餐飲成本核算課程標準

1、?餐飲本錢核算?課程標準適用專業(yè)：焙烤食品加工技術(shù)0一四年七月?餐飲本錢核算?課程標準課程類別：專業(yè)必修課授課單位：旅游系編寫執(zhí)筆人及編寫日期:審定負責人及審定日期:課程編碼：適用專業(yè)：焙烤食品加工技術(shù)學時：36學分：1 .課程定位和課程設計1.1 課程性質(zhì)與作用?餐飲本錢核算?課程是焙烤食品加工技術(shù)專業(yè)的專業(yè)必修課程,是校企合作開發(fā)的基于工作過程的工程課程.通過本課程的學習,要求學生應當對餐飲本錢核算與限制的內(nèi)容、方法有一個全面的了解,能夠正確核算餐飲本錢,掌握餐飲工作流程中各個環(huán)節(jié)餐飲本錢限制的關鍵點,并能夠有針對性地實施本錢限制.本課程以職業(yè)崗位需求為依據(jù),注重教學與實踐的結(jié)合,提升學生

2、職業(yè)適應水平,努力表達職業(yè)教育突出職業(yè)技能培養(yǎng)的特點和要求.1.2 課程根本理念根據(jù)“校企共建、實崗實做的原那么設計開發(fā)課程,以就業(yè)為導向,以職業(yè)水平培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成為重點,通過課程相關理論與方法的學習和相關任務的練習,實現(xiàn)課程培養(yǎng)目標.本課程在課程設計、課程建設與教學實施過程中,始終貫徹校企合作的課程開發(fā)觀、設計導向的職教觀、“以教師為主導,以學生為主體的建構(gòu)主義教學觀、多元智能的學生觀和酒店工作任務需要的技能練習觀,力求實現(xiàn)學生學習自主化、智能層次化、質(zhì)量水平化.1.3 課程設計思路本課程以任務為引領,以崗位職業(yè)水平為依據(jù),利用工作任務流程的結(jié)構(gòu)來設計教學內(nèi)容,同時結(jié)合職業(yè)資格證書的考核

3、要求,吸收了最新的符合現(xiàn)代餐飲本錢核算的方法,倡導學生在“做中“學,通過實踐練習,使學生能熟練掌握餐飲本錢核算及本錢限制的各項技能,并加深對餐飲效勞知識的理解,從而培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)水平,滿足學生職業(yè)生涯發(fā)展的需要.通過行業(yè)專家對相關崗位工作任務的分析得出從事餐飲生產(chǎn)與基層治理工作應具備的職業(yè)水平,在課程分析、課程內(nèi)容分析的根底上,以工作崗位為專門化方向模塊,以工作任務為線索采用并列式與流程式相結(jié)合設計課程內(nèi)容,以實用夠用為原那么兼顧知識結(jié)構(gòu)、水平結(jié)構(gòu)的完整.2 .課程目標2.1 工作任務目標通過本課程的學習,使學生能夠熟悉餐飲企業(yè)本錢治理的根本知識,掌握餐飲企業(yè)本錢核算和限制的根本知識,熟悉

4、菜單設計的根本方法,同時使學生逐步形成的個人的角色意識、效勞意識,增強自我學習水平,提升與他人溝通協(xié)作的水平.2.2 職業(yè)水平目標1 .掌握各種采購方式、采購流程以及采購本錢限制的方法；2 .掌握存儲的各個環(huán)節(jié)、流程的內(nèi)容以及相應的本錢限制方法；3 .全面了解、領會和掌握生產(chǎn)環(huán)節(jié)的本錢核算與限制方法；4 .學習效勞與銷售環(huán)節(jié)的本錢限制,并掌握價格的核算與制定方法；5 .學習和掌握其他本錢的核算與限制方法；6 .領會和掌握經(jīng)營效益分析的根本內(nèi)容和方法.3.課程內(nèi)容與要求3.1 工程課程的結(jié)構(gòu)和根本內(nèi)容工程課程的結(jié)構(gòu)和根本內(nèi)容工程課程名稱：餐飲本錢核算教學時間安排：36學時工作領域典型工作任務描述

5、本課程選取的典型工作任務包括：1.各種采購方式、采購流程以及采購本錢限制的方法；2.存儲的各個環(huán)節(jié)、流程的內(nèi)容以及相應的本錢限制方法；3.生產(chǎn)環(huán)節(jié)的本錢核算與限制方法；4.效勞與銷售環(huán)節(jié)的本錢限制；5.價格的核算與制定方法；6.其他本錢的核算與限制方法；7.經(jīng)營效益分析的根本內(nèi)容和方法學習目標通過本課程的學習,要求學生應當對餐飲本錢核算與限制的內(nèi)容、方法有一個全面的了解,能夠正確核算餐飲本錢,掌握餐飲工作流程中各個環(huán)節(jié)餐飲本錢限制的關鍵點,并能夠有針對性地實施本錢限制.工作與學習內(nèi)容工作對象1 .米購環(huán)節(jié)的本錢；2 .存儲環(huán)節(jié)的本錢；3 .生產(chǎn)環(huán)節(jié)的本錢；4 .銷售效勞環(huán)節(jié)的成本；5 .經(jīng)濟效

6、益分析工具1 .米購申請單；2 .詢價單；3 .進貨單；4 .入庫單；5 .領料單；6 .出庫單；7 .標準本錢卡；8 .收據(jù)、發(fā)票；工作方法1 .經(jīng)濟訂貨量法2 .存貨ABC分類治理3 .先進先出法4 .量本利分析法勞動組織1 .教師講授理論并布置任務；2 .學生按工作流程完成任務；3 .課堂展示,教師點評；4 .查找缺乏.工作要求1 .具后嚴謹細致,循規(guī)蹈矩、實事求是的工作作風；2 .具備較強的團隊協(xié)作精神和根本的溝通交流水平；3 .具后高度的責任感；4 .具有良好的業(yè)務素質(zhì)和身心素質(zhì)；5 .具有一定的綜合分析水平和解決實際問題的應用水平.3.2工程設計工程子工程學習內(nèi)容具體工作任務學習要

7、求根本職業(yè)水平和關鍵能力課時1.認知餐飲本錢核算與限制1.1本錢治理餐飲企業(yè)本錢治理的根本知識掌握餐飲企業(yè)本錢治理的根本方法21.2本錢核算與限制餐飲企業(yè)本錢核算、本錢限制的根本知識掌握餐飲企業(yè)本錢核算與本錢限制、菜單設計的根本方法22.采購環(huán)節(jié)的本錢限制2.1采購及采購流程1 .餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購和現(xiàn)代采購的概念、特點以及在實際中的作用；2 .餐飲企業(yè)采購流程、采購分類、采購方式1 .能區(qū)別餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購與現(xiàn)代采購；2 .能根據(jù)餐飲業(yè)的采購業(yè)務流程進行采購22.2采購本錢限制熟悉采購本錢限制的必要性,了解米購本錢的根本要素、影響采購本錢的因素、采購本錢限制的目標掌握采購價格限制、采購數(shù)量限制

8、以及采購本錢分析和限制的方法與手段23.存儲環(huán)節(jié)的本錢限制3.1驗收與入庫入庫交接、入庫驗收與要求入庫驗收程序、方法與限制23.2存儲存儲及其作用、庫房功能與類型存儲本錢限制與治理方法23.3出庫、領用與發(fā)放出庫、領發(fā)料的根本要求出庫、領發(fā)料的程序與核算方法23.4盤存盤存及其作用盤存制度與方法24.生產(chǎn)環(huán)節(jié)的本錢限制4.1制定標準制定標準的原那么及依據(jù)制訂標準的方法24.2本錢核算與限制1 .本錢核算的內(nèi)容；2 .本錢限制的內(nèi)容本錢核算和限制的根本方法25.價格核算與銷售限制5.1效勞限制效勞限制的重要性掌握效勞限制的方法25.2價格核算價格的含義、構(gòu)成及重要性掌握價格確定的原那么、方法25

9、.3銷售限制銷售限制的重要性掌握銷售限制的方法26.其他本錢的限制6.1人工本錢、低值易耗品的核算與限制1 .人工本錢的含義、內(nèi)容；2 .低值易耗品本錢的含義掌握人工本錢和低值易耗品本錢的限制方法26.2其他本錢核算與限制固定資產(chǎn)折舊費用的含義及影響因素掌握水、電、燃料費用、固定資產(chǎn)折舊費用的核算和限制方法27.經(jīng)濟效益分析7.1收入限制營業(yè)收入的含義、分析方法掌握營業(yè)收入的限制方法27.2利潤計算及分析利潤的含義、計算以及利潤表掌握利潤的分析方法27.3本量分析變動本錢和固定本錢,本錢、數(shù)量、利潤之間的關系掌握本量利分析的應用24.教學模式、教學方法與手段4.1 教學模式課程采取工程導向的教

10、學模式,在課堂教學中實行工程化學習,實現(xiàn)“教學做一體化,再將所學知識和技能運用到實習實踐中.教師通過設計開發(fā)適宜的學習情境,通過多種輔助手段幫助學生獨立獲得必需的知識并構(gòu)建自己的知識和經(jīng)驗體系.4.2 教學方法與手段本課程結(jié)合課程性質(zhì)和學生的特點,通過課堂講授、案例教學、課堂討論等多種教學方法和手段,完成每一項教學任務,以加深學生對所學知識的理解和激發(fā)學生的學習興趣,運用多媒體等教學手段來增強教學的主動性和直觀性.模擬工作當中的各個情景,由學生扮演其中的角色,設身處地的分析與解決所面臨的問題,以此提升學生解決實際問題的水平.教學過程中突出學生的主體作用,來鍛煉學生的自學、獨立思考和實踐水平.4

11、.3 教學評價、考核的多元性要求本課程采取過程考核+工程成果考核的形式,考核內(nèi)容包括學生的出勤狀況、學習態(tài)度、課堂表現(xiàn)、模擬練習、試卷考核等方面.總成績過程考核60%出勤狀況10%學習態(tài)度10%課堂表現(xiàn)10%模擬練習30%工程成果考核40%試卷考核40%5.課程實施條件5.1 具有“雙師素質(zhì)的教師教學團隊要求師資隊伍結(jié)構(gòu)在保證理論與實踐結(jié)合、教師與職業(yè)資格結(jié)合的根底上,從年齡、職稱、酒店工作經(jīng)歷、學識和專業(yè)建設滿足課程需要.具體要求：具有中級及以上職稱,持有相關專業(yè)技術(shù)資格證書,有企業(yè)中基層治理兼職經(jīng)歷,能夠獨立完成學生實踐教學指導工作,能夠設計課程工程,具有較強的課堂教學組織、指導、協(xié)調(diào)水平,具有較扎實的專業(yè)理論知識；能夠用高職高專教育理念指導教學工作.5.2 校內(nèi)外實踐教學條件要求5.2.1 課程對校內(nèi)實訓基地的要求：多媒體教室.5.2.2 課程對校外實訓基地及條件要求：