第一章果蔬加工原料及預(yù)處理課件

1、第一章 果蔬加工原料及預(yù)處理 第一節(jié) 果蔬原料與加工關(guān)系第二節(jié) 加工保藏對原料的要求及預(yù)處理第一節(jié) 果蔬原料與加工關(guān)系一、果蔬組織結(jié)構(gòu)與加工（一）構(gòu)成果蔬組織的細胞1. 細胞壁細胞壁常見的變化有：角質(zhì)化木栓化木質(zhì)化角質(zhì)化通常出現(xiàn)在表皮，形成角質(zhì)層，角質(zhì)層外還覆蓋極薄的蠟質(zhì)層。蘋果 木栓化大多數(shù)果蔬在生長期間如受到機械損傷，可形成愈傷組織，產(chǎn)生木栓層。木栓層的功能與角質(zhì)層相似。萊陽梨 木質(zhì)化表現(xiàn)為核果類的果核，梨中的石細胞，柑桔表皮的黃皮層。石細胞細胞壁容易出現(xiàn)質(zhì)壁分離現(xiàn)象。2. 細胞膜細胞膜容易出現(xiàn)質(zhì)壁分離現(xiàn)象以及膜的選擇過透性。3. 細胞間隙細胞間隙蓄積著空氣，在加工中應(yīng)將空氣去除。（二）植

2、物組織的種類與加工植物組織的種類包括：果蔬的絕大部分食用器官系由薄壁組織構(gòu)成，是果蔬加工的主要利用的部位。分生組織薄壁組織保護組織機械組織輸導(dǎo)組織（三）各種果蔬的組織特性1. 表皮結(jié)構(gòu)2. 果肉結(jié)構(gòu)基本組織結(jié)構(gòu)為毛細管和多孔的膠體物質(zhì)結(jié)構(gòu)。種類外果皮特性去皮方法核果類厚壁細胞組成，較少含有蠟粉堿液去皮仁果類角質(zhì)化細胞組成，且有蠟的聚積機械去皮漿果類薄壁細胞組成化學(xué)去皮熱燙去皮柑桔類細胞高度木質(zhì)化并覆蓋蠟人工去皮酶法去皮二、果蔬化學(xué)成分與加工果蔬加工要盡可能保存制品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味品質(zhì)，這實際上是控制果蔬化學(xué)成分的變化。果蔬主要化學(xué)成分包括水溶性成分和非水溶性成分。（一）營養(yǎng)維生素微量元素纖維素

3、次生代謝產(chǎn)物與功能性因子（二）色變色的原因有以下幾方面：1. 酶褐變底物（酚類物質(zhì)或酪氨酸）、氧氣、酶三者缺一不可。2. 非酶褐變包括麥拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸氧化三種類型。3. 花色素 / 花青素紅色水溶性色素，性質(zhì)不穩(wěn)定。4. 原花色素 / 無色花色素無色或接近于無色的酚類物質(zhì)，見于梨、桃等水果。參與酶褐變；酸性條件下轉(zhuǎn)變?yōu)槟骋环N花色素。5. 花黃素 / 黃酮類色素淺黃色或無色的水溶性色素，屬黃酮類化合物。見于馬蹄、柑桔等果蔬。6. 葉綠素脂溶性色素。性質(zhì)不穩(wěn)定，受光線、氧氣、葉綠素分解酶、微生物、pH 值、溫度等因素影響。7. 類胡蘿卜素橙黃色至橙紅色的脂溶性色素，性質(zhì)穩(wěn)定。8.

4、單寧酶褐變底物；遇鐵變黑色；遇堿變藍色。9. 有機酸與鐵、錫反應(yīng)，促進容器腐蝕，影響產(chǎn)品色澤、風(fēng)味。10. 金屬離子與酸、單寧、色素變色；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫與金屬離子反應(yīng)生成硫化斑。11. 人工色素的褪色12. 其他因素（三）形1. 質(zhì)地果蔬原料的質(zhì)地受細胞膨壓（水分含量）、細胞壁原果膠變化、纖維素和半纖維素等因素影響。2. 穩(wěn)定性見于果蔬制汁和果酒釀造。（四）香多數(shù)不穩(wěn)定，在加工過程中易受熱、氧化或在酶的作用下?lián)]發(fā)或分解。通常采用回收裝置回收再加入和人工添加的方法。（五）味主要風(fēng)味有甜味、酸味、苦味、澀味、辛辣味和鮮味。植物單寧（tannins）又名植物鞣質(zhì)，是植物體內(nèi)產(chǎn)生的，能使生皮成革的復(fù)

5、雜多酚。植物單寧是植物的次生代謝產(chǎn)物，屬天然有機化合物。它是高分子多元酚衍生物，即含有多元酚的一類物質(zhì)，是前體物質(zhì)以各種形式聚合而成的大分子物質(zhì)。單寧的定義為分子量 500 3000 的水溶性多酚化合物，能與生物堿、明膠及其它蛋白質(zhì)形成沉淀。但此定義有缺陷，因此單寧的范圍被不適當?shù)臄U大了。單寧和非單寧多元酚的區(qū)別在于單寧能將生皮鞣制成革。植物單寧分為水解單寧、縮合單寧和混合單寧三類。原花色素包括聚合原花色素（縮合單寧）和單體原花色素。大部分的原花色素等于大部分的縮合單寧。第二節(jié) 加工保藏對原料的要求及預(yù)處理一、加工保藏對原料的要求（一）原料的種類和品種不同種類、品種的原料適合于不同的加工方法不

6、同的加工方法要求不同種類、品種的原料巨峰葡萄赤霞珠 （二）原料的成熟度和采收期成熟度可分為綠熟、堅熟、完熟和過熟四階段。成熟度也可分為采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。不同加工方法對成熟度的要求也不一樣。（三）原料的新鮮度新鮮度下降產(chǎn)生的影響是營養(yǎng)價值下降，受微生物侵染，使殺菌負荷加重。通常采取的措施是及時加工、適當保藏和采后包裝。二、原料預(yù)處理（一）原料的貯備1. 短期貯存堆碼存放于清潔、陰涼、干燥、通風(fēng)良好不受日晾雨淋的場所，堆碼高度以便于搬運，底層箱簍不受壓為原則。一般漿果 8 h12 h；桃、李 1 d；蘋果、梨早熟品種 2 d，中晚熟品種 7 d；柑桔 5 d。 德炎水產(chǎn)加工車間原

7、料入口2. 較長期貯存冷藏條件下貯存。注意原料出庫時要升溫。保證投料溫度要求。（二）原料的后熟后熟的三個條件：適宜的溫度、氧氣和促進劑（乙烯）。（三）半成品保存1. 鹽腌適合于糖制品中涼果類加工。 原理對微生物細胞的脫水作用降低水分活度對微生物的毒害作用鹽溶液中缺氧的影響對微生物蛋白酶的影響此部分內(nèi)容可見教材 P31、145、164鹽腌在糖制品加工中具有護色、保藏、調(diào)味三大作用。與食鹽防腐力具有協(xié)同作用的是 pH 值，因此通常加工過程中要提高果蔬原料的酸度。 優(yōu)缺點優(yōu)點是食鹽中的鈣離子能增進半成品的硬度，提高耐煮性。缺點是鹽腌導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)改變，水分滲出，蛋白質(zhì)凝結(jié)，漂洗脫鹽中可溶性物質(zhì)損失。

8、方法腌制的方法分為干腌和水腌。2. 硫處理應(yīng)用廣泛?？勺鳛橄緞?、制冷劑、保藏劑。 原理強烈的殺菌劑強還原劑易被氧化抑制酶活此部分內(nèi)容可見教材 P29、239 優(yōu)缺點優(yōu)點是冷處理；價格低廉，簡便經(jīng)濟；SO2 易揮發(fā)，去硫方便。缺點是造成褪色；存在殘留；不能抑制果膠水解酶。 影響因素影響因素有 pH 值 、環(huán)境基質(zhì) 、溫度 、密閉條件。 方法硫處理的方法分為熏硫法和浸硫法。 注意事項亞硫酸及 SO2 對人體有毒。金屬罐罐藏的果蔬原料不用亞硫酸鹽保藏。嚴格控制藥品的質(zhì)量標準。加工前或食用前應(yīng)脫硫，使用 Ca(HSO3)2 或加入石灰 CaO生成鈣鹽。3. 大罐無菌保存將經(jīng)巴氏殺菌的漿狀果蔬半成品在

9、無菌條件下灌入預(yù)先殺菌的密閉大金屬容器中，保持一定的氣體內(nèi)壓，以防止產(chǎn)品內(nèi)的微生物發(fā)酵變質(zhì)，從而保藏產(chǎn)品的一種方法。4. 防腐劑的應(yīng)用（四）原料選別、分級與清洗1. 選別分級目的是選擇適宜的品種，剔除不合乎加工的原料；除去雜質(zhì)。分級包括大小分級、成熟度分級和色澤分級。分級的方法包括手工分級和機械分級兩種。固定手持式分級環(huán)多尺寸分級環(huán)水果螺旋分級機重量分級設(shè)備獼猴桃自動上果橢圓分級機光電式果蔬分選機西紅柿分級2. 清洗目的是去除灰塵、泥砂及雜質(zhì)；去除部分微生物；去除農(nóng)藥殘留。清洗用水的選擇有清水；酸性溶液（鹽酸0.5 1.5、醋酸）、堿性溶液（NaOH 0.1）、強氧化劑（漂白粉 0.06、高錳

10、酸鉀 0.1）、表面活性劑和酶溶液。清洗的方法包括人工清洗和機械清洗。清洗及加工用水對硬水和軟水的選擇。水的硬度取決于所含鈣鹽和鎂鹽的多少。硬水1 度相當于 100 mL 水中含 CaO 1 mg。軟水硬度在 8 度以下凍藏、制汁硬水硬度在 8 度以上干制、糖制、腌制、罐藏滾筒式清洗機 帶式清洗機 大毛刷小毛刷淋水管輸送帶毛刷淋水清洗機鼓泡式清洗機振動式清洗機（五）原料的去皮1. 手工去皮去皮干凈，損失率少，并可同時進行修整、去心核、切分等操作。但費工費時。2. 機械去皮采用專門的機械進行，要嚴格分級，采用不銹鋼刀具進行。手工去皮工具1.電動機；2.套筒；3.圓環(huán)；4.心筒；5.圓筒；6.手柄

11、；7.彈簧；8.刀架；9.機架； a.刀片；b.圓環(huán)形刀架菠蘿專用去皮通心機3. 堿液去皮 原理利用堿液的腐蝕性來使果蔬表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離。常用的堿有 NaOH、KOH、NaHCO3。 影響因素影響因素有堿液的濃度、處理時間和堿液溫度。 注意事項堿處理后立即在冷水中浸泡、清洗，除去果皮渣和粘附余堿。漂洗必須充分，否則制品 pH 偏高，造成殺菌不足，導(dǎo)致敗壞、口感不良?？捎?0.1 0.2 HCl 或 0.25 0.5檸檬酸水溶液浸泡。 方法堿液去皮有浸堿法和淋減法。酸堿流槽4. 熱力去皮熱源采用蒸汽或熱水。只適用于皮易剝離原料且充分成熟。原理是表皮升溫松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部

12、組織分離，迅速冷卻去皮。5. 酶法去皮6. 冷凍去皮7. 真空去皮8. 表面活性劑去皮（六）原料的切分、去心核、修整、破碎可采用手工或?qū)Ｓ脵C械進行。（七）燙漂1. 定義又叫預(yù)煮，殺青，焯水。指原料在熱水或蒸汽中進行短時間的熱處理（2 min5 min），然后立即冷卻（15 s30 s）。2. 作用加熱鈍化酶，改善風(fēng)味、組織和色澤。軟化或改進組織結(jié)構(gòu)。穩(wěn)定或改進色澤。除去果蔬部分辛辣味和其它不良味。降低果蔬的污染物和微生物數(shù)量。3. 方法燙漂的方法有熱水法和蒸汽法。熱水法在夾層鍋或?qū)ｉT的連續(xù)化機械中進行，采用不同的燙漂液如糖液、酸液、食鹽水、堿性溶液。蒸汽法在蒸鍋、蒸汽箱中進行，蒸汽噴射數(shù)分鐘后

13、立即關(guān)閉取出冷卻。夾層鍋螺旋連續(xù)預(yù)煮機4. 判斷標準 感官指標依果蔬的種類、地形、大小、工藝等條件而定，有些蔬菜標準是半生不熟，半透明，柔軟，要防止受熱過度，組織變軟。 生化指標燙漂條件以果蔬中最耐熱的過氧化物酶（POD）被鈍化為標準。菠菜用網(wǎng)筐漂燙，成棵菠菜根部向下排齊于筐內(nèi)，先燙根莖部 1 min，再全部入水漂燙 40 s 50 s，要求根部燙透，葉片呈鮮綠色。（八）滲透脫水1. 定義將物料放入高濃度的溶液中（糖、鹽溶液），利用細胞膜的半滲透性使物料中的水分轉(zhuǎn)移到溶液中達到脫水的目的。同時溶液中的溶質(zhì)也部分滲入到物料中，使物料的固形物含量增加。此部分內(nèi)容可見教材 P1232. 特點不需要較

14、高的溫度，沒有發(fā)生相的變化，能耗低，營養(yǎng)成分損失少。限制或避免使用硫處理。增加產(chǎn)品風(fēng)味。給其它加工形式帶來便利。3. 加工方法其關(guān)鍵是在固形物獲得量允許的范圍內(nèi)達到最佳脫水率。滲透液采用糖漿或糖漿加食鹽水，白利糖度 6070 度，料液比為 1:(35)，溫度2050，輕輕攪動糖漿，時間 15 min240 min，可結(jié)合抽空處理，然后控水進入下一個工序，糖漿進行濃縮備用。4. 影響因素影響因素包括以下兩方面：加工方法對滲透脫水的影響表現(xiàn)為物料厚度、溶液濃度、料液比、溫度及時間。原料特性加工方法（九）抽空處理1. 定義將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽水等介質(zhì)。2. 抽空裝置抽空裝置主要有真空泵、氣液分離器和抽空鍋。3. 方法抽空處理的方法有干抽法和濕抽法。4. 影響因素影響因素有真空度；溫度；抽空時間；果蔬受抽面積。（十）工序間護色1. 酶褐變 原料選擇選擇單寧含量少的原料。 熱燙滅酶 使用護色