第四章屠宰后肉的變化

1、第四章第四章 屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化第二節(jié)第二節(jié)肉的成熟肉的成熟2第一節(jié)第一節(jié)尸僵尸僵1第三節(jié)第三節(jié)肉的腐敗肉的腐敗3第四節(jié)第四節(jié)檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法4 控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗熱熱 鮮鮮 肉肉僵硬開(kāi)始僵硬開(kāi)始解僵軟化解僵軟化自家溶解自家溶解細(xì)菌增殖細(xì)菌增殖變變 質(zhì)質(zhì) 肉肉尸僵尸僵 成熟成熟 腐敗腐敗第一節(jié)第一節(jié) 尸僵尸僵1.1.概念概念: : 胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。變成緊張，僵硬的狀態(tài)。2.尸僵肉特點(diǎn)尸僵肉特點(diǎn): 堅(jiān)硬有粗糙感堅(jiān)硬有粗糙感 缺乏風(fēng)味缺乏風(fēng)味 粘結(jié)能力差

2、粘結(jié)能力差 加熱時(shí)肉汁流失多加熱時(shí)肉汁流失多 不具備可食肉的特性不具備可食肉的特性1） 糖原無(wú)氧酵解糖原無(wú)氧酵解葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸 乳酸堆積，乳酸堆積，pH下降下降，與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低水平降低。2） ATP水平的降低及水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣鈣離子離子被逸出，被逸出，濃度上升濃度上升，作用于肌球蛋白，激活，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TP酶酶,更更加使加使ATP減少減少。3） 在在鈣離子鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球肌動(dòng)球蛋白蛋白復(fù)合體

3、而引起肌肉收縮。復(fù)合體而引起肌肉收縮。3.尸僵原因尸僵原因 ATP開(kāi)始減少，肌肉的伸展性就開(kāi)始消失，同時(shí)開(kāi)始減少，肌肉的伸展性就開(kāi)始消失，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，ATP消耗完了，消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。A帶 肌節(jié) I 帶I帶 （b） A帶 肌節(jié) I帶 I 帶 Z線 Z 線 肌球蛋白粗絲 肌動(dòng)蛋白細(xì)絲 （a） H帶圖圖 肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為

4、收縮狀態(tài)下的肌纖維）為收縮狀態(tài)下的肌纖維肌肉結(jié)合水(%)0306090120 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH 圖圖1-4-8 1-4-8 死后死后1d1d和和7d7d牛頸肉在不同牛頸肉在不同pHpH下的保水性下的保水性 解凍僵直解凍僵直 如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATPATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATPATP作作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直。為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直。此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收

5、縮此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍解凍僵直僵直收縮。收縮。 因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象, ,最好是在肉的最大僵直最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。后期進(jìn)行冷凍。 4、尸僵開(kāi)始的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間、尸僵開(kāi)始的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間 因動(dòng)物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、因動(dòng)物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)物發(fā)生較晚物發(fā)生較晚。 牛肉牛

6、肉 死后死后 10豬肉豬肉 8 兔肉兔肉 1.54 雞肉雞肉 24.5 魚肉魚肉 10min 1524724106122 在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATPATP水平相對(duì)較高，肌水平相對(duì)較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時(shí)期叫做尸僵延展性和彈性的時(shí)期叫做尸僵“遲滯期遲滯期” ” 。尸僵遲滯期尸僵遲滯期: : 第二節(jié)第二節(jié) 肉的成熟（肉的成熟（AgeingAgeing）1. 概念：概念： 尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間

7、間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用大改善的過(guò)程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。牛胴體的成熟處理牛胴體的成熟處理2. 肉成熟的時(shí)間肉成熟的時(shí)間 決定于動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。決定于動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。 05貯藏貯藏 牛肉牛肉 豬肉豬肉 馬肉馬肉 雞肉雞肉 810d 46d 35d 1/21d 在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在24的冷的冷藏內(nèi)保持藏內(nèi)保持23晝夜，使其適當(dāng)成熟。晝夜，使其適當(dāng)成熟

8、。3.成熟對(duì)肉質(zhì)的作用成熟對(duì)肉質(zhì)的作用n pH值回升值回升5.76.0n 保水性上升保水性上升n 嫩度改善嫩度改善n 風(fēng)味改善風(fēng)味改善風(fēng)味改善風(fēng)味改善 動(dòng)物屠宰后，經(jīng)過(guò)成熟之后，尤其象牛、羊肉類，游離動(dòng)物屠宰后，經(jīng)過(guò)成熟之后，尤其象牛、羊肉類，游離氨基酸氨基酸1010個(gè)以內(nèi)的氨基酸的綜合物增加，游離的低分子多肽類個(gè)以內(nèi)的氨基酸的綜合物增加，游離的低分子多肽類形成，提高了肉的風(fēng)味；形成，提高了肉的風(fēng)味；蛋白質(zhì)、糖、核酸分解產(chǎn)生的浸出物，游離脂肪酸、有機(jī)蛋白質(zhì)、糖、核酸分解產(chǎn)生的浸出物，游離脂肪酸、有機(jī)酸的綜合效應(yīng)，使肉的風(fēng)味得到改善。酸的綜合效應(yīng)，使肉的風(fēng)味得到改善。在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)

9、提高溫度可以縮短成熟期。在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。 4、促進(jìn)肉成熟的因素、促進(jìn)肉成熟的因素（1）溫度）溫度 它們之間成正相關(guān)。它們之間成正相關(guān)。 在在040范圍內(nèi)，每增加范圍內(nèi)，每增加10，嫩化速度提高，嫩化速度提高2.5倍。倍。當(dāng)溫度高于當(dāng)溫度高于60后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過(guò)程。下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過(guò)程。 據(jù)據(jù)Dransfield等人的測(cè)試，牛肉在等人的測(cè)試，牛肉在1完成完成80%的嫩化的嫩化需需10天，在天，在10縮短到縮短到4天，而在天，而在20只需要只需要1.

10、5天。天。（2 2）電刺激）電刺激 在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前化也隨著提前。盡管電刺激不會(huì)改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可盡管電刺激不會(huì)改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加快，減少成熟所需要的時(shí)間，如一般需要成熟以使嫩化加快，減少成熟所需要的時(shí)間，如一般需要成熟1010天的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要天的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要5 5天天。 （3）機(jī)械作用）機(jī)械作用 肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。受牽引。 如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且如

11、果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制，可以得到半腱肌、半膜肌、背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。較好的嫩化效果。第三節(jié)第三節(jié) 肉的腐敗肉的腐敗一、肉的自溶一、肉的自溶肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過(guò)程。肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過(guò)程。 肉冷藏時(shí)肉冷藏時(shí)酸臭味酸臭味切開(kāi)深層肌肉切開(kāi)深層肌肉顏色呈紅褐色顏色呈紅褐色或綠色或綠色H2S反應(yīng)陰性反應(yīng)陰性氨定性反應(yīng)陰性氨定性反應(yīng)陰性涂片鏡檢無(wú)細(xì)菌涂片鏡檢無(wú)細(xì)菌由于在無(wú)菌狀態(tài)下，組織酶作用引起肉的自家由于在無(wú)菌狀態(tài)下，組織酶作用引起肉的自家溶解現(xiàn)象，也叫肉的變黑。溶解現(xiàn)象，也叫肉的變黑。二、肉的腐敗二、肉

12、的腐敗肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化。 發(fā)粘微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物質(zhì)的產(chǎn)物。變色 最常見(jiàn)的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅最常見(jiàn)的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白。霉斑 肉體表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，往往形成霉斑肉體表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，往往形成霉斑。變味 最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味，最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味，除此之外，還有揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味及霉味等。除此之外，還

13、有揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味及霉味等。1.1.肌肉組織的腐敗肌肉組織的腐敗 由微生物所引起的蛋白質(zhì)腐敗是復(fù)雜的生物化學(xué)反由微生物所引起的蛋白質(zhì)腐敗是復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，所進(jìn)行的變化與微生物種類、外界條件、蛋白應(yīng)過(guò)程，所進(jìn)行的變化與微生物種類、外界條件、蛋白質(zhì)構(gòu)成等因素有關(guān)。質(zhì)構(gòu)成等因素有關(guān)。 分解是在微生物或動(dòng)植物組織中的解脂酶作用下使分解是在微生物或動(dòng)植物組織中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而斷鏈而形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪斷鏈而形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過(guò)氧化物；脂肪酸也可分解成酸的不飽和鍵處還可形成過(guò)氧化物；脂肪酸也可分解成具有特異臭的醛類和醛酸即所謂的具有特異臭的醛類和醛酸即所謂的“油哈油哈”氣味。氣味。 2. 2. 脂肪的腐敗脂肪的腐敗主要是酸敗，脂肪經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。主要是酸敗，脂肪經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。第四節(jié)第四節(jié) 檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法 1. 感官檢查法感官檢查法 2. 細(xì)菌污染度檢查細(xì)菌污染度檢查 3. 生物化學(xué)檢查生物化學(xué)檢查1. 感官檢查法感官檢查法顏色顏色粘度粘度彈性彈性氣味氣味肉湯的透明度肉湯的透明度2. 細(xì)菌污染度檢查細(xì)菌污染度檢查