泡菜加工實驗

1、實驗一、泡菜的加工技術(shù).工藝流程泡菜生產(chǎn)工藝流程如圖所示鹽水配制蔬菜原料-清洗一晾曬一-(切分)一人壇一泡制發(fā)酵一發(fā)醉管理一成品一包裝一人庫.操作要點(1)原料的選擇凡是組織致密，質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)肥厚，可食部分大，不易發(fā)看碎爛，富含一定糖分的新鮮蔬菜，都可以作為泡菜的原料。如嫩姜、大蒜、苦瓜，大頭菜、四季豆、蘿卜、胡 蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、蕓豆、虹豆、芹菜等,均適宜腌制泡制菜。根據(jù)泡菜腌制原料 種類和質(zhì)地的不同，制成的泡菜貯藏性各異。(2)泡菜容器泡菜壇泡菜壇子是制作泡菜必不可少的容器。泡菜壇子抗酸、抗堿、抗鹽又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內(nèi)造成一種嫌氧狀態(tài)，有利于乳酸菌活動又可防止外界雜

2、 菌的侵染，使泡菜得以長期保存。泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故 應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗。還應(yīng)會進行徹底消毒處理，用清水沖洗干凈晾干后備用。(3)原料的預(yù)處理將粗皮、粗筋、須根、老葉以及表皮上的黑斑爛點剔除干他凈，然后充分洗滌原料，注意不可損傷菜體。泡菜所用原料一般不切分，但體形過滿大者可適當(dāng)切分成小塊。 瀝干水分后立即入壇泡制。如能將原料適當(dāng)晾干后再人壇泡制,其品質(zhì)更好。(4)泡菜鹽水的配制泡菜鹽水的質(zhì)量直接影響泡菜的品質(zhì)，也是泡菜成圳與否的關(guān)鍵。井水和泉水是含 礦物質(zhì)較多的硬水，效果最好。若自來水硬度較大，也可使用。有時為增加泡菜的脆性， 在配制鹽水時，加入0. 05%鈣鹽如CaCl

3、y CaCO,等或加入0. 2%0. 3%生石灰配成溶液 浸泡原料。泡菜鹽水的含鹽量6%8%為宜,為增進泡菜色杳味，可在鹽水中按比例 加人白酒2. 5%、黃酒2. 5%、甜醪糟1%、紅糖或白糖3%及紅辣椒3%,并加人各種香 料,即每100kg鹽水中人草果0. 05kg、八角茴香0.1kg,花椒0. 05kg,胡椒0. 08kg及 少量陳皮。此外，種香類蔬菜如芹菜、芫荽等的種籽可酌量加人。配制鹽水時首先將 水煮沸,參及其他物料，冷卻后再加菜泡制。為了使所腌制的蔬菜原料迅速發(fā)酵，縮短必 她時間，可在新配制的鹽水中接種乳酸菌或加入品質(zhì)良好的陳泡菜水及酒曲。(5)泡制發(fā)酵壇子使用前充分洗滌干凈，也可用

4、沸水燙洗,以減少雜菌污而后將準(zhǔn)備好的原科裝人 壇內(nèi)，裝至半壇時將香料包放人，再裝原料至距壇口 Sm為止，用竹片將原料卡壓住，隨 即注入所配制的泡菜鹽水，使鹽水將蔬菜淹泌，將壇口小碟蓋上后即將壇蓋覆蓋，并在水 槽中加注冷開水或鹽水，形成水槽封口、將壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。12d后由于食 鹽的滲透作用，壇內(nèi)原料的體積縮小，鹽水下落，此時宜適當(dāng)添加原料和鹽水，裝至壇口 下3cm為止。泡菜的成熟期隨所用蔬菜種類及當(dāng)時的氣溫而異。一般新配鹽水在夏天泡 制時約需發(fā)酵5-7d,冬天需發(fā)酵12 16d.葉菜類如甘藍(lán)需時較短，根菜類及莖菜類需時較 長。直接用陳泡菜水泡制時，其成熟期可縮短。陳泡菜水使用的次數(shù)越

5、多，所泡制的泡 菜品質(zhì)越好。民間使用的陳泡菜水有的長達數(shù)十年之久。(6)泡菜的發(fā)酵管理首先注意水槽，在發(fā)酵初期會有大量氣體由壇內(nèi)經(jīng)水精逸出，使壇內(nèi)逐漸形成無氧條 件，利于乳酸菌的活動。有時因大氣壓的改變，水精內(nèi)的水就會被吸入壇內(nèi)影響產(chǎn)品質(zhì)量， 要特別注意的是水槽中注入的水應(yīng)是鹽水或冷開水。在取食后須添加新鮮原料,再泡時 應(yīng)適當(dāng)補充食鹽水，占原料的5%-6%;另外,也應(yīng)適當(dāng)添加如白酒、紅糖等輔料，以保證 泡菜的質(zhì)量。為保持制品質(zhì)量長期不變質(zhì),要經(jīng)常進行檢查,最好在成熟后及時取食。 如泡菜量大,一時取食不完，則宜增加食鹽量并裝滿，填充水槽，若不再取食，即可長期 保存。但如貯存時間太久，泡菜酸度不斷

6、增加，組織變軟，會影響泡菜的品質(zhì)。因此，只 有質(zhì)地緊密者才適宜長期保存，大量生產(chǎn)時每壇內(nèi)最好只泡一種原料，在泡菜成熟過程中 會在鹽水表面形成一層白膜狀的微生物,即酒花酵母，該微生物耐鹽性、耐酸性較強，屬 于好氣性菌類，能分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化，甚至導(dǎo)致其他腐敗性微 生物的滋生，使泡菜的品質(zhì)變劣。補救方法最好是加入新鮮蔬菜并裝滿，使壇內(nèi)及早形成 無氧狀態(tài)即可制止酒花酵母菌的生長。如果加人大蒜、洋蔥之類的蔬菜密封后，大蒜素的 殺菌作用可殺死酒花酵母菌。據(jù)報道，將紅皮蘿卜加入到壇內(nèi)，花青素有顯著的殺菌作用。 如果壇內(nèi)菌膜太多時可先用爹篩將菌膜撈出，加人酒花或高濃度的白酒并加蓋密封可

7、抑制 其繼續(xù)危害。但如果生膜嚴(yán)重又有霉?fàn)€味，應(yīng)把菜及時倒掉，并將壇清洗干凈后殺菌處理。在泡制和取食過程中切忌帶人油脂類物質(zhì)，因油脂比重小，浮于鹽水表面，易被腐敗性微 生物分解而使泡菜變臭。(7)成品管理泡菜成熟后要求及時取食，對于耐貯的原料成熟后若能加強管理，可以較長期保存。 對要保存的泡菜不要混裝，泡制鹽水的濃度要適當(dāng)提高，開問壇內(nèi)加入適量白酒，槽水要 保持清潔，并保持壇內(nèi)良好的密封條件。也可對泡菜進行真空包裝后出廠銷售。1、清洗壇子、玻璃容器、刀具、案板,然后倒扣瀝干水分；2、鍋加一半水，準(zhǔn)備八角、桂皮、杳料，洗干凈放入，點火燒開,悶5分鐘，將鹵水溫 度涼透使用；3、將甘藍(lán)4斤、蘿卜2斤、

8、青椒2斤、生姜1斤、小尖椒1斤清洗干凈瀝干，碎爛黑心 的扔掉；4、裝壇一半，放入香料撤鹽，繼續(xù)裝至離瓶口 5cm處，加鹵水掩埋蔬菜，放阻涼處12 天發(fā)酵。實驗項 目名稱授課學(xué)時使用實驗室名稱實驗所需儀器及耗材(量化)泡菜的 制作4果蔬加工實驗室儀器：泡菜壇2個、不銹鋼刀2把、砧板2個、不銹鋼盆 4個耗材：甘藍(lán)4斤、蘿卜2斤、青椒2斤、花椒3 兩、生姜1斤、小尖椒1斤、白糖1斤、茴香3兩、干椒 3兩、八角3兩實訓(xùn)二糖水梨罐頭的加工一、實訓(xùn)目的與要求(1)理解罐頭加工的原理；熟悉相關(guān)原輔料特性及設(shè)備操作要領(lǐng);(2)掌握果蔬罐頭工藝操作要點及成品質(zhì)量要求。二、材料及設(shè)備(1)原輔材料梨、白砂糖、檸檬

9、酸、氫氧化與內(nèi)、鹽酸等。(2)僅器設(shè)備真空封罐機、殺菌鍋、爐灶、糖度計、溫度計、玻璃罐或馬口鐵等。三、工藝流程糖水梨罐頭生產(chǎn)工藝流程如圖2-7所示?？展薜臏?zhǔn)備原料一-選果分級-|熱質(zhì)-去皮去絡(luò)分期-去瓢衣-潭洗一整理一 分透一-漂洗檢查-裝罐-排氣密封(或真空密時)-殺菌一冷卻一成品糖液的配制圖2-7糖水梨罐頭生產(chǎn)工藝流程四、操作要點(1)選果分級選擇無核或少核、容易剩皮的品種。要求成熟度高，剔除病蟲害、腐爛、 損傷及未熱果，按照果實大小、色澤分級。選果分級后的果實用清水沖洗表皮塵污。(2)熱燙一般采用熱水浸燙法，熱水溫度95100,浸泡時間3090s.要求皮燙肉不燙, 以附著于梨能除凈為度。

10、注意：果實要隨燙隨剝皮，不得積壓，不得重燙，不可傷及果肉。(3)去皮、/分解要趁熱進行，從果蒂處一分為二，翻轉(zhuǎn)去皮，然后分解，并剔除侵硬、 畸形。(4)去熟衣目前在我國去然衣方法有兩種：化學(xué)藥品處理法；酶法?；瘜W(xué)藥品處理法。即將橘辯投入濃度為0. 2%,溫度為3035工的稀鹽酸溶液中浸泡15min.浸泡后用清水漂洗12次。然后將梨進行堿處理，濃度為0. 2%,溫度3540, 浸泡時間510min.浸堿后立即用清水沖洗干凈，并用1%檸檬酸溶液浸泡5min,以中和 堿液，改進風(fēng)味。(5)裝罐注入糖液的濃度須根據(jù)原料的糖分含量和成品要求糖度標(biāo)準(zhǔn)進行計算，要求開 雌時糖液濃度為14%18%.(注；糖液

11、配制方法參見項目二)一般果肉裝為55%左右， 并留項隙68mm.裝罐前，糖液溫度不低于9(TC,裝罐量受梨品種、成熟度,果內(nèi)內(nèi)糖含 量、糖液濃度及罐號等因素的影響，為達到固形物和凈重的要求，具體裝雌量見表2-5.(6)排氣、密封全去瓢衣梨罐頭在排氣、密封時，罐內(nèi)中心溫度不低于6570,半去 贏衣的不低于708(TC.全去瓢衣真空度一般為300400mmHg,半去題衣真空度一般為 380400mmHg.最后采用真空密封。密封與殺菌之間的間隔時間不應(yīng)超過20min.(7)殺菌、冷卻研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)柑橘罐頭敗壞的微生物主要是類似于酪酸桿菌及已氏固氨 梭狀芽抱桿菌的342”耐熱菌，該菌能在pH3. 8以上

12、的酸性厭氧環(huán)境中生長并產(chǎn)氣， PH3. 7以下即受到抑制。在制定殺菌公式時，需以巴氏固氮梭狀芽馳桿菌耐熱性，即 pH3. 74. 5時，D=0.1015mm為主要依據(jù)，注意調(diào)整罐內(nèi)酸度至pH3. 7以下，并加 強生產(chǎn)衛(wèi)生管理。525g玻罐5-157100、450g玻耀5-127100, 312g鐵罐5- 11798：殺菌后要求迅速冷卻至3842。0減少梨受熱作用的時間，保證產(chǎn)品質(zhì)量。若使用玻璃瓶，則應(yīng)注意采用分三段冷卻，即80-60-40.五、產(chǎn)品質(zhì)量要求具有梨雌頭特有的色香味，果肉大小、形態(tài)均勻一致,無雜質(zhì),無異味，破碎率不超過5%10%,果肉重不少于55%,糖水開雌濃度要達到14%18%.選果分級“熱燙今去皮今化學(xué)藥品處理法”裝罐今排氣、密封今殺菌、冷卻罐頭的 制作4果蔬加工實驗室儀器：不銹鋼刀2把、不銹鋼盆4個、電磁爐 2個、煮鍋2個、海勺1個耗材：梨10斤、罐頭瓶子10個、白糖2斤、 檸檬酸5克實驗三 酥松型曲奇餅干用打蛋器適當(dāng)將黃油攪拌均勻120g3加糖50gflg鹽今再用?期半器混合均勻9加入 1g蛋黃與黃油混合均勻今分兩次添加過篩后的面粉少不可用攪拌的方法混合，用十字發(fā) 攪拌今將攪拌好的面糊裝入裱花袋（裱花嘴提前加）少將袋子夾在食指和中指之間蛋糕 的制 作4果蔬加工實驗室儀器：烤箱1個、打蛋