4糖糖苷鍵連接而成，約含苷鍵連接而成，約含200200980980個(gè)葡萄糖殘基，個(gè)葡萄糖殘基，分子為分子為一條線形的不分支的鏈型結(jié)構(gòu)：一條線形的不分支的鏈型結(jié)構(gòu)：還還原原端端非非

30、還還原原端端55O OCHCH2 2OHOHO OO OCHCH2 2O OO OO O146O OO OCHCH2 2OHOH146O OCHCH2 2OHOH146146O OO OCHCH2 2OHOH146O O2 2）支鏈淀粉：）支鏈淀粉：葡萄糖分子間以葡萄糖分子間以-1,4糖苷鍵連接形成主鏈，糖苷鍵連接形成主鏈，結(jié)合到一定長度后產(chǎn)生分支，分支與主鏈以結(jié)合到一定長度后產(chǎn)生分支，分支與主鏈以-1,6糖苷鍵連接：糖苷鍵連接：還還原原端端非非還還原原端端56直連淀粉的還原端和非還原端的數(shù)目？直連淀粉的還原端和非還原端的數(shù)目？枝鏈淀粉的還原端和非還原端的數(shù)目？枝鏈淀粉的還原端和非還原端的數(shù)目

31、？問題問題57 淀粉：淀粉：是由是由 - D-葡萄糖縮合而成，是植物貯存的養(yǎng)料，分為直葡萄糖縮合而成，是植物貯存的養(yǎng)料，分為直鏈和支鏈淀粉，葡萄糖分子間多是鏈和支鏈淀粉，葡萄糖分子間多是 (14)糖苷健，而分支點(diǎn)上糖苷健，而分支點(diǎn)上是是 (16)糖苷健。糖苷健。淀粉分子有兩種末端：淀粉分子有兩種末端：還原端：還原端：存在游離的存在游離的C C1 1半縮醛羥基的末端；半縮醛羥基的末端；非還原端：非還原端：存在自由的存在自由的C C4 4羥基的末端；羥基的末端；直連淀粉：直連淀粉：有一個(gè)還原端和一個(gè)非還原端；有一個(gè)還原端和一個(gè)非還原端；支連淀粉：支連淀粉：有一個(gè)還原端和有一個(gè)還原端和n+1n+1個(gè)

32、非還原端個(gè)非還原端,n,n為分支數(shù)；為分支數(shù)；58593.3.性質(zhì)性質(zhì)（1 1）與碘反應(yīng)：）與碘反應(yīng)：淀粉遇碘液呈紫藍(lán)色反應(yīng)。淀粉遇碘液呈紫藍(lán)色反應(yīng)。鑒別淀粉方法。鑒別淀粉方法。 直鏈淀粉：直鏈淀粉：溶于熱水，分子量溶于熱水，分子量1.01042.0106，約，約250300個(gè)葡萄糖殘基，分子通常卷曲為螺旋形，每一轉(zhuǎn)有個(gè)葡萄糖殘基，分子通常卷曲為螺旋形，每一轉(zhuǎn)有6個(gè)葡萄糖個(gè)葡萄糖殘基。殘基。遇碘呈紫蘭色，最大吸收波長遇碘呈紫蘭色，最大吸收波長620680nm。 支鏈淀粉：支鏈淀粉：不溶于熱水，分子量不溶于熱水，分子量5.01044.0108，約，約600個(gè)葡萄糖殘基，糖鏈分支點(diǎn)以個(gè)葡萄糖殘基，

33、糖鏈分支點(diǎn)以 （16）糖苷鍵連接，分）糖苷鍵連接，分支短鏈的平均長度為支短鏈的平均長度為2430個(gè)葡萄糖殘基。遇個(gè)葡萄糖殘基。遇碘顯紫紅色，最碘顯紫紅色，最大吸收波長大吸收波長530555nm之間。之間。60（2 2）水解反應(yīng)：）水解反應(yīng)：能為酸或淀粉酶所水解，逐步降解時(shí)遇能為酸或淀粉酶所水解，逐步降解時(shí)遇 碘可顯出不同顏色：碘可顯出不同顏色： 淀粉淀粉紅色糊精紅色糊精無色糊精無色糊精麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 藍(lán)紫藍(lán)紫 紅色紅色 不顯色不顯色 不顯色不顯色 不顯色不顯色 （3）淀粉無還原性，具有右旋光性）淀粉無還原性，具有右旋光性611.1.存在：存在：主要存在于動(dòng)物的肝臟和肌肉中，肝中最多，是人主要存在于動(dòng)物的肝臟和肌肉中，肝中最多，是人 和動(dòng)物能量的來源；和動(dòng)物能量的來源；血糖血糖糖原糖原肌糖