第9講 酒水采購管理ppt課件

1、酒水采購管理 采購 驗(yàn)收 儲存 銷售 消費(fèi) 發(fā)放.一、酒水的采購 1、采購的流程flow of stocking酒吧服務(wù)員酒水管理員酒水領(lǐng)料單請購單采購部訂購單+記錄會計(jì)驗(yàn)收人員供應(yīng)商訂購單+記錄核對送貨+發(fā)票發(fā)票訂購單+記錄儲存分發(fā)物品.采購酒水的本卷須知： 一個錯誤是：采購盡量多牌子的酒水.假設(shè)給大多數(shù)光臨的顧客提供有選擇的幾種酒水，效率將大大提高，沒有的酒水，可用相近的牌子來替代。酒水的存貨周轉(zhuǎn)率要大于食品：由于酒水更容易儲存。 所以要在批量采購和現(xiàn)金沉淀上做平衡。. 倉號碼 STORE CODE 飲品領(lǐng)料單（BEVEAGE REQUISITION0） 部門 DEQARTMENT 日期

2、DATE 類別 TYPE 現(xiàn)存申請項(xiàng)目代號發(fā)貨數(shù)量STOCKREQUESTEDISSUEDON數(shù)量單位ITEM CODEQUA-NTHANDQUANUNITNUMBERITYTITY合計(jì)TOTAL申請REQUESTED BY：_ 批準(zhǔn) APPROVED BY :_發(fā)貨 ISSUED BY:_ 收貨 RECEIVED BY:_表1 飲品領(lǐng)料單. XXX酒吧1、酒水稱號：2、酒水規(guī)格：3、酒水概述：4、檢驗(yàn)規(guī)范：5、特殊要求： 2、確定采購內(nèi)容affirm the content of stocking 由餐廳部經(jīng)理、酒吧主管、酒水管理員共同制定描畫所需酒水的產(chǎn)地、規(guī)格、包裝方法、種類、詳細(xì)分量、

3、商標(biāo)、等級、凈容量描畫對酒水進(jìn)展檢驗(yàn)的時間和方法描畫送貨效力本卷須知、儲存要求等.表2 請購單數(shù)量項(xiàng)目單位容積供貨單位單價小計(jì)申請人: 審批人:. 表3 訂購單訂購單位（名稱、地址）： 付款條件： 供貨單位（名稱、地址）：訂貨日期：送貨日期：數(shù)量容量項(xiàng)目單價小計(jì)訂貨人：.表4 采購明細(xì)單飲料名稱：用途：一般概述：詳細(xì)內(nèi)容： 產(chǎn)地： 類型： 等級： 包裝形式： 規(guī)格： 容量： 品種： 商標(biāo)名稱：特殊要求：.3、確定數(shù)量與價錢confirm the quantity and price) 根據(jù)本人的需求向不同供應(yīng)商所要“一攬子報(bào)價和“單項(xiàng)報(bào)價，將“一攬子報(bào)價中的最低價和“單項(xiàng)報(bào)價的最低價之和相比較

4、，找到最低報(bào)價組合。 留意：給每個供應(yīng)商的質(zhì)量要求應(yīng)該完全一樣！所需酒水 數(shù) 量 供應(yīng)商A 供應(yīng)商B 供應(yīng)商C所需訂購一攬單項(xiàng)一攬單項(xiàng)一攬單項(xiàng)哥頓金10瓶5瓶788082858790皇冠伏特加5瓶3瓶9510086899093紅方威8瓶2瓶13213512613012412810瓶 一攬子報(bào)價合計(jì)939920953 單項(xiàng)報(bào)價最低價路徑805+893+1282=923 結(jié)論一攬子在供應(yīng)商B處購買是最佳決策.4、緊縮采購價錢的可選方法options to cut down the price) 重新評價對高本錢物品的需求： 如某種裝飾品的價錢升高，就要 思索用其他低本錢品替代。 現(xiàn)金支付： 供應(yīng)商

5、更情愿接受現(xiàn)金支付，以此 可以給出優(yōu)惠價錢。 由于資金有“時間價值。創(chuàng)新： 運(yùn)用結(jié)合采購、竟標(biāo)采購或互惠采 購可以降低價錢。 饒開供應(yīng)商： 可以直接和酒水零售商聯(lián)絡(luò)。.5、選擇供應(yīng)商的規(guī)范standard to suppliers) 地理位置：節(jié)約運(yùn)輸本錢 在當(dāng)?shù)剡x擇供應(yīng)商有助于建立信任和改善社區(qū)關(guān)系 衛(wèi)生水準(zhǔn)： 財(cái)務(wù)穩(wěn)定性： 供應(yīng)商員工的才干：應(yīng)能協(xié)助客戶了解物品的最正確運(yùn)用方法 老實(shí)度： 可靠性：.二、酒水的驗(yàn)收check and accept)1、驗(yàn)收處的設(shè)立place for checking and accepting) 驗(yàn)收處應(yīng)盡量離交貨地點(diǎn)近一點(diǎn)，以便限制送貨員進(jìn)入其他區(qū)域。 為

6、了衛(wèi)生、防止責(zé)任糾紛和不影響其他部門任務(wù)， 送貨員不應(yīng)被允許進(jìn)入倉庫等地 酒水更容易被盜，所以收貨時要逐箱開箱驗(yàn)收；2、驗(yàn)收程序. 對照采購訂單，檢查新進(jìn)酒水的數(shù)量、種類、付款方式、供應(yīng)商、單價和總價對照采購闡明書，檢查新進(jìn)酒水的質(zhì)量對照送貨發(fā)票再驗(yàn)證酒水的單價和總價收貨：在發(fā)票上簽字將酒水存庫填寫酒水驗(yàn)收日報(bào)表.表5 酒水驗(yàn)收日報(bào)表供貨單位項(xiàng)目每箱瓶數(shù)箱數(shù)每瓶容量每箱成本每瓶成本小計(jì)分 類果酒烈酒淡色啤酒啤酒甜酒 酒水管理員： 驗(yàn)收員：.三、酒水儲存reserve)1、確保物質(zhì)量量的根本儲存方法basic method to keep quality) 加速存貨流轉(zhuǎn)。首先用掉存儲時間長的物品

7、：將新進(jìn)物品放在后進(jìn)物品的后面。在適當(dāng)溫度下儲存：葡萄酒1014攝氏度； 啤酒510攝氏度；確保通風(fēng)避光防震動環(huán)境相對枯燥.表6 存料卡項(xiàng)目： 存貨代號： 日期收入發(fā)出結(jié)余日期收入發(fā)出結(jié)余.表7 永續(xù)盤存表代號：555 每瓶容量：750ml 標(biāo)準(zhǔn)存貨：5瓶 品名：君度香橙 單位成本： 138元 日期收入發(fā)出發(fā)出結(jié)余3月1日53月2日383月3日263月4日153月5日323月6日46.酒吧應(yīng)堅(jiān)持規(guī)范存貨量：缺乏時立刻補(bǔ)上?？掌拷贿€給倉庫時，美國法律要求砸碎空瓶。發(fā)放酒水時，瓶子應(yīng)做好標(biāo)志，以便： 確認(rèn)來自總庫的瓶酒； 顯示發(fā)放時間； 確認(rèn)瓶酒發(fā)放到哪個酒吧去了。 四、酒水的發(fā)放deliver.

8、表8 領(lǐng)料單班次： 日期： 酒吧名稱： 酒吧服務(wù)員： 12345品名瓶數(shù)每瓶容量單價小計(jì)總瓶數(shù)： 審批人： 總成本： 發(fā)料人： 領(lǐng)料人： .表9 宴會酒吧領(lǐng)料單宴會主辦單位： 日期： 宴會地點(diǎn)： 酒吧服務(wù)員： 酒名數(shù)量最初發(fā)料增發(fā)數(shù)量退回?cái)?shù)量耗用數(shù)量單位成本總成本申領(lǐng)人： 領(lǐng)料人： 發(fā)料人： 回收人：.表10 瓶酒銷售記錄單日期： 餐桌號： 客賬單編號：代號酒品名稱數(shù)量每瓶容量成本 服務(wù)員： 發(fā)料人：.五、酒水的消費(fèi)按照酒方用量規(guī)范酒牌選用載杯制造程序每杯酒水本錢酒水售價.表11 標(biāo)準(zhǔn)成本記錄表瓶酒酒名每瓶容量每瓶成本每盎司成本每杯容量每杯成本代號毫升盎司.表12 供酒吧服務(wù)員使用的飲料價目表 生效日期：品名每杯容量成本售價成本率每杯每瓶每杯每瓶每杯每瓶.六、酒水的銷售常見酒水銷售方式有3種： 零杯銷售 整瓶銷售 配制銷售.1、零杯銷售以人頭馬為例,每瓶的容量為毫升,每份計(jì)量設(shè)定為盎司約毫升,計(jì)算方法如下：每瓶酒容量溢損量銷售份額22.3份每份計(jì)量比較實(shí)際本錢與實(shí)踐本錢.表13 酒吧酒水盤存表編 號品名早 班晚 班備 注基數(shù)領(lǐng)進(jìn)調(diào)進(jìn)調(diào)出售出實(shí)際盤存基數(shù)領(lǐng)進(jìn)調(diào)進(jìn)調(diào)出售出實(shí)際盤存 制表： .表14 整瓶酒水銷售日報(bào)表 酒吧： 班次： 日期：編號品 種規(guī)格數(shù)量售 價成 本備 注單位金額單位金額 調(diào)酒員： 主管：.3、配制銷售以干馬提尼酒為例,