餐飲培訓(xùn)教材2

1、手牽手把好食品質(zhì)量關(guān) 心連心守好食品安全門餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)資料（二）清潔和衛(wèi)生一、從業(yè)人員如何會污染食品從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動都可以污染食品，如：、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。、穿著不潔的工作服。、在加工場所進(jìn)食、飲水或吸煙。、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。二、檢查和報告健康狀況、食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少必須進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后上崗。如果患有以下疾病，將

2、不得參加接觸直接入口食品的工作：痢疾。傷寒。甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病。活動性肺結(jié)核。化膿性或者滲出性皮膚病。其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。、但健康證只能表明體檢時的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病,因此要隨時進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理員或單位報告：腹痛、腹瀉。手外傷。手部皮膚濕疹、長癤子。咽喉疼痛。眼、耳、鼻分泌液體。發(fā)熱。惡心、嘔吐。、從業(yè)人員患有上述疾病和癥狀，都可能攜帶病原微生物，應(yīng)及時得到治療，直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品安全的疾病后，才能恢復(fù)上崗。二、保持良好的個人衛(wèi)生（一）注意要點、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量

3、的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。（二）保持個人清潔從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險。如無癥狀也不一定就是非常健康，因為一些病原微生物攜帶者或潛伏期內(nèi)可能不會出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。（三）重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手(洗手、消毒方法見下一部分內(nèi)容)，因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。、操作時不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，

4、因為飾物表面的凹陷處容易藏納污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。、手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。、使指甲符合衛(wèi)生要求：剪短指甲，因為長指甲內(nèi)會藏有難以去除的污垢。不佩戴假指甲，不涂指甲油，因為這些都可能對食品造成污染。、正確使用手套：使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用。挑選適合自己尺寸的手套。戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。在開始進(jìn)行不同的操作前。連續(xù)操作時，至少每4小時要更換一次。（四）穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時頭

5、發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時需將口鼻完全遮蓋。、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在食品加工處理的區(qū)域。、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應(yīng)在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。、個人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。（五）進(jìn)食、喝水、抽煙人的口水中可以含有數(shù)以千計的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：、不在加工食品和存放餐具的場所(如員工休息區(qū))進(jìn)食、喝水和抽煙。、這些活動完成了之后，必須洗手。（六）手部清洗、消毒要求洗手是個人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除

6、手部的大部分微生物，請您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手!洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請您記?。合词质莻€人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請您務(wù)必洗手：、開始工作前。、處理食物前。、上廁所后。、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。、從事任何可能會污染雙手的活動后。、認(rèn)為有需要時。 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：1、弄濕雙手；2、涂上洗滌濟(jì)；3、雙手互搓20秒；4、用指甲刷清潔指甲；5、徹底沖洗雙手6、用清潔紙巾弄干雙手，以紙巾包裹關(guān)閉龍頭推薦的洗手方法：1、掌心對掌心搓擦；2、手

7、指交錯掌心對手背搓擦3、手指交錯掌心對掌心搓擦；4、兩手互握互搓指背5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦；6、指尖在掌心中搓擦。 餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)教材 秀英區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局 編印 10加工場所清潔衛(wèi)生一、清潔衛(wèi)生的原則出現(xiàn)以下情況就必須進(jìn)行清潔：、場所、食品接觸面每次使用后和在開始另一項工作前。、場所、食品接觸面受到污染以后。、食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔34小時進(jìn)行一次。（一）清潔清潔一般是用水、清潔劑(也可不使用)去除可見的污垢，污垢性質(zhì)、水的硬度、溫度、清潔劑與被清潔表面的搭配、作用時間等都可能影響清潔的效果。（二）消毒消毒的方法包括熱力消毒和化學(xué)消毒兩種。相對而言，熱力消毒操

8、作簡單、效果好，是首選方法，其中濕熱消毒(如蒸汽、煮沸)比干熱消毒(如紅外線)的效果要好。如只能采用化學(xué)消毒，應(yīng)正確配制消毒液并避免各種因素對消毒效果可能的影響(見第十一章“餐用具清洗消毒”)。二、場所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生為達(dá)到所需的衛(wèi)生水平，應(yīng)按計劃有系統(tǒng)地清潔和消毒食品加工場所、設(shè)施和設(shè)備。表4-1是推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃。（一）抹布使用注意事項使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作臺、烹調(diào)加工操作臺、廚房墻面、餐桌、冷菜間等都應(yīng)分別使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記區(qū)分。、擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒。、抹布消毒之前要確認(rèn)抹布上所有

9、的食物殘渣和污物均已去除。、廚房內(nèi)設(shè)專用容器放置臟抹布。（二）清潔工具和物品的存放、清潔工具和物品應(yīng)清洗后存放在貯存間或?qū)ｉT的場所。、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清潔工具和物品。、清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。 （三）化學(xué)物品的存放、千萬不要將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。、在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。三、蟲害控制蟲害泛指任何停留或生長在食品中的動物，如昆蟲、老鼠、鳥類等。餐飲單位具備了這些動物生存所需的條件，如食物、

10、場所、溫暖、水分，而這些動物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個重要來源。應(yīng)定期檢查加工場所，查看是否有蟲害尸體、糞便、腳印、咬痕，被咬斷的管道、電線，被咬破的食品包裝等蟲害出沒的跡象。（一）預(yù)防蟲害的侵入、防止蟲害進(jìn)入·加工場所的結(jié)構(gòu)如有任何破壞，必須立即進(jìn)行修補。·門的下邊緣安裝金屬板，排水溝出口和排氣口有金屬隔柵或網(wǎng)罩。·與外界相通的門為自閉式并常閉。·清除蟲害的藏身地點。·及時修繕加工場所受到破壞的結(jié)構(gòu)。·不時移動長久存放的設(shè)備和貨物。、斷絕蟲害的食物來源·所有食物及調(diào)味品均存放在密封容器中，并遠(yuǎn)離地面。&

11、#183;廢棄物應(yīng)入加蓋的垃圾桶，地上沒有食物殘渣，特別是不可以留過夜。·排水溝應(yīng)保持清潔，避免食物殘渣淤積。、蟲害的控制方法·常見昆蟲的控制設(shè)施和方法包括滅蠅燈、驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、毒餌等，滅蠅燈宜設(shè)置在庫房或廚房門口、墻邊等處，但不宜在進(jìn)門正中處。·為防止昆蟲觸殺后掉入食品中，滅蠅燈應(yīng)距離處理食物的區(qū)域至少1.5米，如為直接入口散裝食品最好是在46米甚至更遠(yuǎn)。·常見的鼠類控制設(shè)施包括捕鼠器械(捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板)、毒餌等，使用時應(yīng)沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)?；顒拥穆窂皆O(shè)置。捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位(籠門、觸發(fā)點)應(yīng)緊靠墻體。·應(yīng)用新鮮

12、食物誘引老鼠，放妥后不要經(jīng)常移動。（二）防止食品受到化學(xué)藥物的污染·為防止滅鼠藥、殺蟲劑對食品和食品加工環(huán)境可能的污染，應(yīng)以器械為首選，器械無效的才使用藥物進(jìn)行控制。·不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。·使用化學(xué)藥物后，該場所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及會接觸食物的表面，均須徹底清潔。·任何已被蟲害或化學(xué)藥物污染的食物，必須丟棄。四、垃圾處理垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時應(yīng)注意避免對操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。（一）垃圾存放設(shè)施·垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。·垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。

13、3;廚房內(nèi)垃圾桶放置地點距操作臺、貨架等至少保持1.5米。·廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時集中存放垃圾。（二）垃圾的存放·垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。·桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。·只有在倒垃圾時，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。（三）垃圾桶的清洗消毒·清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。·清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。·消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。

14、83;將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。餐用具清洗消毒（一）清洗·餐用具的清洗是消毒的基礎(chǔ)，清洗可除去附著的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好將影響消毒的效果，請勿忽視餐用具清洗。·餐用具清洗應(yīng)在專用水池進(jìn)行,特別要與清洗生食品的水池分開。（二）消毒·餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等，化學(xué)消毒主要為使用各種消毒藥物。·餐用具消毒應(yīng)首選物理方法，因其效果可靠、安全、無藥物殘留且物體表面干燥。因材質(zhì)、大小等原因無法采用物理方法的，才考慮用化學(xué)消毒方法。·采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個清洗

15、消毒專用水池。（三）保潔·餐用具消毒的目的是為了殺滅黏附在餐具上的致病性細(xì)菌和病毒，經(jīng)過消毒的餐具要存放在專門的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。·餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專間。·保潔柜和專間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒(建議每23天一次)。二、餐用具清洗消毒程序（一）人工清洗消毒在清洗之前，先清潔和消毒專用水池以及即將接觸干凈餐用具的臺面或托盤。、人工清洗及化學(xué)消毒的步驟：將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。在第一個水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。在第二個水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品。在第三個水池內(nèi)將

16、被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測試消毒液濃度是否符合要求。用凈水沖凈消毒液殘留。在貯存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。、人工清洗及熱力消毒的步驟：清洗方法同化學(xué)消毒中前三項，清洗后采用各種方法進(jìn)行熱力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持10010分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。（二）洗碗機、洗碗機清洗的步驟： 檢查機器以確保其干凈和正常運轉(zhuǎn)。 將剩飯菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物殘渣粘在餐具表面，應(yīng)該預(yù)先浸泡。將餐具放入機器中，并保證機器沒有超負(fù)荷。在貯存之前，空氣干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。為了保證物品的正確