第六GMP和HACCPppt課件

1、第六章 GMP 和HACCP.良好消費(fèi)規(guī)范(Good Manufacturing Practice) 良好消費(fèi)規(guī)范GMP概述食品良好消費(fèi)規(guī)范的內(nèi)容與要求食品消費(fèi)良好消費(fèi)規(guī)范的文件管理.第一節(jié) 食品良好消費(fèi)規(guī)范(GMP) 概述 一、GMP的概念 GMP是為保證產(chǎn)質(zhì)量量而制定的貫穿消費(fèi)全過(guò)程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求，是一種注重消費(fèi)過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量與質(zhì)量平安的質(zhì)量控制與管理體系。.GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：1對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)備與構(gòu)造的規(guī)范性要求;2對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求;3對(duì)加工過(guò)程中用水的規(guī)范性要求;4對(duì)原輔資料管理的規(guī)范性要求;5對(duì)消費(fèi)管理加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié) 的

2、規(guī)范性要求;6對(duì)廢品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求;7對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)備的規(guī)范性要求;8對(duì)衛(wèi)生和食品平安控制的規(guī)范性要求;9對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等.二、GMP的來(lái)源與類型 美國(guó)食品藥品管理局FDA根據(jù)修正法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年經(jīng)過(guò)美國(guó)國(guó)會(huì)第一次以法令的方式予以公布。 1969年，美國(guó)食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的觀念援用到食品的消費(fèi)法規(guī)中。 WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員國(guó)初次引薦了GMP。.背景： 1961年前聯(lián)邦德國(guó)發(fā)現(xiàn)很多嬰兒腿和手臂、手直接銜接于軀干，很像一只海豹肢體海豹嬰兒。 一種妊娠藥物反響停 在日本反響停引起1000例畸形胎

3、兒，反響停以不同的商品名在17個(gè)國(guó)家銷售。 在美國(guó)FDA官員審查反響停時(shí)，發(fā)現(xiàn)該藥缺乏足夠的臨床實(shí)驗(yàn)證據(jù)而回絕進(jìn)口，從而使美國(guó)防止了這場(chǎng)災(zāi)難。 .二、GMP的來(lái)源與類型1、由政府機(jī)構(gòu)公布的GMP 2、行業(yè)組織制定的GMP 3、食品企業(yè)自定的GMP 4、強(qiáng)迫性和引薦性的GMP.三、食品GMP在國(guó)際開(kāi)展與運(yùn)用情況1、 CAC 國(guó)際食品法典委員會(huì)公布的國(guó)際規(guī)范及文件共有13卷，包括237個(gè)食品產(chǎn)品規(guī)范，41個(gè)衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范，2374種農(nóng)藥殘留限量、1005種食品添加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。 CAC采用了GMP傘體系這個(gè)觀念，也一直努力于國(guó)際性食品衛(wèi)生規(guī)范、規(guī)范的制定，如. 2、 美國(guó)1963年年F

4、DA制定了藥品GMP，并于第二年開(kāi)場(chǎng)實(shí)施。1969年美國(guó)又公布了，簡(jiǎn)稱CGMP或FGMP根本法。1969年美國(guó)公布的主要內(nèi)容包括：A部分總那么：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外情況；B部分建筑物與設(shè)備廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)備衛(wèi)生和控制；C部分設(shè)備和工器具；D部分用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充；E部分消費(fèi)和加工控制、倉(cāng)貯和分銷；F部分用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充；G部分缺陷程度部分。 . 21CFR part 110：適用于一切食品的加工消費(fèi)和儲(chǔ)存21CFRpart106 適用于嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量控制21CFRpart113 適用于低酸罐頭食品加工企業(yè)21CFR part114 適用于酸化食品加工企業(yè)21CFR p

5、art129 適用于瓶裝飲料美國(guó)聯(lián)邦法律第21部分是關(guān)于食品藥品的，簡(jiǎn)稱21CFR.3、加拿大 衛(wèi)生部HPB按照制定了(GMRF),描畫了加拿大食品加工企業(yè)最低安康與平安規(guī)范。加拿大實(shí)施GMP的三種情況 消費(fèi)企業(yè)必需遵守政府系列法規(guī)中的GMP； 鼓勵(lì)企業(yè)自覺(jué)遵守GMP工業(yè)企業(yè)操作規(guī)程； 凡出口、跨省企業(yè)首要條件就是廠房構(gòu)造要到達(dá)要求。.4、歐盟 對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定；對(duì)農(nóng)、獸殘實(shí)施控制的規(guī)定；對(duì)食品消費(fèi)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定；對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定；對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定；對(duì)出口國(guó)當(dāng)局衛(wèi)生證書的規(guī)定。 歐盟對(duì)食品消費(fèi)、進(jìn)口和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范與要求包括以下六類.4、歐 盟有關(guān)食品衛(wèi)生的法規(guī)EC

6、852/2004 規(guī)定動(dòng)物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)那么的法規(guī)EC853/2004 規(guī)定人類消費(fèi)用動(dòng)物源性食品官方控制組織的特殊規(guī)那么的法規(guī)EC854/2004.5、日本日本制定了五項(xiàng)食品衛(wèi)生GMP盒飯與飯菜衛(wèi)生規(guī)范1979醬菜衛(wèi)生規(guī)范1980糕點(diǎn)衛(wèi)生規(guī)范1983中央廚房傳銷零售餐館體系衛(wèi)生規(guī)范1987生面食品衛(wèi)生規(guī)范1991 日本從原料到產(chǎn)品全過(guò)程的衛(wèi)生要求等30項(xiàng)內(nèi)容，日本的衛(wèi)生規(guī)范都是指點(diǎn)性，達(dá)不到不違法，主要以終產(chǎn)品能否合格為準(zhǔn)。. (一) 出口食品企業(yè)GMP： 1、1984年，原國(guó)家商檢局首先制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)； 2、幾經(jīng)修正后，于1994年11月發(fā)布了； 3、2002年4月，國(guó)家質(zhì)

7、量監(jiān)視檢驗(yàn)檢疫總局公布，這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國(guó)最新的食品GMP,其主要內(nèi)容共19條，其中心是“衛(wèi) 生質(zhì)量體系的建立和有效運(yùn)轉(zhuǎn)。 四、我國(guó)GMP實(shí)施情況.(二)、食品消費(fèi)衛(wèi)生規(guī)范1、自1988年衛(wèi)生部開(kāi)場(chǎng)制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國(guó)家規(guī)范的方式予以發(fā)布，類似于國(guó)外廣泛運(yùn)用的GMP管理方法。2、至今衛(wèi)生部共發(fā)布20個(gè)國(guó)標(biāo)GMP，其中含有1個(gè)通用GMP和19個(gè)公用GMP，并作為強(qiáng)迫性規(guī)范予以發(fā)布。3、GB14881-1994.國(guó)內(nèi)GMP：食品衛(wèi)生法(1995年10月30日中華人民共和國(guó)主席令第59號(hào)公布)各類食品衛(wèi)生管理方法 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB7718-2004 出口食品消費(fèi)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)

8、GB 14881-1994 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通那么 登記管理規(guī)定 (9個(gè)) 19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 GB 134322004 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通那么 .各類食品衛(wèi)生管理方法乳與乳制品衛(wèi)生管理方法食用菌衛(wèi)生管理方法糕點(diǎn)類食品衛(wèi)生管理方法食用煎炸油衛(wèi)生管理方法混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理方法食糖衛(wèi)生管理方法糖果衛(wèi)生管理方法食用植物油衛(wèi)生管理方法冷飲食品衛(wèi)生管理方法酒類衛(wèi)生管理方法糧食衛(wèi)生管理方法蜂蜜衛(wèi)生管理方法蛋與蛋制品衛(wèi)生管理方法麥乳精含乳固體飲料衛(wèi)生管理方法汽酒衛(wèi)生管理方法茶葉衛(wèi)生管理方法食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理方法肉與肉制品衛(wèi)生管理方法豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理方法水產(chǎn)品衛(wèi)生管理方法調(diào)味品衛(wèi)生

9、管理方法保健食品管理方法新資源食品衛(wèi)生管理方法輻照食品衛(wèi)生管理方法街頭食品衛(wèi)生管理暫行方法食品添加劑衛(wèi)生管理方法轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理方法.各類食品衛(wèi)生管理方法食品用塑料制品及原資料衛(wèi)生管理方法食品包裝用原紙衛(wèi)生管理方法陶瓷食具容器衛(wèi)生管理方法食品用橡膠制品衛(wèi)生管理方法鋁制食具容器衛(wèi)生管理方法搪瓷食具容器衛(wèi)生管理方法食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理方法食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理方法.19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 11葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 12果酒廠衛(wèi)生規(guī)范3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 13黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 14面粉廠衛(wèi)生規(guī)范5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 15巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范6

10、蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 16食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 17膨化食品良好消費(fèi)規(guī)范8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 18保健食品良好消費(fèi)規(guī)范9 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 19飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 .更新GB12693-2003乳制品企業(yè)良好消費(fèi)規(guī)范GB12695-2003飲料企業(yè)良好消費(fèi)規(guī)范GB19303-2003熟肉制品企業(yè)消費(fèi)衛(wèi)生規(guī)范GB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)消費(fèi)衛(wèi)生規(guī)范.(三) 、我國(guó)食品GMP與國(guó)際組織相比存在的差距 詳細(xì)表達(dá)在： 1、CAC強(qiáng)調(diào)整個(gè)“食品鏈的衛(wèi)生控制，而我國(guó)尚未引入“食品鏈的概念。 2、我國(guó)沒(méi)有引入“HACCP概念。 3、我國(guó)沒(méi)有對(duì)“產(chǎn)品信息和消

11、費(fèi)者認(rèn)識(shí)做任何闡明。 4、我國(guó)沒(méi)有對(duì)“培訓(xùn)做任何闡明。 5、我國(guó)沒(méi)對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)展準(zhǔn)確、細(xì)致的描畫。 6、與興隆國(guó)家GMP等效性差。.范例1：衛(wèi)生規(guī)范實(shí)施的局限性 實(shí)施GMP本身對(duì)企業(yè)各方面條件就有較高的要求，企業(yè)應(yīng)具備良好的消費(fèi)根底。現(xiàn)實(shí)上，我國(guó)存在先進(jìn)與簡(jiǎn)陋企業(yè)并存情況，小作坊甚至是家庭作坊的個(gè)體加工占相當(dāng)大的比例。.表6-1 衛(wèi)生企業(yè)符合率與企業(yè)性質(zhì)的關(guān)系企業(yè)性質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范符合率%企業(yè)性質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范符合率%合資國(guó)有 90.35% 75.08%集體個(gè)體 67.44% 18%.表6-2 全國(guó)食品加工企業(yè)基本狀況生產(chǎn)企業(yè)總戶數(shù)個(gè)體生產(chǎn)戶大中型企業(yè)戶數(shù)比例企業(yè)數(shù)比例產(chǎn)值 34379230157

12、67%5500016%3500億 合資企業(yè)除消費(fèi)設(shè)備較好外，多數(shù)都不同程度的運(yùn)用技術(shù)出口國(guó)的管理方法，衛(wèi)生規(guī)范符合率明顯高于其他企業(yè)，而個(gè)體擁有的小型企業(yè)，衛(wèi)生規(guī)范合格率缺乏20%，差距懸殊，現(xiàn)階段在一切企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生規(guī)范規(guī)范顯然是不能夠的。.范例2： 目前的衛(wèi)生規(guī)范在GMP九大框架內(nèi)容之內(nèi)，但是對(duì)各種不同類型的產(chǎn)品沒(méi)有特定要求。 飲料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的根據(jù)主要來(lái)源于碳酸飲料，其他類型的如：果汁飲料、含乳飲料那么不能很好的運(yùn)用。 .四、實(shí)施食品GMP的意義 1 、從源頭上保證食質(zhì)量量； 2 、有利于食品產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)； 3 、促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化； 4 、提高行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)展

13、監(jiān)視檢查； 5、 促進(jìn)食品企業(yè)公平競(jìng)爭(zhēng)。 .一. 食品良好消費(fèi)規(guī)范GMP內(nèi)容的根本要素 其內(nèi)容的根本要素包含先決條件、設(shè)備、加工與貯藏及分配操作、食品平安措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。(一) 先決條件1. 工廠建筑、道路、行程；2. 適宜的加工環(huán)境； 3. 地表供水系統(tǒng)、廢物處置等。(二) 設(shè)備1. 制造空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置;2. 排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)備條件；3. 適宜的人員組成等。. (三)、加工、貯藏、分配操作1. 物料購(gòu)買和貯藏；2. 機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝資料、添加劑、加工輔料的運(yùn)用及合理性；3. 廢品外觀、包裝、標(biāo)簽和廢品保管；4. 廢品倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸和分配

14、；5. 廢品的再加工；6. 廢品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。.(四)、食品平安措施1. 特殊工藝條件如熱處置、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；2. 清洗方案、清洗操作、污水管理、蟲害控制；3. 個(gè)人衛(wèi)生的保證；4. 外來(lái)物的控制、殘存金屬檢測(cè)、碎玻璃檢測(cè)以及化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等。(五)、管理職責(zé)1. 管理程序、管理規(guī)范、質(zhì)量保證體系； 2. 技術(shù)人員才干建立、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目的 。.二、我國(guó)各類食品GMP中普通衛(wèi)生管理規(guī)定一人員 1、人員的素質(zhì) (1) 擁有具有專業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于5%； (2) 擔(dān)任人受過(guò)專門培訓(xùn)，具有消費(fèi)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理閱歷； (3)

15、衛(wèi)生質(zhì)量控制部門擔(dān)任人具有大專以上學(xué)歷，受過(guò)專門培訓(xùn)； (4) 衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過(guò)專門培訓(xùn)； (5) 采購(gòu)人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和技藝； (6) 消費(fèi)人員受過(guò)上崗培訓(xùn)，具備消費(fèi)操作才干； (7) 各類人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的才干； (8) 工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案。 .(二).人員與環(huán)境衛(wèi)生1. 人是食品消費(fèi)中引起產(chǎn)品污染的最大污染源之一，人的自然活動(dòng)每分鐘產(chǎn)生千百萬(wàn)0.3m的粒子見(jiàn)表6-3，6-4.表6-3 人所帶的細(xì)菌和皮屑數(shù)名稱部位數(shù)量細(xì)菌手前額頭皮腋窩鼻內(nèi)分泌物唾液1001000個(gè)/cm21000100000個(gè)/cm2約100萬(wàn)個(gè)/cm21-100

16、0萬(wàn)個(gè)/cm2約1000萬(wàn)個(gè)/g約10億個(gè)/g皮屑皮膚表面皮膚更替脫落粒子約1.75 cm2約5d/次約7億/d.6-4人所散發(fā)的粒子數(shù)（0.3 m ）體態(tài)散發(fā)粒子數(shù)(個(gè)/min)體態(tài)散發(fā)粒子數(shù)(個(gè)/min)站立坐站/坐起10萬(wàn)50萬(wàn)100250萬(wàn)走上下樓運(yùn)動(dòng)5001000萬(wàn)1000萬(wàn)15003000萬(wàn) 人的活動(dòng)直接影響到氣流，減慢粒子和微生物的沉淀，同時(shí)人也是微生物生長(zhǎng)的良好環(huán)境(表6-5)。 .表6-5 人體各部位的微生物部位常見(jiàn)微生物皮膚葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉?xiàng)U菌、大腸桿菌、真菌、非治病性抗酸桿菌口腔葡萄球菌、綠色鏈球菌，類白喉?xiàng)U菌、乳酸桿菌、梭性桿菌、放線菌、螺旋體、真菌腸道葡萄球

17、菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、破傷風(fēng)桿菌、真菌、腺病毒鼻咽腔葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌、腺病毒外耳道葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌、綠膿桿菌眼結(jié)膜葡萄球菌、結(jié)膜干燥菌從事食品消費(fèi)的人員，身體安康情況一定要符合衛(wèi)生要求.2. 個(gè)人安康 企業(yè)要采取有效措施保證員工身體安康維持 在一定程度：(1) 入廠前的體格檢查；(2) 定期的安康檢查；(3) 生病和皮膚外表有暴露傷口時(shí)的報(bào)告與處置。. 3、手的衛(wèi)生 (1)手有創(chuàng)傷時(shí)不允許與產(chǎn)品有所接，平常不涂指甲油，不戴戒指與其他裝飾品，帶一次性手套是要檢查能否破損，手套內(nèi)堅(jiān)持枯燥等等。.表6-5 洗手效果

18、比較介 質(zhì)方 法 細(xì)菌數(shù)(個(gè)/mL)殘存率%洗手前洗手后井水 備用水 流 水240030001500640062.5213自來(lái)水簡(jiǎn) 單備用水流 水4400400001600480036.312.0仔 細(xì)備用水10000130013.0流 水6000011001.83 溫水(35) 備用水 流 水570035007505813.11.65.(2)以下情況要洗手開(kāi)場(chǎng)消費(fèi)前；飯前和飯后；打后；如廁以后；吸煙喝茶休憩后；接觸生肉、雞蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器后。.手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn).未洗的手.漂洗的手用涼水.洗凈的手用肥皂.潔凈的手用消毒劑洛本清. 4、個(gè)人衛(wèi)生要求(1) 堅(jiān)持衣帽整潔；(2) 注重操

19、作衛(wèi)生；(3) 培育良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 態(tài)度決議一切！.二、企業(yè)設(shè)備與設(shè)備要求 (一) 廠房環(huán)境 1.選址 (1)地勢(shì)枯燥、交通方便、有充足水源。 (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染 源。 (3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，有動(dòng)力電源，少占耕地。.2.規(guī)劃以下4條是最根本的(1).根據(jù)所消費(fèi)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。(2).廠區(qū)規(guī)劃合理，劃分消費(fèi)區(qū)和生活區(qū)，消費(fèi)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。(3).建筑物、設(shè)備規(guī)劃與工藝流程三者銜接合理，建筑構(gòu)造完好，并能滿足消費(fèi)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；(4).原料與半廢品和廢品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。.(二).廠房及設(shè)備 1. 廠房配備與空間(1

20、) 高度不低于3米，能滿足工藝衛(wèi)生要求(2) 占地面積人均占地不少與1.5m2 便于設(shè)備安裝、維修、食品存放、搬運(yùn)等，防止衣物與墻體、設(shè)備、任務(wù)臺(tái)接觸，呵斥食品污染。. 2. 地面(1) 消費(fèi)車間地面應(yīng)該運(yùn)用不滲水、不吸水、無(wú)毒、 防滑資料鋪設(shè)，如：水磨石、混凝土、耐酸磚等(2) 地面平整、無(wú)裂痕，略高于道路路面，便于清掃；(3) 倉(cāng)庫(kù)地面要思索防潮，廠區(qū)道路、場(chǎng)地要澆筑混凝 土。.某消費(fèi)車間.3、屋頂(1) 天花板外表光潔、耐腐蝕、耐溫的淡色資料；(2) 有一定坡度，防止凝結(jié)水滴；(3) 在水蒸氣、油煙及熱量集中的車間，更具需求開(kāi) 天窗來(lái)通風(fēng)排期。 . 4. 墻壁(1) 用白瓷磚或其它防腐資

21、料裝修高度不低于2米的 墻裙(采用酸性曙紅試紙測(cè)試)(2) 墻壁、墻裙外表光滑平整，無(wú)縫隙、不零落，便 于洗刷作業(yè).5、門窗(1)嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)備，窗臺(tái)離地面1 米以上，內(nèi)外側(cè)下斜45度;(2)車間對(duì)外出入門口應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)封鎖的門或空氣簾，要設(shè)鞋、靴等消毒設(shè)備。. 6、通風(fēng)設(shè)備(1) 自然通風(fēng)：無(wú)空氣處置系統(tǒng)的任務(wù)形狀，進(jìn)入的 空氣不經(jīng)過(guò)過(guò)濾器，也不做任何處置。門窗面積 與地面面積之比16，盡量防止或減少內(nèi)隔墻。(2) 機(jī)械換氣 室內(nèi)換氣單靠排氣是不夠的，適當(dāng)充氣必不可少， 導(dǎo)入的氣體要除菌、除濕、除塵等處置，(3) 廠房?jī)?nèi)空氣要由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食 品、內(nèi)包裝資料被空氣

22、中的塵埃和微生物污染。 空氣清潔度見(jiàn)表6-6.表6-6 空氣中下落細(xì)菌數(shù)作為空氣清潔度的標(biāo)準(zhǔn)落下細(xì)菌數(shù)（5min）空氣清潔度落下細(xì)菌數(shù)（5min）空氣清潔度30個(gè)以下3050個(gè)50100個(gè)清潔輕度污染中度污染100個(gè)100以上允許限度嚴(yán)重重污染.表6-7 食品工廠的清潔度種類作業(yè)工段清潔度(等級(jí))肉加工火腿切片包裝1000啤酒洗瓶、干燥、灌裝、封蓋10000乳品包裝、灌裝、干酪制備1000糕點(diǎn)冷卻、包裝、西式日式糕點(diǎn)操作1000-10000小麥制品面包冷卻、包裝1000-10000副食品快餐加工、包裝10000-100000飲料果汁類飲料灌裝1000-10000釀酒灌裝、封蓋1000-1000

23、0.7、給排水(1) 符合飲用水規(guī)范GB5749；(2) 非飲用水管道和食品用水管道以不同顏色 加以區(qū)分；(3) 廢水處置系統(tǒng)排放符合國(guó)家環(huán)保規(guī)定.8、照明設(shè)備(1) 普通作業(yè)區(qū)應(yīng)堅(jiān)持110 lux以上照度，加工任務(wù) 面不低于220 lux照度，建議場(chǎng)所照度不低于540 lux(2) 光源不改動(dòng)食品原有顏色。(3) 照明設(shè)備不應(yīng)直接位于食品加工上方，破損污 食品。1平方米面積上所得的光通量是1流明時(shí),它的照度是1勒克斯 (lux).9、洗手設(shè)備 洗手設(shè)備：洗滌劑、干手器、消毒劑，水龍頭采用腳踏式或電眼式，防止清洗干凈的手再度污染。.三、設(shè)備和工具1、設(shè)計(jì) 設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造要防止污染，食品接觸面

24、應(yīng)平滑、無(wú)凹陷和裂痕。2、材質(zhì) 必需采用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不易變形的資料。不銹鋼104和316被廣泛采用。 .3、消費(fèi)設(shè)備(1)槽和鍋多采用玻璃纖維加固聚酯和搪瓷， 有時(shí)還要過(guò)氧化物和鋁的涂層。(2) 泵及時(shí)清洗(3) 軟管及運(yùn)輸管道 陳列有序，防止交叉污染。.補(bǔ)充：消費(fèi)設(shè)備典型清洗程序(1) 清洗工序：3-5min，常溫或60以下溫水(2) 酸性工序：20min。1-2%溶液，常溫水(3) 中間洗滌工序： 5-10min，常溫水(4) 堿性工序： 5-10min，1-2%溶液，60-80(5) 最后工序： 5-10min，常溫或60以下溫水(6) 殺菌工序： 10-20min，90以上熱水.五、廢品儲(chǔ)存與運(yùn)輸 1、食品原料存儲(chǔ)(1) 應(yīng)該有堆放場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù) 以蔬菜為原料的企業(yè)明晰設(shè)備 以肉、水產(chǎn)品為原料的企業(yè)冷藏場(chǎng)所 糕點(diǎn)加工廠應(yīng)設(shè)防潮的面粉倉(cāng)庫(kù) .2、食品原料運(yùn)輸 運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防水、防塵、冷藏、保溫等設(shè)備 運(yùn)輸過(guò)程防止強(qiáng)力震蕩、撞擊、輕拿輕放，防止損傷產(chǎn)品外形。.六、標(biāo)志 食品標(biāo)志應(yīng)該符合必標(biāo)內(nèi)容 食品稱號(hào) 、配料表、凈含量及固形物含量 、制造者、經(jīng)銷者 、日期標(biāo)志和貯藏指南 、質(zhì)量(質(zhì)量)等級(jí) 、產(chǎn)品規(guī)范號(hào) 、特殊標(biāo)注內(nèi)容