宴會(huì)方案及對(duì)策試題

1、.v.宴會(huì)設(shè)計(jì)試卷一、單項(xiàng)選擇題本大題共10小題，每題1分，共10分在每題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多項(xiàng)選擇或未選均無分。國宴、正式宴會(huì)、便宴和家宴的分類方法是AA按規(guī)格分B按餐別分C按時(shí)間分D按目的分我國有文字記載的最早強(qiáng)調(diào)飲食禮儀的宴會(huì)是CA周代八珍宴B戰(zhàn)國楚宮宴C先秦酬酢宴D文會(huì)宴宴會(huì)部員工應(yīng)具備的首要的工作意識(shí)是DA促銷意識(shí)B本錢意識(shí)C團(tuán)隊(duì)意識(shí)D效勞意識(shí)中式宴會(huì)的上菜有嚴(yán)格的程序，以下程序錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A先咸后甜B(yǎng)先炒后燒C先清淡后肥厚D先一般后優(yōu)質(zhì)5宴會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì)的核心是A外部氣氛B內(nèi)部氣氛C有形氣氛D無形氣氛餐臺(tái)插花不能阻擋客人視

2、線，花型應(yīng)該A細(xì)高B粗壯C濃密D低矮中式宴會(huì)的擺臺(tái)，每一餐桌應(yīng)對(duì)稱擺放牙簽筒2只，煙灰缸A2只B3只C4只D5只根據(jù)餐廳固定資產(chǎn)檔案管理制度要求，固定資產(chǎn)標(biāo)牌的制作材料一般是A塑料材料B木質(zhì)材料C金屬材料D皮質(zhì)材料宴會(huì)營(yíng)銷廣告中，最能引起公眾注意和好感、易樹立餐廳形象的廣告形式是A酒店內(nèi)廣告B直郵廣告C公共關(guān)系廣告D人員宣傳10以同類餐飲企業(yè)的價(jià)格水平為依據(jù)，對(duì)宴會(huì)菜肴進(jìn)展定價(jià)的方法稱為A跟隨法B分類加價(jià)法C奉獻(xiàn)毛利法D方案利潤(rùn)法二、多項(xiàng)選擇題本大題共20小題，每題1分，共20分在每題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多項(xiàng)選擇、少選或未選均無分。

3、11宴會(huì)的三大特征是指A聚餐式B規(guī)格化C社交性D禮儀性E酒為中心按烹制原料大類分,以下以突出某一類特產(chǎn)為主題的宴席有(ACD)A.海鮮宴B.魚翅宴C.野味宴D.山珍宴E.全羊宴中國的宴會(huì)起源于ABA.原始社會(huì)末期B.奴隸社會(huì)初期C.封建社會(huì)初期D.封建社會(huì)中期E.資產(chǎn)主義萌芽階段當(dāng)代中式宴會(huì)存在的問題主要有ABCDEA.貪多求豐B.不講衛(wèi)生C.陳規(guī)陋習(xí)D.風(fēng)格雷同E.冗長(zhǎng)拖拉酒店宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的部門一般有ABCA.預(yù)定部門B.效勞部門C.廚房部門D.決策部門E.監(jiān)視部門人力資源管理中,配備宴會(huì)部餐廳人員的方法有ABCA.滿配法B.廳房配備法C.主管領(lǐng)班配備法D.經(jīng)歷配備法E.跟隨配備法17

4、.酒水與宴席的合理搭配應(yīng)該是A.宴會(huì)檔次高、酒水檔次低C.宴會(huì)宜用高度酒E.酒水來源與宴會(huì)臺(tái)面的特色相符18.以下符合酒水與菜肴合理搭配的是A.狀元紅酒配雞鴨菜肴BEB.酒水檔次與宴會(huì)檔次相符D.西式宴會(huì)多用黃酒ABCEB.咸鮮味菜肴配干型酒C.烹制草頭用高粱酒E.白酒配白肉、紅酒配紅肉D.吃蟹專飲白酒豐富多彩的配色方案表達(dá)不同的色彩含意，餐廳中常用的配色方案有ABCDA.華美色調(diào)B.高貴色調(diào)C.喜慶色調(diào)D.質(zhì)樸色調(diào)E.悲哀色調(diào)色彩是宴會(huì)廳有形氣氛設(shè)計(jì)的最重要的因素，色彩的根本要素有ABCA.色調(diào)B.明度C.純度D.暖色調(diào)E.冷色調(diào)中式宴會(huì)臺(tái)形組合的設(shè)計(jì)形式有ABDEA.圓形排列B.品字形排列

5、C.回字形排列D.菱形排列E.五角星形排列西式宴席擺臺(tái)時(shí)，擺放看盆的正確順序應(yīng)該是BDA.從主賓位置開場(chǎng)C.按逆時(shí)針方向擺放E.從女主賓開場(chǎng)23.宴會(huì)餐臺(tái)餐具擺放的根本要求是B.從主人位置開場(chǎng)D.按順時(shí)針方向擺放ABCDA.客人使用方便C.布局對(duì)稱統(tǒng)一E.所需餐具一次上齊B.員工工作順手D.餐具間距一致宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的控制要點(diǎn)有ABCDEA.菜單構(gòu)造B.菜肴道數(shù)C.選用原料D.烹飪技法E.顧客口味餐廳在控制餐具數(shù)量定額時(shí)應(yīng)該注意的要點(diǎn)是ABCDEA.保證正常運(yùn)營(yíng)，減少餐具備貨B.大型宴會(huì)餐具可常借常還C.根據(jù)餐位數(shù)量確定餐具備用量D.根據(jù)翻臺(tái)率確定餐具備用量E.控制餐具的非正常流失和損耗大型宴會(huì)

6、廳常使用的家具有ABCDEA.餐桌椅B.效勞車C.轉(zhuǎn)臺(tái)D.落臺(tái)E.活動(dòng)舞臺(tái)宴會(huì)營(yíng)銷中直郵廣告具有的優(yōu)點(diǎn)是ABCDEA.個(gè)性化、針對(duì)性強(qiáng)B.表現(xiàn)餐廳風(fēng)格與特色C.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有限D(zhuǎn).回函方便E.產(chǎn)生親切感宴會(huì)預(yù)訂時(shí)，承受預(yù)訂的要求是ABCDEA.禮貌問好，自我介紹B.詢問要求，推薦產(chǎn)品C.了解禁忌，滿足喜好D.及時(shí)溝通，以防意外E.委婉拒絕，解釋抱歉知名度表達(dá)了酒店的企業(yè)形象。以下關(guān)于酒店知名度的說法正確的選項(xiàng)是ABCDA.直接影響客人數(shù)量B.直接影響無固定目標(biāo)客人的比例C.企業(yè)珍貴的無形資產(chǎn)D.易獲取客人的信任感E.知名度高，美譽(yù)度也一定高裝潢是宴會(huì)廳有形氣氛的重要表現(xiàn)，以下關(guān)于宴會(huì)廳裝潢的說法正

7、確的選項(xiàng)是ABCA.反映宴會(huì)廳的檔次B.反映當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好C.符合潮流或略高于潮流D.奢華裝潢曲高和寡E.節(jié)約資源簡(jiǎn)易裝潢三、填空題本大題共10小題，每空1分，共10分請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。中餐宴會(huì)的每人份分菜效勞是從西餐美國式的宴會(huì)效勞演變而來的。西餐宴會(huì)的就餐方式之一是右手拿刀左手拿叉。飯店餐飲部承擔(dān)宴會(huì)經(jīng)營(yíng)與管理的部門是宴會(huì)部。歐美人在宴請(qǐng)客人時(shí)講究斟酒儀式，其中最主要的一項(xiàng)便是試酒。宴會(huì)廳的裝潢應(yīng)該使用使人產(chǎn)生興奮、愉快等感受的暖色調(diào)。大型宴會(huì)要為可能出現(xiàn)的額外客人預(yù)留出一定的座位，預(yù)留比例一般是10%。宴會(huì)上菜的順序是：先上味道濃烈的，后上味道清淡的菜肴。

8、宴會(huì)擺臺(tái)中，擺放在客人面前供客人個(gè)人使用的餐具稱為骨盆。宴會(huì)銷售人員應(yīng)具備良好的素質(zhì)，如公關(guān)意識(shí)、禮貌用語、儀容儀表、專業(yè)知識(shí)等，但最重要的素質(zhì)是個(gè)人品質(zhì)。廚房原料采購中，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)之一是訂購與交貨的原料數(shù)量是否統(tǒng)一。四、簡(jiǎn)答題本大題共5小題，每題4分，共20分41簡(jiǎn)答中式宴會(huì)用餐形式的開展過程與趨勢(shì)。分餐式到聚餐式，將來再到聚餐式42簡(jiǎn)答產(chǎn)生菜肴感覺美的內(nèi)容。味美、觸美、嗅美、形美與色美簡(jiǎn)答影響宴會(huì)廳面積指標(biāo)的因素。宴會(huì)檔次、餐廳等級(jí)、擺放形式、效勞方式簡(jiǎn)答進(jìn)展宴會(huì)效勞培訓(xùn)的內(nèi)容。宴會(huì)要求、菜單介紹、值臺(tái)效勞、走菜要求、完畢工作簡(jiǎn)答接待初次上門預(yù)訂宴會(huì)客人的要求。熱情相迎、交換名片、介紹本店特色、陪同參觀、了解要求六、案例分析題本大題共2小題，每題10分，共20分48某四星級(jí)酒店的VIP客人李先生中年喜獲貴子，孩子百日之時(shí)，元宵節(jié)即至，李先生欲辦幾桌高檔宴席宴請(qǐng)親朋好友，以示慶賀。冷盆是臉面，點(diǎn)心是眉毛，無點(diǎn)不成席。新上任的餐飲部王經(jīng)理深知面點(diǎn)在宴會(huì)中的重要性。根據(jù)李先生的情況，酒店餐飲部王經(jīng)理在設(shè)計(jì)該高檔宴席面點(diǎn)時(shí)應(yīng)把握哪些原那么.宴席面點(diǎn)與宴會(huì)檔次一致、面點(diǎn)配置與宴會(huì)形式相適應(yīng)、要考慮季節(jié)性面點(diǎn)、與臨近節(jié)日相適應(yīng)、考慮面點(diǎn)多種形式的變化49某大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂為一體的三星級(jí)綜合性酒店，某公司是該酒店的VIP客戶。新年前夕酒店預(yù)訂員小顧接到該公司辦公室主任